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Celebremos a la Papa en su Día Nacional

PAPAEl 30 de mayo se conmemora el Día Nacional de la Papa, una fecha que reconoce la riqueza alimenticia y también cultural de este tubérculo considerado de bandera, que engalana nuestra gastronomía pero que detrás suyo tiene una historia milenaria, testigo de cada paso que nuestro país dio como sociedad.

 

La historia de la papa es generosa. Diversos científicos lograron identificar más de 4 mil variedades, muchas de ellas de crecimiento único en nuestras tierras. La noble y delicada forma que presentan consigue adaptarse fácilmente a los antecedentes de este tubérculo, que era muy venerado durante el Imperio Incaico, pues lo consideraban como un gran fruto otorgado por la “Pachamama” (Tierra).

La historia de la papa es generosa. Diversos científicos lograron identificar más de 4 mil variedades, muchas de ellas de crecimiento único en nuestras tierras. La noble y delicada forma que presentan consigue adaptarse fácilmente a los antecedentes de este tubérculo

La papa, cuyo nombre científico es “Solanum tuberosum” es un tubérculo que se originó en la parte alta de los Andes y que sirvió como producto alimenticio del hombre durante los últimos 8 mil años. Pero, no fue hasta la etapa de la conquista española en que los europeos tomaron muestras de papa y las llevaron a su continente, logrando convertirla en un producto universal.

¿Cómo preparar una Papa Rellena? 

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Antiguas leyendas manifiestan que cuando Manco Cápac y Mama Ocllo, fundadores del Imperio Inca, emergieron de las aguas del Lago Titicaca, recibieron como primera enseñanza del dios Wiracocha el sembrío de papas. Es destacable mencionar que los agricultores de los Andes han logrado crear una serie de variedades que se han adaptado a una amplia diversidad de climas.

Hoy en día, las papas son el cultivo alimenticio más grande en el mundo. En el Perú, donde los botánicos estiman que las papas fueron cultivadas en los últimos 8 mil años, se siguen cultivando en mayor variedad que en cualquier otro lugar, en diversos tamaños y colores, redondas o alargadas, suaves o arrugadas, pequeñas como una cereza o grandes como un puño, pero de un sabor exquisito, inigualable, bien peruano.

Platos y derivados:

Causa Rellena: Exquisito plato preparado a base de papas amarillas que se amasan con aceite como si se tratase de un puré. Se le agrega a la mezcla limón, ají picado, sal y pimienta al gusto. El relleno puede ser con atún, pollo, mariscos e incluso palta.

Causa

Cau Cau: Preparado con mondongo sancochado en trozos y papas combinados con una salsa preparada con aceite y cebolla frita, ajos, comino, palillo y ají. El mondongo cocido y las papas sancochadas en trozos son agregadas a dicha salsa y luego se da un hervor. Se le agrega jugo de limón y hierbabuena cuando está para servir. Se sirve con arroz graneado.

Cau Cau

Papa a la Huancaína: Entrada tradicional en las mesas peruanas. Consiste en una salsa hecha con ají amarillo, leche, galletas de soda y queso fresco. Se sirve generalmente encima de la papa sancochada y se acompaña con lechuga, aceituna y huevo.

Papa a la Huancaina

Papa Rellena: Consiste en una masa de papa cocida que envuelve un relleno elaborado con carne de res, cebollas, aceituna y huevo duro. Se sirve con arroz y puede ser acompaña con salsa criolla.

Papa Rellena

Carapulcra: Potaje que se prepara con papa seca sancochada y guisada con carnes de chancho y pollo, ají panca, ajos y demás especias. Se sirve con arroz blanco.

carapulcra-de-cerdo

Ocopa: Es una crema preparada en licuadora en base de leche, galletas molidas, quesodesmenuzado y maní, combinados con ajos, cebolla picada y ají hasta formar un preparado espeso. Se sirve con papas sancochadas, huevos duros y aceitunas.

ocopa

Lomo saltado: La papa resulta el mejor acompañante de este plato junto a la cebolla. Es elaborado con trozos de carne sazonados con sal, pimienta, comino, ajos y sillao. Se sirve con arroz blanco.

