Cocina Peruana

“No había para los antiguos peruanos ninguna diferencia entre lo espiritual y lo material: alimentarse, gozar de la cocina o sumirse en el ensueño, era parte de una cadena mágica que tenía el mismo origen y el mismo fin”
Arturo Jiménez Borja (Médico, escritor, folclorista y etnólogo peruano)

Dedico este articulo a un gran amigo, excelente Chef, soñador de la verdad, quijote de la franqueza y escudero del desvalido , a  Juan Carlos Marquez. Gracias por tu amistad querido “Loco”: Tu amigo Rodolfo

Fue un viernes 4 de Noviembre de 1532 cuando Francisco Pizarro llego al Perú. El 16 de Noviembre luego de sojuzgar al Gran Atahuallpa, (último Monarca Inca), emprende un viaje al interior de la tierra de los Incas.

Los indios del Perú lo recibian con aprecio y entre los regalos que le llevaban a los invasores españoles le entregaron una fruta muy aromatica que tenia el nombre de PORO-P`OSQO, se trataba del “Tumbo”, su descripcion del nombre es “bolsa acida” (los españoles le pusieron por nombre “Asna vieja”). En la tierra (Aguamiro-La Union-Huanuco-Peru) de mi dilecto amigo Juan Zevallos Cardich lo llaman POROCSA. El nos dice que una porocsa madura es deliciosa, dulce con muy poca acidez y jugosa.

Al conocer el àrbousto de esta fruta y en especial su flor, los ibericos se sorprendieron y la llamaron “la flor  piadosa”, ya que a sus ojos, esta, les recordaba los elementos de la “Pasion de Jesuscristo”. El color de la flor es rojo muy intenso, de ello se desprende la frase “Rojo Pasion”. Asi mismo “contemplan” en esta flor, La Cruz , la Corona de espinas, los clavos, etc. De esta descripcion, nace su nombre cientifico: Passiflora y comunmente la llaman fruto de la Pasion.

De la misma familia es el delicioso Maracuya. A este fruto los indios del Peru lo llamban “Purakilla” o hija de la Luna Llena, ya que su similutud es muy cercana  a esta fase lunar cuando se encuentra en su plenitud. Los antiguos peruanos  le tenian un especial cariño al hoy maracuya ya que esta fruta para ellos era el compañero ideal para sus largas travesias y es por ello que la denominaban “Puriq-Puriq”, (compañero del viajero).

El mas importante cronista indio, Felipe Huaman Poma de Ayala, en su cronica  del buen gobierno, describe que el mes de Setiembre tenia como nombre “Coya Raimi Killa”, Mes de la Mujer, nos comenta que en ese mes se festejaba la fiesta de KIKUCHICUY o fiesta del paso del estado de niña  a mujer, o tambien fiesta de la primera menarkia. Todas las jovenes que se encontraban en este nivel tenian que rendir adoracion a Pucsi Buali, la diosa de la ventura de tener hijos, la representacion fisica de esta Deidad es el GIRASOL y a ella le pedian que cuando se casaran les mande hijos fuertes y sanos, luego saltaban sobre una pequeña fogata a manera de purificacion y al termino de este “ejercicio purificador” comian flores de “Tumbo” o “Maracuya” untados con miel de abeja (mapa mama o madre protectora en la definicion inca), todas ellas deberian tener su cabello tejido en dos hermosas trenzas, las mismas que en muchos casos la adornaban con las flores del fruto de las pasion
Sus bondades medicinales tanto del “Tumbo” y de la “Purakilla” o “Maracuya” son muy importantes.

El consumo de las hojas, flores y pulpa a manera de refresco son relajantes, a esta bebida los antiguos peruanos lo llamaban  “Llaki o Llakhi” que quiere decir “indiferente a las penas”. La pulpa ingerida directamente se comporta como un excelente regulador de la presion sanguinea. La presencia del alcaloides llamados etilmaltol, flavonoides y harmol, ayuda a conciliar el sueño  y su condicion de relajante es muy apreciado. Los antiguos habitantes de Puno consumian la semilla y la cascara tanto del maracuya y en especial del tumbo con la finalidad de contrarrestar  una afeccion respiratoria muy comun el dia de hoy,: “El asma”. Otra fruta de esta misma familia es la Granadilla, los indios la llamaban “Kita  Tumpus”, esta fruta servia para combatir la temible fiebre terciana.

El ingreso del Tumbo y el Maracuya a la cocina del Peru, se realiza por la puerta grande, ya que su aroma, acidez, sabor y  textura hacen de estas frutas un elemento indispensable en la mesa del Peru. En ensaladas, refrescos, helados, pasteles, zumos y hasta en el delicioso ceviche se encuentra presente esta fruta compañera del viaje,e hija de  Luna LLena

Autor: Rodolfo TAFUR Zevallos

Muchos afirman equivocadamente que el “SAUCO” es una planta originaria del Perú. Este arbusto de flores blancas y fruto color morado apareció en Europa, Asia. Norte de África y America. Su nombre científico es “SAMBUCUS NIGRA” proviene del griego “sambuke” que significa flauta musical, ya que de sus ramas frescas se construía una flauta. En Italia se le denomina Arrayan  o Mirto, del arabe ar-Rayhan o Rihan («aromático»), los ingleses lo denominan “Elder” del vocablo “aeld» que significa atizar, en alusión a que sus ramas servían para avivar el fuego de las casas.

Existen muchas variedades, y casi todas ellas toman el nombre de la región donde se cultiva, por ejemplo en México es Sambucas mexicana, en Perú, Sambuca peruviana, etc. Su uso desde el neolitico esta relacionado con la magia. La vara de los magos en la antigüedad era de la madera de este árbol.

También lo conocían los Incas y el nombre quechua era  “Qonqapa” que significa, “planta para olvidar”. Cuenta una vieja leyenda pre hispanica que en el Callejón de Conchucos, región de Ancash, existía una hermosa joven de nombre “Huagancu”, (llorona) a quien sus padres la dedicaron como pareja a una Huaca (deidad), llamada CHANCA que era una piedra con figura de hombre.

La casaron y celebraron sus bodas fastuosamente, ella no estaba de acuerdo con este destino y lloraba todo el dia. Complació a sus padres y guardó su virginidad por un tiempo, pero luego sintió atracción por un apuesto hechicero, Quisieron unirse secretamente, sus padres se enteraron y con el temor que fallase a su juramento, la dieron de comer la “Qonqapa” o Sauco para que olvide a su pareja. Un día tomo fuerzas y se escapo a vivir con el hechicero; Chanca, la piedra sagrada monta en cólera y decide castigar al hechicero convirtiéndolo en una especie de viento maligno o  “soqa wayra” (aire de olor desagradable), maldice al Sauco o Qonqapa y a la doncella la trasforma en una hermosa flor de color lila (Huagancu), que pertenece a la familia de las orquídeas, y que para los huarinos (Huari-Ancash) simboliza el amor que cautiva hasta el llanto, (esta flor amanece con muchas gotas de agua en sus pétalos).

