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El Día del Pollo a la Brasa

Pollo a la BrasaEste domingo, el Pollo a la Brasa celebra su día. Este fin de semana, miles de peruanos podremos tener la oportunidad de degustar uno de los platos emblemas de nuestra gastronomía, uno de los motores del “boom” culinario que experimenta nuestro país en los últimos años.

Salir un sábado por la noche al parque o a una zona comercial es común en nuestras familias. Tan común como toparse en cada esquina con una pollería, el paraíso de muchos quienes son fieles adeptos al ‘Pollo a la Brasa’, cuyo éxito ya lleva casi medio siglo de existencia.

¿Hay alguien que pueda resistirse al sabor de un Pollo a la Brasa? No hay nadie que haya escapado de su aroma, al sabor de su aliño y marinado entre hierbas y condimentos que lo han convertido en un prócer de nuestra gastronomía. Claro, acompañado de unas deliciosas papas fritas y de una fresca ensalada que se convierten en fieles compañeros.

Es tanta su fama, que incluso en Instituto Nacional de Cultura lo ha declarado como Patrimonio de la Nación por medio de una resolución directoral publicada en el diario oficial ‘El Peruano’, indicando que el Pollo a la Brasa se convirtió en la segunda mitad del siglo pasado, en uno de los productos gastronómicos de mayor consumo en el país.

Cuando se le viene a la mente las palabras, Jugoso pollo de piel dorada, deliciosa alita crocante, mayonesa, papas, ají… nuestro estómago pide a gritos saciar su necesidad con nuestro Pollo a la Brasa. Tanto así, que alcanzó éxito internacional en Chile, Bolivia e incluso Estados Unidos.

El ‘suceso’ del Pollo a la Brasa, estadísticamente nos dice que el 95.7% de peruanos prefiere ir a una pollería que a cualquier otro tipo de restaurantes como cebicherías, chifas o de comida criolla. El 45.8% de personas, asiste semanalmente a una pollería. Y nueve de cada diez personas consumen usualmente nuestro plato protagonista de esta semana.

Sus opciones de consumo son los siguientes:

  • Un pollo a la brasa: Se sirve un pollo entero, el cual es dividido mediante dos cortes, uno longitudinal y otro transversal. A partir de los cortes mencionados se obtienen cuatro presas (dos «pechos» y dos «piernas»). Una presa «pecho» contiene media pechuga, el ala y la espalda del pollo en tanto que una presa «pierna» contiene media rabadilla, el muslo y la pierna. Se acompaña con porciones grandes de papas fritas y ensalada, además de una bebida gaseosa en envase mayor o igual al de litro y medio.
  • Medio pollo: Se sirve medio pollo, que consiste en una presa «pecho» y una presa «pierna». Se acompaña con porciones medianas de papas fritas, ensalada y una bebida gaseosa en envase de un litro o mayor.
  • Un cuarto de pollo: Se sirve una presa «pecho» ó «pierna», según elección del comensal. Generalmente esta presentación del pollo es para el consumo individual. Se acompaña con porciones pequeñas de papas fritas y ensalada. Se incluye una bebida gaseosa de tamaño personal o de medio litro o un vaso. En algunos establecimientos la hora del almuerzo se incluye un postre junto al pedido.
  • Un octavo de pollo: Se sirve uno de los componentes de una «presa» de pollo (media pechuga, ala, espalda, rabadilla, muslo o pierna). Se acompaña con porciones pequeñas de papas fritas, ensalada y un vaso de bebida gaseosa. Esta es la opción económica para consumir «pollo a la brasa».

El éxito del Pollo a la Brasa radica en su sazón y en sus condimentos, en el sabor que lo caracteriza. En la combinación brava con las papas y las salsas. Han pasado varios años para que el Pollo a la Brasa se gane el ‘cariño’ del peruano y lo reconozca como uno de los principales potajes de nuestra gastronomía.

Celebremos a la Papa en su Día Nacional

PAPAEl 30 de mayo se conmemora el Día Nacional de la Papa, una fecha que reconoce la riqueza alimenticia y también cultural de este tubérculo considerado de bandera, que engalana nuestra gastronomía pero que detrás suyo tiene una historia milenaria, testigo de cada paso que nuestro país dio como sociedad.

