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La Casa de la Gastronomía Peruana, nuestra suculenta historia

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Conocer  la historia de la gastronomía peruana puede ser tan fascinante como degustarla. La cocina peruana cuenta desde el año 2011, con su propio  museo, La Casa de la Gastronomía Peruana, donde podremos conocer la historia de nuestra cocina y su evolución que dio paso a  la que actualmente es una de las gastronomía más famosas del mundo.

Representaciones de métodos de preparación, utensilios usados en diferentes épocas y  exposición de platos típicos de alimentos es lo que nos espera en este suculento recorrido por las raíces de nuestra cultura culinaria.

insumos

La Casa de la Gastronomía Peruana está ubicada en el Centro Histórico de Lima, este lugar que alberga la historia de la cocina peruana, está alojado en el edificio que perteneció a Correos y Telégrafos de Lima.

La casa cuenta con una Sala Permanente que a través de diez unidades expositivas, el visitante podrá acceder a diferentes épocas de nuestra cocina, desde los rituales culinarios de culturas preinca como la moche, recreaciones  de preparaciones de alimentos, ceramios,  exhibiciones  de platos y postres tradicionales como del king kong, turrones, tamales, panes tradicionales como el chancay y las wawas, sin dejar de lado los insumos peruanos como la papa, ajíes y más.

La exhibición también incluye un mapa con los platillos de cada región del Perú, infografías sobre platos emblemáticos y no podían faltar los personajes del siglo XVIII, como el tamalero, la anticuchera,  reproducidos en bronce.

La Casa de la Gastronomía Peruana se encuentra en Jr. Conde de Superunda 170. Lima. Puede asistir de martes a domingo de 9:00 a.m. a 7:00 p.m. La Tarifa general es de S/. 3.00 y S/.2.00 para estudiantes, niños: S/.1.00.  Para mayor información puede llamar al teléfono: 426-7264.

 

Un recorrido por los sabores del Perú

anticuchosCuando hablamos de gastronomía peruana, no hablamos solamente de cebiches. Los peruanos tenemos el privilegio de contar con gran variedad de insumos, en la costa, sierra y selva, y nuestra gente, desde la época del incanato, excelentes agricultores, domesticaron alimentos como la papa y otros tubérculos, que ahora alimentan a gran parte del mundo.

Nuestra nación variada, andina, mestiza, de negros, asiáticos y criollos, que aportaron su especial sazón, y también desarrollándose en cada región del país una cocina particular con los recursos de cada lugar, hicieron de la gastronomía peruana amplísima, heterogénea y especial.

Ejemplo de ello, es la costa del país, los departamentos de Tumbes, Piura, Lambayeque y
La Libertad, cuentan con recursos marinos abundantes, los cebiches, sudados, de sabores estimulantes e intensos  acompañados por yucas fritas, chifles. Otro plato popular por esos lares son: el seco de cabrito, la sopa teóloga, el shámbar. Los postres comunes son el famoso King Kong, delicioso alfajor relleno de manjar blanco.

En Lima, la oferta culinaria es igualmente extensa, platos marinos como pescado a la chorrillana, conchitas a la parmesana, causas, arroz chaufa, anticuchos, cau cau, tacu tacu, tamales, arroz con pollo e infinidad de platos más como el ají de gallina, y por supuesto, los postres limeños, como el suspiro de limeña, la mazamorra morada, turrón de doña pepa y el arroz con leche.

La selva peruana no se queda atrás y los recursos de esa tierra originaron una cocina sencilla pero también muy sabrosa.

Un ingrediente común en la comida amazónica es el plátano, con el que se prepara el tacacho que es acompañado con cecina.

Los juanes, la patarashca, asado de picura, variedad de caldos como el inchicapi, gallina
guisada con maní, caldo de carachama son otros platos que nos ofrece la selva peruana. También destacan sus bebidas como el masato, el chuchuhuasi, el uvachado.

La sierra peruana por otra parte nos ofrece tubérculos, cereales y nos regala frutas exóticas y nutritivas. La comida de la sierra es servida de manera abundante. La pachamanca, es una muestra de esto, carne macerada en chicha de jora, aderezada con hierbas y cocinada sobre piedras. El cuy chactado, la puka, las típicas sopas como la chochoca, la sopa verde, el chupe. Los deliciosos panes como wawas, bollos de agua, tres puntas.