Lomo_Saltado

Ají de Gallina: Consiste en una crema espesa compuesta por leche, pan y caldo al que se le agrega gallina cocida y desmenuzada. Se sirve con papas y/o arroz.

aji de gallina

Pollo a la Brasa: Las papas fritas son básicas para uno de los productos más consumidos de nuestra gastronomía. La carne macerada se hornea al calor de las brasas en un horno especial denominado “rotombo” que hace girar el pollo sobre su propio eje.

pollo a la brasa

 

La lista de platos es larga ¿con qué plato planeas celebrar este 30 de mayo el Día nacional de la Papa?

Un recorrido por los sabores del Perú

anticuchosCuando hablamos de gastronomía peruana, no hablamos solamente de cebiches. Los peruanos tenemos el privilegio de contar con gran variedad de insumos, en la costa, sierra y selva, y nuestra gente, desde la época del incanato, excelentes agricultores, domesticaron alimentos como la papa y otros tubérculos, que ahora alimentan a gran parte del mundo.

Nuestra nación variada, andina, mestiza, de negros, asiáticos y criollos, que aportaron su especial sazón, y también desarrollándose en cada región del país una cocina particular con los recursos de cada lugar, hicieron de la gastronomía peruana amplísima, heterogénea y especial.

Ejemplo de ello, es la costa del país, los departamentos de Tumbes, Piura, Lambayeque y
La Libertad, cuentan con recursos marinos abundantes, los cebiches, sudados, de sabores estimulantes e intensos  acompañados por yucas fritas, chifles. Otro plato popular por esos lares son: el seco de cabrito, la sopa teóloga, el shámbar. Los postres comunes son el famoso King Kong, delicioso alfajor relleno de manjar blanco.

En Lima, la oferta culinaria es igualmente extensa, platos marinos como pescado a la chorrillana, conchitas a la parmesana, causas, arroz chaufa, anticuchos, cau cau, tacu tacu, tamales, arroz con pollo e infinidad de platos más como el ají de gallina, y por supuesto, los postres limeños, como el suspiro de limeña, la mazamorra morada, turrón de doña pepa y el arroz con leche.

La selva peruana no se queda atrás y los recursos de esa tierra originaron una cocina sencilla pero también muy sabrosa.

Un ingrediente común en la comida amazónica es el plátano, con el que se prepara el tacacho que es acompañado con cecina.

Los juanes, la patarashca, asado de picura, variedad de caldos como el inchicapi, gallina
guisada con maní, caldo de carachama son otros platos que nos ofrece la selva peruana. También destacan sus bebidas como el masato, el chuchuhuasi, el uvachado.

La sierra peruana por otra parte nos ofrece tubérculos, cereales y nos regala frutas exóticas y nutritivas. La comida de la sierra es servida de manera abundante. La pachamanca, es una muestra de esto, carne macerada en chicha de jora, aderezada con hierbas y cocinada sobre piedras. El cuy chactado, la puka, las típicas sopas como la chochoca, la sopa verde, el chupe. Los deliciosos panes como wawas, bollos de agua, tres puntas.

La cocina novoandina es otra gama de la gastronomía peruana, ésta intenta recrear la comida prehispánica con toques de la gastronomía internacional, esta comida se puede encontrar en restaurantes y hoteles cinco estrellas, se basa en ligeras cocciones, poco aderezo para no perturbar el sabor natural de los alimentos.

 

La gastronomía peruana estará presente en la Feria del Libro de Bogotá

La gastronomía peruana se hará presente en la Feria Internacional del Libro de Bogotá (Filbo) 2014, que este año tendrá a Perú como país invitado, por ello a la delegación nacional que encabeza Mario Vargas Llosa y al que se unen literatos peruanos como Gustavo Faverón, Giovanna Pollarollo, Julia Wong, entre otros destacados autores, tendrá también a tres reconocidos chefs que serán los encargados de disertar sobre la cocina peruana.

