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La Casa de la Gastronomía Peruana, nuestra suculenta historia

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Conocer  la historia de la gastronomía peruana puede ser tan fascinante como degustarla. La cocina peruana cuenta desde el año 2011, con su propio  museo, La Casa de la Gastronomía Peruana, donde podremos conocer la historia de nuestra cocina y su evolución que dio paso a  la que actualmente es una de las gastronomía más famosas del mundo.

Representaciones de métodos de preparación, utensilios usados en diferentes épocas y  exposición de platos típicos de alimentos es lo que nos espera en este suculento recorrido por las raíces de nuestra cultura culinaria.

insumos

La Casa de la Gastronomía Peruana está ubicada en el Centro Histórico de Lima, este lugar que alberga la historia de la cocina peruana, está alojado en el edificio que perteneció a Correos y Telégrafos de Lima.

La casa cuenta con una Sala Permanente que a través de diez unidades expositivas, el visitante podrá acceder a diferentes épocas de nuestra cocina, desde los rituales culinarios de culturas preinca como la moche, recreaciones  de preparaciones de alimentos, ceramios,  exhibiciones  de platos y postres tradicionales como del king kong, turrones, tamales, panes tradicionales como el chancay y las wawas, sin dejar de lado los insumos peruanos como la papa, ajíes y más.

La exhibición también incluye un mapa con los platillos de cada región del Perú, infografías sobre platos emblemáticos y no podían faltar los personajes del siglo XVIII, como el tamalero, la anticuchera,  reproducidos en bronce.

La Casa de la Gastronomía Peruana se encuentra en Jr. Conde de Superunda 170. Lima. Puede asistir de martes a domingo de 9:00 a.m. a 7:00 p.m. La Tarifa general es de S/. 3.00 y S/.2.00 para estudiantes, niños: S/.1.00.  Para mayor información puede llamar al teléfono: 426-7264.

 

El recordado cebiche de Javier Wong

Javier Wong 3Ir en busca del mejor cebiche peruano es una tarea difícil. En cada rincón de nuestro país podemos encontrar estilos que lo hacen distintos a los demás. Pero, existe un huarique de visita obligada y está en Lima, en la urbanización Santa Catalina, La Victoria. “Chez Wong” o “Sankuay” es el refugio ideal para degustar del limón en su punto, del ají como le gusta a nuestro paladar y de un pescado fresco que solo Javier Wong es capaz de preparar.

“Chez Wong” acaba de ser galardonado como uno de los mejores restaurantes del mundo en Londres. Pero a pesar de la importancia que ha adquirido en el mundo de la gastronomía, mantiene su originalidad, no es un restaurante de lujo, no está rodeado de vehículos último modelo y música clásica.

“Chez” es un término francés y se refiere a “Casa” y es en la casa de Javier Wong donde se come el mejor cebiche del Perú y el mundo. No tiene una carta, tú vas y pides lo que quieres comer y Javier te lo prepara con cariño de hogar y mucho entusiasmo. Es un auténtico maestro en la preparación del pulpo y del lenguado y con la destreza de su cuchillo, no prepara comida sino hace malabares destinados a encandilar a los paladares más exigentes.

Javier Wong

Para ir a “Chez Wong” hay que sacar cita con anticipación. Solo hay diez mesas en el local y el único requisito indispensable es dejarse llevar por el talento de Javier Wong, de 65 años de edad e hijo de un inmigrante chino. De sus cebiches no hay que esperar camote o choclo como acompañantes, pero si un estilo cuidadoso y especial en el lenguado.

“El título de la mejor cebichería está muy disputado en la capital peruana. Sankuay, de Javier Wong, sin duda, tiene el mayor sentido del teatro. No hay ninguna señal en la puerta, y el edificio resulta ser la propia casa del chef. Hay solo 10 mesas, y no hay menú. Sin embargo, el ceviche de Wong está fuera de este mundo”, es parte de la nota que el diario británico The Guardian dedicó al enorme legado de Javier Wong.