Tanto al Hechicero, a Qonqapa o Sauco (fruto) y a Huagancu (la doncella), los destina a vivir en los parajes muy alejados y de un frio severo. En otros pueblos alto andinos al hechicero lo convierte en una especie de viento que tiene un sonido muy peculiar de nombre “waqyaykuy” (llamar a los espíritus), y dicen que esta buscando -el hechicero- a su amada

En la España Medieval a los frutos del Sauco lo llamaban “Uvas de Bruja” porque además de desprender un olor muy fuerte y penetrante, (Shakespeare lo llego a llamar “apestoso saúco”), se  creía que la madera que se utilizo para la crucifixión de Jesús fue de un árbol de Sauco. Aún hallamos más influencias del cristianismo entre los celtas, al respecto de este arbusto, pues ningún clan escocés o irlandés, en la actualidad, ni bretón, ni en la heráldica inglesa, gala o hispana tiene como emblema a un saúco. Desde que se asoció a la muerte de Jesucristo e incluso se afirma que Judas el Iscariote se suicido ahorcándose en este arbusto, no ha trascendido como planta emblemática.

En la vieja Dinamarca relatan la leyenda de la “Dama de los saucos”, que es una mujer vestida de color morado, color de sus bayas, el pelo y su chal ambos son de color blanco, como sus flores, Camina con un bastón retorcido hecho de madera de Sauco y aparece en la noche del solsticio de Verano o el «Alban Heruin», decían que la dama en cuestión era maestra de los “Druidas”, (los sacerdotes de la magia celta). Los alemanes al ver un árbol de sauco se quitan el sombrero en señal de respeto. A pesar de las creencias antiguas su tala indiscriminada y su definición de arbusto condenado, siempre consigue sobrevivir en lugares muy alejados de los hombres, pues es tan poderoso que no es fácil hacerlo sucumbir y desaparecer, su vitalidad es sorprendente, se le puede talar o quemar, pero él resiste y en pocos años ostentará todo su poderío de nuevo, como ave fénix, que resurge de sus cenizas.

En la actualidad, su uso en la repostería a tomado una importancia que se le acerca al chocolate, las mermeladas de esta fruta morada tienen un sabor exquisito. En la decoración de las tortas se emplea para darle un sabor especial y un color muy vistoso. En muchos casos puede reemplazar a las alcaparras y sauco con aceite de oliva es muy digestivo. Cocineros antiguos utilizaban el vinagre de sauco para sus aliños Nuestras abuelas tomaban una especie de infusión de sus flores y hojas para combatir la gripe (es efectiva al 100%, yo lo garantizo), además es diurético, calorífico, astringente, depurativo, antirreumático, analgésico.

En muchos pueblos de la sierra peruana utilizan las hojas en infusión para combatir la conjuntivitis y vaginitis. Además sirve como adelgazante porque su corteza es un moderado laxante. Sus flores vertidas en el agua del baño le da a éste un valor refrescante, además, ayuda a eliminar las manchas de la cara o granos, rozaduras, inflamaciones, usándose para lavar hematomas, contusiones, torceduras, eczemas, y otras alteraciones de la piel.

Cuando me encuentro tenso y cansado, tomo una copa de pisco macerado con sauco a manera de relajante ya que sirve para tratar diversos problemas de origen nervioso como el insomnio y la migraña. Esta receta la aprendí de mis abuelos.
Para terminar las bondades de este delicioso fruto, según el «Libro de la Almohada» de Ibn Wafid de Toledo, (1008-1074) medico árabe, el uso de  las hojas del sauco frescas, machacadas y puestas a macerar en aceite de oliva durante tres semanas al sol, impiden la caída del cabello.
Ya llega marzo y abril, meses de Sauco o Qonqapa, busquemos esta medicina ancestral, “la fruta del olvido”

Autor: Rodolfo TAFUR Z.

Bibliografia y Textos de Investigacion

1. http://www.escueladelcambiorn.com.ar/link/sauco.htm
2. Diaz Castillo, Jorge. “Apuntes de Huari”, Biblioteca Nacional del Peru
3. Villaverde A, Juan “Revista de la asociación Amigos del Toledo Islamico”,Madrid 1989 Nº04
4. COCINA hispano-magrebí durante la época almohade : según un manuscrito anónimo del siglo XIII. Traducido por Ambrosio Huici Miranda; estudio preliminar de Manuela Marín. Gijón: Trea, 2005.

¿Quién no ha probado una hoja de Lechuga?, ¿quién no ha untado esa hojita verde con la crema a la huancaína?, o acaso cuando sirven el escabeche en ese contraste de color y muchas veces de sabor. Con el ceviche, es una excelente guarnición. Las ensaladas son una delicia con su hojita de lechuga, hasta la comida dietética no seria tal, sin esa hoja verde.

La lechuga (lactuca sativa L.) es una planta hortícola de mucha importancia en la cocina. Los países del mediterráneo la conocían más por su uso medicinal que gastronómico desde hace muchos años. La usaban para obtener aceites de su semilla. Aparte de su utilidad gastronómica, su historia es riquísima y sobre todo asombrosa. Los primeros informes escritos pertenecen a Herodoto quien nos dice que los persas la comían desde 600 a.c, Hipócrates la describía medicinalmente desde 400 a.c.  Colon la trajo de España en su segundo viaje y la sembró en la Isla Isabela (Hoy Isla Puerto Porras-Panamá)

El medico, teólogo e historiador San Isidoro de Sevilla (560-636 d. C.) recoge en sus “Etimologías” (Cap. XVII – 10, 11) que la planta debe el nombre “a la abundancia de su leche (lact, lactis)”, y decía que la humilde lechuga “aumentaba la leche de las madres que estaban amamantando”  y advierte que “en los hombres, disminuye sus deseos eróticos”. Publio Apino Eustacio, poeta latino (Roma) en su obra “Tebaida” relata que los Anacoretas usaban la lechuga para “controlar el demonio de la carne”.

La mitología Egipcia es riquísima alrededor de la noble Lechuga: cuenta la historia que el dios Anubis envió a todos los hombres de Egipto a una batalla donde sabía de antemano que iban a morir. Como deseaba que la sangre egipcia se purificara, le pide al itifálico (falo siempre erguido) MIN (dios  de la fertilidad egipcia) que mientras los guerreros faraónicos estaban combatiendo preñara a todas las mujeres y éste, pone la savia de la lechuga en la frente de cada mujer para que entraran en un profundo sueño y poder luego poseerlas.