La cocina novoandina es otra gama de la gastronomía peruana, ésta intenta recrear la comida prehispánica con toques de la gastronomía internacional, esta comida se puede encontrar en restaurantes y hoteles cinco estrellas, se basa en ligeras cocciones, poco aderezo para no perturbar el sabor natural de los alimentos.

 

El dulce piurano que está ‘cómo se pide chumbeque’

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El chumbeque es un rico postre, parecido al turrón, típico de Piura, sobre todo de Sullana, donde se consume como una golosina.

El dulce es vendido por ambulantes, en quioscos y bodegas y panaderías de Piura, a bajos costos, por lo que es muy popular, es muy energizante y  solicitado por su rico sabor.

El chumbeque está hecho de harina, manteca, ajonjolí, canela, miel y yema de huevos lo que le da su color amarillo anaranjado. También hay chumbeques con sabores a frutas como limón, mango, guayaba, también de chocolate y con manjar.

Su origen es muy antiguo, se cree que se originó en la época de la  colonia, estaba tan arraigado su consumo que dio origen al peruanismo “Cómo se pide chumbeque” (que significa muy bueno o muy bien). Se registra el nombre chumbeque (que por cierto es un palabra de raíz mochica) en el año 1919 en las Aventuras de Pepito y Chumbeque, en 1920 un periódico llevaba ese nombre, también es mencionado en canciones y décimas antiguas.

Este dulce piurano ha alcanzado auge sobre todo con la revaloración de cocina peruana, fue ofrecido en la Feria Gastronómica Mistura junto con otros postres  y potajes típicos peruanos.

 

La gastronomía peruana estará presente en la Feria del Libro de Bogotá

La gastronomía peruana se hará presente en la Feria Internacional del Libro de Bogotá (Filbo) 2014, que este año tendrá a Perú como país invitado, por ello a la delegación nacional que encabeza Mario Vargas Llosa y al que se unen literatos peruanos como Gustavo Faverón, Giovanna Pollarollo, Julia Wong, entre otros destacados autores, tendrá también a tres reconocidos chefs que serán los encargados de disertar sobre la cocina peruana.

El pabellón peruano de 500 metros, contará con una zona gastronómica donde se brindará al público degustacion de platos típicos, contará con una barra especial para el pisco, también se realizarán charlas, talleres a cargo de chefs y se ofrecerán ejemplares de literatura culinaria.

Los cocineros nacionales que participarán de la feria son: el conocido Flavio Solórzano, chef del restaurante El Señorío de Sulco, quien ha viajado constantemente a eventos gastronómicos representando a Perú, y que es un gran investigador, escribió el libro “Ayara, Madre Quinua” y pronto publicará su nuevo trabajo “Empanadas regionales del Perú.

Elena Santos Izquierdo, hija de Teresa Izquierdo, dueña del restaurante El Rincón que no conoces, se encargará de transmitir los valores tradicionales de la cocina peruana, heredados de su madre. Asimismo, Emmanuel Piqueras, radicado en estados Unidos, y que actualmente dirige el exitoso “Panca” en Manhattan, será otro de los invitados en la feria colombiana.

La 26 Feria Internacional del Libro de Bogotá se realizará del 29 de abril al 12 de mayo. Nuestro país se hará presente en la Filbo con escritores, cronistas, poetas, dramaturgos, bailarines del Elenco Nacional del Folclor, músicos de la Orquesta Sinfónica Nacional. Los eventos organizados por nuestro país incluyen exposiciones, muestras de cine, espectáculos teatrales y más.

La cocina nikkei, la exquisita unión de Perú y Japón

La cocina nikkei es la fusión de la comida japonesa y la peruana, empezó cuando los inmigrantes japoneses que llegaron a Perú y al no encontrar los insumos para preparar sus platillos, tuvieron que adaptarse a los alimentos peruanos y usando la técnica tradicional japonesa y crearon esta deliciosa fusión muy de moda entre comensales conocedores de la buena mesa.

Origen
Según la periodista Mariela Balbi, los inmigrantes japoneses en Perú, se beneficiaron en su cocina gracias al ingreso de las verduras chinas. Poco a poco los japoneses abrieron restaurantes de comida criolla donde servían platos a los que fueron añadiendo su toque, como añadir sillao japonés, miso o azúcar al lomo saltado u otras adiciones que añadieron un sabor a los potajes criollos.

