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Celebremos a la Papa en su Día Nacional

PAPAEl 30 de mayo se conmemora el Día Nacional de la Papa, una fecha que reconoce la riqueza alimenticia y también cultural de este tubérculo considerado de bandera, que engalana nuestra gastronomía pero que detrás suyo tiene una historia milenaria, testigo de cada paso que nuestro país dio como sociedad.

 

La historia de la papa es generosa. Diversos científicos lograron identificar más de 4 mil variedades, muchas de ellas de crecimiento único en nuestras tierras. La noble y delicada forma que presentan consigue adaptarse fácilmente a los antecedentes de este tubérculo, que era muy venerado durante el Imperio Incaico, pues lo consideraban como un gran fruto otorgado por la “Pachamama” (Tierra).

La historia de la papa es generosa. Diversos científicos lograron identificar más de 4 mil variedades, muchas de ellas de crecimiento único en nuestras tierras. La noble y delicada forma que presentan consigue adaptarse fácilmente a los antecedentes de este tubérculo

La papa, cuyo nombre científico es “Solanum tuberosum” es un tubérculo que se originó en la parte alta de los Andes y que sirvió como producto alimenticio del hombre durante los últimos 8 mil años. Pero, no fue hasta la etapa de la conquista española en que los europeos tomaron muestras de papa y las llevaron a su continente, logrando convertirla en un producto universal.

¿Cómo preparar una Papa Rellena? 

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Antiguas leyendas manifiestan que cuando Manco Cápac y Mama Ocllo, fundadores del Imperio Inca, emergieron de las aguas del Lago Titicaca, recibieron como primera enseñanza del dios Wiracocha el sembrío de papas. Es destacable mencionar que los agricultores de los Andes han logrado crear una serie de variedades que se han adaptado a una amplia diversidad de climas.

Hoy en día, las papas son el cultivo alimenticio más grande en el mundo. En el Perú, donde los botánicos estiman que las papas fueron cultivadas en los últimos 8 mil años, se siguen cultivando en mayor variedad que en cualquier otro lugar, en diversos tamaños y colores, redondas o alargadas, suaves o arrugadas, pequeñas como una cereza o grandes como un puño, pero de un sabor exquisito, inigualable, bien peruano.

Platos y derivados:

Causa Rellena: Exquisito plato preparado a base de papas amarillas que se amasan con aceite como si se tratase de un puré. Se le agrega a la mezcla limón, ají picado, sal y pimienta al gusto. El relleno puede ser con atún, pollo, mariscos e incluso palta.

Causa

Cau Cau: Preparado con mondongo sancochado en trozos y papas combinados con una salsa preparada con aceite y cebolla frita, ajos, comino, palillo y ají. El mondongo cocido y las papas sancochadas en trozos son agregadas a dicha salsa y luego se da un hervor. Se le agrega jugo de limón y hierbabuena cuando está para servir. Se sirve con arroz graneado.

Cau Cau

Papa a la Huancaína: Entrada tradicional en las mesas peruanas. Consiste en una salsa hecha con ají amarillo, leche, galletas de soda y queso fresco. Se sirve generalmente encima de la papa sancochada y se acompaña con lechuga, aceituna y huevo.

Papa a la Huancaina

Papa Rellena: Consiste en una masa de papa cocida que envuelve un relleno elaborado con carne de res, cebollas, aceituna y huevo duro. Se sirve con arroz y puede ser acompaña con salsa criolla.

Papa Rellena

Carapulcra: Potaje que se prepara con papa seca sancochada y guisada con carnes de chancho y pollo, ají panca, ajos y demás especias. Se sirve con arroz blanco.

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Ocopa: Es una crema preparada en licuadora en base de leche, galletas molidas, quesodesmenuzado y maní, combinados con ajos, cebolla picada y ají hasta formar un preparado espeso. Se sirve con papas sancochadas, huevos duros y aceitunas.

ocopa

Lomo saltado: La papa resulta el mejor acompañante de este plato junto a la cebolla. Es elaborado con trozos de carne sazonados con sal, pimienta, comino, ajos y sillao. Se sirve con arroz blanco.