La guerra fue cruenta y los egipcios triunfaron. El “soplo de vida” o “espíritu” en la mitología egipcia (BA, KA y AJ)  decidieron que nadie debería morir y regresaron triunfantes  los soldados, dándose cuenta que sus esposas estaban embarazadas.

Los guerreros egipcios castigaron a MIN, amputándole un brazo  y una pierna, para que solo se quedara con “un brazo y dos piernas”. La lechuga del antiguo Egipto era similar a la actual lechuga romana, tenía hojas alargadas.

En los egipcios existe una leyenda, esta es el  enfrentamiento entre el dios Horus y su tío Seth. Esta pelea  tiene mucho que ver con la planta de la que hoy contamos su historia. La lucha entre estos dos dioses egipcios  tiene tintes de homosexualidad. Según la mitología Seth acusaba a Horus de homosexual y deseaba violarlo para, posteriormente, acusarlo ante los dioses de ser indigno de gobernar Egipto. Pero Isis, madre de Horus conocedora de esta trampa desarrolla una estrategia para castigar a Seth, y con engaños lo conduce a un pasaje secreto. Ya en la oscuridad, le hace creer que Orus lo estaba esperando para tener relaciones sexuales y mediante un ardid recoge el semen de Seth y lo guarda para luego muy de mañana y horas previas a la contienda, brindarle un desayuno a Seth consistente en una generosa porción de lechuga, la misma que había sido bañada con su propio semen.

En la  presentación ante los Dioses, Seth acusa a Horus de homosexual y por lo tanto indigno de la Corona. Para probarlo, invoca a su semen para que surja de donde se encuentre y para sorpresa de todos, éste se manifiesta sobre su propia cabeza bajo la forma de un globo o disco. Ante la evidencia, el tribunal divino decide que Horus sea coronado rey de Egipto.

El griego Florentino, que vivió en la primera mitad del siglo III y que fue autor de unas Geórgicas (no solamente las escribía Virgilio), tiene muchas referencias a esta planta, comenzando por decir que la lechuga es una verdura jugosa y refrescante y que por eso viene bien contra las inflamaciones ardientes; para seguir diciéndonos que es un alimento que no produce sed, es soporífero y estimulante de la leche materna, y que, cocida, continúa Florentino, se vuelve más nutritiva y distrae de la unión sexual. Por esta alusión es que los pitagóricos  llaman a la lechuga “eunucos”, o  “el guardián del lecho” como también la llaman las mujeres ‘astytis’, palabra relacionada con “astysia”  que quiere decir en castellano “impotencia”.

Hay un consejo sorprendente y que se refiere a obtener lechugas perfumadas si se le introduce en su semilla una de cidra y se siembra así. Sobre sus cualidades curativas o medicinales comenta que la lechuga despierta el apetito, baja la inflamación, refrena la actividad sexual, y tomada junto con vino dulce o vinagre templa la hiel. Frita en aceite de rosas hace desaparecer el dolor y sirve como un efectivo tranquilizante. Una forma de combatir eficazmente el insomnio y la depresión por falta de sueño es aplicando el jugo de la lechuga sobre la frente del enfermo.

Una leyenda atribuida a la monja Egeria (S. IV d.c.) cita al apóstol  Dídimo, nombre que en arameo significa gemelo o mellizo, quien nos dice que una de las maravillas de esta planta es tomarla previamente a una juerga o bacanal,  ya que no se podrá emborrachar por más que se beba. Igual lo aconseja, Plinio.

Volviendo a sus propiedades sexuales comenta que si se beben sus semillas previenen el derrame seminal, por lo que lo recomienda para aquellos que tienen habitualmente poluciones nocturnas.

De Martínez Montiño (cocinero de Felipe II y Felipe IV) encontramos esta receta para hacer tallos de lechuga en conserva: «Hanse de tomar y mondarlos, y después de mondados, echarlos en sal, y de que esté salada, sacarla de la sal, y echarla en agua clara, hasta que esté desatada y ponerla a cocer hasta que esté bien cocida, y ponerla a escurrir, y luego ponerla en su vasija, y tomar azúcar clarificado, y echárselo hirviendo, como sale de la lumbre, y luego darle nueve cocimientos, hasta que haga el azúcar un punto que haga hilos entre los dedos». Hoy día no se concibe una ensalada sin la lechuga, lo que la convierte en un magnífico alimento veraniego porque aporta una gran cantidad vitaminas y minerales.

Autor: Rodolfo TAFUR Zevallos

Bibliografía y Material de Investigación:

• Dirimo, Judas Tomas, Relatos atribuidos a Egeria (Ss IV d.C)
• Azcoytia, Carlos Delicias con Historia, (Madrid 1985)
• Gwyn Griffiths, J  “El Conflicto de Horus y Seht por la corona de Egipto”. (Liverpool 1960).
• H. Te Velde, La confusión de Seth (Leiden, 1967).
• G. Harris y D.O’Connor. Dioses y Faraones de mitología egipcia. Madrid 1988.

Agradecimiento del autor: Jesus Pizarro, Dilecto amigo por su apoyo en la redaccion

Una leyenda Hindú nos cuenta que una mujer llamada Marudmati, muy devota de Shiva (Dios creador para los hindúes), pedía su bendición y que esta se materialice en un hijo. Sus rezos fueron escuchados por Sri Parvati (energía Femenina), consorte de Shiva, y ella intercede para que se haga realidad esa bendición.

Se les dio a elegir entre tener un hijo muy dotado pero de corta vida en la tierra, o un hijo de poca inteligencia pero de larga vida y es asi como nace Markandeya, varón muy inteligente y ejemplar pero destinado a morir a los 16 años de edad.

Este pequeño prodigio creció como el mejor devoto de la pareja divina, y hasta en el día de su muerte anunciada seguía adorando a Shiva y Sri Parvati, y, ambos (dioses) piden a “Avalokiteshvara”(la que escucha el llanto del mundo), quien se presente desnuda y bañado con semillas de “gingilly” (ajonjolí)   para que tenga relaciones sexuales con Markandeya.

En plena sesión amatoria se acerca “Yama” (Dios de la muerte y enemigo de Shiva), y lanza un lazo para llevárselo al joven devoto, pero la atadura cayo alrededor del “Lingan Shiva” (pene de Shiva) emergiendo el Dios creador y venciendo así a “Yama”, y desde ese día Markandeya sube al altar de Shiva como su “fuerza viril”. Es asi como en referencia a esta leyenda mágica de los hindúes, que las mujeres untan su cuerpo con ajonjolí en la noche nupcial para que el acto sea supremo y pueda engendrar un hijo dotado de inteligencia.

