Maíz morado para prevenir el cáncer

La mayoría de peruanos, en algún momento, hemos probado el maíz morado sea en mazamorra o la refrescante chicha. Es un producto que crece en los andes de Perú y Bolivia y sin duda forma parte de lo mejor de nuestra gastronomía nacional.

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¿Sabes que aparte de endulzar el paladar de algunos, también tiene algunas propiedades en beneficio de la salud?

Empecemos por conocer sus variedades:

Morado Canteño: Variedad nativa.
Morado Mejorado: Se siembra en la sierra media.
Morado Caraz: Usado para siembra en sierra.
Arequipeño: De color no intenso, pero puede ser mejorado según su variabilidad.
Cusco Morado: De granos grandes dispuestos en mazorcas de hileras definidas.
Negro de Junín: Su siempre llega desde la sierra centro hasta Arequipa.

Propiedades para la salud:

El consumo de maiz morado ayuda a prevenir enfermedades cardiovasculares, además de neoplasias como el cáncer de colon, entre otros.

El alto contenido de antioxidantes que tiene el maíz morado le otorga los beneficios de prevenir algunas enfermedades. Estos antioxidantes están en los granos y en la coronta y son ellas los que le otorgan el color morado a este producto.

Los antioxidantes retardan la oxidación de las moléculas, lo que resulta perjudicial para el organismo porque da paso a reacciones que dañan las células. El estrés oxidativo tiene una relación estrecha con enfermedades crónicas no transmisibles como el cáncer y los males cardiovasculares.

¿Qué se recomienda?

Consumir uno o dos vasos de chicha morada al día para prevenir enfermedades y en caso de estar en tratamiento de una enfermedad crónica se puede consumir tres o cuatro veces.

Pero ojo, lo ideal es consumir esta bebida pero sin azúcar y en caso de endulzar, debe hacerlo con edulcorante natural.

Variedades de Quinua en nuestro país

La Quinua ha alcanzado notorio protagonismo en la gastronomía nacional. Es más, el 2013 fue su año y diversos sectores del Estado y organizaciones en pro de la comida peruana la promocionaron en diversos festivales y eventos culinarios desarrollados en el país y el extranjero.

¿Qué sabemos de la Quinua? Que es un cereal y guarda varios valores nutritivos, pero también cuenta con diversas variedades que responden a la demanda tecnológica de las regiones productoras del país, según rendimiento, calidad de grano, resistencia a enfermedades y también cualidades agroindustriales.

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Son siete las variedades a tener en cuenta:

 1. Quinua Salcedo INIA: Es una variedad obtenida del cruce de las variedades “Real Boliviana” y “Sajama”. Es un grano grande y dulce, buen potencial de rendimiento, tolerancia a heladas y sequías, mayor contenido de proteínas además de ser requerida por la agroindustria y mercado exterior.

 2. Quinua INIA 415 – Pasankalla: Es una variedad obtenida en el 2006 por selección planta surco de ecotipos de la localidad de Caritamaya, distrito de Ácora, provincia de Puno. Soporta un clima frío seco, precipitaciones pluviales de 400 a 550 mm, y temperatura de 4°C a 15°C.

 3. Quinua Illpa INIA: Es una variedad obtenida en 1997 del cruce de Sajama por Blanca de Juli. Posee hábito de crecimiento erecto, planta de color verde oscuro y contenido dulce.

 4. Quinua INIA 420 – Negra Collana: Es un compuesto de 13 accesiones, comúnmente conocidos como “Quytu jiwras”. El proceso de premejoramiento se llevó a cabo entre el 2003 y 2006 en Illpa y  Huañingora (región Ancash). Tiene un interesante potencial de rendimiento, precocidad, tolerancia a bajas temperaturas y enfermedades.

 5. Quinua INIA 427 – Amarilla Sacaca: Posee un periodo vegetativo de 195 a 210 días, con alto contenido de saponina, mayor tolerancia a heladas y sequías. El cultivar es de grano anaranjado amarillo requerido por la agroindustria y consumo local regional y nacional.

