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Por: Rodolfo ‘Locrito’ Tafur

No podía perdérmelo, espera esa presentación desde hace mucho tiempo. En la Divina Comida, “gurmetisimo” programa de la radio más importante de mi país, Perú, se presentaba la Inigualable Susana Baca, Premio Latín Grammy obtenido en el 2002 por su álbum de música afro peruana “Lamento Negro” en la categoría de Best Folk Álbum además de una nominación para el Grammy de ese mismo año en la categoría de «Best World Music Album». Ella estaba en compañía de una de sus mejores amigas, Deysi Sandoval. Los anfitriones, los conocidos Raúl Vargas y Luis Cucho La Rosa. El Tema “LA KALAPURKA o KALAPURKRA”
Susana nos decía que este plato emblemático del Perú, era tal vez el que mas delicioso le salía a su madre, de ella, nos comenta Susana Baca, su pasión era la cocina, es por ello que solo se hacia en ocasiones muy importantes, e incluso en la fiesta patria del Perú. Utiliza papa deshidrata (en Perú, lo llamamos papa seca), la misma que debería ser tostada el día anterior y jamás mezclar dos tipos de carnes, su secreto un generoso chorro de vino y para terminar un trozo de chocolate. Deysi Sandoval manifestaba que el chocolate era un ingrediente que ella no lo utiliza en esta preparación, Raúl Vargas recomendaba utilizar en lugar de vino, una mezcla de pisco con ron para darle mas fuerza a la preparación. Cucho, decía que en su recetario estaba la preparación con papas frescas estilo Chincha o si es de raigambre limeño, las papas deberían ser secas.

Permítanme relatarle algo de la historia y cosmovisión de este plato, que tanto le agrada a nuestra querida Susana Baca y a todo el Perú por cierto

La Historia:

Entre las diversas definiciones de “VIVIR” que tenían los Incas, se encuentra una llamada “KARIKUY” que significa “Vivir con el corazón”, como también existía el “KALI KALI”, que significa «estar amarrado a algo» o «vivir para un sueño». La forma de recordar “eso de vivir para algo” es mediante una piedra tomada de un cerro o montaña, la misma que representaba al espíritu de su APU (cerro o montaña sagrada y protector) y que todo indio peruano, la llevaban a todo lugar para así tener presente la razón de sus esfuerzos. Todos los indios de cada ayllu en el mes lunar de HATUN CUZQUI o AYMORAY QUILLA, (Mayo en el calendario actual), se reunían en su plaza principal para mostrar y agradecer a los que habían hecho posible sus cosechas, las cosechas mas importante era de papas y maíces.

Como quiera que desde muchos años atrás, la forma de agradecer por esta bondad era con comida, se preparaba un plato a base de papas pequeñas acompañadas con cuyes y aderezadas con sal y ají, y su cocimiento esta hecho con las piedras de la montaña o cerro (Apu) que previamente eran calentadas al rojo vivo, este plato tenia el nombre de KALA PHURCA, (cocinar con piedras). La fiesta o reunión tenía el nombre de KALASITAS (todo en pequeño a base de piedra), y se realizaba el día de la luna nueva del mes de mayo, 14 de mayo para este año.

Se cuenta que las fiestas de la KALASITAS en la zona Aymará (Bolivia-La Paz) era las mas importantes de todo el Tahuantinsuyo, la plaza mayor de la hoy ciudad de la Paz, se llenaba de una enorme concentración de personas, hay que tener en cuenta que el antiguo nombre de esta ciudad era CHUQUI YAPU MARKA (lugar donde se limpian y muestran las papas mas hermosas). Actualmente esta fiesta se realiza en las principales ciudades del sur del Perú y Bolivia, lo que mas resalta en esta festividad es la exposición y venta de diversas miniaturas que representan el “sueño o deseo” de algo muy importante, en estas fiestas se puede comprar un “titulo de alguna profesión, un carro, un bien inmueble o simplemente una serie de valores económicos”.