Lomo_Saltado

Ají de Gallina: Consiste en una crema espesa compuesta por leche, pan y caldo al que se le agrega gallina cocida y desmenuzada. Se sirve con papas y/o arroz.

aji de gallina

Pollo a la Brasa: Las papas fritas son básicas para uno de los productos más consumidos de nuestra gastronomía. La carne macerada se hornea al calor de las brasas en un horno especial denominado “rotombo” que hace girar el pollo sobre su propio eje.

pollo a la brasa

 

La lista de platos es larga ¿con qué plato planeas celebrar este 30 de mayo el Día nacional de la Papa?

La Casa de la Gastronomía Peruana, nuestra suculenta historia

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Conocer  la historia de la gastronomía peruana puede ser tan fascinante como degustarla. La cocina peruana cuenta desde el año 2011, con su propio  museo, La Casa de la Gastronomía Peruana, donde podremos conocer la historia de nuestra cocina y su evolución que dio paso a  la que actualmente es una de las gastronomía más famosas del mundo.

Representaciones de métodos de preparación, utensilios usados en diferentes épocas y  exposición de platos típicos de alimentos es lo que nos espera en este suculento recorrido por las raíces de nuestra cultura culinaria.

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La Casa de la Gastronomía Peruana está ubicada en el Centro Histórico de Lima, este lugar que alberga la historia de la cocina peruana, está alojado en el edificio que perteneció a Correos y Telégrafos de Lima.

La casa cuenta con una Sala Permanente que a través de diez unidades expositivas, el visitante podrá acceder a diferentes épocas de nuestra cocina, desde los rituales culinarios de culturas preinca como la moche, recreaciones  de preparaciones de alimentos, ceramios,  exhibiciones  de platos y postres tradicionales como del king kong, turrones, tamales, panes tradicionales como el chancay y las wawas, sin dejar de lado los insumos peruanos como la papa, ajíes y más.

La exhibición también incluye un mapa con los platillos de cada región del Perú, infografías sobre platos emblemáticos y no podían faltar los personajes del siglo XVIII, como el tamalero, la anticuchera,  reproducidos en bronce.

La Casa de la Gastronomía Peruana se encuentra en Jr. Conde de Superunda 170. Lima. Puede asistir de martes a domingo de 9:00 a.m. a 7:00 p.m. La Tarifa general es de S/. 3.00 y S/.2.00 para estudiantes, niños: S/.1.00.  Para mayor información puede llamar al teléfono: 426-7264.

 

Tacu Tacu: Un legado de los antiguos esclavos peruanos

tacu-tacuSegún algunos historiadores, el tacu tacu fue inventado por los esclavos africanos que trabajaban en las plantaciones de azúcar y algodón en el Perú durante la etapa de la Colonia. Ellos trabajaban las tierras de Chincha, Cañete, Nazca e Ica.

 

¿En qué consistía? Preparar un plato con las raciones de menestras del día anterior. Para que no se desperdiciaran, eran mezcladas con ají molido, aderezo de cebollas y arroz hasta formar una masa, la misma que era frita en manteca para luego servir.

El tacu-tacu es considerado un plato típico de comida fusión peruana y africana, que junto a los anticuchos y los picarones forman parte de un legado importante que nos dejaron los antiguos trabajadores afro-peruanos.

Su receta ha superado toda clase de expectativas, pues hay diferentes versiones:

  • Tacu-tacu de frejoles: Arroz y frejos canario.
  • Tacu-tacu de pallares: Arroz y pallares prensados.
  • Tacu-tacu de lentejas: Arroz y lentejas.
  • Tacu-tacu de quinua: Arroz y quinua.
  • Tacu-tacu con sábana: El tacu-tacu se acompaña con un bistec apanado, una suprema o una milanesa.
  • Tacu-tacu montado: Igual que el tacu-tacu con sábana pero con la adición de un huevo frito.
  • Tacu-tacu relleno: El tacu-tacu se puede rellenar de mariscos, pollo o carne.