El pabellón peruano de 500 metros, contará con una zona gastronómica donde se brindará al público degustacion de platos típicos, contará con una barra especial para el pisco, también se realizarán charlas, talleres a cargo de chefs y se ofrecerán ejemplares de literatura culinaria.

Los cocineros nacionales que participarán de la feria son: el conocido Flavio Solórzano, chef del restaurante El Señorío de Sulco, quien ha viajado constantemente a eventos gastronómicos representando a Perú, y que es un gran investigador, escribió el libro “Ayara, Madre Quinua” y pronto publicará su nuevo trabajo “Empanadas regionales del Perú.

Elena Santos Izquierdo, hija de Teresa Izquierdo, dueña del restaurante El Rincón que no conoces, se encargará de transmitir los valores tradicionales de la cocina peruana, heredados de su madre. Asimismo, Emmanuel Piqueras, radicado en estados Unidos, y que actualmente dirige el exitoso “Panca” en Manhattan, será otro de los invitados en la feria colombiana.

La 26 Feria Internacional del Libro de Bogotá se realizará del 29 de abril al 12 de mayo. Nuestro país se hará presente en la Filbo con escritores, cronistas, poetas, dramaturgos, bailarines del Elenco Nacional del Folclor, músicos de la Orquesta Sinfónica Nacional. Los eventos organizados por nuestro país incluyen exposiciones, muestras de cine, espectáculos teatrales y más.

La cocina nikkei, la exquisita unión de Perú y Japón

La cocina nikkei es la fusión de la comida japonesa y la peruana, empezó cuando los inmigrantes japoneses que llegaron a Perú y al no encontrar los insumos para preparar sus platillos, tuvieron que adaptarse a los alimentos peruanos y usando la técnica tradicional japonesa y crearon esta deliciosa fusión muy de moda entre comensales conocedores de la buena mesa.

Origen
Según la periodista Mariela Balbi, los inmigrantes japoneses en Perú, se beneficiaron en su cocina gracias al ingreso de las verduras chinas. Poco a poco los japoneses abrieron restaurantes de comida criolla donde servían platos a los que fueron añadiendo su toque, como añadir sillao japonés, miso o azúcar al lomo saltado u otras adiciones que añadieron un sabor a los potajes criollos.

Incluso el cebiche tiene influencia japonesa, según comentó el chef Gastón Acurio, ya que pasó de los largos macerados del pescado en limón para “cocerse” ,  a un ligero y refrescante cebiche rociado con el cítrico y consumido inmediatamente; según Rodolfo Hinostroza, poeta y periodista peruano, nuestro plato bandera es pariente del sashimi japonés.

La cocina nikkei, fusión y sabor
El término nikkei se refiere a las personas descendientes de japoneses. Una de las primeras propulsoras de la cocina nikkei fue Rosita Yimura quien creó el popular pulpo al olivo.

Otros representantes de esta gastronomía son Humberto Sato en Lima con su restaurante Costanera 700, y varios más como Tomás “Toshi” Matsufuji con su Al Toke Pez, Hajime Kasuga  (Hanzo), Hiro Nakagawa (Ichiban)Mitsuharu Tsumura (Maido)Roger Arakaki (Sushi Ito) y Omar Maruy (Nikko), el japonés Toshiro Konishi  (Toshiro’s Sushi Bar), y algunos huariques en la capital.

El chef peruano Luis Arévalo es un buen exponente de esta cocina, él radica en España y luego de su paso por el restaurante NIkkei 225, abrió Kena donde ofrece su deliciosa mezcla de sabores.

Con personalidad propia
La cocina nikkei conserva de la japonesa la premisa de no interferir con los sabores naturales de los ingredientes, mantener la pulcritud y sencillez y la característica de  realzarlos con algunas salsas, pero para ello se enriquece con productos peruanos, como rocotos, ajíes,  entre otras interesantes mezclas.

La nikkei es una cocina única y peruana, con rasgos de la cocina japonesa pero con personalidad propia. Los restaurantes nikkei tienen actualmente éxito en España, Chile y Estados Unidos, y aunque según algunos, no son muchos los exponentes, esta deliciosa mixtura sigue creciendo y abriéndose paso como una de las mejores fusiones del mundo.

