Cocina Peruana

“Me alimento de berenjenas para mantenerme
ardiente esperando el momento
en que vuelvas amado mío.
Tu ausencia es cada vez más cruel,
ni las obligaciones del reino,
ni nuestras hijas logran que te olvide”

Siempre pensé que fueron los griegos los primeros en escribir sobre gastronomía. Ateneo de Naucratis (ss II o III d.C), nos relata que hacia el siglo IV a.C Arquestrato escribió un poema titulado “HEDYPATHEIA”, EL BUEN COMER, según Ateneo dicho poema no contenía ni un solo verso que no fuera una descripción culinaria y sirvió de base para muchos cocineros de aquella época. El escritor a cual hacemos mención, nos regalo “El festín de los Sabios”, en ese libro muy antiguo nos advierte que en tiempos de Pericles había buenos libros de cocina, que desgraciadamente se desconocen en nuestros días.

También en temas de cocina ingresaron Aristàgenes, De Mithoeco y Crispo de Thiane. Pero lo que encontré enriquece mas a la cocina del mundo, aquí les relato la historia de Nefertiti y su apasionada receta, todo esto gracias a una especial amiga de Madrid, Aida Paramo, “La pequeña infante”:

Su nombre es Nefertiti, significa, “La hermosa  ha llegado” ( 1370 a. C-. 1330 a. C.) , enigmática mujer reina-faraón de Egipto, esposa del faraón Amenofis IV (más tarde Akenatón), casada con él durante 16 años, y cuyo bellísimo busto policromado ha quedado para la posteridad , la historia nos cuenta que no solo fue bella, sino que es la personificación de la mujer en el tálamo del amor. A pesar de su hermosura y apasionamiento nupcial fue repudiada por su esposo al no darle ésta hijos varones.

El pueblo no miraba con buenos ojos esta relación y sobre todo la conducta de Nefertiti, ya que en público acariciaba y besaba a su esposo en forma muy efusiva y hasta cuentan que solía pasearse con el exquisitamente desnuda.

Cuando Akenatón se encontraba de campaña militar, la reyna-faraona le mandaba públicamente  notas  manifestándole que se cuidara ya que ella lo esperaba  predispuesta y afectuosamente anhelante. Aunque les parezca mentira (hace de aquello tantísimo tiempo…¿verdad?) todavía se conservan algunos pergaminos en los que la propia Nefertiti expresa su voluptuosidad expectante del siguiente modo : «Me alimento de berenjenas para mantenerme ardiente esperando el momento en que vuelvas amado mío. Tu ausencia es cada día más cruel y ni las obligaciones del reino ni nuestras hijas logran que te olvide.»

En el curiosísimo texto también indica al faraón que pida a sus cocineros de campaña que le preparen un plato especial que ella toma a diario, explicándole cómo hay que pelar las berenjenas y sumergirlas después un buen rato en agua salada, para quitar el amargor, a continuación han de cortarse en dados, ponerlas al fuego y aderezarlas con ajo y especias, asegurándole que:
«Comidas de noche hacen soñar con el amado, enardecen el espíritu y mantienen vivo el deseo y las fuerzas.»

No se conoce más de ella, solo que virtualmente “desapareció”, hasta su nombre fue prohibido mencionar, solo algunos egiptólogos como Diodoro Sículo se atreven a comentar que en búsqueda del ansiado hijo varón tuvo algún escarceo extramatrimonial y que fue descubierta por su esposo, el mismo que la mando a matar y desaparecer su cuerpo.  A nosotros los cocineros, no nos interesan su conducta, sino que nos entrego para la posteridad la primera receta escrita de un platillo.