Javier Wong 2

De creer que Javier Wong es egresado de Bausate y Meza, graduado en psicología publicitaria. Trabajó en el diario La Prensa pero una mañana, tras aparecer con 19 años de edad delante de una cocina con chuchillo en mano y mandil bien puesto, decidió que la cocina sería la pasión de su vida.

Para Wong, la cocina es “una vertical que atraviesa todas las ciencias y la culinaria es la madre de todas las artes” y eso es verdad. Solamente en Mistura 2012 preparó 1100 cebiches diarios durante toda la edición de la feria gastronómica, una cifra impresionante y también inigualable.

“Chez Wong” lo puedes encontrar en: Enrique León García 114, Santa Catalina. Teléfono: 470-6217.

Un recorrido por los sabores del Perú

anticuchosCuando hablamos de gastronomía peruana, no hablamos solamente de cebiches. Los peruanos tenemos el privilegio de contar con gran variedad de insumos, en la costa, sierra y selva, y nuestra gente, desde la época del incanato, excelentes agricultores, domesticaron alimentos como la papa y otros tubérculos, que ahora alimentan a gran parte del mundo.

Nuestra nación variada, andina, mestiza, de negros, asiáticos y criollos, que aportaron su especial sazón, y también desarrollándose en cada región del país una cocina particular con los recursos de cada lugar, hicieron de la gastronomía peruana amplísima, heterogénea y especial.

Ejemplo de ello, es la costa del país, los departamentos de Tumbes, Piura, Lambayeque y
La Libertad, cuentan con recursos marinos abundantes, los cebiches, sudados, de sabores estimulantes e intensos  acompañados por yucas fritas, chifles. Otro plato popular por esos lares son: el seco de cabrito, la sopa teóloga, el shámbar. Los postres comunes son el famoso King Kong, delicioso alfajor relleno de manjar blanco.

En Lima, la oferta culinaria es igualmente extensa, platos marinos como pescado a la chorrillana, conchitas a la parmesana, causas, arroz chaufa, anticuchos, cau cau, tacu tacu, tamales, arroz con pollo e infinidad de platos más como el ají de gallina, y por supuesto, los postres limeños, como el suspiro de limeña, la mazamorra morada, turrón de doña pepa y el arroz con leche.

La selva peruana no se queda atrás y los recursos de esa tierra originaron una cocina sencilla pero también muy sabrosa.

Un ingrediente común en la comida amazónica es el plátano, con el que se prepara el tacacho que es acompañado con cecina.

Los juanes, la patarashca, asado de picura, variedad de caldos como el inchicapi, gallina
guisada con maní, caldo de carachama son otros platos que nos ofrece la selva peruana. También destacan sus bebidas como el masato, el chuchuhuasi, el uvachado.

La sierra peruana por otra parte nos ofrece tubérculos, cereales y nos regala frutas exóticas y nutritivas. La comida de la sierra es servida de manera abundante. La pachamanca, es una muestra de esto, carne macerada en chicha de jora, aderezada con hierbas y cocinada sobre piedras. El cuy chactado, la puka, las típicas sopas como la chochoca, la sopa verde, el chupe. Los deliciosos panes como wawas, bollos de agua, tres puntas.

La cocina novoandina es otra gama de la gastronomía peruana, ésta intenta recrear la comida prehispánica con toques de la gastronomía internacional, esta comida se puede encontrar en restaurantes y hoteles cinco estrellas, se basa en ligeras cocciones, poco aderezo para no perturbar el sabor natural de los alimentos.

 

Variedades de Quinua en nuestro país

La Quinua ha alcanzado notorio protagonismo en la gastronomía nacional. Es más, el 2013 fue su año y diversos sectores del Estado y organizaciones en pro de la comida peruana la promocionaron en diversos festivales y eventos culinarios desarrollados en el país y el extranjero.

¿Qué sabemos de la Quinua? Que es un cereal y guarda varios valores nutritivos, pero también cuenta con diversas variedades que responden a la demanda tecnológica de las regiones productoras del país, según rendimiento, calidad de grano, resistencia a enfermedades y también cualidades agroindustriales.