Los chinos ya usaban el sésamo hace 5,000 años, y durante siglos han obtenido su aceite, Los egipcios molían  las semillas para obtener una harina con la cual las mujeres se untaban el cuerpo para despertar el deseo sexual en los varones y las mujeres de la civilización mas antigua del mundo, Babilonia, confiaban en una mezcla de semillas de sésamo y miel para aumentar el deseo sexual y  la fertilidad. Los asirios contaban que sus dioses bebieron una copa de aguardiente de sésamo después de crear el mundo y por la influencia de esta bebida empezaron a tener relaciones sexuales para poblar la tierra. Las damas romanas de los primeros siglos lo utilizaban como emenagogo.

La semilla del ajonjolí o sésamo tiene un aroma y sabor de avellana, se emplean generalmente en panes y tortas. Para preparar el Halwa (dulce en idioma árabe) el ajonjolí es esencial, así como para la pasta llamada tahina. Entre los chinos existe un confite dulce llamado Nin Bi Tang que es dulce, gomoso y cubierto con semillas de sésamo.  En la cocina Española del siglo XVI, era de buena costumbre invitar a una doncella un pastel de chocolate con capas de ajonjolí para empezar la “declaración de amor”. Los romanos molían semillas de sésamo con comino para preparar un pan que lo definían como afrodisíaco.

En Perú, esta semilla ha empezado a tomar importancia en la comida peruana, lo habíamos relacionado con los panes y dulces, pero desde que la cocina japonesa y Nikkei (fusión cocina japonesa-peruana), empezó a tener auge en las mesas peruanas, el sésamo, que en  Perú, se le conoce popularmente como ajonjolí ha ingresado a la lista de ingredientes de la cocina peruana, y se encuentra presente en muchas preparaciones. Roger ARAKAKI, excelente Itamae –chef-, y mejor amigo, prepara en su restaurante “Sushi ito” , (un restaurante chiquito, pero con un corazón bárbaro….) un delicioso “California Roll”  que en el decir de Roger, ”el ajonjolí juega un papel trascendental, no solo en el sabor si no también en la presentación” además nos manifiesta: “este roll fue muy importante en la gastronomía japonesa, que si bien es cierto es conservadora y ortodoxa, abrió las puertas a lo que hoy es la comida japonesa fusionada y porque no decir a la cocina Nikkei”, Roger nos manifiesta que esta preparación nace en 1963, en Los Ángeles, en el Little Tokio, y generosamente nos entrega su secreto:

CALIFORNIA ROLL
Ingredientes
150 gramos de Shari (arroz especial para sushi)
1 láminas de alga nori (alga tostada)
1 kiuri (pepino japonés pequeño)
50 gramos de surimi (palitos de cangrejo)
5 gramos de semillas de sésamo tostado
¼  aguacate (palta)

Preparación
Cortar el pepino en tiras.
Pelar el aguacate y cortarlo en tiras.
Colocar papel film sobre la esterilla de bambú, en donde  extenderemos una capa de arroz y sobre él, las láminas de nori.
Extenderemos el aguacate, el pepino y los palitos de cangrejo sobre el centro de la  lámina de nori.
Enrollaremos el arroz, el alga y la mezcla usando la esterilla.
Espolvorearemos las piezas de sushi con sésamo.

Les recomiendo amigos, esta preparación de Roger Arakakai, es una delicia, cuando visiten Lima-Peru, no olviden de visitar “Sushi ito” , (un restaurante chiquito, pero con un corazón bárbaro….): Gracias Roger……. Ah, y no se olviden que Cleopatra usaba aceite de sésamo como hidratante de la piel y su principal receta afrodisíaca era: dátiles desmenuzados, regaliz y sésamo, cocido a fuego lento en agua y endulzado con miel de abeja. Sino pregunten a Julio Cesar o Marco Antonio, Emperadores romanos que se desplazaron miles de kilómetros, solo para, hummmmmm…….Cleopatra

Por: Rodolfo TAFUR Zevallos.

Cuando un marino desembarca en Paita (Piura-Perú) luego de una larga travesía, lo primero que busca sus ojos es donde se encuentra izada “La Banderita Blanca”, señal inequívoca que en ese domicilio se expende la deliciosa Chicha Piurana, se espera el desembarco y como si los zapatos de cada marino cobrara vida, se dirigen alegremente al encuentro de la casa que anuncia que hay Chicha para vender.

En Paita solo se paga la chicha, el piqueo, ceviche y pescadito son el “cariño” de la casa.

Como no recordar la chicheria de la “Baila Bonito”, la dueña, una china (mujer) prieta madura  nos recibía con alegría y en la mano portaba un “poto” (taza), con chicha mellicera, nos acomodábamos en unas viejas bancas y salía las jarras de chicha y como muestra de aprecio llegaba el ceviche de pescado, ¡ah!. Tenia que ser de “Mero murique”, el ensevichado de cachema con sus huesos para absorber hasta su última fibra y el sorbo de chicha.

Cuando la alegría toma velocidad, un viejo tocadiscos empezaba a funcionar y las hijas de esta hermosa familia eran nuestras anfitrionas en el baile.

Muy cerca casi llegando a la plaza de armas y muy escondida, los marinos mas viejos ingresaban a la “Trenza de oro”, casa de una prieta piurana que muy tímidamente ponía su banderita blanca, su cabello de esta respetable matrona terminaba en una hermosa trenza de color del sol del norte.

La diversión era mas hermosa en los últimos días de Setiembre porque la fiesta era para la “ Virgen de la Mercedes”, patrona de Paita, imposible de no llegar a la casa de “La Ojo de Uva”, mujer de ojos enormes, negros como el carbón y de un andar inquietante, su chicha y su el ceviche era el mejor premio de una larga travesía.

Y todo por “La Banderita Blanca”.

En Chiclayo, luego de bajar en Pimentel, chingillo de por medio, llegábamos a la casa de “LA BALAZO”, mujer de armas tomar.

Cuentan que una ocasión un parroquiano no quiso pagar la Chicha y una bala atravesó la sala y la oreja del sinvergüenza, pago al instante con propina y todo incluido, desde ese día , “vamos a la balazo”, su bandera blanca nos decía que la  chicha nos estaba esperando y cuando en el asta de esa bandera ponía un aji amarillo, sinónimo que hoy había preparado  “pepián de pava”.

Mis honores cuando salía “El espesado de carne” plato de fondo, mezcla de choclo molido con culantro, es de color verde la preparación y si no es en plato hondo, el reclamo  pone el son, se sirve con abundante arroz amarillo, la carne de res en su brillo, yucas, lentejas y ají, Ah! Su atracción final, caballita salada.

Había que visitar la casa de “Juana la monse” (la llamábamos así porque la hermosa Juanita había nacido en Monsefu), hay bandera en casa de Juana era el aviso, hoy hay chicha, jarana y  la “panquita de Life”. Que delicia, me anoto con el sudado de pescado, Juanita hacia honor al nombre de Chiclayo, Tierra de la amistad.