 6. Quinua INIA Quillahuamán: Es originaria del valle del Vilcanota – Cusco y seleccionada por el Programa Nacional de Innovación Agraria en Cultivos Andinos del INIA-CUSCO. Tiene un color blanco, bajo contenido en saponina y una amplia adaptación que va desde nivel del mar hasta los 3.900 m.s.n.m.

7. Blanca de Juli: Es originaria de Juli (Puno), producto de la selección efectuado a partir del ecotipo local, semi-tardía, con 160 días de periodo vegetativo, de color verde, de tamaño mediano de 80 c.m. de altura. Es resistente al frío y se utiliza generalmente para la elaboración de harina.

La cocina nikkei, la exquisita unión de Perú y Japón

La cocina nikkei es la fusión de la comida japonesa y la peruana, empezó cuando los inmigrantes japoneses que llegaron a Perú y al no encontrar los insumos para preparar sus platillos, tuvieron que adaptarse a los alimentos peruanos y usando la técnica tradicional japonesa y crearon esta deliciosa fusión muy de moda entre comensales conocedores de la buena mesa.

Origen
Según la periodista Mariela Balbi, los inmigrantes japoneses en Perú, se beneficiaron en su cocina gracias al ingreso de las verduras chinas. Poco a poco los japoneses abrieron restaurantes de comida criolla donde servían platos a los que fueron añadiendo su toque, como añadir sillao japonés, miso o azúcar al lomo saltado u otras adiciones que añadieron un sabor a los potajes criollos.

Incluso el cebiche tiene influencia japonesa, según comentó el chef Gastón Acurio, ya que pasó de los largos macerados del pescado en limón para “cocerse” ,  a un ligero y refrescante cebiche rociado con el cítrico y consumido inmediatamente; según Rodolfo Hinostroza, poeta y periodista peruano, nuestro plato bandera es pariente del sashimi japonés.

La cocina nikkei, fusión y sabor
El término nikkei se refiere a las personas descendientes de japoneses. Una de las primeras propulsoras de la cocina nikkei fue Rosita Yimura quien creó el popular pulpo al olivo.

Otros representantes de esta gastronomía son Humberto Sato en Lima con su restaurante Costanera 700, y varios más como Tomás “Toshi” Matsufuji con su Al Toke Pez, Hajime Kasuga  (Hanzo), Hiro Nakagawa (Ichiban)Mitsuharu Tsumura (Maido)Roger Arakaki (Sushi Ito) y Omar Maruy (Nikko), el japonés Toshiro Konishi  (Toshiro’s Sushi Bar), y algunos huariques en la capital.

El chef peruano Luis Arévalo es un buen exponente de esta cocina, él radica en España y luego de su paso por el restaurante NIkkei 225, abrió Kena donde ofrece su deliciosa mezcla de sabores.

Con personalidad propia
La cocina nikkei conserva de la japonesa la premisa de no interferir con los sabores naturales de los ingredientes, mantener la pulcritud y sencillez y la característica de  realzarlos con algunas salsas, pero para ello se enriquece con productos peruanos, como rocotos, ajíes,  entre otras interesantes mezclas.

La nikkei es una cocina única y peruana, con rasgos de la cocina japonesa pero con personalidad propia. Los restaurantes nikkei tienen actualmente éxito en España, Chile y Estados Unidos, y aunque según algunos, no son muchos los exponentes, esta deliciosa mixtura sigue creciendo y abriéndose paso como una de las mejores fusiones del mundo.

El legado de Teresa Izquierdo

Un día como hoy nació Teresa Izquierdo, cocinera peruana de extensa trayectoria en el arte culinario, fundadora del restaurante “El rincón que no conoces”.

Teresa nació en Lince, su madre Luz Divina Gonzales,  fue quien gestó en ella, el arte de la cocina, su madre cocinaba para una familia y le enseñó todos los secretos de la buena comida criolla.

Teresa comenzó vendiendo platos en las peleas de gallos en Camacho, donde se presentaban Chabuca Granda y el Zambo Cavero, tiempo después ofrecía picarones, anticuchos y sus famosos frejoles con seco en la Feria Agropecuaria de La Molina.

