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Una leyenda Hindú nos cuenta que una mujer llamada Marudmati, muy devota de Shiva (Dios creador para los hindúes), pedía su bendición y que esta se materialice en un hijo. Sus rezos fueron escuchados por Sri Parvati (energía Femenina), consorte de Shiva, y ella intercede para que se haga realidad esa bendición.

Se les dio a elegir entre tener un hijo muy dotado pero de corta vida en la tierra, o un hijo de poca inteligencia pero de larga vida y es asi como nace Markandeya, varón muy inteligente y ejemplar pero destinado a morir a los 16 años de edad.

Este pequeño prodigio creció como el mejor devoto de la pareja divina, y hasta en el día de su muerte anunciada seguía adorando a Shiva y Sri Parvati, y, ambos (dioses) piden a “Avalokiteshvara”(la que escucha el llanto del mundo), quien se presente desnuda y bañado con semillas de “gingilly” (ajonjolí)   para que tenga relaciones sexuales con Markandeya.

En plena sesión amatoria se acerca “Yama” (Dios de la muerte y enemigo de Shiva), y lanza un lazo para llevárselo al joven devoto, pero la atadura cayo alrededor del “Lingan Shiva” (pene de Shiva) emergiendo el Dios creador y venciendo así a “Yama”, y desde ese día Markandeya sube al altar de Shiva como su “fuerza viril”. Es asi como en referencia a esta leyenda mágica de los hindúes, que las mujeres untan su cuerpo con ajonjolí en la noche nupcial para que el acto sea supremo y pueda engendrar un hijo dotado de inteligencia.

Los chinos ya usaban el sésamo hace 5,000 años, y durante siglos han obtenido su aceite, Los egipcios molían  las semillas para obtener una harina con la cual las mujeres se untaban el cuerpo para despertar el deseo sexual en los varones y las mujeres de la civilización mas antigua del mundo, Babilonia, confiaban en una mezcla de semillas de sésamo y miel para aumentar el deseo sexual y  la fertilidad. Los asirios contaban que sus dioses bebieron una copa de aguardiente de sésamo después de crear el mundo y por la influencia de esta bebida empezaron a tener relaciones sexuales para poblar la tierra. Las damas romanas de los primeros siglos lo utilizaban como emenagogo.

La semilla del ajonjolí o sésamo tiene un aroma y sabor de avellana, se emplean generalmente en panes y tortas. Para preparar el Halwa (dulce en idioma árabe) el ajonjolí es esencial, así como para la pasta llamada tahina. Entre los chinos existe un confite dulce llamado Nin Bi Tang que es dulce, gomoso y cubierto con semillas de sésamo.  En la cocina Española del siglo XVI, era de buena costumbre invitar a una doncella un pastel de chocolate con capas de ajonjolí para empezar la “declaración de amor”. Los romanos molían semillas de sésamo con comino para preparar un pan que lo definían como afrodisíaco.

En Perú, esta semilla ha empezado a tomar importancia en la comida peruana, lo habíamos relacionado con los panes y dulces, pero desde que la cocina japonesa y Nikkei (fusión cocina japonesa-peruana), empezó a tener auge en las mesas peruanas, el sésamo, que en  Perú, se le conoce popularmente como ajonjolí ha ingresado a la lista de ingredientes de la cocina peruana, y se encuentra presente en muchas preparaciones. Roger ARAKAKI, excelente Itamae –chef-, y mejor amigo, prepara en su restaurante “Sushi ito” , (un restaurante chiquito, pero con un corazón bárbaro….) un delicioso “California Roll”  que en el decir de Roger, ”el ajonjolí juega un papel trascendental, no solo en el sabor si no también en la presentación” además nos manifiesta: “este roll fue muy importante en la gastronomía japonesa, que si bien es cierto es conservadora y ortodoxa, abrió las puertas a lo que hoy es la comida japonesa fusionada y porque no decir a la cocina Nikkei”, Roger nos manifiesta que esta preparación nace en 1963, en Los Ángeles, en el Little Tokio, y generosamente nos entrega su secreto:

CALIFORNIA ROLL
Ingredientes
150 gramos de Shari (arroz especial para sushi)
1 láminas de alga nori (alga tostada)
1 kiuri (pepino japonés pequeño)
50 gramos de surimi (palitos de cangrejo)
5 gramos de semillas de sésamo tostado
¼  aguacate (palta)

Preparación
Cortar el pepino en tiras.
Pelar el aguacate y cortarlo en tiras.
Colocar papel film sobre la esterilla de bambú, en donde  extenderemos una capa de arroz y sobre él, las láminas de nori.
Extenderemos el aguacate, el pepino y los palitos de cangrejo sobre el centro de la  lámina de nori.
Enrollaremos el arroz, el alga y la mezcla usando la esterilla.
Espolvorearemos las piezas de sushi con sésamo.

Les recomiendo amigos, esta preparación de Roger Arakakai, es una delicia, cuando visiten Lima-Peru, no olviden de visitar “Sushi ito” , (un restaurante chiquito, pero con un corazón bárbaro….): Gracias Roger……. Ah, y no se olviden que Cleopatra usaba aceite de sésamo como hidratante de la piel y su principal receta afrodisíaca era: dátiles desmenuzados, regaliz y sésamo, cocido a fuego lento en agua y endulzado con miel de abeja. Sino pregunten a Julio Cesar o Marco Antonio, Emperadores romanos que se desplazaron miles de kilómetros, solo para, hummmmmm…….Cleopatra

Por: Rodolfo TAFUR Zevallos.

Cuando un marino desembarca en Paita (Piura-Perú) luego de una larga travesía, lo primero que busca sus ojos es donde se encuentra izada “La Banderita Blanca”, señal inequívoca que en ese domicilio se expende la deliciosa Chicha Piurana, se espera el desembarco y como si los zapatos de cada marino cobrara vida, se dirigen alegremente al encuentro de la casa que anuncia que hay Chicha para vender.

En Paita solo se paga la chicha, el piqueo, ceviche y pescadito son el “cariño” de la casa.