Rodolfo “Locrito” TAFUR

Por: Rodolfo “Locrito” TAFUR

La primera vez que la conocí, tenia aproximadamente 5 años de edad, uffffffffff, cuantos años han pasado de ello. El que la vendía tenia mas años que el puente de Calicanto, puente de piedra de Huánuco. Flaco, desgarbado, el gorro viejo que traía en la cabeza seguro era un Kipá que perteneció a Baal Shem Tob ( primer sacerdote judío que lo utilizo ya hace mas de 400 años), camisa blanca con tirantes raidos, ¿su color?, indescifrable, pantalón negro y solo respondía al nombre de “TALLARIN”. Su grito casi chillon: “MANZANAS ACARAMELADA A 10 CENTAVOS CADA UNA”. Ese es mi primer recuerdo de una de las delicias de los niños de mi pueblo. La receta: Agua, azúcar, jarabe y colorante rojo eran sus componentes. Y no olvidar el celofán,  la envoltura, básico complemento. ¿Cual es la historia de este dulce mezclado con la acidez de las manzanas?. He aquí algo de su nacimiento:

El origen de caramelizar las manzanas no está claro del todo, lo que sí se sabe es que fue a comienzos del siglo XIX cuando pasaron a denominarse «manzanas caramelizadas» y a ponerse de moda, hasta el punto de ser habitual ver por las calles -al menos una vez por semana-, al vendedor de manzanas .
Parece que el primero en producirlas fue William W. Kolb en 1908, en su tienda de caramelos en Newark ( New Jersey), concretamente para la decoración navideña de su escaparate. No se le ocurrió otra que sumergir las manzanas en una mezcla de azúcar caramelizado y canela y una vez solidificadas exponerlas en la cristalera. Vendió la primera partida, por completo, a 5 centavos cada una. Pronto, las manzanas de caramelo fueron habituales a lo largo de la costa de Jersey y de ahí dieron su salto a los circos y ferias; fue gracias a ellos que empezaran a recorrer todo el país.

Pero en su viaje por el tiempo y espacio, las manzanas en su caramelo sufrieron modificaciones. Fue en la década de los 50´s y a manos de Dan Walker, un representante comercial de la Kraft foods . La manzana caramelizada cambiaba de color, ligeramente su fórmula, y pasaba a llamarse manzana de caramelo. Agua, azúcar, colorante rojo: Jarabe de maíz y canela serían sus nuevos componentes. Y la envoltura, cristalizada y bastante más dura y costosa de elaborar ( casi 1 hora hasta cristalizar por completo) que la de su predecesora y, sin duda , su llamativo color rojo -mucho más atractivo-, eran un excelente reclamo sobre todo a ojos de los niños.

Se volvieron habituales en las festividades de Halloween como símbolo de la cosecha, podemos decir que la manzana de caramelo es uno de los pocos aciertos gastronómico de los norteamericanos. No se como llegaron al Perú, menos quienes los trajeron. Mucho menos se como llegaron a Huánuco, solo recuerdo que ahorraba la propina de dos o tres días para comer una, y al ver tan esperada manzana me decía para mi mismo: “Se ve demasiada exquisita, Mi boca se hace agua y me desespero al no poder tenerla ya. Su color es fresco y me evoca serenidad y recuerdo. Su aroma pueblerino me concentra en limpios parajes, cálidas lluvias y enternecedores ritmos. Mi estomago tiene otra frecuencia, otras dimensiones; es mas ovalado y ruge al compás de mi respiración. Prometo no atragantarme, solo sentir sus fibras crujientes debajo de mis colmillos y pasar mi sedienta lengua por su caramelo. Solo será un trozo, lo juro…………..Me la voy a comer con desespero y sin pausas. No me importa, esa manzanita, desde aquí, se ve demasiado buena”

Gracias Aida: La Pequeña Infante, Joven escritora española

Fue una excelente ceremonia la bendición del “INSTITUTO PERUANO de GASTRONOMIA”. La presencia del Sr. Monseñor Don Luis BAMBAREN, dio la nota especial. Sus palabras tan animosas auguraron a esta escuela de cocina peruana mil éxitos, creo que lo merece ya que la dirección de este Instituto no podía estar en mejores manos, la de  Ruth Gartner, Chef, profesora y excelente amiga, ella es la encargada de dirigir esta nueva escuela. Éxitos querida amiga.