En síntesis es adquirir el sueño deseado como se explica, el plato que se ingería en esa fiesta de las KALASITAS era la KALAPHURKA, el plato del sueño buscado o la meta cumplida, hoy llamada “CARAPURCA”, guiso de papas secas y cortadas en pequeños trozos, y aderezada con ají y acompañadas de carne.

Existen tres tipos de Kalaphurcra o kalaphurca, la denominada chinchana, se prepara con papas frescas y cocidas. La limeña, el ingrediente es papa deshidratada, y la poca conocida o kalaphurca huanuqueña, esta ultima preparación se hacia con papas deshidratas y luego molidas en una especie de batan pequeño que servía solo para este fin, tenia el nombre de Kallacha. Este plato tenía el nombre de Kalan, y en la actualidad es muy similar a un pepián de papas con cerdo.

Cumplí mi sueño, escuche a Susana Baca, tengo que comer mi Kala phurca, debo agradecer va mis Apus por mi sueño cumplido.

Por Rodolfo “LOCRITO” Tafur.

El Gobierno del Perú, por intermedio del Ministerio de Agricultura decidió declarar que el conocidísimo y agradable “Pollo a la Brasa” tenga su día nacional y este sea el cuarto domingo de Junio de cada Año. La razón que explica esta decisión es que: “así como tenemos el Día del Cebiche, el Día del Pisco, cómo no reconocer a un producto tan importante”, y además manifiestan los funcionarios del Gobierno que: «Para el pollo a la brasa no hay estratos sociales y todos somos grandes consumidores de este producto peruano, hace años atrás el INC lo declaró como plato nacional, y (ahora) estamos reconociéndolo como un plato de bandera del Perú»,

Debo imaginarme que muy pronto nuestro calendario ya no será santoral, sino gastronómico, y ojala que esa costumbre de poner el nombre al recién nacido de acuerdo a lo que reza el calendario haya desaparecido, sino, muy pronto estaremos ante el Sr. Ceviche Pérez Gómez o tal vez ante la guapa señorita de nombre Olluquito con Charqui Gonzales Ramírez; y si tenemos en cuenta que solo en la región norte de nuestro país podemos encontrar mas de 2000 sopas y en todo el territorio nacional tenemos casi 4000 guisos, el calendario de 365 dias quedara muy corto ante tanta riqueza gastronómica. Miren Uds mis queridos amigos, en esta suma no se encuentran las miles de variedades de papa, el medio centenar de variedades de olluco, postres, sin fin de frutas y el interminable desfile de bebidas espirituosas, macerados y chichas. Creo que el camino de reconocer y valorar nuestra gastronomía no es el adecuado.

Si de fechas conmemorativas o de días de reconocimiento se trata, pues que sea uno solo, “EL DE LA COCINA REGIONAL PERUANA” , y que en esa fecha las autoridades de cada región, provincia, distrito, pueblo, etc. rescate su mas preciado tesoro gastronómico y lo presenten ante el país, ya que muchas de nuestras recetas otrora emblemáticos están en vías de extinción. Gastón Acurio manifiesta que la cocina peruana en general es un gran recurso muy querido por todos los peruanos, y además sustente admirablemente que: “nuestra gastronomía no es afortunadamente sólo un gran recurso sino una suma de cocinas y conceptos que en muchos casos aun esconden un gran potencial que, una vez desempolvado, creado el marco conceptual y puesto en valor, podrían ser exportados por todo el mundo. Así es, detrás de nuestra entrañable cocina criolla, de nuestras pollerías, de los chifitas de barrio, de la cocina Novo andina, de las picanterías arequipeñas, de los anticuchos, de los sanguches, de la cocina nikkei o de las cebicherias, existen oportunidades inmensas de crear conceptos que trasciendan su ámbito local para convertirse en productos, productos peruanos de exportación”