Y todo por “La Banderita Blanca”

Lo que escribo son recuerdos de los añorados cruceros de verano en el B.A.P. “Almirante Grau”, década del 74 al 80, que nostalgia y alegría.

En este mes que se nos fue El Sambo Cavero, quien llegó al mundo un viernes, antes de comenzar la jarana; en la cuadra 11 de la Avenida Abancay. Como acto de premonición, el Solar, Quinta o Callejón donde nació tiene un nombre relacionado con la Chicha, la alegría, la jarana y las ricas comidas: “LA BANDERITA BLANCA”,  y como queriendo cumplir la décima criolla también se fue antes de comenzar la jarana también «un viernes». Buen peruano, fue profesor de Primaria, al fin al cabo: UN MAESTRO; “Zambo” así te recordaremos como el “Negro” que canto al Perú en momentos cumbres y difíciles, el hombre que le puso alegría a los corazones peruanos en medio de las tristezas, gracias Arturo ”Zambo” Cavero.

Naciste en el callejón de la alegria: “La Banderita Blanca”.

Cuando lejos de mi hogar, escuchaba en tu voz, “Cariño Bonito”, los ojos de mi amada Chabela las veía,……, “Donde se encuentran tus ojos chinitos”. Y que siga la Jarana

Por: Rodolfo TAFUR Zevallos

En honor de los millones de indios muertos, me permito recordarles este plato llamado:

COMBINADO DE ATAGO Y TRIGO- EL PLATO DE LA PROTESTA

Cuando llegaron los españoles al Perú se sorprendieron ante la variedad de las danzas y de los bailes nativos. La nobleza imperial, y el pueblo, tenían en la danza la oportunidad suprema de expresar su máxima capacidad artística, su emoción y su fervor por la belleza universal.

La danza, generalmente la mítica, era la ofrenda apasionada y la más noble que los príncipes y el pueblo podían hacer a sus Dioses; pero también era el medio más directo y expresivo de interpretar la creación artística.

La Colonia no pudo extinguir la maravillosa vocación artística del indio, a pesar de los medios brutales con que persiguió todas las manifestaciones del arte popular; al contrario, la influencia del mundo español no hizo sino exacerbar esta vocación artística y multiplicar los medios de expresión que el indio tuvo durante el imperio. Así, y no en mucho tiempo, el indio logró una victoria total y sorprendente contra sus persecutores implacables: llegaron a ser los más grandes artistas de la Colonia y la danza teatralizada también se incremento en cierto sentido; la multitud de causas por lo que el pueblo sufría en la esclavitud, su rabia y desesperación, le inspiraron decenas de danzas con las que pudo vengarse, con las que pudo escarnecer a sus opresores y ponerlos ante la mofa de todo el mundo.”…..Jose Maria Arguedas.

A partir del año 1564, las muestras de descontento por los múltiples abusos que los colonizadores infringían al indio, se hizo evidente, tomó fuerza en los andes del Perú, más precisamente en las zonas de Huamanga, Huarochiri, Huancavelica etc.

Una serie de movimientos, sobre todo de carácter religioso y mesiánico, cuya prédica anunciaba el retorno de las HUACAS o como le denominaban los españoles: sus Idolatrías, Los indios decían que estos (Huacas), regresarían para presentar una batalla a los Dioses impuestos, los vencerían y arrojarían al mar a los españoles y a su Dios (el cronista Cristóbal de Molina lo cita en uno de sus relatos). Se trataban de movimientos que, algunos de los cuales, recibieron el nombre de “Taki Oncoy” que traducido es “La enfermedad del baile”.

La empresa de evangelización que emprendieron los españoles y en especial los curas de las diferentes órdenes religiosas, era tan grande que tuvieron que adquirir destreza para componer catecismos, bibliografía y diccionarios para facilitar la cristianización de los andinos. En cumplimiento de la disposición del Concilio de Trento, en 1584 la imprenta de Antonio Ricardo imprimió el Documento “Doctrina Cristiana y catecismo para instrucción de indios”.

Manuel Moncloa y Cobarrubias, en su Diccionario Teatral del Perú, en 1905, nos da pistas sobre el tipo de teatro que emplearon los curas catequizadores en la época de la Colonia.

Los textos más conocidos eran los de la orden de San Jerónimo que, en su afán de vencer las dificultades del idioma, emplearon representaciones escénicas de carácter devocional y evangelizador. Estas formas teatrales ilustraban pasajes bíblicos y conceptos teológicos que era difícil de explicar y traducir a las lenguas quechuas o aymaras.

Una de las representaciones más comentadas y utilizadas para tal fin fue del cura Jerónimo Diego de Ocaña, llamada “Santo Coloquio”, y que los indios la renombraban “KHUSKA PAUCAR” cuya traducción es volar, caminar parejo o caminar juntos. Esta teatralización corresponde a la batalla del Arcángel Gabriel y el Ángel Luzbel o Diablo. La representación estaba cargo de dos personajes, un español casi siempre un clérigo que personificaba al Ángel Gabriel, y el que hacia de Ángel Luzbel o diablo, quien era siempre un Indio. La acción se trataba de que el ángel Gabriel, mediante un diálogo, planteaba las razones para que el indio abjurara de sus padres tutelares o huacas y se convirtiera en cristiano. Así en las primeras presentaciones, era un simple monologo y el Indio vestido de diablo solo atinaba a escuchar y defenderse tímidamente del ataque del español vestido de ángel. Se estima que algunas veces el enfrentamiento terminaba con la muerte del indio.

Con la repetición frecuente de estos pasajes bíblicos teatralizados, los Indios empezaron poco a poco a responder al dialogo que se le presentara, cada vez sus respuestas ponían en jaque a los que oficiaban de ángel Gabriel y, como no tenían respuesta a los diálogos e interrogantes del indio vestido de diablo, el público, en su gran mayoría indios, mostraba su adhesión al “Diablo” y muchas veces la mofa se volvía hacia quien personificaba el papel de “Ángel Gabriel”.

Aquí algunos diálogos recogidos por R.P Honorio de Matos y Fray Florencio de Abaxo, quien fuera Secretario general de Indias:

“Tienen Uds. muchos templos oscuros y adornados sus altares con mi oro, las paredes están llenas de imágenes torturadas y escenas de dolor, y tu Dios es un muerto ajusticiado pero que lo hacen resucitar nuevamente con extraños ritos»

“Mi Padre, el Sol, es alegría, me da vida y mi madre la Pachamama-Tierra- me entrega los alimentos. Cuando comienza el día los pájaros cantan su llegada, cuando La Pacha Mama me entrega sus frutos, canto y lloro de alegría. Acaso tú puedes decir lo mismo, porque tomas lo que no es tuyo”.