Como no recordar la chicheria de la “Baila Bonito”, la dueña, una china (mujer) prieta madura  nos recibía con alegría y en la mano portaba un “poto” (taza), con chicha mellicera, nos acomodábamos en unas viejas bancas y salía las jarras de chicha y como muestra de aprecio llegaba el ceviche de pescado, ¡ah!. Tenia que ser de “Mero murique”, el ensevichado de cachema con sus huesos para absorber hasta su última fibra y el sorbo de chicha.

Cuando la alegría toma velocidad, un viejo tocadiscos empezaba a funcionar y las hijas de esta hermosa familia eran nuestras anfitrionas en el baile.

Muy cerca casi llegando a la plaza de armas y muy escondida, los marinos mas viejos ingresaban a la “Trenza de oro”, casa de una prieta piurana que muy tímidamente ponía su banderita blanca, su cabello de esta respetable matrona terminaba en una hermosa trenza de color del sol del norte.

La diversión era mas hermosa en los últimos días de Setiembre porque la fiesta era para la “ Virgen de la Mercedes”, patrona de Paita, imposible de no llegar a la casa de “La Ojo de Uva”, mujer de ojos enormes, negros como el carbón y de un andar inquietante, su chicha y su el ceviche era el mejor premio de una larga travesía.

Y todo por “La Banderita Blanca”.

En Chiclayo, luego de bajar en Pimentel, chingillo de por medio, llegábamos a la casa de “LA BALAZO”, mujer de armas tomar.

Cuentan que una ocasión un parroquiano no quiso pagar la Chicha y una bala atravesó la sala y la oreja del sinvergüenza, pago al instante con propina y todo incluido, desde ese día , “vamos a la balazo”, su bandera blanca nos decía que la  chicha nos estaba esperando y cuando en el asta de esa bandera ponía un aji amarillo, sinónimo que hoy había preparado  “pepián de pava”.

Mis honores cuando salía “El espesado de carne” plato de fondo, mezcla de choclo molido con culantro, es de color verde la preparación y si no es en plato hondo, el reclamo  pone el son, se sirve con abundante arroz amarillo, la carne de res en su brillo, yucas, lentejas y ají, Ah! Su atracción final, caballita salada.

Había que visitar la casa de “Juana la monse” (la llamábamos así porque la hermosa Juanita había nacido en Monsefu), hay bandera en casa de Juana era el aviso, hoy hay chicha, jarana y  la “panquita de Life”. Que delicia, me anoto con el sudado de pescado, Juanita hacia honor al nombre de Chiclayo, Tierra de la amistad.

Y todo por “La Banderita Blanca”

Lo que escribo son recuerdos de los añorados cruceros de verano en el B.A.P. “Almirante Grau”, década del 74 al 80, que nostalgia y alegría.

En este mes que se nos fue El Sambo Cavero, quien llegó al mundo un viernes, antes de comenzar la jarana; en la cuadra 11 de la Avenida Abancay. Como acto de premonición, el Solar, Quinta o Callejón donde nació tiene un nombre relacionado con la Chicha, la alegría, la jarana y las ricas comidas: “LA BANDERITA BLANCA”,  y como queriendo cumplir la décima criolla también se fue antes de comenzar la jarana también «un viernes». Buen peruano, fue profesor de Primaria, al fin al cabo: UN MAESTRO; “Zambo” así te recordaremos como el “Negro” que canto al Perú en momentos cumbres y difíciles, el hombre que le puso alegría a los corazones peruanos en medio de las tristezas, gracias Arturo ”Zambo” Cavero.

Naciste en el callejón de la alegria: “La Banderita Blanca”.

Cuando lejos de mi hogar, escuchaba en tu voz, “Cariño Bonito”, los ojos de mi amada Chabela las veía,……, “Donde se encuentran tus ojos chinitos”. Y que siga la Jarana

Por: Rodolfo TAFUR Zevallos

En honor de los millones de indios muertos, me permito recordarles este plato llamado:

COMBINADO DE ATAGO Y TRIGO- EL PLATO DE LA PROTESTA

Cuando llegaron los españoles al Perú se sorprendieron ante la variedad de las danzas y de los bailes nativos. La nobleza imperial, y el pueblo, tenían en la danza la oportunidad suprema de expresar su máxima capacidad artística, su emoción y su fervor por la belleza universal.

La danza, generalmente la mítica, era la ofrenda apasionada y la más noble que los príncipes y el pueblo podían hacer a sus Dioses; pero también era el medio más directo y expresivo de interpretar la creación artística.

La Colonia no pudo extinguir la maravillosa vocación artística del indio, a pesar de los medios brutales con que persiguió todas las manifestaciones del arte popular; al contrario, la influencia del mundo español no hizo sino exacerbar esta vocación artística y multiplicar los medios de expresión que el indio tuvo durante el imperio. Así, y no en mucho tiempo, el indio logró una victoria total y sorprendente contra sus persecutores implacables: llegaron a ser los más grandes artistas de la Colonia y la danza teatralizada también se incremento en cierto sentido; la multitud de causas por lo que el pueblo sufría en la esclavitud, su rabia y desesperación, le inspiraron decenas de danzas con las que pudo vengarse, con las que pudo escarnecer a sus opresores y ponerlos ante la mofa de todo el mundo.”…..Jose Maria Arguedas.

A partir del año 1564, las muestras de descontento por los múltiples abusos que los colonizadores infringían al indio, se hizo evidente, tomó fuerza en los andes del Perú, más precisamente en las zonas de Huamanga, Huarochiri, Huancavelica etc.

Una serie de movimientos, sobre todo de carácter religioso y mesiánico, cuya prédica anunciaba el retorno de las HUACAS o como le denominaban los españoles: sus Idolatrías, Los indios decían que estos (Huacas), regresarían para presentar una batalla a los Dioses impuestos, los vencerían y arrojarían al mar a los españoles y a su Dios (el cronista Cristóbal de Molina lo cita en uno de sus relatos). Se trataban de movimientos que, algunos de los cuales, recibieron el nombre de “Taki Oncoy” que traducido es “La enfermedad del baile”.

