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Por Rodolfo TAFUR Zevallos

Creo que yo, que para un cocinero peruano una de sus mas importantes metas es exponer en la mas grande feria gastronomica del Perú, en “MISTURA”. Lo organiza APEGA (Asociación Peruana de Gastronomía) y lo lidera Gaston Acurio. Gracias al Chef y mejor amigo Rafael PIQUERAS participe en el, nuestro tema “Los PALLARES de los MOCHICAS”, les prometo la próxima lectura del domingo ocuparme de este emblemático fréjol. Hoy quiero contarles la ponencia de Ivan Kisic, un excelente chef y cuyo tema fue: “Investigación y uso de productos olvidados: LA LLASKA”
R.T.Z

El Calendario Inca, fue un calendario Lunar, y según el cronista Indio Felipe Huamán Poma de Ayala, nos dice que el mes de mayo tenia como nombre “Aymuray Quilla o Hatun Cusqui”, y su traducción seria: Mes de Segar y amontonar el maíz y agradecer a los que hayan echo posible la lluvia o La gran Cosecha del pueblo. En este mes que como lógica era de máxima alegría, los hombres y las mujeres danzaban el Ayriwanka al son del ayqori y además nacían los primogénitos de la familia.

La fiesta comenzaba muy de mañana ya que era en honor a la hermosa Chaska, o Venus, se le puede observar a primeras horas del día.

Según la religiosidad andina, la hermosa Chaska era la responsable de enamorar al Sol y mediante artilugios propios de una mujer cautivaba al astro rey, el mismo que ordenaba que lloviese, dícese que le cantaba al oído con voz “Charka” (voz enronquecida, como toda mujer sensual) .

Entre los planetas conocidos por los Incas destaca Venus o Chaska por su hermosura y brillo intenso: Los Incas la describen como una hermosa mujer que tiene el cabello revuelto o enredado lo que talvez amerita para explicar el brillo tan intenso a manera de rayos luminosos.

Además se puede percibir entre sus cabellos gotas de lluvia y sus movimientos son ondulantes. Cuando los incas se dirigen a ella la llaman “ Chaska Nawi Wannki” o Mujer de ojos brillantes como estrellas.

Los Inkas pensaban que Chaska era una sirviente del dios Sol y por eso jamás se aleja del astro rey, y siempre estaba cerca de él, dispuesto a servirlo. Chaska significa cabellos desordenados o enredados lo que tal vez sirvió para explicar el brillo tan intenso, a manera de rayos.

Entre los productos olvidados, Ivan kisic presento a : “La LLazca”, alga comestible, su color es de verde intenso y que crece en las riberas del TITICACA (lago mas alto del mundo) y su forma es casi idéntico a los cabellos enmarañados de una mujer, LLazca, se deriva de Chaska.

Esta alga es un potencial gastronomico porque sus bondades alimenticias son numerosas y se le considera como base de la alimentación altiplánica y es considerada como un excelente estimulante de la producción de la Mielina, proteína en la cual las células del cerebro se desarrollan y alimentan.

Esta propiedad no se encuentra en ninguna vitamina sintética fabricada por los laboratorios.

Actualmente se procesa esta alga para hacer harina y con ello todo galletas, panes y otras preparaciones. En el Distrito puneño de Capachica, cuya altitud bordea los 4200 msnm, se prepara la deliciosa “Leche llazca”, que consiste en hervir este tesoro alimenticio en leche de vaca y luego se puede comer o procesar de acuerdo a la capacidad imaginativa del cocinero.

Además se utiliza en baños medicinales para combatir males de la piel, en el especial la Soriasis.

Felicitaciones Ivan, tu ponencia fue extraordinaria y muchas gracias por rescatar uno de los alimentos de los Incas, hoy olvidado por la modernidad.

Quién no ha tarareado esa cumbia pegajosa de hace algunos años, esa que fue compuesta por Maximo Mejia: «La Pacharaca». ¿La recuerdan?…….. «La pacharaca, La pacharaca tiene voz de mando sobre su maridito……..”

Los “Nosequien y Nosecuantos”, grupo rock peruano, popularizó un tema que hablaba de una mujer que había engañado y a modo de insulto la llamaban «Pacharaca». La China Tudela, ese gracioso personaje de la revista Caretas se desahoga insultando a no sé quién y le llama también «Pacharaca».