El legado de Teresa Izquierdo

Un día como hoy nació Teresa Izquierdo, cocinera peruana de extensa trayectoria en el arte culinario, fundadora del restaurante “El rincón que no conoces”.

Teresa nació en Lince, su madre Luz Divina Gonzales,  fue quien gestó en ella, el arte de la cocina, su madre cocinaba para una familia y le enseñó todos los secretos de la buena comida criolla.

Teresa comenzó vendiendo platos en las peleas de gallos en Camacho, donde se presentaban Chabuca Granda y el Zambo Cavero, tiempo después ofrecía picarones, anticuchos y sus famosos frejoles con seco en la Feria Agropecuaria de La Molina.

Años después inauguraría el 26 de abril de 1978, su restaurante “El rincón que no conoces” en Lince, Teresa aunque no rechazaba la fusión le preocupaba que se pueda desvirtuar el sabor de la comida peruana, su restaurante respetaba la tradicional cocina criolla.

Participó varios años en la feria gastronómica Mistura, recibió innumerables premios.

En el 2006, el Ministerio de Educación del Perú la condecoró como “Maestra del arte culinario”. En el 2011 el Estado peruano reconoció su trayectoria con la Orden al Mérito por Servicios Distinguidos en el Grado de Gran Oficial.

El 27 de julio de 2011, falleció por una obstrucción intestinal, fue una gran exponente de la cocina peruana, emprendedora y empresaria peruana. Recibió un homenaje póstumo por la Asociación Peruana de Gastronomía (Apega), a través del premio Teresa Izquierdo, que distingue a cocineras peruanas emprendedoras.

El ají peruano y sus variedades más conocidas

Creemos que todos los que amamos la comida peruana no nos hemos resistido a ponerle ají a nuestros platos. Resulta un elemento indispensable en todas sus variedades y sin duda, son claves en la exquisitez de la mayoría de nuestros platos bandera, como el ceviche.

Su origen genético está en la selva y sierra central del continente americano y su cultivo doméstico data de unos 10 mil años atrás. Las aves migratorias propagaron sus semillas por toda la región hasta llegar a México (donde se le conoce como chili).

El “uchu” (ají en quechua) tiene una importancia vital en la cultura andina. Con el correr de los años fueron creciendo diferentes variedades entre silvestres y domésticas y entre las más difundidas podemos encontrar las siguientes:

Ají amarillo

Es de forma alargada y color naranja. Tiene aproximadamente 10 centímetros y es el más empleado en la gastronomía peruana. Se usa molido en platos como el ají de gallina y el cau cau como parte del aderezo y se convierte en salsa para servir en cebiches y tiraditos. Cortado en tiras se usa para la preparación del lomo saltado o en el escabeche.

Ají mirasol

Es el ají mirasol que se ha secado al sol (es por eso su nombre). En este proceso gana diferentes sabores ahumados y dulces. Se usa entero o molido para el condimento de aderezos, salsas y otras preparaciones y es importante remojarlo sin pepas ni venas antes de cocinarlo y molerlo.

Ají limo

Es un ají de picor pronunciado y aromático. Este tipo de ají es básico en la preparación del cebiche costeño.

Ají panca

Es el ají colorado seco. No es de fuerte picante por lo que se usa para darle sabor y algo de color a los platillos a servir. Se usa mayormente en la preparación de pasta, para lo cual se remoja, cocina y muele.

Ají charapita

Este ají crece en la Amazonía. Es pequeño, redondo y tiene un picor muy fuerte. Se usa especialmente en la preparación de salsas y encurtido.

Rocoto

Es uno de los ajíes más picantes. Tiene forma redonda y un color rojo intenso. Es la base de muchas preparaciones como el cebiche y el clásico rocoto relleno de Arequipa. Crece entre los 1500 y 1300 metros sobre el nivel del mar, en territorio arequipeño, donde es protagonista indispensable en las clásicas ‘Picanterias’.