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Son siete las variedades a tener en cuenta:

 1. Quinua Salcedo INIA: Es una variedad obtenida del cruce de las variedades “Real Boliviana” y “Sajama”. Es un grano grande y dulce, buen potencial de rendimiento, tolerancia a heladas y sequías, mayor contenido de proteínas además de ser requerida por la agroindustria y mercado exterior.

 2. Quinua INIA 415 – Pasankalla: Es una variedad obtenida en el 2006 por selección planta surco de ecotipos de la localidad de Caritamaya, distrito de Ácora, provincia de Puno. Soporta un clima frío seco, precipitaciones pluviales de 400 a 550 mm, y temperatura de 4°C a 15°C.

 3. Quinua Illpa INIA: Es una variedad obtenida en 1997 del cruce de Sajama por Blanca de Juli. Posee hábito de crecimiento erecto, planta de color verde oscuro y contenido dulce.

 4. Quinua INIA 420 – Negra Collana: Es un compuesto de 13 accesiones, comúnmente conocidos como “Quytu jiwras”. El proceso de premejoramiento se llevó a cabo entre el 2003 y 2006 en Illpa y  Huañingora (región Ancash). Tiene un interesante potencial de rendimiento, precocidad, tolerancia a bajas temperaturas y enfermedades.

 5. Quinua INIA 427 – Amarilla Sacaca: Posee un periodo vegetativo de 195 a 210 días, con alto contenido de saponina, mayor tolerancia a heladas y sequías. El cultivar es de grano anaranjado amarillo requerido por la agroindustria y consumo local regional y nacional.

 6. Quinua INIA Quillahuamán: Es originaria del valle del Vilcanota – Cusco y seleccionada por el Programa Nacional de Innovación Agraria en Cultivos Andinos del INIA-CUSCO. Tiene un color blanco, bajo contenido en saponina y una amplia adaptación que va desde nivel del mar hasta los 3.900 m.s.n.m.

7. Blanca de Juli: Es originaria de Juli (Puno), producto de la selección efectuado a partir del ecotipo local, semi-tardía, con 160 días de periodo vegetativo, de color verde, de tamaño mediano de 80 c.m. de altura. Es resistente al frío y se utiliza generalmente para la elaboración de harina.

Lima es considerada una de las mecas de la gastronomía

Lima es considerada una de las mecas de la gastronomía, según el afamado diario británico The Economist.

Esto es mencionado en un artículo en donde también se resalta la diversidad de los productos del país, como frutas, verduras, cereales y la riqueza de la cocina, producto de la fusión de las culturas que se asentaron en el Perú, y el boom de los restaurantes peruanos en el exterior.

También se menciona a Gastón Acurio como propulsor de este nuevo impulso de la gastronomía peruana. Según cita la publicación la cocina es el nuevo “Machu Pichu” como fuente de orgullo nacional para los peruanos.

Lima recibe la visita de 75 000 turistas que llegan para saborear la comida peruana y gastan un promedio de 1 250 dólares cada uno, “la gastronomía se ha convertido en una industria de exportación” según datos de Apega, reproducidos por la publicación inglesa.

Película sobre chef Gastón Acurio se estrenará el 20 de marzo

La película “Buscando a Gastón” que documenta los viajes  del chef peruano Gastón Acurio, famoso por su investigación de la cocina peruana y dueño del  famoso restaurante “Astrid y Gastón”, es dirigida por Patricia Pérez y será estrenada en el Perú, este 20 de marzo, en todos los cines.

Este filme recopila grabaciones de las vivencias de Acurio en nuestro país y en otras ciudades del mundo en sus conocidas investigaciones gastrónomicas.

Según la directora, la película no contó con un script, aunque tiene una base fílmica, pues el objetivo era presentar todo de una manera real y espontánea, los viajes incluyen las ciudades de Puno, Londres, Paracas, Nueva York, Madrid, Barcelona y Estocolmo, con las anécdotas, diálogos y experiencias vividas relacionadas con la cocina en cada lugar.

La película es una producción peruano-norteamericana, encabezada por Pérez, quien grabó anteriormente el mediometraje “Mistura, The Power of Food”, cuya temática giraba también alrededor de la gastronomía. Ella ahora piensa en llevar la película a festivales de cine internacionales, el festival de San Sebastián será la primera participación del filme.