Nuestro Cocinero mas conocido y referente de nuestra gastronomía nos recuerda que debemos acercarnos a la “suma de cocinas” que es el Perú, que en nuestra patria existen focos gastronómicos que debemos investigar y rescatar, se me viene a la mente Arequipa, Piura, Amazonas, Loreto, Huánuco o tal vez la poca conocida cocina de Apurímac, Cerro de Pasco, etc. Rescatar y promover la valoración de esa riqueza gastronómica de regiones casi olvidadas debe la meta más importante que declarar la fiesta de un plato. Ya el celebre gastrónomo francés Jean Anthelme Brillat Savarin en 1820 nos decía “El descubrimiento de un nuevo plato hace mas beneficio al genero humano, que el descubrimiento de una nueva estrella”

Si el Gobierno quiere “subirse al tren de la gastronomía”, que apoye a su propia escuela, CENFOTUR, cuna de grandes cocineros como Luis Cucho La Rosa, Víctor Aguilar, etc. Que implante en la curricula escolar un curso de reconocimiento de riquezas gastronómicas y con ello de productos culinarios del Perú, que el Ministerio de Educación visite las innumerables escuelas gastronómicas y verifique el cumplimiento de las normas, que lea lo que Gastón Acurio escribió hace pocos días: “Quienes dirigen una escuela de cocina en el Perú deben entender que no se trata de un mero negocio. Que es ante todo un honor y una responsabilidad. Los 6,000 jóvenes que hoy estudian cocina en el Perú, son los llamados a continuar este hermoso camino lleno de batallas por librar. Batallas que solo serán ganadas siempre y cuando hayan sido formados en los valores y principios que el Perú espera de ellos”

Nuestros abuelos decían que cuando se prepara la “Pachamanca” no deben haber políticos, ni se debe discutir de religión o política. Debemos tener mucho cuidado con los advenedizos a nuestra cocina.

Me senté a comer un rico pollo a la brasa en compañía de mis mejores amigos, demás esta decir que este platito o preparación es producto del ingenio peruano y que ha llegado a diversas partes del mundo. El acompañante obligado o guarnición (como lo diría un cocinero) es una buena porción de papas fritas. En este caso las papas que nos sirvieron eran las llamadas “papas chips o papas virutas”. Ah! las papas es un tubérculo peruano (siempre precisando).

Surgió un pedido, ‘Rodolfo: Cuéntanos la historia de esta presentación de papas fritas’, tarea aceptada previo pollo a la brasa, ellos ponen el pollo y yo la historia, y como me gusta compartir aquí les hago llegar este delicioso comentario:

Los que me ilustraron en tan hermosa historia son: Charles Panati en su obra titulado “Origen Extraordinario de las cosas diarias», y Jack Factfinder con sus notas de investigación plasmado en “El nuevo Libro de las cosas Simples”.

La papa después del arroz es el producto mas consumido en el mundo y las papas “chips” gozan de mucha popularidad en USA, yo añado que los chips son populares en todo el mundo.

El nacimiento de esta forma de preparación sucedió por una discusión que tuvo el Chef George Crum con un cliente sobre el grosor de las papas presentadas en su plato.

¿Pero cuando llegaron las French frites a USA?

Las papas fritas se popularizaron en Francia en los 1700s escribe Panati y yo añado que tuvo que ser posterior a 1785, ya que en este año fue presentado, como novedad por Auguste Parmentier, con un ramo de flores moradas de papas a Luís XVI.

A Estados Unidos, las papas fritas llego de la mano de Thomas Jefferson, segundo Presidente de la República, El gran Thomas oficiaba de embajador de EEUU en París- Francia (1785-89) y fue un voraz consumidor de las french frites, así que de vuelta a su país las introdujo en las veladas que celebraba en su mansión Monticello en Edge Hill, Virginia y de esta manera empezaron las papas fritas a expandirse entre la sociedad americana.