“La ley de tu Dios dice que no matarás, que haces entonces matando a mis hermanos. Somos iguales dice tu Dios, pero me maltratas y explotas, te pago impuesto y ¿qué me das?”

Una de las respuestas me llamó severamente la atención y recordé que es un plato que sólo lo comen los indios, la respuesta es como sigue:

“Tu trajiste ajos, cuchis (tradúzcase como chanchos o cerdos) y lo mas valioso es tu trigo. Frente a eso solo te mostrare mi atagito, ese yuyo es mas valioso que tu trigo”

¿Que es al atagito?: Es una hierba de la familia de los amarantos, en la escala gastronómica de los incas estaba en los últimos lugares, no por su valoración nutricional, sino que como crece sin sembrarse o como lo llamamos “hierva mala”. A esta hierba se referían los indios en su dialogo.

Esta hierva se le representa en una vasija a quien le llaman APIÑUÑU, personaje mítico en forma de mujer cuyos brazos terminan en pezones. Se le pide que se apiade de sus hijos, y no se olvide de darles de comer. APIÑUNU (API, sopa o alimento y ÑUÑU, alimento para lactante o pezón de madre), es hija de PUCSI BUALI (Ventura de tener hijos o madre de la fertilidad, se le representa por la flor del GIRASOL).

Según Roger Bendezu Neyra, en su obra “Puquio La Fiesta del Agua”, los indios en 1600 y a raíz de una serie de fiestas donde generalmente se mofaban de los españoles, solían comer una especie de locro de atago y en el mismo plato estaba el trigo y decían que ambos eran iguales. Esta preparación fue prohibida y pasó a ser un plato que, a manera de protesta, los indios suelen comer en fiestas y que, en dicha oportunidad, lo hacían hasta a escondidas.

En la actualidad todavía podemos apreciar que se expende en forma muy humilde y, como entonces, casi a escondidas, tanto la venta como su consumo fueron prohibidos por los españoles, y hasta promulgaron leyes para combatir estas formas de protestas. Solo hay que recordar lo que escribió Bendezu en la obra citada

“Por causa de los rebeldes, celarán los corregidores que no se represente en ningún pueblo de sus respectivas provincias comedias u otra forma de funciones públicas de los que suelen usar los indios para memoria de hechos antiguos”.

“Por causa de los rebeldes mandase a los naturales que sigan los trajes que les señala las leyes, se vistan de nuestras costumbres españolas, que coman nuestras comidas y hablen la lengua castellana bajo las penas mas rigurosas y justas contra los desobedientes”

Desde ese tiempo se viene consumiendo en las poblaciones más humildes del Perú, este plato, “TRIGO CON ATAGO”, y que en muchos lugares lo llaman “YUYO CON ATAGO”; combinado que nace como una forma de protestar por la imposición de nuevos dioses y alimentos. Esta preparación muestra el orgullo que tenían los indios de sus alimentos y la comparación que hicieron ante los que llegaron del viejo mundo.

Autor: Rodolfo TAFUR Zevallos

BIBLIOGRAFÍA 
História de las Misiones Franciscanas en el Perú :Fray Bernandino Izaguirre (1619-1921)
Relación de la ciudad del Cuzco: Vasco de Contreras Valverde
Literatura Incásica: Justo Apu Sahuaraura
Las Armas y las letras: Raquel Chang Rodríguez
Roger Bendezu Neyra-Puquio y la fiesta del agua

Por Rodolfo TAFUR Zevallos

Creo que yo, que para un cocinero peruano una de sus mas importantes metas es exponer en la mas grande feria gastronomica del Perú, en “MISTURA”. Lo organiza APEGA (Asociación Peruana de Gastronomía) y lo lidera Gaston Acurio. Gracias al Chef y mejor amigo Rafael PIQUERAS participe en el, nuestro tema “Los PALLARES de los MOCHICAS”, les prometo la próxima lectura del domingo ocuparme de este emblemático fréjol. Hoy quiero contarles la ponencia  de Ivan Kisic, un excelente chef y cuyo tema fue: “Investigación y uso de productos olvidados: LA LLASKA”
R.T.Z

El Calendario Inca, fue un calendario Lunar, y según el cronista Indio Felipe Huamán Poma de Ayala, nos dice que el mes de mayo tenia como nombre “Aymuray Quilla o Hatun Cusqui”, y su traducción seria: Mes de Segar y amontonar el maíz y agradecer a los que hayan echo posible la lluvia o La gran Cosecha del pueblo. En este mes que como lógica era de máxima alegría, los hombres  y las mujeres danzaban el Ayriwanka al son del ayqori  y además nacían los primogénitos de la familia.

La fiesta comenzaba muy de mañana ya que era en honor a la hermosa Chaska, o Venus, se le puede observar a primeras horas del día.

Según la religiosidad andina, la hermosa Chaska era la responsable de enamorar al Sol y mediante artilugios propios de una mujer cautivaba al astro rey, el mismo que ordenaba que lloviese, dícese que le cantaba al oído con  voz “Charka” (voz enronquecida, como toda mujer sensual) .

Entre los planetas conocidos por los Incas destaca Venus o Chaska por su hermosura  y brillo intenso: Los Incas la describen como una hermosa mujer que tiene el cabello revuelto o enredado lo que talvez amerita para explicar el brillo tan intenso a manera de rayos luminosos.

Además se puede percibir entre sus cabellos gotas de lluvia y sus movimientos son ondulantes. Cuando los incas se dirigen a ella la llaman “ Chaska Nawi Wannki” o Mujer de ojos brillantes como estrellas.

Los Inkas pensaban que Chaska era una sirviente del dios Sol y por eso jamás se aleja del astro rey, y siempre estaba cerca de él, dispuesto a servirlo. Chaska significa cabellos desordenados o enredados lo que tal vez sirvió para explicar el brillo tan intenso, a manera de rayos.

Entre los productos olvidados, Ivan kisic presento a : “La LLazca”, alga comestible, su color es de verde intenso y que crece en las riberas del TITICACA (lago mas alto del mundo) y su forma es casi idéntico a los cabellos enmarañados de una mujer, LLazca, se deriva de Chaska.

Esta alga es un potencial gastronomico porque sus bondades alimenticias son numerosas y se le considera como base de la alimentación altiplánica y es considerada como un excelente estimulante de la producción de la Mielina,  proteína  en la cual las células del cerebro se desarrollan y alimentan.

Esta propiedad no se encuentra en ninguna vitamina sintética fabricada por los laboratorios.

Actualmente se procesa esta alga para hacer harina y con ello todo galletas, panes y otras preparaciones. En el Distrito puneño de Capachica, cuya altitud bordea los 4200 msnm, se prepara la deliciosa “Leche llazca”, que consiste en hervir este tesoro alimenticio en leche de vaca y luego se puede comer o procesar de acuerdo a la capacidad imaginativa del cocinero.