En el ágape de la ceremonia, la “KACHANGITA” fue la estrella de la reunión, una delicia preparada por los alumnos de esta escuela. Ninguno de los asistentes pudo sustraerse a deleitarse con esta peruanísima tortilla,  a continuación y deseando una excelente gestión a mi amiga y maestra Ruth, les entrego la historia de la “Kachanga” que en quechua (idioma de los Incas) significa “te voy a decir algo”

HISTORIA 
Decir la palabra “tortilla” es decir México. Los aztecas primero, ahora los mexicanos tienen como sustento histórico de su gastronomía al maíz. El Dr. en Historia Sergio Antonio Corona Páez, de la Universidad Iberoamericana “Santa Fe”, México, sugiere que la palabra tlaxcalli que significa hacer con ambas manos, seria la primera denominación lo que hoy conocemos como tortilla. Esta frase esta ligada íntimamente al pueblo Tlaxcalteca, lugar donde se consume tortillas desde 1589.

Pero es el caso que también en el Perú desde la época pre hispánico existe el maíz y si bien es cierto que la papa es el alimento del sustento de los indios del Perú, el maíz no solo fue un alimento, su utilización y representación religiosa fue de suma importancia, tal es así que hoy en día cuando visitamos pueblos de nuestra serranía podemos observar mazorcas de maíz en los aleros de las casa,  El manejo de esta gramínea lo tenia el Estado Inca.

Los alimentos, desde tiempos muy remotos hasta la actualidad en el Perú tuvieron y tienen para muchos peruanos, la definición de sagrado, porque estos servían como vinculo comunicante entre el hombre andino (Runa) y su Deidad (Huaca) y la Naturaleza (Shallka), mientras que los Aztecas se comunicaban con sus Dioses a través del sacrificio (sangre) y los europeos utilizaban la palabra (oraciones). Por lo tanto el alimento en el Perú de ayer y hoy es la demostración mas palpable de aprecio, respeto y sobre todo cariño. Existe una frase que grafica esta definición: “Muéstrame tu cariño”, que quiere decir invítame tu comida, y en toda reunión el alimento siempre esta presente.

La pregunta es: ¿Si tenemos Maíz, existió o existe una tortilla peruana? La respuesta es SI, su nombre actual es KACHANGA que viene del quechua KACHANPU.

Esta tortilla a base de harina, agua, manteca, sal, anís, levadura (en algunos casos) y huevos (opcional), fue de suma importancia en las relaciones sociales del Perú pre-hispánico. Cuando una persona deseaba acercarse a otra para obtener o demostrar su aprecio, su cariño, o admiración, le entregaba una KACHANPU o KACHANGA, pues la palabra quechua Kachanpu tiene como significado: “Mensaje, decir algo engalanado, manifestar su admiración o bailar con o para el agasajado”. Existía un baile llamado K’achanpa, danza típica incaica, en la que los personajes llevan el ritmo ladeando el tronco del cuerpo, o meciéndolo lateralmente. La k’achanpa es una de las danzas incaicas más hermosas, de factura distinguida o clásica (1).

En época Colonial, esta demostración de afecto siguió observándose y muchos españoles usaban esta costumbre inca a manera de “piropo”. Para que el “mensaje” sea mas apreciado, la hoy llamada Kachanga era untaba con miel y entregada a la dama de su predilección. Esta forma de “piropear” a la mujer se acrecentó en los primeros años de la Republica. La belleza de las mujeres del Perú republicano fue tan famosa que el viajero francés Radiguet las describe de esta forma: “Lima, paraíso de mujeres; purgatorio de hombres; infierno de borricos. En la limeña hay a la vez, de la avispa y del colibrí. Tiene, como la primera, un fino corpiño y un dardo que es el epigrama; y del segundo, el color brillante, el vuelo caprichoso y desigual, y de ambos, un amor inmoderado al perfume y a las flores. Se la ve bajo los portales revolotear codiciosamente de un cesto a otro de las mistureras, y a veces le ocurre acosar a un transeúnte de cierta calidad con toda clase de zalamerías y gentilezas para obtener de su generosidad algún regalo dulce ansiado………Por nombre de «Calle del Peligro» llamábase al sitio ocupado por las mujeres. Las sirenas ejercían seducciones tan irresistibles, que los curas y cucufatos, para evitar este pasaje peligroso daban vueltas inmensas,……”(2)

Hoy en día la otrora Kachanpu, trasformada en la actualidad con el nombre de KACHANGA, es una tortilla que va camino a la desaparición, solo lo podemos encontrar en alguna esquina de algún barrio popular y la KACHANGA con miel, mal llamada “platillo”, talvez lo encontremos en algún kiosco de colegios pobres. A todos los peruanos que amamos la cocina de nuestro país, les pido revalorar esta deliciosa tortilla, delicia de nuestra infancia, Los que amamos la cocina peruana, los que asistieron a tan especial ceremonia y en especial tus amigos te entregamos el encargo de redescubrir tan agradable tortilla. MIL EXITOS RUTH y JOSE.