 

La historia de la papa es generosa. Diversos científicos lograron identificar más de 4 mil variedades, muchas de ellas de crecimiento único en nuestras tierras. La noble y delicada forma que presentan consigue adaptarse fácilmente a los antecedentes de este tubérculo, que era muy venerado durante el Imperio Incaico, pues lo consideraban como un gran fruto otorgado por la “Pachamama” (Tierra).

La historia de la papa es generosa. Diversos científicos lograron identificar más de 4 mil variedades, muchas de ellas de crecimiento único en nuestras tierras. La noble y delicada forma que presentan consigue adaptarse fácilmente a los antecedentes de este tubérculo

La papa, cuyo nombre científico es “Solanum tuberosum” es un tubérculo que se originó en la parte alta de los Andes y que sirvió como producto alimenticio del hombre durante los últimos 8 mil años. Pero, no fue hasta la etapa de la conquista española en que los europeos tomaron muestras de papa y las llevaron a su continente, logrando convertirla en un producto universal.

¿Cómo preparar una Papa Rellena? 

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Antiguas leyendas manifiestan que cuando Manco Cápac y Mama Ocllo, fundadores del Imperio Inca, emergieron de las aguas del Lago Titicaca, recibieron como primera enseñanza del dios Wiracocha el sembrío de papas. Es destacable mencionar que los agricultores de los Andes han logrado crear una serie de variedades que se han adaptado a una amplia diversidad de climas.

Hoy en día, las papas son el cultivo alimenticio más grande en el mundo. En el Perú, donde los botánicos estiman que las papas fueron cultivadas en los últimos 8 mil años, se siguen cultivando en mayor variedad que en cualquier otro lugar, en diversos tamaños y colores, redondas o alargadas, suaves o arrugadas, pequeñas como una cereza o grandes como un puño, pero de un sabor exquisito, inigualable, bien peruano.

Platos y derivados:

Causa Rellena: Exquisito plato preparado a base de papas amarillas que se amasan con aceite como si se tratase de un puré. Se le agrega a la mezcla limón, ají picado, sal y pimienta al gusto. El relleno puede ser con atún, pollo, mariscos e incluso palta.

Causa

Cau Cau: Preparado con mondongo sancochado en trozos y papas combinados con una salsa preparada con aceite y cebolla frita, ajos, comino, palillo y ají. El mondongo cocido y las papas sancochadas en trozos son agregadas a dicha salsa y luego se da un hervor. Se le agrega jugo de limón y hierbabuena cuando está para servir. Se sirve con arroz graneado.

Cau Cau

Papa a la Huancaína: Entrada tradicional en las mesas peruanas. Consiste en una salsa hecha con ají amarillo, leche, galletas de soda y queso fresco. Se sirve generalmente encima de la papa sancochada y se acompaña con lechuga, aceituna y huevo.

Papa a la Huancaina

Papa Rellena: Consiste en una masa de papa cocida que envuelve un relleno elaborado con carne de res, cebollas, aceituna y huevo duro. Se sirve con arroz y puede ser acompaña con salsa criolla.

Papa Rellena

Carapulcra: Potaje que se prepara con papa seca sancochada y guisada con carnes de chancho y pollo, ají panca, ajos y demás especias. Se sirve con arroz blanco.

carapulcra-de-cerdo

Ocopa: Es una crema preparada en licuadora en base de leche, galletas molidas, quesodesmenuzado y maní, combinados con ajos, cebolla picada y ají hasta formar un preparado espeso. Se sirve con papas sancochadas, huevos duros y aceitunas.

ocopa

Lomo saltado: La papa resulta el mejor acompañante de este plato junto a la cebolla. Es elaborado con trozos de carne sazonados con sal, pimienta, comino, ajos y sillao. Se sirve con arroz blanco.

Lomo_Saltado

Ají de Gallina: Consiste en una crema espesa compuesta por leche, pan y caldo al que se le agrega gallina cocida y desmenuzada. Se sirve con papas y/o arroz.

aji de gallina

Pollo a la Brasa: Las papas fritas son básicas para uno de los productos más consumidos de nuestra gastronomía. La carne macerada se hornea al calor de las brasas en un horno especial denominado “rotombo” que hace girar el pollo sobre su propio eje.

pollo a la brasa

 

La lista de platos es larga ¿con qué plato planeas celebrar este 30 de mayo el Día nacional de la Papa?