La empresa de evangelización que emprendieron los españoles y en especial los curas de las diferentes órdenes religiosas, era tan grande que tuvieron que adquirir destreza para componer catecismos, bibliografía y diccionarios para facilitar la cristianización de los andinos. En cumplimiento de la disposición del Concilio de Trento, en 1584 la imprenta de Antonio Ricardo imprimió el Documento “Doctrina Cristiana y catecismo para instrucción de indios”.

Manuel Moncloa y Cobarrubias, en su Diccionario Teatral del Perú, en 1905, nos da pistas sobre el tipo de teatro que emplearon los curas catequizadores en la época de la Colonia.

Los textos más conocidos eran los de la orden de San Jerónimo que, en su afán de vencer las dificultades del idioma, emplearon representaciones escénicas de carácter devocional y evangelizador. Estas formas teatrales ilustraban pasajes bíblicos y conceptos teológicos que era difícil de explicar y traducir a las lenguas quechuas o aymaras.

Una de las representaciones más comentadas y utilizadas para tal fin fue del cura Jerónimo Diego de Ocaña, llamada “Santo Coloquio”, y que los indios la renombraban “KHUSKA PAUCAR” cuya traducción es volar, caminar parejo o caminar juntos. Esta teatralización corresponde a la batalla del Arcángel Gabriel y el Ángel Luzbel o Diablo. La representación estaba cargo de dos personajes, un español casi siempre un clérigo que personificaba al Ángel Gabriel, y el que hacia de Ángel Luzbel o diablo, quien era siempre un Indio. La acción se trataba de que el ángel Gabriel, mediante un diálogo, planteaba las razones para que el indio abjurara de sus padres tutelares o huacas y se convirtiera en cristiano. Así en las primeras presentaciones, era un simple monologo y el Indio vestido de diablo solo atinaba a escuchar y defenderse tímidamente del ataque del español vestido de ángel. Se estima que algunas veces el enfrentamiento terminaba con la muerte del indio.

Con la repetición frecuente de estos pasajes bíblicos teatralizados, los Indios empezaron poco a poco a responder al dialogo que se le presentara, cada vez sus respuestas ponían en jaque a los que oficiaban de ángel Gabriel y, como no tenían respuesta a los diálogos e interrogantes del indio vestido de diablo, el público, en su gran mayoría indios, mostraba su adhesión al “Diablo” y muchas veces la mofa se volvía hacia quien personificaba el papel de “Ángel Gabriel”.

Aquí algunos diálogos recogidos por R.P Honorio de Matos y Fray Florencio de Abaxo, quien fuera Secretario general de Indias:

“Tienen Uds. muchos templos oscuros y adornados sus altares con mi oro, las paredes están llenas de imágenes torturadas y escenas de dolor, y tu Dios es un muerto ajusticiado pero que lo hacen resucitar nuevamente con extraños ritos»

“Mi Padre, el Sol, es alegría, me da vida y mi madre la Pachamama-Tierra- me entrega los alimentos. Cuando comienza el día los pájaros cantan su llegada, cuando La Pacha Mama me entrega sus frutos, canto y lloro de alegría. Acaso tú puedes decir lo mismo, porque tomas lo que no es tuyo”.

“La ley de tu Dios dice que no matarás, que haces entonces matando a mis hermanos. Somos iguales dice tu Dios, pero me maltratas y explotas, te pago impuesto y ¿qué me das?”

Una de las respuestas me llamó severamente la atención y recordé que es un plato que sólo lo comen los indios, la respuesta es como sigue:

“Tu trajiste ajos, cuchis (tradúzcase como chanchos o cerdos) y lo mas valioso es tu trigo. Frente a eso solo te mostrare mi atagito, ese yuyo es mas valioso que tu trigo”

¿Que es al atagito?: Es una hierba de la familia de los amarantos, en la escala gastronómica de los incas estaba en los últimos lugares, no por su valoración nutricional, sino que como crece sin sembrarse o como lo llamamos “hierva mala”. A esta hierba se referían los indios en su dialogo.

Esta hierva se le representa en una vasija a quien le llaman APIÑUÑU, personaje mítico en forma de mujer cuyos brazos terminan en pezones. Se le pide que se apiade de sus hijos, y no se olvide de darles de comer. APIÑUNU (API, sopa o alimento y ÑUÑU, alimento para lactante o pezón de madre), es hija de PUCSI BUALI (Ventura de tener hijos o madre de la fertilidad, se le representa por la flor del GIRASOL).

Según Roger Bendezu Neyra, en su obra “Puquio La Fiesta del Agua”, los indios en 1600 y a raíz de una serie de fiestas donde generalmente se mofaban de los españoles, solían comer una especie de locro de atago y en el mismo plato estaba el trigo y decían que ambos eran iguales. Esta preparación fue prohibida y pasó a ser un plato que, a manera de protesta, los indios suelen comer en fiestas y que, en dicha oportunidad, lo hacían hasta a escondidas.

En la actualidad todavía podemos apreciar que se expende en forma muy humilde y, como entonces, casi a escondidas, tanto la venta como su consumo fueron prohibidos por los españoles, y hasta promulgaron leyes para combatir estas formas de protestas. Solo hay que recordar lo que escribió Bendezu en la obra citada

“Por causa de los rebeldes, celarán los corregidores que no se represente en ningún pueblo de sus respectivas provincias comedias u otra forma de funciones públicas de los que suelen usar los indios para memoria de hechos antiguos”.

“Por causa de los rebeldes mandase a los naturales que sigan los trajes que les señala las leyes, se vistan de nuestras costumbres españolas, que coman nuestras comidas y hablen la lengua castellana bajo las penas mas rigurosas y justas contra los desobedientes”

Desde ese tiempo se viene consumiendo en las poblaciones más humildes del Perú, este plato, “TRIGO CON ATAGO”, y que en muchos lugares lo llaman “YUYO CON ATAGO”; combinado que nace como una forma de protestar por la imposición de nuevos dioses y alimentos. Esta preparación muestra el orgullo que tenían los indios de sus alimentos y la comparación que hicieron ante los que llegaron del viejo mundo.