 

Bibliografía Y Material de Investigacion

(1) Lira, A.Jorge: Diccionario KKechuwa- cusqueño.  Español  (1941 ) Universidad Nacional de Tucumán – Argentina;
(2) Radiguet, Max: Lima y la Sociedad Peruana .BNP 1971

1.- Chukiwanka, Ayulo F.1933 Alfabeto científico aymara, Puno-Perú.. Edición. Educación y Cultura (Bolivia)
2.- Layme Pairumani, Félix. “Alfabeto único oficial para los idiomas aymara y quechua, La Paz.1983
3.- Martinez P, Pedro. “Juk ñiqi p’anqata ñawirispa allinchaq” (Diccionario) La Paz Bolivia 2007

Por Rodrigo ‘Locrito’ Tafur:

No pudo ser mas propicio el momento, 23 de Abril, el mundo festeja el día del Idioma y por coincidencia en esta fecha murieron el mismo día, en el mismo año tres grandes hombres de la literatura mundial, y son a saber, Miguel de Cervantes Saavedra, William Shakespeare y Inca Garcilazo de la Vega.

Hoy en día y de este año. el respetado periodista peruano Raúl Vargas Vega, conduciendo un hermoso programa denominado “Peruanos en su Salsa”, entrevisto a la conocida Lingüista, Doctora Martha Hildebrant. Ambos coincidieron que uno de los más hermosos peruanismos es la palabra “warique o huarique”. ¿Pero que es realmente un “warique”?, ¿que relación tiene con la gastronomía peruana?. Aquí esbozo una respuesta:

Muchos peruanos hoy en día utilizan el vocablo quechua “warique” para referirse a un restaurante o lugar de expendio de comidas, donde los potajes o guisos son objetos de culto, el lugar es casi secreto y la tertulia es obligada. Esta especie de templo de la cocina tiene como origen la cultura Inca. El hoy conocido como “warique” proviene de dos palabras quechuas, la primera es “wa”, cuya utilización era para referirse a todo aquello que no se entendía, que no se conocía o que hallara escondido, en secreto. La segunda es “rique”, esta palabra se deriva de “rocqro” que significa guiso. Concordando es lugar donde se sirve guiso en forma escondida. Hoy donde, lugar casi privado para  sibaritas y gastronomos.

En época Inca, en los “wariques”, podías encontrar a las “wankay”, mujeres que entonaban canciones. Los “wankar”, los hoy músicos acompañaban las tonadas con tambores. Las “wakhi”, eran jóvenes que servían la comida. Muchos incas asistían acompañados con su “warina” o amante a degustar el delicioso “raqayaq” caldo delicioso, espumoso  y estimulante. En los “wariques” nace la bebida “warapu”, que en sus albores era jugo de fruta hervida y en algunos casos fermentados.

Doy gracias a la vida por conocer muchos “wariques”, en Lima y sobre todo en provincias. Este domingo voy a tu encuentro warique querido.

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Por: Rodolfo ‘Locrito’ Tafúr

»Dedico este articulo a un gran amigo, compañero de mil tazas de café y de una conversación elegante, al Filosofo, Chef y mejor amigo: Carlos del Pozo»

Durante mi etapa escolar soñaba conocer el “Café  Procope”: En Paris en 1686, luego que había trascurrido veinte años desde que la corte francesa adoptara el café como bebida de Reyes y nobles, en rue de l’Ancienne-Comédie, 12., un osado siciliano llamado Francesco Procopio Dei Coltell, decidió abrir un lugar dedicado a la conversación, En esta casa de madera se reunieron alrededor de una taza de café las mas plecaras inteligencias francesas del siglo 18, entre ellos estaba, Danton, Voltaire, Diderot, D’Alambert : Soñaba sentarme en la mesa reservada para  Montesquieu y Rousseau y tomar una taza de café. El sueño sigue latente y seguro que lo cumpliré.