Incluso el cebiche tiene influencia japonesa, según comentó el chef Gastón Acurio, ya que pasó de los largos macerados del pescado en limón para “cocerse” ,  a un ligero y refrescante cebiche rociado con el cítrico y consumido inmediatamente; según Rodolfo Hinostroza, poeta y periodista peruano, nuestro plato bandera es pariente del sashimi japonés.

La cocina nikkei, fusión y sabor
El término nikkei se refiere a las personas descendientes de japoneses. Una de las primeras propulsoras de la cocina nikkei fue Rosita Yimura quien creó el popular pulpo al olivo.

Otros representantes de esta gastronomía son Humberto Sato en Lima con su restaurante Costanera 700, y varios más como Tomás “Toshi” Matsufuji con su Al Toke Pez, Hajime Kasuga  (Hanzo), Hiro Nakagawa (Ichiban)Mitsuharu Tsumura (Maido)Roger Arakaki (Sushi Ito) y Omar Maruy (Nikko), el japonés Toshiro Konishi  (Toshiro’s Sushi Bar), y algunos huariques en la capital.

El chef peruano Luis Arévalo es un buen exponente de esta cocina, él radica en España y luego de su paso por el restaurante NIkkei 225, abrió Kena donde ofrece su deliciosa mezcla de sabores.

Con personalidad propia
La cocina nikkei conserva de la japonesa la premisa de no interferir con los sabores naturales de los ingredientes, mantener la pulcritud y sencillez y la característica de  realzarlos con algunas salsas, pero para ello se enriquece con productos peruanos, como rocotos, ajíes,  entre otras interesantes mezclas.

La nikkei es una cocina única y peruana, con rasgos de la cocina japonesa pero con personalidad propia. Los restaurantes nikkei tienen actualmente éxito en España, Chile y Estados Unidos, y aunque según algunos, no son muchos los exponentes, esta deliciosa mixtura sigue creciendo y abriéndose paso como una de las mejores fusiones del mundo.

El legado de Teresa Izquierdo

Un día como hoy nació Teresa Izquierdo, cocinera peruana de extensa trayectoria en el arte culinario, fundadora del restaurante “El rincón que no conoces”.

Teresa nació en Lince, su madre Luz Divina Gonzales,  fue quien gestó en ella, el arte de la cocina, su madre cocinaba para una familia y le enseñó todos los secretos de la buena comida criolla.

Teresa comenzó vendiendo platos en las peleas de gallos en Camacho, donde se presentaban Chabuca Granda y el Zambo Cavero, tiempo después ofrecía picarones, anticuchos y sus famosos frejoles con seco en la Feria Agropecuaria de La Molina.

Años después inauguraría el 26 de abril de 1978, su restaurante “El rincón que no conoces” en Lince, Teresa aunque no rechazaba la fusión le preocupaba que se pueda desvirtuar el sabor de la comida peruana, su restaurante respetaba la tradicional cocina criolla.

Participó varios años en la feria gastronómica Mistura, recibió innumerables premios.

En el 2006, el Ministerio de Educación del Perú la condecoró como “Maestra del arte culinario”. En el 2011 el Estado peruano reconoció su trayectoria con la Orden al Mérito por Servicios Distinguidos en el Grado de Gran Oficial.

El 27 de julio de 2011, falleció por una obstrucción intestinal, fue una gran exponente de la cocina peruana, emprendedora y empresaria peruana. Recibió un homenaje póstumo por la Asociación Peruana de Gastronomía (Apega), a través del premio Teresa Izquierdo, que distingue a cocineras peruanas emprendedoras.

Lima es considerada una de las mecas de la gastronomía

Lima es considerada una de las mecas de la gastronomía, según el afamado diario británico The Economist.

Esto es mencionado en un artículo en donde también se resalta la diversidad de los productos del país, como frutas, verduras, cereales y la riqueza de la cocina, producto de la fusión de las culturas que se asentaron en el Perú, y el boom de los restaurantes peruanos en el exterior.

También se menciona a Gastón Acurio como propulsor de este nuevo impulso de la gastronomía peruana. Según cita la publicación la cocina es el nuevo “Machu Pichu” como fuente de orgullo nacional para los peruanos.