No se quedan atrás los ecuatorianos, cuando Juan Carlos Farías imprime la siguiente frase a modo de piropo: «Me gusta la pacharaca, me gusta el cordero, me gusta la mujer por donde tiene roto el cuero». Hay que tener en cuenta que el diccionario popular guadaquileño define a la Pacharaca como órgano sexual femenino.

Unos más que otros están lejos del verdadero significado de «Pacharaca». No se imaginan (lo creo así) la importancia gastronómica que tenía en tiempo de los Incas. La doctora María ROSTOWOROWSKI, en su obra “Historia del Tahuantinsuyo”, en el capítulo «La Composición Social del Tiahuanaco», nos explica que las edades de los hombres o mujeres se clasificaban por su estado físico-operativo. Y al respecto los varones entre los 12 a 18 años eran llamados «Mactaconas», cuya misión principal era cazar un ave o pájaro para la confección de un charqui especial. De igual manera nos cuenta el cronista Huamán Poma de Ayala. ¿Cuál era esa «ave especial»? ¿Qué importancia tenía para dedicarle una etapa de la vida de los jóvenes tahuantinsuyanos?

Enrico FESTA, naturalista italiano, en su obra “En el Darien y el Ecuador”, realiza una profunda investigación en el sur del Ecuador y norte del Perú en 1895. Nos habla de la Pacharaca (ortalida erythropera), manifestando que su carne es sabrosa y muy buscada por los naturales de la zona y otros que venían de más al sur.

Realicé una investigación tanto en Cajamarca como en el Cuzco y he podido comprobar las fuentes históricas, que esta ave era consumida en fiestas en forma de asado al fuego directo y la ingesta de la carne despertaba muy grandemente el libido en los hombres. Pero lo principal eran los huesos, y las mujeres los trituraban hasta llegar a un polvo que se esparcían por todo su cuerpo y cuando el hombre de su elección respiraba el aroma de la mezcla del polvo de los huesos de la Pacharaca sumado a los aromas de la mujer hacía que EL HOMBRE SE RINDIERA A SUS PIES. Según el Dr. Martin DELGAR (médico francés que investigó la medicina folklórica de los Incas en 1800) este polvo mezclado con la infusión de Chamilco o Chamico (Datura stramonium L) hacía que los varones se comporten como esclavos de las mujeres. Se dice que su poder era tal que dio origen a la frase quechua «ITARASHUM RUNATI» o «TUMBAY RUNATI», que significa: LA TUMBA DEL HOMBRE. De todo lo explicado y teniendo en cuenta la traducción del nombre de esta ave, se puede decir que: Pacharaca proviene de dos palabras quechuas: PACHA que significa UNIVERSO y RACA que se refiere al órgano sexual de la mujer, y la definición seria : LO QUE GOBIERNA AL UNIVERSO

La Cecina de la Pacharaca, remojada en chicha, madura con un día de anticipación y asada al rescoldo (cenizas calientes) se acompañaba con papas y ajíes. Generalmente se disfrutaba en la segunda comida de los Incas (aproximadamente a las 18.00 hrs), y su ingesta era muy apreciada en las fiestas. ¡Pero mucho cuidado con el polvo de los huesos, si no quieres estar de esclavo!

Ya que el Chamico es una Datura y erstas son miembros de las solanaceas, que tambien incluyen a los tomates, papas, berenjenas, pimientos y tabaco. Las Daturas crecen en todo el mundo y sobre todo en los climas calurosos y tropicales. Hay muchas especies de Datura y todas comparten la belleza de sus flores. Ha sido utilizada en todos los lugares donde se encuentra presente, tanto en diferentes rituales de iniciación.

Sus propiedades psicoactivas son extraordinarias, y no hay ninguna planta que esté más asociada con la magia y la brujería.
Químicamente, contienen alcaloides muy peligrosos derivados de los tropanos: atropina, hiosciamina y la escopolamina.

Flor de Chamico y
¡Buen Provecho!

Autor: Rodolfo Tafur Zevallos

«El Asado, es uno de los raros testimonios vivos de la cocina pre-colombina, se consume como un plato nacional en el país que se precia de ser el más europeo de America Latina: La Republica Argentina».- Xavier Domingo.