Tacu Tacu: Un legado de los antiguos esclavos peruanos

tacu-tacuSegún algunos historiadores, el tacu tacu fue inventado por los esclavos africanos que trabajaban en las plantaciones de azúcar y algodón en el Perú durante la etapa de la Colonia. Ellos trabajaban las tierras de Chincha, Cañete, Nazca e Ica.

 

¿En qué consistía? Preparar un plato con las raciones de menestras del día anterior. Para que no se desperdiciaran, eran mezcladas con ají molido, aderezo de cebollas y arroz hasta formar una masa, la misma que era frita en manteca para luego servir.

El tacu-tacu es considerado un plato típico de comida fusión peruana y africana, que junto a los anticuchos y los picarones forman parte de un legado importante que nos dejaron los antiguos trabajadores afro-peruanos.

Su receta ha superado toda clase de expectativas, pues hay diferentes versiones:

  • Tacu-tacu de frejoles: Arroz y frejos canario.
  • Tacu-tacu de pallares: Arroz y pallares prensados.
  • Tacu-tacu de lentejas: Arroz y lentejas.
  • Tacu-tacu de quinua: Arroz y quinua.
  • Tacu-tacu con sábana: El tacu-tacu se acompaña con un bistec apanado, una suprema o una milanesa.
  • Tacu-tacu montado: Igual que el tacu-tacu con sábana pero con la adición de un huevo frito.
  • Tacu-tacu relleno: El tacu-tacu se puede rellenar de mariscos, pollo o carne.

Si usted desea preparar y saborear un exquisito Tacu – Tacu, siga la siguiente receta:

Ingredientes (para cuatro personas):
· 4 tazas de frijoles previamente preparados
· 2 tazas de arroz blanco cocido
· 1 cebolla grande picada en cuadraditos
· 2 cucharaditas de ají amarillo molido
· 1 cucharita de ajo molido
· Aceite
· Sal y Pimienta a gusto
· 1 huevo
· 1 plátano

Preparación:
En una sartén cocina la cebolla y el ajo, luego agrega el ají amarillo. Una vez listo el aderezo, mezcla los frijoles con el arroz y fríelos hasta que se hagan uno solo y la superficie esté bien dorada. Acompaña con huevo y plátanos fritos.

El recordado cebiche de Javier Wong

Javier Wong 3Ir en busca del mejor cebiche peruano es una tarea difícil. En cada rincón de nuestro país podemos encontrar estilos que lo hacen distintos a los demás. Pero, existe un huarique de visita obligada y está en Lima, en la urbanización Santa Catalina, La Victoria. “Chez Wong” o “Sankuay” es el refugio ideal para degustar del limón en su punto, del ají como le gusta a nuestro paladar y de un pescado fresco que solo Javier Wong es capaz de preparar.

“Chez Wong” acaba de ser galardonado como uno de los mejores restaurantes del mundo en Londres. Pero a pesar de la importancia que ha adquirido en el mundo de la gastronomía, mantiene su originalidad, no es un restaurante de lujo, no está rodeado de vehículos último modelo y música clásica.

“Chez” es un término francés y se refiere a “Casa” y es en la casa de Javier Wong donde se come el mejor cebiche del Perú y el mundo. No tiene una carta, tú vas y pides lo que quieres comer y Javier te lo prepara con cariño de hogar y mucho entusiasmo. Es un auténtico maestro en la preparación del pulpo y del lenguado y con la destreza de su cuchillo, no prepara comida sino hace malabares destinados a encandilar a los paladares más exigentes.

Javier Wong

Para ir a “Chez Wong” hay que sacar cita con anticipación. Solo hay diez mesas en el local y el único requisito indispensable es dejarse llevar por el talento de Javier Wong, de 65 años de edad e hijo de un inmigrante chino. De sus cebiches no hay que esperar camote o choclo como acompañantes, pero si un estilo cuidadoso y especial en el lenguado.