En Perú, existe el mejor café del mundo, este crece en Sandia, región de Puno. También son muy apreciados los que se cosechan en Chanchamayo, región de la selva central, no esta muy lejos en calidad el café de Jaen y de Amazonas, pero de seguro que muchos bebedores de esta pócima celestial concordaran conmigo que en Huanuco, ciudad de mi nacimiento, existe un inmejorable café y es aquí donde crece una variedad llamada”Caracolillo”, realmente es una  delicia, los recomiendo.  Puede ser capuchino, americano, Express, no interesa el nombre porque es difícil imaginar la cantidad de café absorbida cada día por la humanidad.  Quita el sueño, dicen, lo que no es siempre cierto. Para los mormones es bebida prohibida.

En los primeros años del cristianismo, estos lo consideraron como una bebida diabólica, tuvo que intervenir el Papa Vicente III, tanto fue su afición del gran Vicente que dijo:¡es demasiado delicioso como para dejárselo exclusivamente a los infieles!, se refería a los Mahometanos.

Charles Maurice de Talleyrand (cura y político francés, mas bravo que el padre Alberto), decía: “el café ha de ser negro como el diablo, caliente como el infierno y aromático como una mujer”. Un amigo del  político español Joan Pere Fontanella, quien llego a vivir 90 años, le dijo que el café es un veneno lento, a lo que el escritor contestó: “Pues se demora bastante”. Voltaire vivió 82 años y tomaba entre 30 a 72 tazas diarias de café, además su lucidez era envidiable. Cuando le preguntaron a Madame Pompadour el secreto de su fogosidad en el lecho nupcial, esta contestaba: cuando estés en la sala, bebe champán, y cuando estés con tu amante, bebe café y ambas bebidas conservan la lozanía  y el buen humor. El rey Luis XV, a quien atribuyen más de cien amantes fuera de su mujer legítima con la que procreó catorce hijos, bebía un café oriundo de una plantación genuina instalada en los invernaderos de Versalles. Goethe obsequió al químico Runge, su amigo, unos granos con los que el científico descubrió la cafeína. El gran cubano José Marti decía: “El café me enardece, me alegra, es fuego suave sin llama y me acelera toda la  sangre de mis venas”.

Se comenta que Honorato de Balzac no podía escribir si en su mesa faltara una taza de café bien cargado y el decía “La Comedia Humana” (su mejor obra literaria) descansa sobre 50,000 tazas de café bien caliente,. Solía recorrer la ciudad de París para encontrar el mejor producto.

Leon Gambetta, político italiano, tomaba el café en jarrones de cerveza sencillamente “porque contenían más”. Napoleón Bonaparte se quejaba de que el café le caía mal, pero dijo una vez que prefería sufrir y no dejar de experimentar el placer de saborear a sorbitos la humeante taza.

La hermosa Sissi, esposa del emperador de Austria Francisco José, decía, después de un encuentro con mi esposo, que bien cae una taza de café.. Mozart prefería el café con leche. El extravagante médico Harvey descubrió la circulación de la sangre después de cinco tazas de café y  legó parte de su fortuna a sus amigos para que estos, en cada aniversario de su muerte, se dieran una desenfrenada orgía cafetera. La última frase de  Juan Sebastián Bach en su cantata dedicada al delicioso café, dice: “Ningún beso, ningún vino embriaga tanto como el café”.

Amigo turista, si llegas al Perú, y tienes la oportunidad de viajar a Huanuco, busca una taza de café, pide un trozo de queso de Huallanca o de Baños, sumerge este en el café y al primer sorbo estarás probando un néctar de Dioses, y para terminar  solo quiero recordar mi frase para pedir un café: “Negro como mi vida y amarga como mi suerte”