Además se utiliza en baños medicinales para combatir males de la piel, en el especial la Soriasis.

Felicitaciones Ivan, tu ponencia fue extraordinaria y muchas gracias por rescatar uno de los alimentos de los Incas, hoy olvidado por la modernidad.

Quién no ha tarareado esa cumbia pegajosa de hace algunos años, esa que fue compuesta por Maximo Mejia: «La Pacharaca». ¿La recuerdan?…….. «La pacharaca, La pacharaca tiene voz de mando sobre su maridito……..”

Los “Nosequien y Nosecuantos”, grupo rock  peruano, popularizó un tema que hablaba de una mujer que había engañado y a modo de insulto la llamaban «Pacharaca». La China Tudela, ese gracioso personaje de la revista Caretas se desahoga insultando a no sé quién y le llama también «Pacharaca».

No se quedan atrás los ecuatorianos, cuando Juan Carlos Farías imprime la siguiente frase a modo de piropo: «Me gusta la pacharaca, me gusta el cordero, me gusta la mujer por donde tiene roto el cuero». Hay que tener en cuenta que el diccionario popular guadaquileño define a la Pacharaca como órgano sexual femenino.

Unos más que otros están lejos del verdadero significado de «Pacharaca». No se imaginan (lo creo así) la importancia gastronómica que tenía en tiempo de los Incas. La doctora María ROSTOWOROWSKI, en su obra “Historia del Tahuantinsuyo”, en el capítulo «La Composición Social del Tiahuanaco», nos explica que las edades de los hombres o mujeres se clasificaban por su estado físico-operativo. Y al respecto los varones entre los 12 a 18 años eran llamados «Mactaconas», cuya misión principal era cazar un ave o pájaro para la confección de un charqui especial. De igual manera nos cuenta el cronista Huamán Poma de Ayala. ¿Cuál era esa «ave especial»?  ¿Qué importancia tenía para dedicarle una etapa de la vida de los jóvenes tahuantinsuyanos?

Enrico FESTA, naturalista italiano, en su obra “En el Darien y el Ecuador”, realiza una profunda investigación en el sur del Ecuador y norte del Perú en 1895. Nos habla de la Pacharaca (ortalida erythropera), manifestando que su carne es sabrosa y muy buscada por los naturales de la zona y otros que venían de más al sur.

Realicé una investigación tanto en Cajamarca como en el Cuzco y he podido comprobar las fuentes históricas, que esta ave era consumida en fiestas en forma de asado al fuego directo y la ingesta de la carne despertaba muy grandemente el libido en los hombres. Pero lo principal eran los huesos, y las mujeres los trituraban hasta llegar a un polvo que se esparcían por todo su cuerpo y cuando el hombre de su elección respiraba el aroma de la mezcla del polvo de los huesos de la Pacharaca sumado a los aromas de la mujer  hacía que EL HOMBRE SE RINDIERA A SUS PIES. Según el Dr. Martin DELGAR (médico francés que investigó la medicina folklórica de los Incas en 1800) este polvo mezclado con la infusión de Chamilco o Chamico (Datura stramonium L) hacía que los varones se comporten como esclavos de las mujeres. Se dice que su poder era tal que dio origen a la frase quechua «ITARASHUM RUNATI» o «TUMBAY RUNATI», que significa: LA TUMBA DEL HOMBRE. De todo lo explicado y teniendo en cuenta la traducción del nombre de esta ave, se puede decir que: Pacharaca proviene de dos palabras quechuas: PACHA que significa UNIVERSO y RACA que se refiere al órgano sexual de la mujer, y la definición seria : LO QUE GOBIERNA AL UNIVERSO

La Cecina de la Pacharaca, remojada en chicha, madura con un día de anticipación y asada al rescoldo (cenizas calientes) se acompañaba con papas y ajíes. Generalmente se disfrutaba en la segunda comida de los Incas (aproximadamente a las 18.00 hrs), y su ingesta era muy apreciada en las fiestas. ¡Pero mucho cuidado con el polvo de los huesos, si no quieres estar de esclavo!

Ya que el Chamico es una Datura y erstas son miembros de las solanaceas, que tambien incluyen a los tomates, papas, berenjenas, pimientos y tabaco. Las Daturas crecen en todo el mundo y sobre todo en los climas calurosos y tropicales. Hay muchas especies de Datura y todas comparten la belleza de sus flores. Ha sido utilizada en todos los lugares donde se encuentra presente, tanto en diferentes rituales de iniciación.

Sus propiedades psicoactivas son extraordinarias, y no hay ninguna planta que esté más asociada con la magia y la brujería.
Químicamente, contienen alcaloides muy peligrosos derivados de los tropanos: atropina, hiosciamina y la escopolamina.

Flor de Chamico y
¡Buen Provecho!

Autor: Rodolfo Tafur Zevallos

«El Asado, es uno de los raros testimonios vivos de la cocina pre-colombina, se consume como un plato nacional en el país que se precia de ser el más europeo de America Latina: La Republica Argentina».- Xavier Domingo.

Los Chefs, cuántas veces hemos escuchados el siguiente pedido: «Por favor, la carne al estilo Inglés», «el huevo a la Inglesa». Cuando esto sucede creemos que esta técnica de cocina es patrimonio indudable de los ingleses. Pero esto no necesariamente es verdad. La América pre-colombina y en especial la zona del sur de Argentina tuvo mucho que ver con esta técnica; es más, hay algunos especialistas que creen que esta forma de cocinar la carne nace en Sudamérica y es llevado al Viejo Mundo por los primeros europeos que llegaron por nuestras tierras. Citar a los ya conocidos cronistas que escribieron sobre los primeros años de los españoles en Sudamérica sería reiterativo.

Por ello, recordaremos algunos hechos transcritos por los actores de esta aventura gastronómica.  Cuando Fernando de Magallanes, famoso navegante portugués al servicio de la Corona Española zarpa en 1519 de Sanlúcar de Barrameda lleva en su tripulación a Maximiliano Transilvano, quien en su obra “RELACION DE COMO, EN QUE TIEMPO Y POR QUIEN FUERON DESCUBIERTAS LAS ISLAS MOLUCAS”, habla de los indios que encontró en la Patagonia: «…fuimos recibidos por esta gente bárbara con alguna ceremonia y a su manera mataron a un pequeño asnillo (guanaco) y lo pusieron al fuego y estando medio crudo lo retiran de las brazas y nos dieron de comer…» .

Esta forma de cocinar y comer «medio crudo» es aseverada por el viajero Aguste Guinnard quien estuvo preso por los patagones en 1850. El decía en sus MEMORIAS DE VIAJE: «…con alegría (los patagones) cocinaban y comían los animales de su región, siempre quedaban crudos y con sangre, no había diferencia, podría ser mamifero, ave o pez, siempre crudo…» .