Autor: Rodolfo TAFUR Zevallos

BIBLIOGRAFÍA 
História de las Misiones Franciscanas en el Perú :Fray Bernandino Izaguirre (1619-1921)
Relación de la ciudad del Cuzco: Vasco de Contreras Valverde
Literatura Incásica: Justo Apu Sahuaraura
Las Armas y las letras: Raquel Chang Rodríguez
Roger Bendezu Neyra-Puquio y la fiesta del agua

Por Rodolfo TAFUR Zevallos

Creo que yo, que para un cocinero peruano una de sus mas importantes metas es exponer en la mas grande feria gastronomica del Perú, en “MISTURA”. Lo organiza APEGA (Asociación Peruana de Gastronomía) y lo lidera Gaston Acurio. Gracias al Chef y mejor amigo Rafael PIQUERAS participe en el, nuestro tema “Los PALLARES de los MOCHICAS”, les prometo la próxima lectura del domingo ocuparme de este emblemático fréjol. Hoy quiero contarles la ponencia  de Ivan Kisic, un excelente chef y cuyo tema fue: “Investigación y uso de productos olvidados: LA LLASKA”
R.T.Z

El Calendario Inca, fue un calendario Lunar, y según el cronista Indio Felipe Huamán Poma de Ayala, nos dice que el mes de mayo tenia como nombre “Aymuray Quilla o Hatun Cusqui”, y su traducción seria: Mes de Segar y amontonar el maíz y agradecer a los que hayan echo posible la lluvia o La gran Cosecha del pueblo. En este mes que como lógica era de máxima alegría, los hombres  y las mujeres danzaban el Ayriwanka al son del ayqori  y además nacían los primogénitos de la familia.

La fiesta comenzaba muy de mañana ya que era en honor a la hermosa Chaska, o Venus, se le puede observar a primeras horas del día.

Según la religiosidad andina, la hermosa Chaska era la responsable de enamorar al Sol y mediante artilugios propios de una mujer cautivaba al astro rey, el mismo que ordenaba que lloviese, dícese que le cantaba al oído con  voz “Charka” (voz enronquecida, como toda mujer sensual) .

Entre los planetas conocidos por los Incas destaca Venus o Chaska por su hermosura  y brillo intenso: Los Incas la describen como una hermosa mujer que tiene el cabello revuelto o enredado lo que talvez amerita para explicar el brillo tan intenso a manera de rayos luminosos.

Además se puede percibir entre sus cabellos gotas de lluvia y sus movimientos son ondulantes. Cuando los incas se dirigen a ella la llaman “ Chaska Nawi Wannki” o Mujer de ojos brillantes como estrellas.

Los Inkas pensaban que Chaska era una sirviente del dios Sol y por eso jamás se aleja del astro rey, y siempre estaba cerca de él, dispuesto a servirlo. Chaska significa cabellos desordenados o enredados lo que tal vez sirvió para explicar el brillo tan intenso, a manera de rayos.

Entre los productos olvidados, Ivan kisic presento a : “La LLazca”, alga comestible, su color es de verde intenso y que crece en las riberas del TITICACA (lago mas alto del mundo) y su forma es casi idéntico a los cabellos enmarañados de una mujer, LLazca, se deriva de Chaska.

Esta alga es un potencial gastronomico porque sus bondades alimenticias son numerosas y se le considera como base de la alimentación altiplánica y es considerada como un excelente estimulante de la producción de la Mielina,  proteína  en la cual las células del cerebro se desarrollan y alimentan.

Esta propiedad no se encuentra en ninguna vitamina sintética fabricada por los laboratorios.

Actualmente se procesa esta alga para hacer harina y con ello todo galletas, panes y otras preparaciones. En el Distrito puneño de Capachica, cuya altitud bordea los 4200 msnm, se prepara la deliciosa “Leche llazca”, que consiste en hervir este tesoro alimenticio en leche de vaca y luego se puede comer o procesar de acuerdo a la capacidad imaginativa del cocinero.

Además se utiliza en baños medicinales para combatir males de la piel, en el especial la Soriasis.

Felicitaciones Ivan, tu ponencia fue extraordinaria y muchas gracias por rescatar uno de los alimentos de los Incas, hoy olvidado por la modernidad.

Quién no ha tarareado esa cumbia pegajosa de hace algunos años, esa que fue compuesta por Maximo Mejia: «La Pacharaca». ¿La recuerdan?…….. «La pacharaca, La pacharaca tiene voz de mando sobre su maridito……..”

Los “Nosequien y Nosecuantos”, grupo rock  peruano, popularizó un tema que hablaba de una mujer que había engañado y a modo de insulto la llamaban «Pacharaca». La China Tudela, ese gracioso personaje de la revista Caretas se desahoga insultando a no sé quién y le llama también «Pacharaca».

No se quedan atrás los ecuatorianos, cuando Juan Carlos Farías imprime la siguiente frase a modo de piropo: «Me gusta la pacharaca, me gusta el cordero, me gusta la mujer por donde tiene roto el cuero». Hay que tener en cuenta que el diccionario popular guadaquileño define a la Pacharaca como órgano sexual femenino.

Unos más que otros están lejos del verdadero significado de «Pacharaca». No se imaginan (lo creo así) la importancia gastronómica que tenía en tiempo de los Incas. La doctora María ROSTOWOROWSKI, en su obra “Historia del Tahuantinsuyo”, en el capítulo «La Composición Social del Tiahuanaco», nos explica que las edades de los hombres o mujeres se clasificaban por su estado físico-operativo. Y al respecto los varones entre los 12 a 18 años eran llamados «Mactaconas», cuya misión principal era cazar un ave o pájaro para la confección de un charqui especial. De igual manera nos cuenta el cronista Huamán Poma de Ayala. ¿Cuál era esa «ave especial»?  ¿Qué importancia tenía para dedicarle una etapa de la vida de los jóvenes tahuantinsuyanos?

Enrico FESTA, naturalista italiano, en su obra “En el Darien y el Ecuador”, realiza una profunda investigación en el sur del Ecuador y norte del Perú en 1895. Nos habla de la Pacharaca (ortalida erythropera), manifestando que su carne es sabrosa y muy buscada por los naturales de la zona y otros que venían de más al sur.