Gracias les digo con una taza de café en mi escritorio

Por: Rodolfo ‘Locrito’ Tafur

Es tan asombrosa la Teogonía Hindú, que en uno de sus pasajes mas importantes nos cuenta que el malvado demonio llamado Hiranyaksha en su afán de hacer el mal, arrastró a la diosa de la tierra  Budhevi (también  diosa de la ESPERANZA del Pueblo hindú) hasta el fondo del mar, Al oír su llanto, Vishnu, se convierte en jabalí y la rescata llevándola hasta la superficie. De cada uno de sus ojos cae una lágrima, primero cae de la izquierda y nace una hierba (Hierba Limón o hierba luisa). Seguidamente el de la derecha  y nace un árbol, ambos tenían  aromas similares.  Pero la ultima tenia una flor blanca y luego de algún tiempo entrego un fruto. Vishnu decide esparcir en una hoja de loto el aroma de las lágrimas para que toda la humanidad al percibir este perfume, tuviera la esperanza de mejor vida. Este aroma se le dio el nombre de LIMÜN, que significa colectivo, pueblo unido. Budhevi es considerada también  diosa de la ESPERANZA del Pueblo hindú.

La mitología griega aporta a la historia de este fantástico cítrico una leyenda donde se le conocía al limón como “La Bola de Oro”  y era considerado como una joya sagrada, ya que se decía que el Jardín de las Hespérides existía innumerables árboles de limón; este famoso fue un regalo de la Diosa Gea a la Diosa Hera con ocasión de su boda con Zeus. Dicho Jardín parece haber existido en el perdido continente la Atlántida. Los griegos lo introdujeron en las ceremonias nupciales, al considerarlo un símbolo de fecundidad.

El 4 de noviembre de 1532, los limones llegaron a Perú, los trajeron los españoles porque este cítrico era su mejor defensa contra el temible escorbuto. El limón se sembró en San Miguel de Piura (Cieza, 1924,145, 191; Cobo, 1891: II, 325).

La influenza traída por los españoles era una enfermedad desconocida en Centro-America y así como también en el Perú, Esta enfermedad empezó a diezmar la población indígena y se ordeno que se les suministraran limón a todos los naturales  para su curación, es así como se empieza a sembrar en forma masiva los limones. Su siembra en tierras peruanas y en especial en la zona norte  se convierte en uno de los primeros productos de exportación del Perú de esa época,  y esto lo podemos verificar revisando los trabajos del Arqueólogo autodidacta ecuatoriano Emilio Estrada Icaza, quien estudia la «Descripción de la Gobernación de Guayaquil» (Biblioteca Nacional de Madrid, 1597) señala este escrito: «El pueblo de San Pablo de Manta tiene un puerto al que lo llaman Manta, es el primer puerto de Piru, llegan limones desde San Miguel de Piura para los adelantados en la mar”

En el norte  del Perú, empieza a nacer una variedad llamada Limón de Pica (Citrus aurantifolia), este tipo de fruto del limonero es de una acidez especial, cáscara delgada y jugo abundante, su uso fue tan versátil que no solo era medicinal, sino que se en  la cocina se convierte en el mejor aliado  del cocinero peruano, ya que su utilización  se hace imprescindible en casi todos sus platos. El ceviche, plato de bandera peruano literalmente nace con la llegada del limón a tierras peruanas, no debemos olvidar a nuestra noble “Kausa”, y hasta en el apetitoso “cau cau” y asi como muchos platos del Perú reciben las lagrimas de la esperanza, lagrimas de la diosa Budhevi.

Huánuco celebra este 15 de Agosto sus 478 años de Fundación Española y con el correr de los años, se ha ido consolidando como uno de los puntos turísticos más importantes del Perú. Dentro de esa consolidación, figura el aporte gastronómico que la muy ‘Noble y Leal Ciudad de los Caballeros del León’ ofrece a su población y a los turistas, que acudirán masivamente a la ‘Ciudad con el mejor Clima del Mundo’ en estas fiestas de aniversario.

La Región Huánuco cuenta con una gran variedad de potajes y bebidas exquisitas como:

Pachamanca: Es uno de los platos más degustados de Huánuco. Tiene muchas cosas particulares respecto a la que preparan en Huancayo como por ejemplo, el aderezo de la carne, pues se utiliza una hierba especial de la región como el ‘Chincho’. Se recomienda prepararlo en base a carne de cerdo antes que el de carnero. Además, en su preparación se emplean tubérculos y humitas dulces como acompañantes del plato. Su cocimiento se realiza en un horno subterráneo que está hecho a base de piedras grandes de río previamente calentadas. Se cubre el horno con hojas de plátano y tierra, para que después de 45 minutos, se descubra la Pachamanca ya lista para servir.