La película sobre Acurio es musicalizada por Novalima y Jean Pierre Magnet. El tráiler de 2  minutos y 54 segundos, ya está disponible y da una visión general de la película que revela la trayectoria del popular cocinero.

Mes de la “tapa peruana” en Madrid


Las tapas, esos piqueos españolísimos tendrán nuestro toque especial en el “mes de la tapa peruana”, en que platos típicos de nuestra gastronomía se servirán a la manera de tapa, en el restaurante Quillombo que se encuentra en la zona céntrica de Madrid.

Desde el lunes 3 del presente mes, se ofrece esta deliciosa fusión, el restaurante ha reunido a siete chefs peruanos de famosos restaurantes de comida peruana en Madrid en un solo local, para la elaboración de tapas a base de un plato típico peruano, y por supuesto, estos bocadillos estarán acompañados del tradicional pisco sour.

Los chefs participantes son Maribel Morales de Alcalá Fusión, quien realizará una ocopa
arequipeña, Luis Barrios con una causa y boliyucas con huancaína, Luis Arévalo de Kena, con un adobo de anticucho, Miguel Ángel Valdiviezo de la Cevicuchería elaborará un anticucho de emperador con salsa fría de maracuyá y ají amarillo, entre otras delicias
y Gustavo Fabián de Tanta se hará presente con un cebiche clásico.

Es así, que todo el mes de febrero , los comensales madrileños podrán deleitarse con nuestros sabores, que además serán ofrecidos al precio módico promedio de 5 euros.

Disfrute de la "Semana del Sabor" con la fusión peruana-francesa

La gastronomía peruana tiene variados platos nacionales y otros que nacieron como parte de la fusión de las variadas culturas que se desarrollan en nuestro país.

Por eso, con el objetivo de promover y difundir la gastronomía, la Embajada de Francia y la Facultad de Administración Hotelera, Turismo y Gastronomía de la Universidad San Ignacio de Loyola, rinden homenaje a nuestra cocina al realizar por primera vez en el Perú la “Semana del Sabor”, la cual se llevará a cabo del 15 al 21 de octubre.

Para el desarrollo de la “Semana del Sabor”, se tiene un variado programa de actividades en diversas ciudades del país como Lima, Arequipa, Cusco, Chiclayo, Piura y Trujillo. Los residentes de estas regiones no solo degustarán deliciosos platos de la comida peruano-francesa, sino también conocerán más la importancia de los sabores en el marco de una nutrición equilibrada.

El programa de la semana buscará a través de talleres en los colegios, un circuito gastronómico y un ciclo de conferencias, educar a los más jóvenes, hacer descubrir o re-descubrir la fuerza de los sabores y sensibilizar al público de forma general sobre la importancia de la calidad de los insumos para una gastronomía de calidad, reflejo de su cultura y de su gente.

Para desarrollar las diversas actividades durante estos días, también estarán presentes la Universidad San Ignacio de Loyola, la Municipalidad de Lima, el colegio Franco-Peruano, la Alianza Francesa, chefs nacionales y franceses, restaurantes y otras instituciones y personalidades.

Ver el PROGRAMA DE ACTIVIDADES

Información

Samuel Saiz – Agregado de prensa – Embajada de Francia en el Perú
E-Mail: samuel.saiz@diplomatie.gouv.fr

Roberto Rámirez – Encargado de prensa – Alianza Francesa de Lima
E-mail: prensa@alianzafrancesa.org.pe

Facebook:   www.facebook.com/semana del sabor en peru

Web:            www.semanadelsabor.pe

Paseando y degustando en Mistura 2012

Se inició este viernes la mayor feria gastronómica de nuestro país, muchas personas ya asistieron y otras más están por hacerlo.

Esta vez la feria Mistura se realiza en el Campo de Marte, un área de mayor tamaño que la de  ediciones anteriores, que abre sus puertas a partir de las 10 de la mañana. Así que, si desea pasar todo el día, desde el desayuno hasta la cena, tiene una gran variedad de platos disponibles para degustar.