Si usted desea preparar y saborear un exquisito Tacu – Tacu, siga la siguiente receta:

Ingredientes (para cuatro personas):
· 4 tazas de frijoles previamente preparados
· 2 tazas de arroz blanco cocido
· 1 cebolla grande picada en cuadraditos
· 2 cucharaditas de ají amarillo molido
· 1 cucharita de ajo molido
· Aceite
· Sal y Pimienta a gusto
· 1 huevo
· 1 plátano

Preparación:
En una sartén cocina la cebolla y el ajo, luego agrega el ají amarillo. Una vez listo el aderezo, mezcla los frijoles con el arroz y fríelos hasta que se hagan uno solo y la superficie esté bien dorada. Acompaña con huevo y plátanos fritos.

El recordado cebiche de Javier Wong

Javier Wong 3Ir en busca del mejor cebiche peruano es una tarea difícil. En cada rincón de nuestro país podemos encontrar estilos que lo hacen distintos a los demás. Pero, existe un huarique de visita obligada y está en Lima, en la urbanización Santa Catalina, La Victoria. “Chez Wong” o “Sankuay” es el refugio ideal para degustar del limón en su punto, del ají como le gusta a nuestro paladar y de un pescado fresco que solo Javier Wong es capaz de preparar.

“Chez Wong” acaba de ser galardonado como uno de los mejores restaurantes del mundo en Londres. Pero a pesar de la importancia que ha adquirido en el mundo de la gastronomía, mantiene su originalidad, no es un restaurante de lujo, no está rodeado de vehículos último modelo y música clásica.

“Chez” es un término francés y se refiere a “Casa” y es en la casa de Javier Wong donde se come el mejor cebiche del Perú y el mundo. No tiene una carta, tú vas y pides lo que quieres comer y Javier te lo prepara con cariño de hogar y mucho entusiasmo. Es un auténtico maestro en la preparación del pulpo y del lenguado y con la destreza de su cuchillo, no prepara comida sino hace malabares destinados a encandilar a los paladares más exigentes.

Javier Wong

Para ir a “Chez Wong” hay que sacar cita con anticipación. Solo hay diez mesas en el local y el único requisito indispensable es dejarse llevar por el talento de Javier Wong, de 65 años de edad e hijo de un inmigrante chino. De sus cebiches no hay que esperar camote o choclo como acompañantes, pero si un estilo cuidadoso y especial en el lenguado.

“El título de la mejor cebichería está muy disputado en la capital peruana. Sankuay, de Javier Wong, sin duda, tiene el mayor sentido del teatro. No hay ninguna señal en la puerta, y el edificio resulta ser la propia casa del chef. Hay solo 10 mesas, y no hay menú. Sin embargo, el ceviche de Wong está fuera de este mundo”, es parte de la nota que el diario británico The Guardian dedicó al enorme legado de Javier Wong.

Javier Wong 2

De creer que Javier Wong es egresado de Bausate y Meza, graduado en psicología publicitaria. Trabajó en el diario La Prensa pero una mañana, tras aparecer con 19 años de edad delante de una cocina con chuchillo en mano y mandil bien puesto, decidió que la cocina sería la pasión de su vida.

Para Wong, la cocina es “una vertical que atraviesa todas las ciencias y la culinaria es la madre de todas las artes” y eso es verdad. Solamente en Mistura 2012 preparó 1100 cebiches diarios durante toda la edición de la feria gastronómica, una cifra impresionante y también inigualable.

“Chez Wong” lo puedes encontrar en: Enrique León García 114, Santa Catalina. Teléfono: 470-6217.

Un recorrido por los sabores del Perú

anticuchosCuando hablamos de gastronomía peruana, no hablamos solamente de cebiches. Los peruanos tenemos el privilegio de contar con gran variedad de insumos, en la costa, sierra y selva, y nuestra gente, desde la época del incanato, excelentes agricultores, domesticaron alimentos como la papa y otros tubérculos, que ahora alimentan a gran parte del mundo.

Nuestra nación variada, andina, mestiza, de negros, asiáticos y criollos, que aportaron su especial sazón, y también desarrollándose en cada región del país una cocina particular con los recursos de cada lugar, hicieron de la gastronomía peruana amplísima, heterogénea y especial.