Picante de Cuy: Es otro de los plátos típicos más reconocidos de Huánuco. Se sirve acompañado con papas y un cuy por persona. Para la preparación, los cuyes son dorados en aceite caliente, mientras se elabora una salsa de cebolla, ajos, maní molido y ají panca colorada, que se cosen en ollas separadas junto al cuy ya frito.

Locro de Gallina: Es una suculenta sopa que se sirve muy caliente y cuya preparación es muy sencilla. Se hace hervir las papas junto con las presas de gallina que deben estar ya sancochadas. Al primer hervor se le agrega un aderezo o salsa amarilla hecha a base de cebolla ají mirasol y perejil. El Locro de Gallina se sirve usualmente luego del Sancochado, a fin de bajarle un poco la grasa acumulada luego del plato principal.

Picante de Queso: Tiene como ingredientes un aderezo compuesto por manteca de chancho, ají mirasol y cebolla el cual se hierve durante 15 minutos, al retirarlo del fuego se le adiciona queso. Se sirve acompañada de papas y trozos de palta.

Dulce de Trigo: Tan alimenticio, es uno de los productos andinos que con la leche, la canela y el clavo le dan un sabor especial para chicos y grandes.

Prestiños: Rosquillas de yema fritas y bañadas en azúcar. Ideal para acompañar el lonche.

Chicha de Maíz: Refresco de maní macerado cuyo origen y consumo data desde épocas anteriores a los Incas.

Para nadie es un secreto que la Gastronomía Peruana está pasando por uno de sus mejores momentos. Primero fue el Pisco, luego el Ceviche para culminar con la celebración del Día del Pollo a la Brasa. Ahora, el protagonista es el Chicharrón, que compite junto a otros potajes, dentro de un listado que busca al desayuno más rico del mundo.

En muchos hogares, se tiene la costumbre de iniciar los domingos con una buena dosis de Pan con Chicharrón, acompañado de camote frito o en algunos casos de mote. Esta combinación no podía faltar en un listado de los mejores desayunos del mundo, elaborado por la web española 20 Minutos.

Si usted ingresa a la Web, podrá notar que nuestro Chicharron se impone con una buena ventaja sobre sus demás competidores como el Chocolate con Churros de España, el Croissants y Café au lait de Francia, el Full English Breakfast de Inglaterra, las Arepas de Venezuela, y incluso el afamado Mate de Argentina y Uruguay, entre otros deliciosos potajes.

Para votar por el Chicharrón Peruano, ingrese a 20minutos.es y consolide el mejor momento de la Gastronomía Peruana en el mundo.

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Muchas veces recibimos invitados del extranjero por diversos motivos y pese a conocer muchos lugares muy buenos para comer no nos decidimos a dónde llevarlos.

Sin que parezca que es una publicidad dirigida, en internet encontramos una guía muy simpática llamada Spot Gourmet, una publicación especializada, supongo que auspiciada o de pago porsupuesto, pero que a fin de cuentas es un buen referentes de los lugares TOP en Lima.

Esta vez recomendamos esta guía y los restaurantes de ella porque pensamos que son buenos lugares para llevar a un público extranjero que debe llevarse una buena impresión de nuestra comida acompañado de una buena atención, orden y limpieza.

Es bueno recordar que estos restaurantes no son todo el Potencial que tenemos, sólo son algunos referentes, hay muchos lugares con «Más Sabor» de los cuales ya hablaremos posteriormente …