En el año 1853, el Jefe de Cocina del restaurant “Moon Lage”, George Crum, ofrecía en su carta las hoy deliciosas French Frites. Cierto día y durante una cena, el comensal Cornelius Vanderbilt,

El curtido marino americano, devolvió el plato de papas fritas que hacia el Chef Crum por ser gruesas. Nuevamente se hicieron pero en este caso más delgadas, esta nueva presentación tampoco fue del gusto del cliente, además, el marino elevó su queja al administrador del local pidiendo piezas más delgadas. Ya desesperado Crum decidió hacer unas papas tan finas y tan crujientes que no fuera posible pincharlo con un tenedor. El cliente se quedo perplejo sin decir nada ante las papas con aspecto de papel y con el color sin igual debido a la fritura, le gustó a tan exigente cliente esta nueva presentación de las papas fritas, y en otras visitas al restaurante las solicitaba, como así hacían otros comensales. Mr. Vanderbilt denominaba a estas patatas “Potato crunches” y otros clientes “Crum’s potato chips” y comenzaron a aparecer en las cartas de otros restaurantes como “Saratoga chips”.

Después de este hecho, las amas de casa locales las empezaron a preparar y posteriormente a venderlas. El primer lugar donde se empezó a comercializar tan crujiente preparación fue en Nueva Inglaterra y ahora es de uno de los grandes negocios de los americanos.
Crum abrió su propio restaurante en Saratoga Spring el cual fue financiado por Vanderbilt. En el restaurant de Crum las papas chips recibían el nombre de “Potato crunches” y las colocaba en cestitos en las mesas como aperitivo y con la denominación de Saratoga chips las comercializaba para llevar fuera del restaurante.

Nadie patentó y protegió la invención de Crum ya que en un principio no se dieron cuenta de la importancia de este preparado.
Al principio las papas eran peladas y cortadas a mano, así que trabajo tedioso y mucha mano de obra para el lanzamiento industrial.

En 1895, esta acreditado, que se empezaron a producir papas chips en cantidades como para poderlas ofrecer en diferentes tiendas cercanas. Un ciudadano americano apellidado Tappendonen fue el pionero de la producción industrial de papas fritas en forma de pequeños bastones que en un principio empezó a producirlas en su cocina y posteriormente fundó la primera factoría de papas chips en el patio trasero de su casa, esto sucedió en Cleveland, por su puesto EEUU.

En 1920 se invento la maquina de pelar papas lo que facilitó algo la labor. La historia reconoce a Herman Lay como el inventor de esta primera máquina, Lay era un vendedor ambulante de estas papas crujientes las mismas que la ofrecía como “Lay´s potato chips”. Este nombre fue la primera marca que se registró para estas papas, luego siguieron muchas más, ya que el producto no estaba protegido por ninguna patente.

En 1926 la bolsa de papel encerado fue patentada por Laura Scudder, en California, esta servia para mantener la frescura de las papas chips y así poder distribuirlas en áreas cercanas.

Pero no fue hasta 1929 cuando se invento la peladora, cortadora y freidora continúa que impulsó los incipientes negocios familiares a convertirse en verdaderas factorías.

Hoy en día son los americanos de USA los mayores consumidores del mundo de este delicioso producto.

Las papas chips son comidas con tanto apasionamiento que algunos manifiestan que el comerlas es tan satisfactorio como el sexo, bueno, alrededor de muchas comidas siempre hay cuentos y leyendas. Las papas chips fueron introducidas en Gran Bretaña por «Carter’s Crisps” de Londres en 1913. El Sr. Carter descubrió las papas fritas en Francia, y decidió lanzarlas comercialmente en Gran Bretaña, uno de sus empleados, llamado Frank Smith, tomo la formula y puso su propio negocio con el nombre de Smith’s crisps en 1920 y a los pocos años compro la factoría de Carter.

Los ingleses llevaron este producto a España y en sus primeros años la llamaban “Patatas fritas a la inglesa”.
María Mestayer de Echagüe, más conocida como La Marquesa de Parabere parece ser que fue la primera que puso en su libro “La Cocina Completa” la forma de realizar las papas fritas a la inglesa.

Ángel Muro Carratala, cocinero español, en su libro “El Practicón” describe las diferentes formas de presentar a este tipo de papas fritas, pone énfasis en las de corte en forma de discos y de un grado especial de, es decir más gruesas que los chips. Bienvenido pollito a la brasa con papas fritas en forma de chips.

Rodolfo “Locrito” Tafur.