“El título de la mejor cebichería está muy disputado en la capital peruana. Sankuay, de Javier Wong, sin duda, tiene el mayor sentido del teatro. No hay ninguna señal en la puerta, y el edificio resulta ser la propia casa del chef. Hay solo 10 mesas, y no hay menú. Sin embargo, el ceviche de Wong está fuera de este mundo”, es parte de la nota que el diario británico The Guardian dedicó al enorme legado de Javier Wong.

Javier Wong 2

De creer que Javier Wong es egresado de Bausate y Meza, graduado en psicología publicitaria. Trabajó en el diario La Prensa pero una mañana, tras aparecer con 19 años de edad delante de una cocina con chuchillo en mano y mandil bien puesto, decidió que la cocina sería la pasión de su vida.

Para Wong, la cocina es “una vertical que atraviesa todas las ciencias y la culinaria es la madre de todas las artes” y eso es verdad. Solamente en Mistura 2012 preparó 1100 cebiches diarios durante toda la edición de la feria gastronómica, una cifra impresionante y también inigualable.

“Chez Wong” lo puedes encontrar en: Enrique León García 114, Santa Catalina. Teléfono: 470-6217.

¿Qué cocinar en Semana Santa?

Semana Santa es una de las etapas de suma reflexión en la mayoría de hogares del mundo. Presenta diversas costumbres culinarias con alimentos permitidos durante el periodo sagrado del cristianismo.

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Cada país tiene un conjunto de platos o preparaciones característicos de la fecha y el Perú no es la excepción donde se evita el consumo de carne por la abstinencia observada durante el período que dura la solemnidad.

Según la tradición, Viernes de Cuaresma y Miércoles de Ceniza son días donde debe regir el ayuno y la abstinencia de alimentos con contenido de carne.

En nuestro país, las familias se alimentan a base de pescado, con el que se prepara el tradicional ceviche, o simplemente lo fríen o lo pueden servir en sopa. Es popular también el consumo de bacalao acompañado por garbanzos y cortes de acelga como plato de fondo y un dulce de manzanas como postre.

Compartimos algunas recetas para esta Semana Santa, respetando siempre las costumbres expuestas:

Ensalada de Salmón (para 6 personas):

Ingredientes:

Una taza de fideos fusilli o espirales grandes
1 1/2 tazas de alverjas verdes congelados, enjuagados, encurtidos
160 gramos de queso suizo, en cubitos
213 ml. de salmon rojo de lata, escurrido, en trocitos
1/2 taza de zanahoria rallada
1/2 taza de aderezo de pepino cremoso, comercial

Preparación:

Cocinar la pasta siguiendo las intrucciones del paquete. Escurrirla y enjuagarla bajo agua fria. En un tazon grande, mezclar con cuidado todos los ingredientes. Servir.

Garbanzos con Acelga (6 a 8 personas):

Ingredientes :

½ k (1 lb) de garbanzos
¼ de taza de aceite vegetal
1 taza de cebolla picada
1 taza de tomate picado
½ pimiento rojo picado
½ cucharadita de orégano
½ cucharadita de ají panca en pasta
3 dientes de ajo triturados
2 tazas de agua aproximadamente
1 pastilla de caldo concentrado de pollo
2 tazas de acelga, cocida y picada
Sal
Pimienta

Preparación:

Remojar garbanzos en agua que los cubra durante 8 horas o durante toda la noche.

Escurrir los garbanzos y cocinarlos en abundante agua sin sal hasta que estén tiernos. Si la cocción se hace en olla a presión demorará de 10 a 15 minutos.

Una vez cocidos, ponerlos en un colador para eliminar el líquido.

Calentar el aceite en una olla. Agregar la cebolla y dorarla. Agregar el tomate, pimiento, orégano, ají panca, ajos triturados, sal y pimienta. Cocinar esta preparación a fuego bajo durante 15 minutos aproximadamente. Agregar el agua, la pastilla de caldo y los garbanzos. Cocinar a fuego moderado durante 10 minutos. Rectificar la sazón y agregar las acelgas picadas. Mezclar bien.
Servir acompañado de arroz blanco.

Dulce de Manzanas (para 3 personas)

Ingredientes:

1 Kg. de manzanas reineta
375 gr. de azúcar
zumo de 2 limones
2 palos de vainilla

Preparación:

Cocer todos los ingredientes del dulce de manzana durante una hora hasta que quede todo muy reducido, batir y echar en los moldes.