Verlo en:  www.deperu.com/catalogos

Por: Rodolfo ‘Locrito’ Tafur

No podía perdérmelo, espera esa presentación desde hace mucho tiempo. En la Divina Comida, “gurmetisimo” programa de la radio más importante de mi país, Perú, se presentaba la Inigualable Susana Baca, Premio Latín Grammy obtenido en el 2002 por su álbum de música afro peruana “Lamento Negro” en la categoría de Best Folk Álbum además de una nominación para el Grammy de ese mismo año en la categoría de «Best World Music Album».  Ella estaba en compañía de una de sus mejores amigas, Deysi Sandoval. Los anfitriones, los conocidos Raúl Vargas y Luis Cucho La Rosa. El Tema “LA KALAPURKA o KALAPURKRA”
Susana nos decía que este plato emblemático del Perú, era tal vez el que mas delicioso le salía a su madre, de ella, nos comenta Susana Baca, su pasión era la cocina,  es por ello que solo se hacia en ocasiones muy importantes, e incluso en la fiesta patria del Perú. Utiliza papa deshidrata (en Perú, lo llamamos papa seca), la misma que debería ser tostada el día anterior y jamás mezclar dos tipos de carnes, su secreto un generoso chorro de vino y para terminar un trozo de chocolate. Deysi Sandoval manifestaba que  el chocolate era un ingrediente que ella no lo utiliza en esta preparación,  Raúl Vargas recomendaba utilizar en lugar de vino, una mezcla de pisco con ron para darle mas fuerza a la preparación. Cucho, decía que en su recetario estaba la preparación con papas frescas estilo Chincha o si es de raigambre limeño, las papas deberían ser secas.

Permítanme relatarle algo de la historia y cosmovisión de este plato, que tanto le agrada a nuestra querida Susana Baca y a todo el Perú por cierto

La Historia:

Entre las diversas definiciones de “VIVIR” que tenían los Incas, se encuentra una llamada “KARIKUY” que significa “Vivir con el corazón”, como también existía el “KALI KALI”, que significa «estar amarrado a algo» o «vivir para un sueño». La forma de recordar “eso de vivir para algo” es mediante una piedra tomada de un cerro o montaña, la misma que representaba al  espíritu de su APU (cerro o montaña sagrada y protector) y que todo indio peruano, la llevaban a todo lugar para así tener presente la razón de sus esfuerzos. Todos los indios de cada ayllu en el mes lunar de HATUN CUZQUI o AYMORAY QUILLA, (Mayo en el calendario actual), se reunían en su plaza principal para mostrar y agradecer a los que habían hecho posible sus cosechas, las cosechas mas importante era de papas y maíces.

Como quiera que desde muchos años atrás, la forma de agradecer por esta bondad era con comida, se preparaba un plato a base de papas pequeñas acompañadas con cuyes y aderezadas con sal y ají, y su cocimiento esta hecho con las piedras de la montaña o cerro (Apu) que previamente eran calentadas al rojo vivo, este plato tenia el nombre de KALA PHURCA, (cocinar con piedras). La fiesta o reunión tenía el nombre de KALASITAS (todo en pequeño a base de piedra), y se realizaba el día de la luna nueva del mes de mayo, 14 de mayo para este año.

Se cuenta que las fiestas de la KALASITAS en la zona Aymará (Bolivia-La Paz) era las mas importantes de todo el Tahuantinsuyo, la plaza mayor de la hoy ciudad de la Paz, se llenaba de una enorme concentración de personas, hay que tener en cuenta que el antiguo nombre de esta ciudad era CHUQUI YAPU MARKA (lugar donde se limpian y muestran las papas mas hermosas). Actualmente esta fiesta se realiza en las principales ciudades del sur del Perú y Bolivia, lo que mas resalta en esta festividad es la exposición y venta de diversas miniaturas que representan el “sueño o deseo” de algo muy importante, en estas fiestas se puede comprar un “titulo de alguna profesión, un carro, un bien inmueble o simplemente una serie de valores económicos”.

En síntesis es adquirir el sueño deseado como se explica, el plato que se ingería en esa fiesta de las KALASITAS era la KALAPHURKA, el plato del sueño buscado o la meta cumplida, hoy llamada “CARAPURCA”, guiso de papas secas y cortadas en pequeños trozos, y aderezada con ají y acompañadas de carne.

Existen tres tipos de Kalaphurcra o kalaphurca, la denominada chinchana, se prepara con papas frescas y cocidas. La limeña, el ingrediente es papa deshidratada, y la poca conocida o kalaphurca huanuqueña, esta ultima preparación se hacia con papas deshidratas y luego molidas en una especie de batan pequeño que servía solo para este fin, tenia el nombre de Kallacha. Este plato tenía el nombre de Kalan, y en la actualidad es muy similar a un pepián de papas con cerdo.

Cumplí mi sueño, escuche a Susana Baca, tengo que comer mi Kala phurca, debo agradecer va mis Apus por mi sueño cumplido.