Evite llevar carro, aunque existen cocheras con tarifa plana ( S/ 10,00) para la feria en el Estadio Nacional,  Lawn Tenis, Parque de la Exposición, y el Real Plaza, es muy posible que todas estén llenas. Además que deberá caminar varias cuadras para llegar a Mistura.

El ingreso por las 2 puertas se realiza con normal tranquilidad  (a las 10:30 am que la visité no había colas), cada persona debe tener su ticket a la mano para evitar que el controlador tome su tiempo en desglosarlos  y verificarlos en su escaner (un dispositivo electrónico, que sirve para verificar la fecha correcta  de la entrada y que no sean falsas).

Las casetas para comprar las tarjetas de consumo están a la entrada y unos metros más adelante están los cajeros para recargarlas con saldo y así realizar los pagos en los puestos de comida, incluido carretillas y los restaurantes de culto. Lleve billetes, porque el cajero no admite monedas y cantidades exactas porque tampoco da vuelto. Aunque hay una caseta para el cambio de billetes grandes.

Tampoco cargue mucho efectivo a su tarjeta, mantenga al menos una tercera parte de lo que piensa gastar en efectivo, porque hay varios lugares donde podrá cancelar con ello y así evitar largas colas en algunos lugares, para hacerlo con la tarjeta de Mistura.

Es importante saber, que varios restaurantes también permiten cancelar con cualquier tarjeta de débito o de crédito.

Cruzando el control encontrará un kiosko, donde entregan el mapa de la feria, con las ubicaciones de los puestos de comida y que le servirá como referencia para agilizar su búsqueda de lo pueda requerir con mayor interés.

Para iniciar el día puede saborear los ricos sánguches de jamón del país, con chicharrón, tamales, cachangas, el sánguche chifero o de lomo acompañado de un café pasado de Oxapampa o del Cusco. También están los jugos naturales hechos de la variedad de frutas de nuestro país.

Los puestos de comida más solicitados son el del Chinito, el chancho al palo y las cajas chinas donde preparan asados y parrillas, las cuales tenían grandes colas para la atención en todo el día. Si desea consumir alguna de ellas, haga su cola temprano o terminará comiendo su plato muy tarde.

La feria está compuesta por puestos de cocinas rústicas,  dulces, jugos, emolientes y piqueos, puestos de restaurantes que están alineadas para poder escoger lo que más le guste, una línea de dulcería, una sección de piscos, la panadería, la sección de chocolates y el gran mercado que se encuentra en medio del parque con variedad de productos nacionales. En este último, las compras solo se cancelan en efectivo.

Hay mucho que recorrer, si está dispuesto a conocer todos los lugares y deleitarse con muchos sabores de Mistura. Decir que los probará todos, es imposible, pero si puede disfrutar de gran parte de ellos. Por lo tanto, no acuda con zapatos, lleve zapatillas o zapatos cómodos para caminar.

A la hora del almuerzo, todas mesas y sillas están ocupadas, pero recuerde, el lugar es un parque y puede ubicarse en algún espacio libre para degustar sus alimentos manteniendo la limpieza, porque hay muchos recipientes donde se deben arrojar los platos o botellas descartables.

Si le gusta la gaseosa, preferible comprarlas con anticipación, porque a la hora del almuerzo, hasta estos kioskos tienen largas colas. Y los kioskos de venta de agua envasada también llegan a tener pequeñas colas en hora pico.

Si llegara a comprar o traer cosas que incomoden su recorrido por la feria, hay unos estantes con llave por la puerta lateral de ingreso que da a la Av. Salaverry. Son similares a los que tienen los supermercados, pero en este caso, el valor del servicio es de un sol, es decir, no devuelve la moneda. Pero al menos, se evita de cargar algunos bultos durante su paseo por Mistura.

Esperamos haberlos orientados como se desarrolla la feria gastronómica, para que con un poco de precaución y paciencia puedan disfrutar de la rica comida que se ofrece este año en Mistura.

Vea nuestro álbum de fotos de la Feria Gastronómica Mistura 2012