Lima recibe la visita de 75 000 turistas que llegan para saborear la comida peruana y gastan un promedio de 1 250 dólares cada uno, “la gastronomía se ha convertido en una industria de exportación” según datos de Apega, reproducidos por la publicación inglesa.

El aguaje, regalo de nuestra selva

El aguaje es un fruto selvático que crece en los suelos inundados de la amazonía, se encuentra distribuido en los departamentos de Loreto, San Martín, Ucayali, también en países cercanos como Bolivia, Brasil y Colombia.

Es famoso por contener fitoestrógenos,  similares a los estrógenos humanos, hormonas sexuales producidas por los ovarios y que originan los caracteres femeninos como la distribución de la grasa que en el pecho y caderas, moldeando la silueta de la mujer. Esto lo hizo muy popular sobre todo en mujeres que pasaban por el climaterio para paliar los síntomas durante ese periodo.

Pero el aguaje además contiene provitamina A, ácidos oleicos, becaroteno lo que lo vuelve un gran anticancerígeno y también previene la resequedad y envejecimiento prematuro de la piel, así como la arterioesclerosis. Contiene vitamina C, complejo B y yodo por lo que es una excelente idea incorporarlo en la alimentación, es un alimento muy nutritivo.

En nuestra selva existen tres tipos, los shambo de color rojo, el amarillo o posheco, y el “color”, de cascará roja y pulpa amarilla, siendo este último el más consumido.

Es común la preparación de aguajina que es el refresco de aguaje, helados y masato que es una bebida alcohólica al igual que caisuma.

El aguaje se puede comer fresco directamente y gozar de sus múltiples beneficios a la salud.

 

Película sobre chef Gastón Acurio se estrenará el 20 de marzo

La película “Buscando a Gastón” que documenta los viajes  del chef peruano Gastón Acurio, famoso por su investigación de la cocina peruana y dueño del  famoso restaurante “Astrid y Gastón”, es dirigida por Patricia Pérez y será estrenada en el Perú, este 20 de marzo, en todos los cines.

Este filme recopila grabaciones de las vivencias de Acurio en nuestro país y en otras ciudades del mundo en sus conocidas investigaciones gastrónomicas.

Según la directora, la película no contó con un script, aunque tiene una base fílmica, pues el objetivo era presentar todo de una manera real y espontánea, los viajes incluyen las ciudades de Puno, Londres, Paracas, Nueva York, Madrid, Barcelona y Estocolmo, con las anécdotas, diálogos y experiencias vividas relacionadas con la cocina en cada lugar.

La película es una producción peruano-norteamericana, encabezada por Pérez, quien grabó anteriormente el mediometraje “Mistura, The Power of Food”, cuya temática giraba también alrededor de la gastronomía. Ella ahora piensa en llevar la película a festivales de cine internacionales, el festival de San Sebastián será la primera participación del filme.

La película sobre Acurio es musicalizada por Novalima y Jean Pierre Magnet. El tráiler de 2  minutos y 54 segundos, ya está disponible y da una visión general de la película que revela la trayectoria del popular cocinero.

Mes de la “tapa peruana” en Madrid


Las tapas, esos piqueos españolísimos tendrán nuestro toque especial en el “mes de la tapa peruana”, en que platos típicos de nuestra gastronomía se servirán a la manera de tapa, en el restaurante Quillombo que se encuentra en la zona céntrica de Madrid.

Desde el lunes 3 del presente mes, se ofrece esta deliciosa fusión, el restaurante ha reunido a siete chefs peruanos de famosos restaurantes de comida peruana en Madrid en un solo local, para la elaboración de tapas a base de un plato típico peruano, y por supuesto, estos bocadillos estarán acompañados del tradicional pisco sour.

Los chefs participantes son Maribel Morales de Alcalá Fusión, quien realizará una ocopa
arequipeña, Luis Barrios con una causa y boliyucas con huancaína, Luis Arévalo de Kena, con un adobo de anticucho, Miguel Ángel Valdiviezo de la Cevicuchería elaborará un anticucho de emperador con salsa fría de maracuyá y ají amarillo, entre otras delicias
y Gustavo Fabián de Tanta se hará presente con un cebiche clásico.

Es así, que todo el mes de febrero , los comensales madrileños podrán deleitarse con nuestros sabores, que además serán ofrecidos al precio módico promedio de 5 euros.