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El recordado cebiche de Javier Wong

Javier Wong 3Ir en busca del mejor cebiche peruano es una tarea difícil. En cada rincón de nuestro país podemos encontrar estilos que lo hacen distintos a los demás. Pero, existe un huarique de visita obligada y está en Lima, en la urbanización Santa Catalina, La Victoria. “Chez Wong” o “Sankuay” es el refugio ideal para degustar del limón en su punto, del ají como le gusta a nuestro paladar y de un pescado fresco que solo Javier Wong es capaz de preparar.

“Chez Wong” acaba de ser galardonado como uno de los mejores restaurantes del mundo en Londres. Pero a pesar de la importancia que ha adquirido en el mundo de la gastronomía, mantiene su originalidad, no es un restaurante de lujo, no está rodeado de vehículos último modelo y música clásica.

“Chez” es un término francés y se refiere a “Casa” y es en la casa de Javier Wong donde se come el mejor cebiche del Perú y el mundo. No tiene una carta, tú vas y pides lo que quieres comer y Javier te lo prepara con cariño de hogar y mucho entusiasmo. Es un auténtico maestro en la preparación del pulpo y del lenguado y con la destreza de su cuchillo, no prepara comida sino hace malabares destinados a encandilar a los paladares más exigentes.

Javier Wong

Para ir a “Chez Wong” hay que sacar cita con anticipación. Solo hay diez mesas en el local y el único requisito indispensable es dejarse llevar por el talento de Javier Wong, de 65 años de edad e hijo de un inmigrante chino. De sus cebiches no hay que esperar camote o choclo como acompañantes, pero si un estilo cuidadoso y especial en el lenguado.

“El título de la mejor cebichería está muy disputado en la capital peruana. Sankuay, de Javier Wong, sin duda, tiene el mayor sentido del teatro. No hay ninguna señal en la puerta, y el edificio resulta ser la propia casa del chef. Hay solo 10 mesas, y no hay menú. Sin embargo, el ceviche de Wong está fuera de este mundo”, es parte de la nota que el diario británico The Guardian dedicó al enorme legado de Javier Wong.

Javier Wong 2

De creer que Javier Wong es egresado de Bausate y Meza, graduado en psicología publicitaria. Trabajó en el diario La Prensa pero una mañana, tras aparecer con 19 años de edad delante de una cocina con chuchillo en mano y mandil bien puesto, decidió que la cocina sería la pasión de su vida.

Para Wong, la cocina es “una vertical que atraviesa todas las ciencias y la culinaria es la madre de todas las artes” y eso es verdad. Solamente en Mistura 2012 preparó 1100 cebiches diarios durante toda la edición de la feria gastronómica, una cifra impresionante y también inigualable.

“Chez Wong” lo puedes encontrar en: Enrique León García 114, Santa Catalina. Teléfono: 470-6217.

Un recorrido por los sabores del Perú

anticuchosCuando hablamos de gastronomía peruana, no hablamos solamente de cebiches. Los peruanos tenemos el privilegio de contar con gran variedad de insumos, en la costa, sierra y selva, y nuestra gente, desde la época del incanato, excelentes agricultores, domesticaron alimentos como la papa y otros tubérculos, que ahora alimentan a gran parte del mundo.

Nuestra nación variada, andina, mestiza, de negros, asiáticos y criollos, que aportaron su especial sazón, y también desarrollándose en cada región del país una cocina particular con los recursos de cada lugar, hicieron de la gastronomía peruana amplísima, heterogénea y especial.

Ejemplo de ello, es la costa del país, los departamentos de Tumbes, Piura, Lambayeque y
La Libertad, cuentan con recursos marinos abundantes, los cebiches, sudados, de sabores estimulantes e intensos  acompañados por yucas fritas, chifles. Otro plato popular por esos lares son: el seco de cabrito, la sopa teóloga, el shámbar. Los postres comunes son el famoso King Kong, delicioso alfajor relleno de manjar blanco.

En Lima, la oferta culinaria es igualmente extensa, platos marinos como pescado a la chorrillana, conchitas a la parmesana, causas, arroz chaufa, anticuchos, cau cau, tacu tacu, tamales, arroz con pollo e infinidad de platos más como el ají de gallina, y por supuesto, los postres limeños, como el suspiro de limeña, la mazamorra morada, turrón de doña pepa y el arroz con leche.

La selva peruana no se queda atrás y los recursos de esa tierra originaron una cocina sencilla pero también muy sabrosa.

Un ingrediente común en la comida amazónica es el plátano, con el que se prepara el tacacho que es acompañado con cecina.

Los juanes, la patarashca, asado de picura, variedad de caldos como el inchicapi, gallina
guisada con maní, caldo de carachama son otros platos que nos ofrece la selva peruana. También destacan sus bebidas como el masato, el chuchuhuasi, el uvachado.

La sierra peruana por otra parte nos ofrece tubérculos, cereales y nos regala frutas exóticas y nutritivas. La comida de la sierra es servida de manera abundante. La pachamanca, es una muestra de esto, carne macerada en chicha de jora, aderezada con hierbas y cocinada sobre piedras. El cuy chactado, la puka, las típicas sopas como la chochoca, la sopa verde, el chupe. Los deliciosos panes como wawas, bollos de agua, tres puntas.

La cocina novoandina es otra gama de la gastronomía peruana, ésta intenta recrear la comida prehispánica con toques de la gastronomía internacional, esta comida se puede encontrar en restaurantes y hoteles cinco estrellas, se basa en ligeras cocciones, poco aderezo para no perturbar el sabor natural de los alimentos.