Ejemplo de ello, es la costa del país, los departamentos de Tumbes, Piura, Lambayeque y
La Libertad, cuentan con recursos marinos abundantes, los cebiches, sudados, de sabores estimulantes e intensos  acompañados por yucas fritas, chifles. Otro plato popular por esos lares son: el seco de cabrito, la sopa teóloga, el shámbar. Los postres comunes son el famoso King Kong, delicioso alfajor relleno de manjar blanco.

En Lima, la oferta culinaria es igualmente extensa, platos marinos como pescado a la chorrillana, conchitas a la parmesana, causas, arroz chaufa, anticuchos, cau cau, tacu tacu, tamales, arroz con pollo e infinidad de platos más como el ají de gallina, y por supuesto, los postres limeños, como el suspiro de limeña, la mazamorra morada, turrón de doña pepa y el arroz con leche.

La selva peruana no se queda atrás y los recursos de esa tierra originaron una cocina sencilla pero también muy sabrosa.

Un ingrediente común en la comida amazónica es el plátano, con el que se prepara el tacacho que es acompañado con cecina.

Los juanes, la patarashca, asado de picura, variedad de caldos como el inchicapi, gallina
guisada con maní, caldo de carachama son otros platos que nos ofrece la selva peruana. También destacan sus bebidas como el masato, el chuchuhuasi, el uvachado.

La sierra peruana por otra parte nos ofrece tubérculos, cereales y nos regala frutas exóticas y nutritivas. La comida de la sierra es servida de manera abundante. La pachamanca, es una muestra de esto, carne macerada en chicha de jora, aderezada con hierbas y cocinada sobre piedras. El cuy chactado, la puka, las típicas sopas como la chochoca, la sopa verde, el chupe. Los deliciosos panes como wawas, bollos de agua, tres puntas.

La cocina novoandina es otra gama de la gastronomía peruana, ésta intenta recrear la comida prehispánica con toques de la gastronomía internacional, esta comida se puede encontrar en restaurantes y hoteles cinco estrellas, se basa en ligeras cocciones, poco aderezo para no perturbar el sabor natural de los alimentos.

 

El dulce piurano que está ‘cómo se pide chumbeque’

chumbeques

El chumbeque es un rico postre, parecido al turrón, típico de Piura, sobre todo de Sullana, donde se consume como una golosina.

El dulce es vendido por ambulantes, en quioscos y bodegas y panaderías de Piura, a bajos costos, por lo que es muy popular, es muy energizante y  solicitado por su rico sabor.

El chumbeque está hecho de harina, manteca, ajonjolí, canela, miel y yema de huevos lo que le da su color amarillo anaranjado. También hay chumbeques con sabores a frutas como limón, mango, guayaba, también de chocolate y con manjar.

Su origen es muy antiguo, se cree que se originó en la época de la  colonia, estaba tan arraigado su consumo que dio origen al peruanismo “Cómo se pide chumbeque” (que significa muy bueno o muy bien). Se registra el nombre chumbeque (que por cierto es un palabra de raíz mochica) en el año 1919 en las Aventuras de Pepito y Chumbeque, en 1920 un periódico llevaba ese nombre, también es mencionado en canciones y décimas antiguas.

Este dulce piurano ha alcanzado auge sobre todo con la revaloración de cocina peruana, fue ofrecido en la Feria Gastronómica Mistura junto con otros postres  y potajes típicos peruanos.

 

La gastronomía peruana estará presente en la Feria del Libro de Bogotá

La gastronomía peruana se hará presente en la Feria Internacional del Libro de Bogotá (Filbo) 2014, que este año tendrá a Perú como país invitado, por ello a la delegación nacional que encabeza Mario Vargas Llosa y al que se unen literatos peruanos como Gustavo Faverón, Giovanna Pollarollo, Julia Wong, entre otros destacados autores, tendrá también a tres reconocidos chefs que serán los encargados de disertar sobre la cocina peruana.

