Creemos que todos los que amamos la comida peruana no nos hemos resistido a ponerle ají a nuestros platos. Resulta un elemento indispensable en todas sus variedades y sin duda, son claves en la exquisitez de la mayoría de nuestros platos bandera, como el ceviche.
Su origen genético está en la selva y sierra central del continente americano y su cultivo doméstico data de unos 10 mil años atrás. Las aves migratorias propagaron sus semillas por toda la región hasta llegar a México (donde se le conoce como chili).
El «uchu» (ají en quechua) tiene una importancia vital en la cultura andina. Con el correr de los años fueron creciendo diferentes variedades entre silvestres y domésticas y entre las más difundidas podemos encontrar las siguientes:
Ají amarillo
Es de forma alargada y color naranja. Tiene aproximadamente 10 centímetros y es el más empleado en la gastronomía peruana. Se usa molido en platos como el ají de gallina y el cau cau como parte del aderezo y se convierte en salsa para servir en cebiches y tiraditos. Cortado en tiras se usa para la preparación del lomo saltado o en el escabeche.
Ají mirasol
Es el ají mirasol que se ha secado al sol (es por eso su nombre). En este proceso gana diferentes sabores ahumados y dulces. Se usa entero o molido para el condimento de aderezos, salsas y otras preparaciones y es importante remojarlo sin pepas ni venas antes de cocinarlo y molerlo.
Ají limo
Es un ají de picor pronunciado y aromático. Este tipo de ají es básico en la preparación del cebiche costeño.
Ají panca
Es el ají colorado seco. No es de fuerte picante por lo que se usa para darle sabor y algo de color a los platillos a servir. Se usa mayormente en la preparación de pasta, para lo cual se remoja, cocina y muele.
Ají charapita
Este ají crece en la Amazonía. Es pequeño, redondo y tiene un picor muy fuerte. Se usa especialmente en la preparación de salsas y encurtido.
Rocoto
Es uno de los ajíes más picantes. Tiene forma redonda y un color rojo intenso. Es la base de muchas preparaciones como el cebiche y el clásico rocoto relleno de Arequipa. Crece entre los 1500 y 1300 metros sobre el nivel del mar, en territorio arequipeño, donde es protagonista indispensable en las clásicas ‘Picanterias’.