En 1851, Manuelita Rosas, hija del Presidente Argentino Juan Manuel Rosas, decide colonizar la Patagonia Argentina con  ingleses y escoceses, y para ello contrata a William McCann para que organizara una empresa de colonización. Entre los requisitos que se pedía estaba: «tener buena dentadura porque los naturales de la Patagonia comen carne cruda».

En el caso del Perú, existe una información de Alonso de Santa Cruz, quien era cosmógrafo de Carlos V. En su obra ISLARIO GENERAL nos habla de que «los indios del Perú comen un tipo de asado de oveja (llama) cuando van a  atrapar a sus a sus animales y trasquilar la lana…». De esta nota se puede desprender que en la fiesta del CHACCU, se comía este tipo de asado. Esta actividad que realizaban los habitantes del Tahuantinsuyo, era considerada de real importancia; ésta congregaba lo religioso, lo mágico, lo quimérico, lo sustancial (alimento) y lo práctico (vestido). En ello participaban todos los habitantes de una comunidad o comarca, sin distinción de clase social, edad, sexo, etc.

Esta actividad tenía el nombre de CHACCU o CHACO, en algunos pueblos se realizaba en el mes de mayo (término de las lluvias), en otros, en junio y se podía prolongar hasta el mes de septiembre. Consistía en el arreo de LLAMAS, VICUÑAS y ALPACAS por toda la comunidad hacia un lugar apropiado, donde en forma natural, estos animales se encontraban literalmente apresados. Se daba inicio con la caza de uno de los animales más bellos y fuertes, y éste era sacrificado en honor a los Apus sagrados. Su sangre debía teñir la Tierra, y el corazón palpitando se extraía para ofrecerlo al Sol. Esta actividad tenía los siguientes fines:

1. Buscar al mítico URCUCHILLAY, que era una alpaca de colores, generalmente morado, rojo u otro color parecido, ya que el color morado es el color de los Dioses en el mundo andino.
2. Trasquilar a todos los animales para aprovechar su lana.
3. Se sacrificaban los animales para el consumo de su carne, estos animales solo deberían ser machos, ya que “todo lo que conserva vida, genera vida se respeta y no se mata” por ello no se mataba nada hembra
4. Sacrificar a todos aquellos auquénidos (llamas, vicuñas, etc.) que se encontraban enfermos y entregar la carne a los zorros y cóndores.
4. Entre los animales sacrificados se buscaba (en las vísceras) el apreciado ILLA, que eran unas piedras que los españoles llamaban BENZOAR (del persa bad-sah), que decían era un efectivo contraveneno.
Pero, ¿qué consumían en esos días de CHACCU los Incas? ellos preparaban la deliciosa CARNE (de llama) AL PALO. En esta ocasión recordaremos este milenario plato; en su variante de carnero:

CARNERO AL PALO

El carnero despellejado, eviscerado y limpio es tasajeado (cortes en todo el cuerpo del animal), se unta profusamente con una mezcla de aceite, sal, ajos, pimienta, cominos y ají. Luego se pone a macerar toda la noche.

Al día siguiente se prepara el fogón con leños, carbones y piedra. Al carnero se le rectifica la sazón y se le da un pequeño baño de aceite vegetal. Se le somete al fuego, debiendo tener una distancia aproximada de 50 cm. entre el fuego y la carne; el carnero deberá sujetarse con un palo en sus respectivos puntos de apoyo y girar constantemente. Cuando la carne se encuentre cocinada se sirve en trozos, acompañada de papas, yucas y camotes sancochados y una salsa de ají y cebolla.

KUTA: Salsa de Acompañamiento
Ingredientes: 04 ajíes mirasol despepitados y desvenados / 03 cucharadas de hojas de chincho / Sal al gusto / Chicha de jora fermentada
Preparación: En una MUTKA (mortero), moler finamente los ingredientes y se agrega la chicha a proporcion, se deja macerar por espacio de una hora y se pone en un PUKU (plato hondo) colocándose en el centro de la mesa, se remojan las carnes y se sirven.

Esta salsa prehispánica se puede mejorar agregándose ajos y pimienta. En algunos pueblos del centro del Perú, en la actualidad le adicionan tiras de pescado seco salado y lo dejan macerar por espacio de 2 horas.

¡Buen provecho!

Autor: Rodolfo Tafur Zevallos

Este título nos lleva a una presentación que hace el Chef. Rodolfo TAFUR Zevallos en Cenfotur,  es muy interesante el contenido de este documento visual porque nos permite ver más allá de lo que tradicionalmente se conoce.

La presentación empieza con “LA RELACION DEL HOMBRE ANDINO Y SUS DIOSES”, luego nos cuenta la Leyenda de NAYLAMP:

En 1586 el cronista español Miguel Cabello de Balboa registra el relato de Naymlap, uno de los más importantes del Perú en la localidad de Túcume, por medio de un principal llamado Martín Farro Chumbi .
Doscientos años después Dn. Modesto Rubiños y Andrade, cura de Pacora, un pequeño poblado al norte de Túcume, registra este mismo relato sin variaciones significativas.
Sin embargo, el nombre del personaje que él registra tiene dos voces de la lengua muchik: Ñam (ave) y  La (agua). Ñam La o Naymlap refiere así a un ave marina. El mar adquiere entonces un significado ancestral de mucha importancia. Por ello es que en general, en la iconografía de este desarrollo cultural, el mar, olas, peces, aves marinas, conchas Spondylus, etc., tienen un protagonismo especial.
“Dicen los naturales de Lambayeque que en tiempos muy antiguos que no saben numerar vino de la parte suprema de este Piru con gran flota de balsas, un padre de compañas de mucho valor llamado Naylamp y consigo traía muchas concubinas, mas su mujer principal era Ceterni.  Trajo muchas gentes como así muchos que lo venían siguiendo, lo que entre ellos tenían mucho más eran sus oficiales que fueron cuarenta”.

Posteriormente nos traslada a otro escenario, en el cual nos muestra cuales fueron los alimentos del Señor de Sipán.

Se presume que la diversidad de insumos habría tenido una amplia variedad gastronómica y presumiblemente al ser el Señor de Sipán un Monarca tendría los mejores platos.

Representaciones del Pato en sus ornamentas, joyas y vasijas hacen pensar que este fue una de sus carnes preferidas.

El pescado y mariscos serían otros de componentes principales de la dieta real, el Venado, el Cuy, Maíz, Chirimoya (también considerada medicinal), el Zapallo (Loche), Pacay  y no podría faltar la Chicha de Jora(del maíz), la palta, Achiote, los pallares, etc.