El pabellón peruano de 500 metros, contará con una zona gastronómica donde se brindará al público degustacion de platos típicos, contará con una barra especial para el pisco, también se realizarán charlas, talleres a cargo de chefs y se ofrecerán ejemplares de literatura culinaria.

Los cocineros nacionales que participarán de la feria son: el conocido Flavio Solórzano, chef del restaurante El Señorío de Sulco, quien ha viajado constantemente a eventos gastronómicos representando a Perú, y que es un gran investigador, escribió el libro “Ayara, Madre Quinua” y pronto publicará su nuevo trabajo “Empanadas regionales del Perú.

Elena Santos Izquierdo, hija de Teresa Izquierdo, dueña del restaurante El Rincón que no conoces, se encargará de transmitir los valores tradicionales de la cocina peruana, heredados de su madre. Asimismo, Emmanuel Piqueras, radicado en estados Unidos, y que actualmente dirige el exitoso “Panca” en Manhattan, será otro de los invitados en la feria colombiana.

La 26 Feria Internacional del Libro de Bogotá se realizará del 29 de abril al 12 de mayo. Nuestro país se hará presente en la Filbo con escritores, cronistas, poetas, dramaturgos, bailarines del Elenco Nacional del Folclor, músicos de la Orquesta Sinfónica Nacional. Los eventos organizados por nuestro país incluyen exposiciones, muestras de cine, espectáculos teatrales y más.

¿Qué cocinar en Semana Santa?

Semana Santa es una de las etapas de suma reflexión en la mayoría de hogares del mundo. Presenta diversas costumbres culinarias con alimentos permitidos durante el periodo sagrado del cristianismo.

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Cada país tiene un conjunto de platos o preparaciones característicos de la fecha y el Perú no es la excepción donde se evita el consumo de carne por la abstinencia observada durante el período que dura la solemnidad.

Según la tradición, Viernes de Cuaresma y Miércoles de Ceniza son días donde debe regir el ayuno y la abstinencia de alimentos con contenido de carne.

En nuestro país, las familias se alimentan a base de pescado, con el que se prepara el tradicional ceviche, o simplemente lo fríen o lo pueden servir en sopa. Es popular también el consumo de bacalao acompañado por garbanzos y cortes de acelga como plato de fondo y un dulce de manzanas como postre.

Compartimos algunas recetas para esta Semana Santa, respetando siempre las costumbres expuestas:

Ensalada de Salmón (para 6 personas):

Ingredientes:

Una taza de fideos fusilli o espirales grandes
1 1/2 tazas de alverjas verdes congelados, enjuagados, encurtidos
160 gramos de queso suizo, en cubitos
213 ml. de salmon rojo de lata, escurrido, en trocitos
1/2 taza de zanahoria rallada
1/2 taza de aderezo de pepino cremoso, comercial

Preparación:

Cocinar la pasta siguiendo las intrucciones del paquete. Escurrirla y enjuagarla bajo agua fria. En un tazon grande, mezclar con cuidado todos los ingredientes. Servir.

Garbanzos con Acelga (6 a 8 personas):

Ingredientes :

½ k (1 lb) de garbanzos
¼ de taza de aceite vegetal
1 taza de cebolla picada
1 taza de tomate picado
½ pimiento rojo picado
½ cucharadita de orégano
½ cucharadita de ají panca en pasta
3 dientes de ajo triturados
2 tazas de agua aproximadamente
1 pastilla de caldo concentrado de pollo
2 tazas de acelga, cocida y picada
Sal
Pimienta

Preparación:

Remojar garbanzos en agua que los cubra durante 8 horas o durante toda la noche.

Escurrir los garbanzos y cocinarlos en abundante agua sin sal hasta que estén tiernos. Si la cocción se hace en olla a presión demorará de 10 a 15 minutos.

Una vez cocidos, ponerlos en un colador para eliminar el líquido.