El Puchero Ayacuchano

Conocemos la tradicional celebración de la Semana Santa en Ayacucho y como es sabido, además de ser un tiempo de suma religiosidad es también una excusa idónea para conocer las bondades turísticas y gastronómicas de la región.

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Si nos enfocamos en la gastronomía, no podemos evitar la referencia al “Puchero”, uno de los platos tradicionales de la sierra andina y que goza de gran popularidad durante las épocas de festividad en Ayacucho (carnavales, semana santa, aniversarios, etc).

El Puchero está preparado básicamente con carne de res y cordero, chalona, papas, choclo, zanahora, yuca, camote, arracacha, chuño, repollo, arroz y garbanzo. La receta puede variar según la zona (en la selva le pueden agregar plátano y tocino).

Este potaje se caracteriza porque se sancochan todos los ingredientes en una sola olla, las carnes y verduras, al hervir, hacen un caldo de sabor agradable y único. Al finalizar la preparación, el caldo es separado de los alimentos sólidos y se vierte a otra olla para ser servido por separado.

El Puchero se sirve caliente en un plato plano y es adornado con hojas de repollo (col), rociado con arroz y garganzos lo que forma una torre que crea cierta dificultad al comenzar, quien no sabe por dónde comenzar a disfrutar este plato exquisito.

Es claro que el Puchero goza de mayor popularidad durante la fiesta de Carnaval, pero Semana Santa no es la excepción. Si decides conocer Ayacucho, no dejes de probar este potente plato, capaz de quitarte el peso del cansancio y darte fuerza para disfrutar de un maravilloso destino turístico en la sierra de nuestro país.

Maíz morado para prevenir el cáncer

La mayoría de peruanos, en algún momento, hemos probado el maíz morado sea en mazamorra o la refrescante chicha. Es un producto que crece en los andes de Perú y Bolivia y sin duda forma parte de lo mejor de nuestra gastronomía nacional.

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¿Sabes que aparte de endulzar el paladar de algunos, también tiene algunas propiedades en beneficio de la salud?

Empecemos por conocer sus variedades:

Morado Canteño: Variedad nativa.
Morado Mejorado: Se siembra en la sierra media.
Morado Caraz: Usado para siembra en sierra.
Arequipeño: De color no intenso, pero puede ser mejorado según su variabilidad.
Cusco Morado: De granos grandes dispuestos en mazorcas de hileras definidas.
Negro de Junín: Su siempre llega desde la sierra centro hasta Arequipa.

Propiedades para la salud:

El consumo de maiz morado ayuda a prevenir enfermedades cardiovasculares, además de neoplasias como el cáncer de colon, entre otros.

El alto contenido de antioxidantes que tiene el maíz morado le otorga los beneficios de prevenir algunas enfermedades. Estos antioxidantes están en los granos y en la coronta y son ellas los que le otorgan el color morado a este producto.

Los antioxidantes retardan la oxidación de las moléculas, lo que resulta perjudicial para el organismo porque da paso a reacciones que dañan las células. El estrés oxidativo tiene una relación estrecha con enfermedades crónicas no transmisibles como el cáncer y los males cardiovasculares.

¿Qué se recomienda?

Consumir uno o dos vasos de chicha morada al día para prevenir enfermedades y en caso de estar en tratamiento de una enfermedad crónica se puede consumir tres o cuatro veces.

Pero ojo, lo ideal es consumir esta bebida pero sin azúcar y en caso de endulzar, debe hacerlo con edulcorante natural.

Variedades de Quinua en nuestro país

La Quinua ha alcanzado notorio protagonismo en la gastronomía nacional. Es más, el 2013 fue su año y diversos sectores del Estado y organizaciones en pro de la comida peruana la promocionaron en diversos festivales y eventos culinarios desarrollados en el país y el extranjero.

¿Qué sabemos de la Quinua? Que es un cereal y guarda varios valores nutritivos, pero también cuenta con diversas variedades que responden a la demanda tecnológica de las regiones productoras del país, según rendimiento, calidad de grano, resistencia a enfermedades y también cualidades agroindustriales.

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Son siete las variedades a tener en cuenta:

 1. Quinua Salcedo INIA: Es una variedad obtenida del cruce de las variedades “Real Boliviana” y “Sajama”. Es un grano grande y dulce, buen potencial de rendimiento, tolerancia a heladas y sequías, mayor contenido de proteínas además de ser requerida por la agroindustria y mercado exterior.