Años después inauguraría el 26 de abril de 1978, su restaurante “El rincón que no conoces” en Lince, Teresa aunque no rechazaba la fusión le preocupaba que se pueda desvirtuar el sabor de la comida peruana, su restaurante respetaba la tradicional cocina criolla.

Participó varios años en la feria gastronómica Mistura, recibió innumerables premios.

En el 2006, el Ministerio de Educación del Perú la condecoró como “Maestra del arte culinario”. En el 2011 el Estado peruano reconoció su trayectoria con la Orden al Mérito por Servicios Distinguidos en el Grado de Gran Oficial.

El 27 de julio de 2011, falleció por una obstrucción intestinal, fue una gran exponente de la cocina peruana, emprendedora y empresaria peruana. Recibió un homenaje póstumo por la Asociación Peruana de Gastronomía (Apega), a través del premio Teresa Izquierdo, que distingue a cocineras peruanas emprendedoras.

Lima es considerada una de las mecas de la gastronomía

Lima es considerada una de las mecas de la gastronomía, según el afamado diario británico The Economist.

Esto es mencionado en un artículo en donde también se resalta la diversidad de los productos del país, como frutas, verduras, cereales y la riqueza de la cocina, producto de la fusión de las culturas que se asentaron en el Perú, y el boom de los restaurantes peruanos en el exterior.

También se menciona a Gastón Acurio como propulsor de este nuevo impulso de la gastronomía peruana. Según cita la publicación la cocina es el nuevo “Machu Pichu” como fuente de orgullo nacional para los peruanos.

Lima recibe la visita de 75 000 turistas que llegan para saborear la comida peruana y gastan un promedio de 1 250 dólares cada uno, “la gastronomía se ha convertido en una industria de exportación” según datos de Apega, reproducidos por la publicación inglesa.

El aguaje, regalo de nuestra selva

El aguaje es un fruto selvático que crece en los suelos inundados de la amazonía, se encuentra distribuido en los departamentos de Loreto, San Martín, Ucayali, también en países cercanos como Bolivia, Brasil y Colombia.

Es famoso por contener fitoestrógenos,  similares a los estrógenos humanos, hormonas sexuales producidas por los ovarios y que originan los caracteres femeninos como la distribución de la grasa que en el pecho y caderas, moldeando la silueta de la mujer. Esto lo hizo muy popular sobre todo en mujeres que pasaban por el climaterio para paliar los síntomas durante ese periodo.

Pero el aguaje además contiene provitamina A, ácidos oleicos, becaroteno lo que lo vuelve un gran anticancerígeno y también previene la resequedad y envejecimiento prematuro de la piel, así como la arterioesclerosis. Contiene vitamina C, complejo B y yodo por lo que es una excelente idea incorporarlo en la alimentación, es un alimento muy nutritivo.

En nuestra selva existen tres tipos, los shambo de color rojo, el amarillo o posheco, y el “color”, de cascará roja y pulpa amarilla, siendo este último el más consumido.

Es común la preparación de aguajina que es el refresco de aguaje, helados y masato que es una bebida alcohólica al igual que caisuma.

El aguaje se puede comer fresco directamente y gozar de sus múltiples beneficios a la salud.

 

La Chicha de Jora: Historia y bondades

Todo aquel que viajó al norte terminó haciendo referencia acerca de la Chicha de Jora. Muchos creen que se trata de un producto exclusivo de dicha zona de nuestro Perú, pero están equivocados pues se trata de un elemento con un exquisito pasado en el Imperio de los Incas.

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La fermentación del cocimiento de maíz germinado en vasijas de barro bajo tierra y durante meses, produce la popular chicha de jora que se consume en costa, sierra y selva en diferentes épocas del año, de preferencia en las fiestas patronales.

Este invalorable regalo de los Incas se elabora, por excelencia, en la costa norte, como en el distrito de Catacaos, en Piura. También en espacios andinos como Cusco y Arequipa, donde el visitante puede probar una chicha en un nivel excelente.

Así como el vino y la cerveza, el consumo moderado de chicha de jora tiene propiedades medicinales que contrarrestan enfermedades cardiacas y la depresión, además de ser un alimento nutritivo y sobre todo energizante.