Comida peruana maravilla paladares texanos

Roberto Castre, dueño de Latin Bites Café

Latin Bites Café es un restaurante de Houston, Texas que ostenta ser referente de la comida peruana en ese estado, los dueños los hermanos pucallpinos, Roberto y Rita Castre junto con el también peruano Carlos Ramos abrieron el local en agosto de 2010 y desde un inicio sus platos han sido halagados por medios de Texas y del resto de los Estados Unidos.

Su carta consiste en platillos peruanos  adaptados al gusto estadounidense, según Roberto Castre es para que los comensales estadounidenses se atrevan a probar los platos, la mayoría desconocidos por ellos.

Ejemplo de su fusión es que ofrecen cortes comunes en EE.UU pero servidos con salsas peruanas como huacatay y porciones de tacu tacu, para que sea más amigable para los norteamericanos, también sirven anticuchos, tallarines o papardeille con salsa de huancaína, sin embargo no han dejado de lado los platos tradicionales como los cebiches, ají de gallina, causa, seco de cordero, palta rellena, arroz con pato, que en palabras de Castre, (recientemente elegido chef del año en Eater una publicación online de Houston): “los clásicos no los hemos tocado. Ni una pizca”. Su exitoso restaurante también ofrece el pisco y su famoso cóctel, el pisco sour.

El secreto de su éxito según sus dueños fue segmentar a su público objetivo muy bien, tratar de romper las barreras culturales adaptándolo al gusto local y usar los medios de comunicación como redes sociales a su favor.

 

Perú es nuevamente elegido Mejor Destino Culinario del Mundo

Nuestra gastronomía esta de fiesta, nuestro país fue elegido Mejor destino culinario del mundo en los World Travel Awards, este premio es uno de los más prestigiosos en lo que a industria turística y de servicios se refiere.

Este sábado, los World Travel Awards (WTA) 2013, reconocieron al Perú como mejor destino gastronómico del mundo por segundo año consecutivo, en julio de este año nuestro país fue galardonado como mejor destino gastronómico de Sudamérica.

Perú compitió en la categoría a nivel mundial con China, México, Francia, España, Italia, Japón, Malasia, Australia, Estados Unidos, India y Tailandia. La ceremonia se realizó este sábado en Doha, Qatar.

Los premios que otorga la WTA, en la actualidad son muy valorados y deseables para cualquier servicio o producto de viajes.

La WTA tiene importantes socios mediáticos como canales internacionales y medios escritos como:National Geographic Traveller , World Travel Channel, TV5 Monde, CNBC Arabiya, Trav Talk,  India Newsweek, , Outlook Traveller, Travel & Leisure China, Khaleej Times, International Herald Tribune, Trade Arabia, TTN, , Publituris, ABTA Magazine, ASTA Network, Breaking Travel News, eTurboNews, Travel Daily News International, Focus on Travel News y Passport Magazine.

Los Word Travel Awards empezaron en 1993 con el objetivo de premiar la excelencia a nivel mundial en la industria del turismo, servicios y hospitalidad.

 

Se realiza Semana de la Gastronomía Peruana en Buenos Aires

Desde hoy hasta el 10 de noviembre se realizará en la ciudad de Buenos Aires, Argentina, la primera semana de la gastronomía peruana.

En esta su primera edición denominada “Hágase Perú”, el evento se desarrollará en diversos restaurantes de la capital argentina.

Para esta ocasión especial se han creado tres opciones de menús que han sido especialmente elaborados para “Hágase Perú” a precios de promoción.

Este festival de la gastronomía ha sido organizado por la Asociación de Gastronomía Peruana y afines (AGAPERÚ) con colaboración del Ente Turismo de Buenos Aires, la Secretaría de Derechos Humanos de Argentina y Plurallismo Cultural Porteña además de la Embajada de Perú.

La semana gastronómica peruana, además de ofrecer nuestra cocina declarada por la Unesco como patrimonio Cultural de la Humanidad, exhibirá expresiones artísticas tradicionales de nuestro país en los restaurantes que forman parte del evento, algunos de los restaurantes son Brisas del Mar, Lúcuma, la Rosa Náutica, Coya, entre otros.

Causa limeña