Realicé una investigación tanto en Cajamarca como en el Cuzco y he podido comprobar las fuentes históricas, que esta ave era consumida en fiestas en forma de asado al fuego directo y la ingesta de la carne despertaba muy grandemente el libido en los hombres. Pero lo principal eran los huesos, y las mujeres los trituraban hasta llegar a un polvo que se esparcían por todo su cuerpo y cuando el hombre de su elección respiraba el aroma de la mezcla del polvo de los huesos de la Pacharaca sumado a los aromas de la mujer  hacía que EL HOMBRE SE RINDIERA A SUS PIES. Según el Dr. Martin DELGAR (médico francés que investigó la medicina folklórica de los Incas en 1800) este polvo mezclado con la infusión de Chamilco o Chamico (Datura stramonium L) hacía que los varones se comporten como esclavos de las mujeres. Se dice que su poder era tal que dio origen a la frase quechua «ITARASHUM RUNATI» o «TUMBAY RUNATI», que significa: LA TUMBA DEL HOMBRE. De todo lo explicado y teniendo en cuenta la traducción del nombre de esta ave, se puede decir que: Pacharaca proviene de dos palabras quechuas: PACHA que significa UNIVERSO y RACA que se refiere al órgano sexual de la mujer, y la definición seria : LO QUE GOBIERNA AL UNIVERSO

La Cecina de la Pacharaca, remojada en chicha, madura con un día de anticipación y asada al rescoldo (cenizas calientes) se acompañaba con papas y ajíes. Generalmente se disfrutaba en la segunda comida de los Incas (aproximadamente a las 18.00 hrs), y su ingesta era muy apreciada en las fiestas. ¡Pero mucho cuidado con el polvo de los huesos, si no quieres estar de esclavo!

Ya que el Chamico es una Datura y erstas son miembros de las solanaceas, que tambien incluyen a los tomates, papas, berenjenas, pimientos y tabaco. Las Daturas crecen en todo el mundo y sobre todo en los climas calurosos y tropicales. Hay muchas especies de Datura y todas comparten la belleza de sus flores. Ha sido utilizada en todos los lugares donde se encuentra presente, tanto en diferentes rituales de iniciación.

Sus propiedades psicoactivas son extraordinarias, y no hay ninguna planta que esté más asociada con la magia y la brujería.
Químicamente, contienen alcaloides muy peligrosos derivados de los tropanos: atropina, hiosciamina y la escopolamina.

Flor de Chamico y
¡Buen Provecho!

Autor: Rodolfo Tafur Zevallos

«El Asado, es uno de los raros testimonios vivos de la cocina pre-colombina, se consume como un plato nacional en el país que se precia de ser el más europeo de America Latina: La Republica Argentina».- Xavier Domingo.

Los Chefs, cuántas veces hemos escuchados el siguiente pedido: «Por favor, la carne al estilo Inglés», «el huevo a la Inglesa». Cuando esto sucede creemos que esta técnica de cocina es patrimonio indudable de los ingleses. Pero esto no necesariamente es verdad. La América pre-colombina y en especial la zona del sur de Argentina tuvo mucho que ver con esta técnica; es más, hay algunos especialistas que creen que esta forma de cocinar la carne nace en Sudamérica y es llevado al Viejo Mundo por los primeros europeos que llegaron por nuestras tierras. Citar a los ya conocidos cronistas que escribieron sobre los primeros años de los españoles en Sudamérica sería reiterativo.

Por ello, recordaremos algunos hechos transcritos por los actores de esta aventura gastronómica.  Cuando Fernando de Magallanes, famoso navegante portugués al servicio de la Corona Española zarpa en 1519 de Sanlúcar de Barrameda lleva en su tripulación a Maximiliano Transilvano, quien en su obra “RELACION DE COMO, EN QUE TIEMPO Y POR QUIEN FUERON DESCUBIERTAS LAS ISLAS MOLUCAS”, habla de los indios que encontró en la Patagonia: «…fuimos recibidos por esta gente bárbara con alguna ceremonia y a su manera mataron a un pequeño asnillo (guanaco) y lo pusieron al fuego y estando medio crudo lo retiran de las brazas y nos dieron de comer…» .

Esta forma de cocinar y comer «medio crudo» es aseverada por el viajero Aguste Guinnard quien estuvo preso por los patagones en 1850. El decía en sus MEMORIAS DE VIAJE: «…con alegría (los patagones) cocinaban y comían los animales de su región, siempre quedaban crudos y con sangre, no había diferencia, podría ser mamifero, ave o pez, siempre crudo…» .

En 1851, Manuelita Rosas, hija del Presidente Argentino Juan Manuel Rosas, decide colonizar la Patagonia Argentina con  ingleses y escoceses, y para ello contrata a William McCann para que organizara una empresa de colonización. Entre los requisitos que se pedía estaba: «tener buena dentadura porque los naturales de la Patagonia comen carne cruda».

En el caso del Perú, existe una información de Alonso de Santa Cruz, quien era cosmógrafo de Carlos V. En su obra ISLARIO GENERAL nos habla de que «los indios del Perú comen un tipo de asado de oveja (llama) cuando van a  atrapar a sus a sus animales y trasquilar la lana…». De esta nota se puede desprender que en la fiesta del CHACCU, se comía este tipo de asado. Esta actividad que realizaban los habitantes del Tahuantinsuyo, era considerada de real importancia; ésta congregaba lo religioso, lo mágico, lo quimérico, lo sustancial (alimento) y lo práctico (vestido). En ello participaban todos los habitantes de una comunidad o comarca, sin distinción de clase social, edad, sexo, etc.