Túpac Yupanqui

La leyenda atribuye el descubrimiento casual de la chicha de jora  al inca Túpac Yupanqui , en tiempos en que las lluvias deterioraron los silos, provocando que los granos de maíz se fermenten.

Para evitar desechar el maíz, el Inca ordenó la distribución de la malta fermentada para aprovecharla en forma de mote (maíz cocido en agua), pero por  algunas características  desconocidas, se optó por  desecharla.

El relato cuenta  que un indígena, sumido en un hambre total, hurgó entre la basura y encontró la sustancia desechada. La consumió y quedó sumido en una total embriaguez. A partir de ese momento, se descubrió el valor alcohólico del maíz fermentado en el Antiguo Perú.

De humilde a noble

Tras ese origen humilde, la chicha de jora pasó a convertirse en la bebida predilecta de los grandes señores de la nobleza inca e incluso, se empleó para las ceremonias en honor a las wacas y apus.

Actualmente  mantiene su condición ceremonial en la sierra durante las representaciones alegóricas a las fiestas incaicas, y la bebida que llena los vasos ceremoniales es la chicha.

También se usa durante pagos a la tierra y otras actividades místico-religiosas del mundo andino y está presente en actividades diversas como en fiestas patronales y diversos tipos de reuniones populares.

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Elaboración

Se siempre el maíz amarillo en un terreno húmedo y cuando comienza a brotar se recoge, colocándolo al sol por espacio de algunas horas. Luego se muele obteniendo la JORA. También se puede colocar el maíz sobre costales humedecidos hasta que brote.

La jora se pone a cocinar en un perol con el agua, clavos de olor y los demás granos; no se puede dejar de mover porque es muy fácil de quemarse, se deja hervir por 8 horas, agregándole agua cada vez que se consuma, después de esto se cuela con una tela tosca como el lino, se deja enfriar y se echa en una vasija de barro con chancaca; se tapa y se deja fermentar ocho días.

Se mueve una vez al día. Al sacarla se prueba y si le falta dulce y está muy espesa se la aumenta agua y azúcar rubia al temple que se desee.

El líquido es cernido en cestos grandes de cañas de “carrizos” con “ichu” o paja brava, y fermentado por espacio de tres días en vasijas de cerámica; al final del proceso esta bebida debe tener más o menos un 3% de contenido alcohólico.

Receta casera

Ingredientes: 

  • 1 1/5 kilo de maíz de jora
  •  1 kilo de cebada
  •  10 litros de agua
  •  1 cucharada de clavo de olor
  •  Azúcar al gusto

 Preparación: 

  • Tostar en una sartén limpia y sin grasa la cebada y el maíz de jora.
  • En una olla grande, hervir el agua, la cebada, el maíz de jora y el clavo de olor. Mover constantemente para que no se espese.
  • Cuando se haya consumido la mitad del agua, añádale otros 5 litros de agua, dejando hervir por 1 1/2 hora.
  • Una vez frío, añadir azúcar y colarlo.
  • Colóquelo en una vasija (jarra) de barro (de ser posible) dejándolo fermentar por varios días.
  • Es importante remover la chicha por lo menos una vez al día.

El ají peruano y sus variedades más conocidas

Creemos que todos los que amamos la comida peruana no nos hemos resistido a ponerle ají a nuestros platos. Resulta un elemento indispensable en todas sus variedades y sin duda, son claves en la exquisitez de la mayoría de nuestros platos bandera, como el ceviche.

Su origen genético está en la selva y sierra central del continente americano y su cultivo doméstico data de unos 10 mil años atrás. Las aves migratorias propagaron sus semillas por toda la región hasta llegar a México (donde se le conoce como chili).

El “uchu” (ají en quechua) tiene una importancia vital en la cultura andina. Con el correr de los años fueron creciendo diferentes variedades entre silvestres y domésticas y entre las más difundidas podemos encontrar las siguientes:

Ají amarillo

Es de forma alargada y color naranja. Tiene aproximadamente 10 centímetros y es el más empleado en la gastronomía peruana. Se usa molido en platos como el ají de gallina y el cau cau como parte del aderezo y se convierte en salsa para servir en cebiches y tiraditos. Cortado en tiras se usa para la preparación del lomo saltado o en el escabeche.

