Domingo 20 de diciembre de 2009, muy de mañana, casi mecánicamente hago uso de mi costumbre cotidiana, sintonizo Radio Programas del Perú; deseaba encontrar a José María “Chema” Salcedo analizando los acontecimientos de mi país, pero la voz que se escuchaba por los parlantes de mi vieja radio era la de Mario VARGAS Llosa, afamado novelista peruano quien nos relataba una de sus “Novelas favoritas” (excelente programa, se los recomiendo), y comentaba: “Historia de dos ciudades” de Charles Dickens.
Café al estilo huanuqueño (un trozo de queso sumergido en la taza) como desayuno y una porción de asado listo para ingresar al pan, la salsa, Ketchup, Al tomar el frasco de esa salsa roja, mi mente viajo a mi etapa juvenil y recordé una receta de Dickens en su obra “Barnaby Rudge” : Chuletas de Cordero acompañado con abundante Ketchup.
La pregunta surgió en mi mente: ¿donde nace esta salsa?: He aquí su historia
En cuestiones de cocina, los peruanos y los chinos son dos países muy importantes, En la legendaria China, en la provincia de Xiamen existe un dialecto llamado “AMOY”, este define a una salsa picante a base de pescado, ajo, sal, vinagre de soja, pimienta y otras especias orientales, que sirve para untar las carnes ya sea de pescado o de res con el fin de que esta (la carne) no se malogre, la salsa tenia el nombre de “KETSIAP”. El Ketsiap, también era utilizado por los marineros ingleses para combatir el temido “escorbuto”, cada marinero lo preparaba con lo que tenia y es asi que en 1690 se podía encontrar salsas Ketsiap con: anchoas en salazón, cebollitas, vinagre, vino blanco, clavos, jengibre, cáscara de nuez moscada, pimienta, piel de limón y el peruanísimo TOMATE . Esta receta era muy similar a la antiquísima salsa mediterránea “Garum”.
Otros estudiosos manifiestan que fueron los Mayas quienes dieron el primer paso para llegar al hoy Ketchup, los antiguos mexicanos tenían al Ketchap, palabra maya que significa mezcla acida, se desconoce sus ingredientes. Esta ultima hipótesis no es muy aceptado por los investigadores.
En 1580, los italianos llamaban al tomate “Manzana de Amor”, de igual forma lo llamaban los franceses. En 1804, James Mease escritor norteamericano presenta su novela “Love apples made a fine catsup”. Mease describía una antigua salsa a las que se sumaron los tomates que en esa época se llamaban “Love Apples”. En 1817, el Dr J. Kitcher, publica una receta a base de esta hoy conocidísima salsa a la que le llamo “Tomata catsup”.
El hoy Ketchup es tal vez una de las primeras funciones de nuestra cocina, entre China y Perú y que ha ingresado a todas las cocinas del mundo, como así también a todos los hogares del orbe.
Autor: Rodolfo “Locrito” Tafur Zevallos.
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