 2. Quinua INIA 415 – Pasankalla: Es una variedad obtenida en el 2006 por selección planta surco de ecotipos de la localidad de Caritamaya, distrito de Ácora, provincia de Puno. Soporta un clima frío seco, precipitaciones pluviales de 400 a 550 mm, y temperatura de 4°C a 15°C.

 3. Quinua Illpa INIA: Es una variedad obtenida en 1997 del cruce de Sajama por Blanca de Juli. Posee hábito de crecimiento erecto, planta de color verde oscuro y contenido dulce.

 4. Quinua INIA 420 – Negra Collana: Es un compuesto de 13 accesiones, comúnmente conocidos como “Quytu jiwras”. El proceso de premejoramiento se llevó a cabo entre el 2003 y 2006 en Illpa y  Huañingora (región Ancash). Tiene un interesante potencial de rendimiento, precocidad, tolerancia a bajas temperaturas y enfermedades.

 5. Quinua INIA 427 – Amarilla Sacaca: Posee un periodo vegetativo de 195 a 210 días, con alto contenido de saponina, mayor tolerancia a heladas y sequías. El cultivar es de grano anaranjado amarillo requerido por la agroindustria y consumo local regional y nacional.

 6. Quinua INIA Quillahuamán: Es originaria del valle del Vilcanota – Cusco y seleccionada por el Programa Nacional de Innovación Agraria en Cultivos Andinos del INIA-CUSCO. Tiene un color blanco, bajo contenido en saponina y una amplia adaptación que va desde nivel del mar hasta los 3.900 m.s.n.m.

7. Blanca de Juli: Es originaria de Juli (Puno), producto de la selección efectuado a partir del ecotipo local, semi-tardía, con 160 días de periodo vegetativo, de color verde, de tamaño mediano de 80 c.m. de altura. Es resistente al frío y se utiliza generalmente para la elaboración de harina.

La Chicha de Jora: Historia y bondades

Todo aquel que viajó al norte terminó haciendo referencia acerca de la Chicha de Jora. Muchos creen que se trata de un producto exclusivo de dicha zona de nuestro Perú, pero están equivocados pues se trata de un elemento con un exquisito pasado en el Imperio de los Incas.

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La fermentación del cocimiento de maíz germinado en vasijas de barro bajo tierra y durante meses, produce la popular chicha de jora que se consume en costa, sierra y selva en diferentes épocas del año, de preferencia en las fiestas patronales.

Este invalorable regalo de los Incas se elabora, por excelencia, en la costa norte, como en el distrito de Catacaos, en Piura. También en espacios andinos como Cusco y Arequipa, donde el visitante puede probar una chicha en un nivel excelente.

Así como el vino y la cerveza, el consumo moderado de chicha de jora tiene propiedades medicinales que contrarrestan enfermedades cardiacas y la depresión, además de ser un alimento nutritivo y sobre todo energizante.

Túpac Yupanqui

La leyenda atribuye el descubrimiento casual de la chicha de jora  al inca Túpac Yupanqui , en tiempos en que las lluvias deterioraron los silos, provocando que los granos de maíz se fermenten.

Para evitar desechar el maíz, el Inca ordenó la distribución de la malta fermentada para aprovecharla en forma de mote (maíz cocido en agua), pero por  algunas características  desconocidas, se optó por  desecharla.

El relato cuenta  que un indígena, sumido en un hambre total, hurgó entre la basura y encontró la sustancia desechada. La consumió y quedó sumido en una total embriaguez. A partir de ese momento, se descubrió el valor alcohólico del maíz fermentado en el Antiguo Perú.

De humilde a noble

Tras ese origen humilde, la chicha de jora pasó a convertirse en la bebida predilecta de los grandes señores de la nobleza inca e incluso, se empleó para las ceremonias en honor a las wacas y apus.

Actualmente  mantiene su condición ceremonial en la sierra durante las representaciones alegóricas a las fiestas incaicas, y la bebida que llena los vasos ceremoniales es la chicha.