Esta actividad tenía el nombre de CHACCU o CHACO, en algunos pueblos se realizaba en el mes de mayo (término de las lluvias), en otros, en junio y se podía prolongar hasta el mes de septiembre. Consistía en el arreo de LLAMAS, VICUÑAS y ALPACAS por toda la comunidad hacia un lugar apropiado, donde en forma natural, estos animales se encontraban literalmente apresados. Se daba inicio con la caza de uno de los animales más bellos y fuertes, y éste era sacrificado en honor a los Apus sagrados. Su sangre debía teñir la Tierra, y el corazón palpitando se extraía para ofrecerlo al Sol. Esta actividad tenía los siguientes fines:

1. Buscar al mítico URCUCHILLAY, que era una alpaca de colores, generalmente morado, rojo u otro color parecido, ya que el color morado es el color de los Dioses en el mundo andino.
2. Trasquilar a todos los animales para aprovechar su lana.
3. Se sacrificaban los animales para el consumo de su carne, estos animales solo deberían ser machos, ya que “todo lo que conserva vida, genera vida se respeta y no se mata” por ello no se mataba nada hembra
4. Sacrificar a todos aquellos auquénidos (llamas, vicuñas, etc.) que se encontraban enfermos y entregar la carne a los zorros y cóndores.
4. Entre los animales sacrificados se buscaba (en las vísceras) el apreciado ILLA, que eran unas piedras que los españoles llamaban BENZOAR (del persa bad-sah), que decían era un efectivo contraveneno.
Pero, ¿qué consumían en esos días de CHACCU los Incas? ellos preparaban la deliciosa CARNE (de llama) AL PALO. En esta ocasión recordaremos este milenario plato; en su variante de carnero:

CARNERO AL PALO

El carnero despellejado, eviscerado y limpio es tasajeado (cortes en todo el cuerpo del animal), se unta profusamente con una mezcla de aceite, sal, ajos, pimienta, cominos y ají. Luego se pone a macerar toda la noche.

Al día siguiente se prepara el fogón con leños, carbones y piedra. Al carnero se le rectifica la sazón y se le da un pequeño baño de aceite vegetal. Se le somete al fuego, debiendo tener una distancia aproximada de 50 cm. entre el fuego y la carne; el carnero deberá sujetarse con un palo en sus respectivos puntos de apoyo y girar constantemente. Cuando la carne se encuentre cocinada se sirve en trozos, acompañada de papas, yucas y camotes sancochados y una salsa de ají y cebolla.

KUTA: Salsa de Acompañamiento
Ingredientes: 04 ajíes mirasol despepitados y desvenados / 03 cucharadas de hojas de chincho / Sal al gusto / Chicha de jora fermentada
Preparación: En una MUTKA (mortero), moler finamente los ingredientes y se agrega la chicha a proporcion, se deja macerar por espacio de una hora y se pone en un PUKU (plato hondo) colocándose en el centro de la mesa, se remojan las carnes y se sirven.

Esta salsa prehispánica se puede mejorar agregándose ajos y pimienta. En algunos pueblos del centro del Perú, en la actualidad le adicionan tiras de pescado seco salado y lo dejan macerar por espacio de 2 horas.

¡Buen provecho!

Autor: Rodolfo Tafur Zevallos

Este título nos lleva a una presentación que hace el Chef. Rodolfo TAFUR Zevallos en Cenfotur,  es muy interesante el contenido de este documento visual porque nos permite ver más allá de lo que tradicionalmente se conoce.

La presentación empieza con “LA RELACION DEL HOMBRE ANDINO Y SUS DIOSES”, luego nos cuenta la Leyenda de NAYLAMP:

En 1586 el cronista español Miguel Cabello de Balboa registra el relato de Naymlap, uno de los más importantes del Perú en la localidad de Túcume, por medio de un principal llamado Martín Farro Chumbi .
Doscientos años después Dn. Modesto Rubiños y Andrade, cura de Pacora, un pequeño poblado al norte de Túcume, registra este mismo relato sin variaciones significativas.
Sin embargo, el nombre del personaje que él registra tiene dos voces de la lengua muchik: Ñam (ave) y  La (agua). Ñam La o Naymlap refiere así a un ave marina. El mar adquiere entonces un significado ancestral de mucha importancia. Por ello es que en general, en la iconografía de este desarrollo cultural, el mar, olas, peces, aves marinas, conchas Spondylus, etc., tienen un protagonismo especial.
“Dicen los naturales de Lambayeque que en tiempos muy antiguos que no saben numerar vino de la parte suprema de este Piru con gran flota de balsas, un padre de compañas de mucho valor llamado Naylamp y consigo traía muchas concubinas, mas su mujer principal era Ceterni.  Trajo muchas gentes como así muchos que lo venían siguiendo, lo que entre ellos tenían mucho más eran sus oficiales que fueron cuarenta”.

Posteriormente nos traslada a otro escenario, en el cual nos muestra cuales fueron los alimentos del Señor de Sipán.

Se presume que la diversidad de insumos habría tenido una amplia variedad gastronómica y presumiblemente al ser el Señor de Sipán un Monarca tendría los mejores platos.

Representaciones del Pato en sus ornamentas, joyas y vasijas hacen pensar que este fue una de sus carnes preferidas.

El pescado y mariscos serían otros de componentes principales de la dieta real, el Venado, el Cuy, Maíz, Chirimoya (también considerada medicinal), el Zapallo (Loche), Pacay  y no podría faltar la Chicha de Jora(del maíz), la palta, Achiote, los pallares, etc.

«No existe en el mundo un lenguaje en el cual se pueda manifestar con un solo verbo tantos estados de ánimo, tantos grados de dulcedumbre, o de ternura, o de pasión, o de ira o de desdén. El Quechua adquiere en estos casos la flexibilidad del manantial que se desliza por las praderas desgranando las músicas mas sutiles y reflejando todos los caprichos de la luz».
R.P. Fr. Honorio Mossi

En el siglo XVI personas ajenas a la sociedad eclesiástica empezaron a escribir sus apreciaciones sobre el mundo mítico de los Incas; entre éstos hallamos al Capitán de la Real Guardia de su Majestad de España: Juan de Maria Gutiérrez de Santa Clara.

Entre 1544 al 1548 este militar español plasma en sus apuntes temas sobre la religión y actos militares de los Incas. Sus apuntes son poco conocidos debido a que se hallan en una obra que trata de guerras: «Quinquenarios o Historia de las guerras civiles del Perú».