Los Chefs, cuántas veces hemos escuchados el siguiente pedido: «Por favor, la carne al estilo Inglés», «el huevo a la Inglesa». Cuando esto sucede creemos que esta técnica de cocina es patrimonio indudable de los ingleses. Pero esto no necesariamente es verdad. La América pre-colombina y en especial la zona del sur de Argentina tuvo mucho que ver con esta técnica; es más, hay algunos especialistas que creen que esta forma de cocinar la carne nace en Sudamérica y es llevado al Viejo Mundo por los primeros europeos que llegaron por nuestras tierras. Citar a los ya conocidos cronistas que escribieron sobre los primeros años de los españoles en Sudamérica sería reiterativo.

Por ello, recordaremos algunos hechos transcritos por los actores de esta aventura gastronómica. Cuando Fernando de Magallanes, famoso navegante portugués al servicio de la Corona Española zarpa en 1519 de Sanlúcar de Barrameda lleva en su tripulación a Maximiliano Transilvano, quien en su obra “RELACION DE COMO, EN QUE TIEMPO Y POR QUIEN FUERON DESCUBIERTAS LAS ISLAS MOLUCAS”, habla de los indios que encontró en la Patagonia: «…fuimos recibidos por esta gente bárbara con alguna ceremonia y a su manera mataron a un pequeño asnillo (guanaco) y lo pusieron al fuego y estando medio crudo lo retiran de las brazas y nos dieron de comer…» .

Esta forma de cocinar y comer «medio crudo» es aseverada por el viajero Aguste Guinnard quien estuvo preso por los patagones en 1850. El decía en sus MEMORIAS DE VIAJE: «…con alegría (los patagones) cocinaban y comían los animales de su región, siempre quedaban crudos y con sangre, no había diferencia, podría ser mamifero, ave o pez, siempre crudo…» .

En 1851, Manuelita Rosas, hija del Presidente Argentino Juan Manuel Rosas, decide colonizar la Patagonia Argentina con ingleses y escoceses, y para ello contrata a William McCann para que organizara una empresa de colonización. Entre los requisitos que se pedía estaba: «tener buena dentadura porque los naturales de la Patagonia comen carne cruda».

En el caso del Perú, existe una información de Alonso de Santa Cruz, quien era cosmógrafo de Carlos V. En su obra ISLARIO GENERAL nos habla de que «los indios del Perú comen un tipo de asado de oveja (llama) cuando van a atrapar a sus a sus animales y trasquilar la lana…». De esta nota se puede desprender que en la fiesta del CHACCU, se comía este tipo de asado. Esta actividad que realizaban los habitantes del Tahuantinsuyo, era considerada de real importancia; ésta congregaba lo religioso, lo mágico, lo quimérico, lo sustancial (alimento) y lo práctico (vestido). En ello participaban todos los habitantes de una comunidad o comarca, sin distinción de clase social, edad, sexo, etc.

Esta actividad tenía el nombre de CHACCU o CHACO, en algunos pueblos se realizaba en el mes de mayo (término de las lluvias), en otros, en junio y se podía prolongar hasta el mes de septiembre. Consistía en el arreo de LLAMAS, VICUÑAS y ALPACAS por toda la comunidad hacia un lugar apropiado, donde en forma natural, estos animales se encontraban literalmente apresados. Se daba inicio con la caza de uno de los animales más bellos y fuertes, y éste era sacrificado en honor a los Apus sagrados. Su sangre debía teñir la Tierra, y el corazón palpitando se extraía para ofrecerlo al Sol. Esta actividad tenía los siguientes fines:

1. Buscar al mítico URCUCHILLAY, que era una alpaca de colores, generalmente morado, rojo u otro color parecido, ya que el color morado es el color de los Dioses en el mundo andino.
2. Trasquilar a todos los animales para aprovechar su lana.
3. Se sacrificaban los animales para el consumo de su carne, estos animales solo deberían ser machos, ya que “todo lo que conserva vida, genera vida se respeta y no se mata” por ello no se mataba nada hembra
4. Sacrificar a todos aquellos auquénidos (llamas, vicuñas, etc.) que se encontraban enfermos y entregar la carne a los zorros y cóndores.
4. Entre los animales sacrificados se buscaba (en las vísceras) el apreciado ILLA, que eran unas piedras que los españoles llamaban BENZOAR (del persa bad-sah), que decían era un efectivo contraveneno.
Pero, ¿qué consumían en esos días de CHACCU los Incas? ellos preparaban la deliciosa CARNE (de llama) AL PALO. En esta ocasión recordaremos este milenario plato; en su variante de carnero:

CARNERO AL PALO

El carnero despellejado, eviscerado y limpio es tasajeado (cortes en todo el cuerpo del animal), se unta profusamente con una mezcla de aceite, sal, ajos, pimienta, cominos y ají. Luego se pone a macerar toda la noche.

Al día siguiente se prepara el fogón con leños, carbones y piedra. Al carnero se le rectifica la sazón y se le da un pequeño baño de aceite vegetal. Se le somete al fuego, debiendo tener una distancia aproximada de 50 cm. entre el fuego y la carne; el carnero deberá sujetarse con un palo en sus respectivos puntos de apoyo y girar constantemente. Cuando la carne se encuentre cocinada se sirve en trozos, acompañada de papas, yucas y camotes sancochados y una salsa de ají y cebolla.

KUTA: Salsa de Acompañamiento
Ingredientes: 04 ajíes mirasol despepitados y desvenados / 03 cucharadas de hojas de chincho / Sal al gusto / Chicha de jora fermentada
Preparación: En una MUTKA (mortero), moler finamente los ingredientes y se agrega la chicha a proporcion, se deja macerar por espacio de una hora y se pone en un PUKU (plato hondo) colocándose en el centro de la mesa, se remojan las carnes y se sirven.

Esta salsa prehispánica se puede mejorar agregándose ajos y pimienta. En algunos pueblos del centro del Perú, en la actualidad le adicionan tiras de pescado seco salado y lo dejan macerar por espacio de 2 horas.

¡Buen provecho!

Autor: Rodolfo Tafur Zevallos

Este título nos lleva a una presentación que hace el Chef. Rodolfo TAFUR Zevallos en Cenfotur, es muy interesante el contenido de este documento visual porque nos permite ver más allá de lo que tradicionalmente se conoce.

La presentación empieza con “LA RELACION DEL HOMBRE ANDINO Y SUS DIOSES”, luego nos cuenta la Leyenda de NAYLAMP:

En 1586 el cronista español Miguel Cabello de Balboa registra el relato de Naymlap, uno de los más importantes del Perú en la localidad de Túcume, por medio de un principal llamado Martín Farro Chumbi .
Doscientos años después Dn. Modesto Rubiños y Andrade, cura de Pacora, un pequeño poblado al norte de Túcume, registra este mismo relato sin variaciones significativas.
Sin embargo, el nombre del personaje que él registra tiene dos voces de la lengua muchik: Ñam (ave) y La (agua). Ñam La o Naymlap refiere así a un ave marina. El mar adquiere entonces un significado ancestral de mucha importancia. Por ello es que en general, en la iconografía de este desarrollo cultural, el mar, olas, peces, aves marinas, conchas Spondylus, etc., tienen un protagonismo especial.
“Dicen los naturales de Lambayeque que en tiempos muy antiguos que no saben numerar vino de la parte suprema de este Piru con gran flota de balsas, un padre de compañas de mucho valor llamado Naylamp y consigo traía muchas concubinas, mas su mujer principal era Ceterni. Trajo muchas gentes como así muchos que lo venían siguiendo, lo que entre ellos tenían mucho más eran sus oficiales que fueron cuarenta”.

Posteriormente nos traslada a otro escenario, en el cual nos muestra cuales fueron los alimentos del Señor de Sipán.

Se presume que la diversidad de insumos habría tenido una amplia variedad gastronómica y presumiblemente al ser el Señor de Sipán un Monarca tendría los mejores platos.

Representaciones del Pato en sus ornamentas, joyas y vasijas hacen pensar que este fue una de sus carnes preferidas.

El pescado y mariscos serían otros de componentes principales de la dieta real, el Venado, el Cuy, Maíz, Chirimoya (también considerada medicinal), el Zapallo (Loche), Pacay y no podría faltar la Chicha de Jora(del maíz), la palta, Achiote, los pallares, etc.