Autor: redaccion

La Navidad en el Perú fue siempre una verdadera fiesta de guardar. En la época virreinal los actos festivos se circunscribían al día 24 y básicamente eran dos. El primero era la visita del Virrey a las cárceles de ese tiempo donde concedía indulto a los presos luego de oír sus razones. El segundo era escuchar LAS CALENDAS de los diferentes conventos de monjas, las mismas que se convertían en verdaderas competencias y oficiaba de juez el Virrey y las autoridades religiosas. Luego pasaba a los claustros del convento ganador a probar las famosas COLACIONES, que era una verdadera feria de dulces, panes y mazapán. Se dice que en estas presentaciones nace la famosa empanada limeña, y era también apreciada LA MIXTURA, que era frutas en almíbar como el níspero, higos y toronjas armoniosamente combinadas.

En Lima, por esos días recorría las calles, hospitales y barrios pobres un hombre muy rico de apellido BARCHILLON repartiendo alimentos y un fresco oscuro preparado de un maíz del mismo color, era pues la famosa chicha morada limeña. Se consumían muchos platos dulces y fue tanto el consumo de azúcar que el cabildo de la ciudad prohibió su venta, pero dicha orden no surtió efecto.

Posteriormente en época Republicana, en las Navidades se acrecienta el consumo del azúcar. Se preparaba con antelación los panes dulces y en la Sierra las guaguas (panes en forma de niños). Empezó a tomar apogeo la receta de Ruperto Nola, el manjar blanco preparado con gallina deshilachada como hebras de azafrán, agua de rosas, leche de cabras, almendras y harina de arroz. El nombre que toma en Lima es de MANJAR REAL DEL Perú y en Arequipa el de MANJAR BLANCO DEL MISTI (nevado de esa ciudad). Este dulce se acompañaba de un chocolate tan espeso que la cuchara tenía que estar parada en medio de la taza (“Las cosas claras y el chocolate espeso”, dicho netamente español. El chocolate llegaba desde el Cuzco y se preparaba con clavo de olor, canela, pimienta negra, nuez moscada y kión (José María Arguedas lo recuerda en una de sus obras). Las “Chancaquitas” eran infaltables estas se hacían con azúcar, las mismas que eran enriquecidos con mani, almendras o semillas de calabaza, y se decía que no había colación más agradable para los niños.

En la mesa también estaban presentes los MOSTACHONES que eran pequeños panecillos confeccionados con bizcochos molidos y amasados con almendras, canela, clavo de olor y almíbar. En el norte del Perú se consumía el YUPICHíN que era una mazamorra de bayas de algarrobo. En la ciudad de Trujillo el rey de la mesa es el ALFAJOR, y aquellas familias que lo preparaban con manteca de Otuzco tenían aseguradas las visitas, siendo la receta:

RECETA DEL ALFAJOR – Trujillo

· 01 libra de harina
· 01 vaso de agua
· 02 huevos y 1/4 libra de manteca

Después de hornear las hojas se bañaban con miel de caña a punto de melcocha o también miel espesada con rosquitas de maní y se adornaba con un trozo de piña o membrillo.

Pero no había costeño que no preparara su empanada, cuya receta es:

· 1/2 libra de harina
· 1/2 libra de manteca de chancho
· 08 yemas de huevos
· 1/2 litro de vino de misa
· 01 cucharada de maíz tostado y molido
· 03 clavos de olor

Estos ingredientes se juntaban sin sobar mucho, y se le daba la forma redonda o cuadrada. Por encima se unta con clara de huevo, almendras dulces, ajonjolí y se lleva al horno.

En la Sierra norte se preparaba torrejas de cazaví que eran tortillas de yucas rayadas que se bañaban con vino, leche y se freían. También tenían su manjar blanco que era de chirimoya. Pero el plato principal era el tamal y las humitas, que se acompañaban con chocolate espeso del Cuzco. En otros valles serranos se preparaba el MISHTY y el MISHTHISHONGO que era pan de harina de trigo y maíz. El día 25 era DIAMICUY (día de comer), se preparaban guisos de mote con vísceras de res, adornado con el ÑAHUIN (especie de salsa de cebolla con ají), era infaltable el picante de cuy y el picante de carnero. En Huánuco no hay fiesta sin locro de gallina y como postre los mojones y orines del niño, que era un frito de masa de harina con zapallo y azúcar desleída. Alrededor de los años 1810 a 1900 empieza a timar auge los prestiños, son roscas de harina de maíz bañados en clara de huevo, azúcar y llevados al horno por breves minutos, Se consumía el camote en mazamorra, que de acuerdo a las clases sociales tenía su nombre: para los pobres era CAMOTE DULCE, para la clase media, CAMOTILLO y los ricos lo llamaban CABELLO DE ANGEL.

En los pueblos Aimaras (zona sur muy fría del Perú) se buscaba la PASSALLA, que era una greda comestible y se consumía con las primeras papas de la cosecha, y las mas pequeñas lo brindaban al recién nacido niño Jesús. Para beber preparaban el PITO que se daba a los niños y señoritas, dulce de maíz desleído; para los jóvenes y para las señoras era el AGRAZ, que era jugo de uva verde con canela, clavo de olor y trozos de mango verde. Los mayores tomaban el ONCE, aguardiente con flores (el nombre corresponde al número de letras de aguardiente). La Tutuma y el Chinchiví eran tomados por la comunidad negra, éste último era chicha de jora con nuez moscada, jengibre o kión, clavo de olor, canela y flores de clavel. Fue prohibido por sus su alto grado de alcohol, el mismo que causaba interminables peleas efectos fuertes.

La clase privilegiada de la Sierra tomaba el HIPOCRAS, bebida cuya fórmula era:

· 1/2 libra de aguardiente
· 01 onza de canela
· 01 dracma de jengibre (en el Perú se llama kión)
· 03 dracmas de clavo de olor
· 02 dracmas de pimienta
· 01 de nuez moscada

Todo esto se macera en un pote de vidrio herméticamente cerrado por 6 días, removiendo una o dos veces al día sin destapar. Esta maceración se agrega en sólo dos o tres gotas a una copa de vino. En la Sierra sur se tomaba LOS TRES REYES MAGOS que consistía en vino, chicha y aguardiente acompañado de rosquitas de maní.

Hasta hace 50 años atrás, el pavo no era la estrella de la Navidad Peruana. El Panetón casi artesanal envuelto en papel celofán de muchos colores era el recurso gastronómico de las familias pobres. El champan, no era parte de esta fiesta, pero si la alegría, la unión familiar

FELIZ NAVIDAD QUERIDOS AMIGOS
EXITOS EN EL 2010
UN ABRAZO
RODOLFO TAFUR ZEVALLOS
(Autor)