En esta obra, el Capitán Gutiérrez de Santa Clara describe en forma muy especial, (le dedica dos capítulos) a una especie de “graduación” de los jóvenes indígenas para ingresar al gran ejercito Inca. Este acto se daba inicio cuando aparecía la Luna Nueva del mes del Capac Raymi Inti Quilla, cuya traducción es “Mes de la fiesta del Gran señor y del Sol” (Diciembre en nuestro Calendario); la fiesta que nos describe tenia el nombre del “HUARACHICUY” o fiesta del los varones. (Llamada también fiesta del pantalón).

Gutiérrez de Santa describe que en este mes se desarrollaba una fiesta sagrada, poderosa o gloriosa. También nos dice que este mes era reconocido por los Incas como el mes de la PENITENCIA, VALENTIA Y REAFIRMACION, la población expresaba su alegría porque el Sol vuelve a su plenitud (21 de Diciembre, Solsticio de Verano) y, en consecuencia la vida se reimpulsa con renovado vigor, aparecen las lluvias, la vida se completa porque el Apu (Dios) Inti es el padre de la vida.

Las actividades de este mes tenían como núcleo principal  el peregrinaje que hacían los jóvenes cuyas edades oscilaban entre 18 ya 20 años. Estos eran llamados los “MACTACONAS”. Deberían cumplir la ultima prueba para ingresar a la edad mas importante o productiva, (sus edades no eran cronológicas). La demostración de valentía consistía en subir al nevado más alto (entre ellos estaba el Ausangate, Yarupaja –Cuzco y Huanuco-) y traer un trozo de hielo.

Se preparaban anteladamente e ingresaban a una especie de ayuno de comer sal, aji, tomar chicha y no tener relaciones sexuales. Se agrupaban por Ayllus o lugar de procedencia,  llegaban al partidor haciendo pruebas de valor, las mismas que se tornaban violentas, las mujeres que los acompañaban no dudaban en participar.

En pleno frio iniciaba la  ceremonia donde se sacrificaba una llama para luego empezar un baile llamado Yaguayra que duraba toda la noche. Se quemaba la ropa del año anterior hecho de un algodón muy fino y su ceniza mezclada con la de la llama sacrificada se untaban la cara para así comenzar muy de mañana el peregrinaje en búsqueda del bloque sagrado de hielo y para tal efecto se adentraban a lo  mas profundo de los nevados, esto servia para demostrar su férreo carácter. El oro para ser purificado debe pasar por el fuego, así como el ser humano necesita pruebas para pulir su carácter.

Al término de dos o tres dias, los que regresaban con su  bloque de hielo, se suponían que eran los mas valientes y frente al pueblo que se encontraban aglomerados empezaban a raer el hielo con una especie de rallador hecho de piedra volcánica. Esta piedra tenia como nombre TUPANA RUMI. Participaba la  familia del guerrero con especial orgullo. El Hielo granulado era mezclado con Miel de abeja (Mapa Mama- la madre que protege-), esta mezcla entre el hielo eterno y la cera protectora, era una especie de helado, o raspadilla, el mismo que tenia por nombre CHIMPAY o HELADO SAGRADO.

El Curaca o Jefe se acercaba a ellos y les entregaba su primer pantalón, la fiesta y la alegría era enorme. A partir de ese momento los varones que recibido su Huara, eran sujetos a ser nombrados autoridades. Cada guerrero era homenajeado por sus familiares y amigos, la fiesta era enorme, tomaban abundante chicha, buena maca y al termino de ello se les sometía a una especie de flagelación  miento, ya que si bien es cierto que desde ese momento ingresaban a la edad de mayor importancia, era el pueblo quien se encontraba sobre ellos.

La Historia Gastronomica reconoce a los chinos como los inventores del Helado, no cuestionamos ello pero es menester también conocer que los Incas tuvieron una gastronomía muy rica, siempre ligado a su cosmovisión, conocieron una especie de helado o tal vez sea el ancestro de nuestra raspadilla, pero que los Incas tuvieron la suya, la tuvieron.

Autor: Rodolfo Tafur Zevallos

Bibliografía y fuentes de Investigación:
1.- Gutierrez de santa Clara, Juan:»Quinquenarios o Historia de las guerras civiles del Perú». 1555- Madrid
2.- Varcarcel, Carlos Daniel “Historia de la Educación Inca” Lima Perú 1961
3.-Roel Pineda, Virgilio “Los sabios y grandiosos fundamentos de la Indianidad: Cuadernos Indios Nº 2  Lima Perú 1979
4.- Sarmiento de Gamboa, Pedro “Historia Indica”(1572) Madrid-1965

Por: Rodolfo TAFUR Zevallos

Papa a la huancaína, queso. Choclo con queso. Ocopa, queso. Cauche de camarones, queso. Japchi de habas, queso. Solterito, queso. Cajamarca, quesillo con miel. Andahuaylas, queso cuchicurpa. Huanuco, picante de queso. Puno, queso ccauche. Hasta el fiambre más humilde de un niño andino quien se desplaza a pie algunos kilómetros para llegar a una escuela (muchas veces, hasta sin zapatos) lleva en una pequeña bolsa “papita con queso”

Son innumerables los platos en el Perú que tienen como ingrediente principal el delicioso queso. No hay lugar de la sierra peruana que en sus preparaciones gastronómicas utilice o simplemente lo acompañe con un delicioso trocito de queso. Hasta en una taza de café, el queso le hace un excelente maridaje. Un día le preguntaron al celebre Daniel ALOMIA Robles (autor del “El Condor Pasa”), que estaba haciendo cuando escribía su inmortal obra, el contesto, “tomando una taza de café con un trocito de queso”. (bebida típicamente huanuqueña).

Especialistas franceses dicen que no existe queso más delicioso que el que se elabora en la ciudad de Huallanca (Ancash, Perú). Personalmente mi voto es para el queso del distrito de Baños (Huanuco, Perú).