También se usa durante pagos a la tierra y otras actividades místico-religiosas del mundo andino y está presente en actividades diversas como en fiestas patronales y diversos tipos de reuniones populares.

chicha

Elaboración

Se siempre el maíz amarillo en un terreno húmedo y cuando comienza a brotar se recoge, colocándolo al sol por espacio de algunas horas. Luego se muele obteniendo la JORA. También se puede colocar el maíz sobre costales humedecidos hasta que brote.

La jora se pone a cocinar en un perol con el agua, clavos de olor y los demás granos; no se puede dejar de mover porque es muy fácil de quemarse, se deja hervir por 8 horas, agregándole agua cada vez que se consuma, después de esto se cuela con una tela tosca como el lino, se deja enfriar y se echa en una vasija de barro con chancaca; se tapa y se deja fermentar ocho días.

Se mueve una vez al día. Al sacarla se prueba y si le falta dulce y está muy espesa se la aumenta agua y azúcar rubia al temple que se desee.

El líquido es cernido en cestos grandes de cañas de “carrizos” con “ichu” o paja brava, y fermentado por espacio de tres días en vasijas de cerámica; al final del proceso esta bebida debe tener más o menos un 3% de contenido alcohólico.

Receta casera

Ingredientes: 

  • 1 1/5 kilo de maíz de jora
  •  1 kilo de cebada
  •  10 litros de agua
  •  1 cucharada de clavo de olor
  •  Azúcar al gusto

 Preparación: 

  • Tostar en una sartén limpia y sin grasa la cebada y el maíz de jora.
  • En una olla grande, hervir el agua, la cebada, el maíz de jora y el clavo de olor. Mover constantemente para que no se espese.
  • Cuando se haya consumido la mitad del agua, añádale otros 5 litros de agua, dejando hervir por 1 1/2 hora.
  • Una vez frío, añadir azúcar y colarlo.
  • Colóquelo en una vasija (jarra) de barro (de ser posible) dejándolo fermentar por varios días.
  • Es importante remover la chicha por lo menos una vez al día.

El ají peruano y sus variedades más conocidas

Creemos que todos los que amamos la comida peruana no nos hemos resistido a ponerle ají a nuestros platos. Resulta un elemento indispensable en todas sus variedades y sin duda, son claves en la exquisitez de la mayoría de nuestros platos bandera, como el ceviche.

Su origen genético está en la selva y sierra central del continente americano y su cultivo doméstico data de unos 10 mil años atrás. Las aves migratorias propagaron sus semillas por toda la región hasta llegar a México (donde se le conoce como chili).

El “uchu” (ají en quechua) tiene una importancia vital en la cultura andina. Con el correr de los años fueron creciendo diferentes variedades entre silvestres y domésticas y entre las más difundidas podemos encontrar las siguientes:

Ají amarillo

Es de forma alargada y color naranja. Tiene aproximadamente 10 centímetros y es el más empleado en la gastronomía peruana. Se usa molido en platos como el ají de gallina y el cau cau como parte del aderezo y se convierte en salsa para servir en cebiches y tiraditos. Cortado en tiras se usa para la preparación del lomo saltado o en el escabeche.

Ají mirasol

Es el ají mirasol que se ha secado al sol (es por eso su nombre). En este proceso gana diferentes sabores ahumados y dulces. Se usa entero o molido para el condimento de aderezos, salsas y otras preparaciones y es importante remojarlo sin pepas ni venas antes de cocinarlo y molerlo.

Ají limo

Es un ají de picor pronunciado y aromático. Este tipo de ají es básico en la preparación del cebiche costeño.

Ají panca

Es el ají colorado seco. No es de fuerte picante por lo que se usa para darle sabor y algo de color a los platillos a servir. Se usa mayormente en la preparación de pasta, para lo cual se remoja, cocina y muele.

Ají charapita

Este ají crece en la Amazonía. Es pequeño, redondo y tiene un picor muy fuerte. Se usa especialmente en la preparación de salsas y encurtido.

Rocoto

Es uno de los ajíes más picantes. Tiene forma redonda y un color rojo intenso. Es la base de muchas preparaciones como el cebiche y el clásico rocoto relleno de Arequipa. Crece entre los 1500 y 1300 metros sobre el nivel del mar, en territorio arequipeño, donde es protagonista indispensable en las clásicas ‘Picanterias’.