Ají mirasol

Es el ají mirasol que se ha secado al sol (es por eso su nombre). En este proceso gana diferentes sabores ahumados y dulces. Se usa entero o molido para el condimento de aderezos, salsas y otras preparaciones y es importante remojarlo sin pepas ni venas antes de cocinarlo y molerlo.

Ají limo

Es un ají de picor pronunciado y aromático. Este tipo de ají es básico en la preparación del cebiche costeño.

Ají panca

Es el ají colorado seco. No es de fuerte picante por lo que se usa para darle sabor y algo de color a los platillos a servir. Se usa mayormente en la preparación de pasta, para lo cual se remoja, cocina y muele.

Ají charapita

Este ají crece en la Amazonía. Es pequeño, redondo y tiene un picor muy fuerte. Se usa especialmente en la preparación de salsas y encurtido.

Rocoto

Es uno de los ajíes más picantes. Tiene forma redonda y un color rojo intenso. Es la base de muchas preparaciones como el cebiche y el clásico rocoto relleno de Arequipa. Crece entre los 1500 y 1300 metros sobre el nivel del mar, en territorio arequipeño, donde es protagonista indispensable en las clásicas ‘Picanterias’.

Película sobre chef Gastón Acurio se estrenará el 20 de marzo

La película “Buscando a Gastón” que documenta los viajes  del chef peruano Gastón Acurio, famoso por su investigación de la cocina peruana y dueño del  famoso restaurante “Astrid y Gastón”, es dirigida por Patricia Pérez y será estrenada en el Perú, este 20 de marzo, en todos los cines.

Este filme recopila grabaciones de las vivencias de Acurio en nuestro país y en otras ciudades del mundo en sus conocidas investigaciones gastrónomicas.

Según la directora, la película no contó con un script, aunque tiene una base fílmica, pues el objetivo era presentar todo de una manera real y espontánea, los viajes incluyen las ciudades de Puno, Londres, Paracas, Nueva York, Madrid, Barcelona y Estocolmo, con las anécdotas, diálogos y experiencias vividas relacionadas con la cocina en cada lugar.

La película es una producción peruano-norteamericana, encabezada por Pérez, quien grabó anteriormente el mediometraje “Mistura, The Power of Food”, cuya temática giraba también alrededor de la gastronomía. Ella ahora piensa en llevar la película a festivales de cine internacionales, el festival de San Sebastián será la primera participación del filme.

La película sobre Acurio es musicalizada por Novalima y Jean Pierre Magnet. El tráiler de 2  minutos y 54 segundos, ya está disponible y da una visión general de la película que revela la trayectoria del popular cocinero.

Mes de la “tapa peruana” en Madrid


Las tapas, esos piqueos españolísimos tendrán nuestro toque especial en el “mes de la tapa peruana”, en que platos típicos de nuestra gastronomía se servirán a la manera de tapa, en el restaurante Quillombo que se encuentra en la zona céntrica de Madrid.

Desde el lunes 3 del presente mes, se ofrece esta deliciosa fusión, el restaurante ha reunido a siete chefs peruanos de famosos restaurantes de comida peruana en Madrid en un solo local, para la elaboración de tapas a base de un plato típico peruano, y por supuesto, estos bocadillos estarán acompañados del tradicional pisco sour.

Los chefs participantes son Maribel Morales de Alcalá Fusión, quien realizará una ocopa
arequipeña, Luis Barrios con una causa y boliyucas con huancaína, Luis Arévalo de Kena, con un adobo de anticucho, Miguel Ángel Valdiviezo de la Cevicuchería elaborará un anticucho de emperador con salsa fría de maracuyá y ají amarillo, entre otras delicias
y Gustavo Fabián de Tanta se hará presente con un cebiche clásico.

Es así, que todo el mes de febrero , los comensales madrileños podrán deleitarse con nuestros sabores, que además serán ofrecidos al precio módico promedio de 5 euros.