La Kalapurka o Kalapurkra

Por: Rodolfo ‘Locrito’ Tafur

No podía perdérmelo, espera esa presentación desde hace mucho tiempo. En la Divina Comida, “gurmetisimo” programa de la radio más importante de mi país, Perú, se presentaba la Inigualable Susana Baca, Premio Latín Grammy obtenido en el 2002 por su álbum de música afro peruana “Lamento Negro” en la categoría de Best Folk Álbum además de una nominación para el Grammy de ese mismo año en la categoría de «Best World Music Album».  Ella estaba en compañía de una de sus mejores amigas, Deysi Sandoval. Los anfitriones, los conocidos Raúl Vargas y Luis Cucho La Rosa. El Tema “LA KALAPURKA o KALAPURKRA”
Susana nos decía que este plato emblemático del Perú, era tal vez el que mas delicioso le salía a su madre, de ella, nos comenta Susana Baca, su pasión era la cocina,  es por ello que solo se hacia en ocasiones muy importantes, e incluso en la fiesta patria del Perú. Utiliza papa deshidrata (en Perú, lo llamamos papa seca), la misma que debería ser tostada el día anterior y jamás mezclar dos tipos de carnes, su secreto un generoso chorro de vino y para terminar un trozo de chocolate. Deysi Sandoval manifestaba que  el chocolate era un ingrediente que ella no lo utiliza en esta preparación,  Raúl Vargas recomendaba utilizar en lugar de vino, una mezcla de pisco con ron para darle mas fuerza a la preparación. Cucho, decía que en su recetario estaba la preparación con papas frescas estilo Chincha o si es de raigambre limeño, las papas deberían ser secas.

Permítanme relatarle algo de la historia y cosmovisión de este plato, que tanto le agrada a nuestra querida Susana Baca y a todo el Perú por cierto

La Historia:

Entre las diversas definiciones de “VIVIR” que tenían los Incas, se encuentra una llamada “KARIKUY” que significa “Vivir con el corazón”, como también existía el “KALI KALI”, que significa «estar amarrado a algo» o «vivir para un sueño». La forma de recordar “eso de vivir para algo” es mediante una piedra tomada de un cerro o montaña, la misma que representaba al  espíritu de su APU (cerro o montaña sagrada y protector) y que todo indio peruano, la llevaban a todo lugar para así tener presente la razón de sus esfuerzos. Todos los indios de cada ayllu en el mes lunar de HATUN CUZQUI o AYMORAY QUILLA, (Mayo en el calendario actual), se reunían en su plaza principal para mostrar y agradecer a los que habían hecho posible sus cosechas, las cosechas mas importante era de papas y maíces.

Como quiera que desde muchos años atrás, la forma de agradecer por esta bondad era con comida, se preparaba un plato a base de papas pequeñas acompañadas con cuyes y aderezadas con sal y ají, y su cocimiento esta hecho con las piedras de la montaña o cerro (Apu) que previamente eran calentadas al rojo vivo, este plato tenia el nombre de KALA PHURCA, (cocinar con piedras). La fiesta o reunión tenía el nombre de KALASITAS (todo en pequeño a base de piedra), y se realizaba el día de la luna nueva del mes de mayo, 14 de mayo para este año.

Se cuenta que las fiestas de la KALASITAS en la zona Aymará (Bolivia-La Paz) era las mas importantes de todo el Tahuantinsuyo, la plaza mayor de la hoy ciudad de la Paz, se llenaba de una enorme concentración de personas, hay que tener en cuenta que el antiguo nombre de esta ciudad era CHUQUI YAPU MARKA (lugar donde se limpian y muestran las papas mas hermosas). Actualmente esta fiesta se realiza en las principales ciudades del sur del Perú y Bolivia, lo que mas resalta en esta festividad es la exposición y venta de diversas miniaturas que representan el “sueño o deseo” de algo muy importante, en estas fiestas se puede comprar un “titulo de alguna profesión, un carro, un bien inmueble o simplemente una serie de valores económicos”.

En síntesis es adquirir el sueño deseado como se explica, el plato que se ingería en esa fiesta de las KALASITAS era la KALAPHURKA, el plato del sueño buscado o la meta cumplida, hoy llamada “CARAPURCA”, guiso de papas secas y cortadas en pequeños trozos, y aderezada con ají y acompañadas de carne.

Existen tres tipos de Kalaphurcra o kalaphurca, la denominada chinchana, se prepara con papas frescas y cocidas. La limeña, el ingrediente es papa deshidratada, y la poca conocida o kalaphurca huanuqueña, esta ultima preparación se hacia con papas deshidratas y luego molidas en una especie de batan pequeño que servía solo para este fin, tenia el nombre de Kallacha. Este plato tenía el nombre de Kalan, y en la actualidad es muy similar a un pepián de papas con cerdo.

Cumplí mi sueño, escuche a Susana Baca, tengo que comer mi Kala phurca, debo agradecer va mis Apus por mi sueño cumplido.