Pero como llego el queso al Perú, quienes lo trajeron ya que no es de raigambre peruana. He aquí su historia:

Un viernes 4 de Noviembre de 1532, llegaron al Perú los españoles, y se asentaron en el Perú. Como todo ser humano, siempre recuerdan la comida de su niñez o de su terruño, ellos añoraban el Queso y en especial el de cabra. Este animal no lo encontraron en tierras sudamericanas, por lo tanto empezaron a criar cabras, para que estas en su momento pudieran otorgarles la su leche tan preciada. Cuando llego el momento, las herramientas para la extracción del suero no las tenían y tuvieron que improvisar empleando mantas donde ponían la leche cuajada y desde ambos extremos empezaban a torcer (a manera de exprimir un mantel), y resultaba que el suero empezaba  a caer. Esta acción fue observada atentamente por los Indios y le denominaron  PARI o PARAY, cuyo significado es hacer caer agua o llover. De esta definición nace el hoy reconocido queso sureño QUESO PARI o QUESO PARIA.

El proceso de elaboración del Queso, termino y el indio  lo probo y al conocer su textura y sabor lo relaciono rápidamente con el látex de un árbol llamado “Cachu Cachu” ya que este vegetal contiene un polímero gomoso que los Indios del Perú lo utilizaban a manera de goma de mascar. De esta relación toponímica nace la palabra CAPCHU y posteriormente CAPCHI, palabras que se utilizan para nombrara al hoy delicioso Queso. De esta raíz quechua, también se desprende el hoy llamado CAUCHO.

Este látex, pertenece al Manilkara Zapota, cuyo fruto es ovalado o redondo de aproximadamente 6 cms de color marrón rojizo con un pulpa de color amarillo. Este árbol produce dos tipos de látex, el suave a Cappchu Capchu (los aztecas lo llamaban en idioma  náhuatl “chictli”), cuyas bondades medicinales  hacen que se utilice como antihelmíntico, diurético, emético, alopecia, anticaspa, reumatismo, etc.

Estimados amigos, con esta lectura deseo explicar el nombre que los peruanos llamamos al Queso y las bondades del látex que le otorga su nombre.

Autor: Rodolfo TAFUR Zevallos

UNA FUSION SIN DISCUSIÓN
EL LOCRO DE GALLINA
FELIZ DIA HUANUCO

“De Quicacan, su aguardiente
y el Locro de Calicanto,
mas que comida
es un encanto
aunque mi panza reviente.
Si veneno me has de dar
que sea con Locro Colorado
pues toda mi vida he esperado
los mil besos que me has de dar.” – Rodolfo Tafur.

No se, si el articulo o el “locro de gallina” o ambos quiero dedicarlo a Juan Manuel “Socso” Robles , José Alberto “Ñampisito” Piñan, Humberto “Mono” Carranza, Jaimen “Chino” Chiang Wong, compañeros de colegio, desde  transición hasta hoy dia, amigos por siempre y huanuqueños desde antes de nacer.

Por Rodolfo “Locrito” Tafur

Ya asentadas las huestes de Francisco Pizarro en el Perú, éste, mando una nota de recomendación para que los nobles de España que quisieran viajar al Perú lo hicieran, puesto que el invasor había encontrado un lugar que tenia un hermoso clima, esta posición geográfica correspondía a la tierra del gran YAROWILCA (descendiente del fuego) , lo que hoy es el departamento de Huánuco. Y es así (tal como lo comenta en su obra “cuentos huanuqueños” José Varallanos) que llegaron muchos nobles empobrecidos a poblar las tierras de Huánuco.

Dicen que no hay mejor clima en el mundo como el de Huánuco, su temperatura varia desde los 14°C cuando comienza el día y va ascendiendo hasta los 26°C en el medio día y luego desciende a las 6 de la tarde a los 18°C y así sucesivamente. Llueve cuando la tierra lo necesita y lo hace por breves momentos saliendo el Sol casi al instante. Este clima es tan benigno que no existe estrés en sus habitantes.

La producción agrícola es limitada, pero todos dicen: no hay mejor café, mejor té, mejores frutos, mejores quesos y coca como el de Huánuco. En sus tierras se produce la única e inigualable PAPA AMARILLA, de quien Adán Felipe Mejía, “El corregidor” escribió: «….y la papa amarilla- ese poema – delicada, finita con pequeños hoyuelos al costado como rostro de niña encantadora como cutis capulís, esa papa amarilla como yema de huevo…».

La fundación española de esta ciudad fue un 15 de agostote 1539. Como huanuqueño y cocinero permítame describir un plato que solo se prepara en Huánuco (en ninguna ciudad del Perú lo hacen por respeto): El “Locro de Gallina”; es un manjar resultante del encuentro de dos culturas, la europea que aporta la gallina y la Inca que entrega a la mejor de sus hijas, “papa amarilla”. La fusión también se da en el nombre, ya que “Locro” proviene del quechua “Rockro” que significa “Guiso” y la gallina la aportaron los españoles.

Para preparar este plato emblemático de Huanuco, hay que buscar  una gallina de chacra, esa colorida, caderona y de andar inquietante, además en la olla debe estar dos tipos de papas, la amarilla y la Perricholi, la primera se debe deshacer para que la huanuqueña sopa tenga una textura adecuada, y la segunda será la que de volumen  y altura. Se hará un aderezo con cebolla y aji, ya sea amarillo o colorado, su nombre de este aderezo, “Ñahuin”, que significa miradita, esto es infaltable en todo Locro de gallina.

En toda fiesta esta presente ya sea en la ciudad como en el campo: nacimiento, locro de gallina. Bautizo, locro de gallina. Hasta el matrimonio sella. Muchas veces es el culpable de discusiones: o es colorado, o es amarillo, cada uno tiene sus adeptos. Los viejos huanuqueños tenían un dicho: ”Chola huanuqueña con su locro al costado, matrimonio asegurado”

Rodolfo TAFUR Zevallos
Otro si digo: A mi tio Federico Tafur, le pusieron el apelativo de Locro, porque a manera de estipendio por sus serenatas decía: “Si hay Locro voy”. A su muerte, lo heredo mi padre, hoy mis amigos cariñosamente me dicen “locrito”  , de ello estoy orgulloso.