Calentar el aceite en una olla. Agregar la cebolla y dorarla. Agregar el tomate, pimiento, orégano, ají panca, ajos triturados, sal y pimienta. Cocinar esta preparación a fuego bajo durante 15 minutos aproximadamente. Agregar el agua, la pastilla de caldo y los garbanzos. Cocinar a fuego moderado durante 10 minutos. Rectificar la sazón y agregar las acelgas picadas. Mezclar bien.
Servir acompañado de arroz blanco.

Dulce de Manzanas (para 3 personas)

Ingredientes:

1 Kg. de manzanas reineta
375 gr. de azúcar
zumo de 2 limones
2 palos de vainilla

Preparación:

Cocer todos los ingredientes del dulce de manzana durante una hora hasta que quede todo muy reducido, batir y echar en los moldes.

El Puchero Ayacuchano

Conocemos la tradicional celebración de la Semana Santa en Ayacucho y como es sabido, además de ser un tiempo de suma religiosidad es también una excusa idónea para conocer las bondades turísticas y gastronómicas de la región.

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Si nos enfocamos en la gastronomía, no podemos evitar la referencia al “Puchero”, uno de los platos tradicionales de la sierra andina y que goza de gran popularidad durante las épocas de festividad en Ayacucho (carnavales, semana santa, aniversarios, etc).

El Puchero está preparado básicamente con carne de res y cordero, chalona, papas, choclo, zanahora, yuca, camote, arracacha, chuño, repollo, arroz y garbanzo. La receta puede variar según la zona (en la selva le pueden agregar plátano y tocino).

Este potaje se caracteriza porque se sancochan todos los ingredientes en una sola olla, las carnes y verduras, al hervir, hacen un caldo de sabor agradable y único. Al finalizar la preparación, el caldo es separado de los alimentos sólidos y se vierte a otra olla para ser servido por separado.

El Puchero se sirve caliente en un plato plano y es adornado con hojas de repollo (col), rociado con arroz y garganzos lo que forma una torre que crea cierta dificultad al comenzar, quien no sabe por dónde comenzar a disfrutar este plato exquisito.

Es claro que el Puchero goza de mayor popularidad durante la fiesta de Carnaval, pero Semana Santa no es la excepción. Si decides conocer Ayacucho, no dejes de probar este potente plato, capaz de quitarte el peso del cansancio y darte fuerza para disfrutar de un maravilloso destino turístico en la sierra de nuestro país.

Maíz morado para prevenir el cáncer

La mayoría de peruanos, en algún momento, hemos probado el maíz morado sea en mazamorra o la refrescante chicha. Es un producto que crece en los andes de Perú y Bolivia y sin duda forma parte de lo mejor de nuestra gastronomía nacional.

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¿Sabes que aparte de endulzar el paladar de algunos, también tiene algunas propiedades en beneficio de la salud?

Empecemos por conocer sus variedades:

Morado Canteño: Variedad nativa.
Morado Mejorado: Se siembra en la sierra media.
Morado Caraz: Usado para siembra en sierra.
Arequipeño: De color no intenso, pero puede ser mejorado según su variabilidad.
Cusco Morado: De granos grandes dispuestos en mazorcas de hileras definidas.
Negro de Junín: Su siempre llega desde la sierra centro hasta Arequipa.

Propiedades para la salud:

El consumo de maiz morado ayuda a prevenir enfermedades cardiovasculares, además de neoplasias como el cáncer de colon, entre otros.

El alto contenido de antioxidantes que tiene el maíz morado le otorga los beneficios de prevenir algunas enfermedades. Estos antioxidantes están en los granos y en la coronta y son ellas los que le otorgan el color morado a este producto.

Los antioxidantes retardan la oxidación de las moléculas, lo que resulta perjudicial para el organismo porque da paso a reacciones que dañan las células. El estrés oxidativo tiene una relación estrecha con enfermedades crónicas no transmisibles como el cáncer y los males cardiovasculares.

¿Qué se recomienda?

Consumir uno o dos vasos de chicha morada al día para prevenir enfermedades y en caso de estar en tratamiento de una enfermedad crónica se puede consumir tres o cuatro veces.

Pero ojo, lo ideal es consumir esta bebida pero sin azúcar y en caso de endulzar, debe hacerlo con edulcorante natural.