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Por Rodrigo ‘Locrito’ Tafur:

No pudo ser mas propicio el momento, 23 de Abril, el mundo festeja el día del Idioma y por coincidencia en esta fecha murieron el mismo día, en el mismo año tres grandes hombres de la literatura mundial, y son a saber, Miguel de Cervantes Saavedra, William Shakespeare y Inca Garcilazo de la Vega.

Hoy en día y de este año. el respetado periodista peruano Raúl Vargas Vega, conduciendo un hermoso programa denominado “Peruanos en su Salsa”, entrevisto a la conocida Lingüista, Doctora Martha Hildebrant. Ambos coincidieron que uno de los más hermosos peruanismos es la palabra “warique o huarique”. ¿Pero que es realmente un “warique”?, ¿que relación tiene con la gastronomía peruana?. Aquí esbozo una respuesta:

Muchos peruanos hoy en día utilizan el vocablo quechua “warique” para referirse a un restaurante o lugar de expendio de comidas, donde los potajes o guisos son objetos de culto, el lugar es casi secreto y la tertulia es obligada. Esta especie de templo de la cocina tiene como origen la cultura Inca. El hoy conocido como “warique” proviene de dos palabras quechuas, la primera es “wa”, cuya utilización era para referirse a todo aquello que no se entendía, que no se conocía o que hallara escondido, en secreto. La segunda es “rique”, esta palabra se deriva de “rocqro” que significa guiso. Concordando es lugar donde se sirve guiso en forma escondida. Hoy donde, lugar casi privado para  sibaritas y gastronomos.

En época Inca, en los “wariques”, podías encontrar a las “wankay”, mujeres que entonaban canciones. Los “wankar”, los hoy músicos acompañaban las tonadas con tambores. Las “wakhi”, eran jóvenes que servían la comida. Muchos incas asistían acompañados con su “warina” o amante a degustar el delicioso “raqayaq” caldo delicioso, espumoso  y estimulante. En los “wariques” nace la bebida “warapu”, que en sus albores era jugo de fruta hervida y en algunos casos fermentados.

Doy gracias a la vida por conocer muchos “wariques”, en Lima y sobre todo en provincias. Este domingo voy a tu encuentro warique querido.

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Por: Rodolfo ‘Locrito’ Tafúr

»Dedico este articulo a un gran amigo, compañero de mil tazas de café y de una conversación elegante, al Filosofo, Chef y mejor amigo: Carlos del Pozo»

Durante mi etapa escolar soñaba conocer el “Café  Procope”: En Paris en 1686, luego que había trascurrido veinte años desde que la corte francesa adoptara el café como bebida de Reyes y nobles, en rue de l’Ancienne-Comédie, 12., un osado siciliano llamado Francesco Procopio Dei Coltell, decidió abrir un lugar dedicado a la conversación, En esta casa de madera se reunieron alrededor de una taza de café las mas plecaras inteligencias francesas del siglo 18, entre ellos estaba, Danton, Voltaire, Diderot, D’Alambert : Soñaba sentarme en la mesa reservada para  Montesquieu y Rousseau y tomar una taza de café. El sueño sigue latente y seguro que lo cumpliré.

En Perú, existe el mejor café del mundo, este crece en Sandia, región de Puno. También son muy apreciados los que se cosechan en Chanchamayo, región de la selva central, no esta muy lejos en calidad el café de Jaen y de Amazonas, pero de seguro que muchos bebedores de esta pócima celestial concordaran conmigo que en Huanuco, ciudad de mi nacimiento, existe un inmejorable café y es aquí donde crece una variedad llamada”Caracolillo”, realmente es una  delicia, los recomiendo.  Puede ser capuchino, americano, Express, no interesa el nombre porque es difícil imaginar la cantidad de café absorbida cada día por la humanidad.  Quita el sueño, dicen, lo que no es siempre cierto. Para los mormones es bebida prohibida.

En los primeros años del cristianismo, estos lo consideraron como una bebida diabólica, tuvo que intervenir el Papa Vicente III, tanto fue su afición del gran Vicente que dijo:¡es demasiado delicioso como para dejárselo exclusivamente a los infieles!, se refería a los Mahometanos.

Charles Maurice de Talleyrand (cura y político francés, mas bravo que el padre Alberto), decía: “el café ha de ser negro como el diablo, caliente como el infierno y aromático como una mujer”. Un amigo del  político español Joan Pere Fontanella, quien llego a vivir 90 años, le dijo que el café es un veneno lento, a lo que el escritor contestó: “Pues se demora bastante”. Voltaire vivió 82 años y tomaba entre 30 a 72 tazas diarias de café, además su lucidez era envidiable. Cuando le preguntaron a Madame Pompadour el secreto de su fogosidad en el lecho nupcial, esta contestaba: cuando estés en la sala, bebe champán, y cuando estés con tu amante, bebe café y ambas bebidas conservan la lozanía  y el buen humor. El rey Luis XV, a quien atribuyen más de cien amantes fuera de su mujer legítima con la que procreó catorce hijos, bebía un café oriundo de una plantación genuina instalada en los invernaderos de Versalles. Goethe obsequió al químico Runge, su amigo, unos granos con los que el científico descubrió la cafeína. El gran cubano José Marti decía: “El café me enardece, me alegra, es fuego suave sin llama y me acelera toda la  sangre de mis venas”.

Se comenta que Honorato de Balzac no podía escribir si en su mesa faltara una taza de café bien cargado y el decía “La Comedia Humana” (su mejor obra literaria) descansa sobre 50,000 tazas de café bien caliente,. Solía recorrer la ciudad de París para encontrar el mejor producto.

Leon Gambetta, político italiano, tomaba el café en jarrones de cerveza sencillamente “porque contenían más”. Napoleón Bonaparte se quejaba de que el café le caía mal, pero dijo una vez que prefería sufrir y no dejar de experimentar el placer de saborear a sorbitos la humeante taza.

La hermosa Sissi, esposa del emperador de Austria Francisco José, decía, después de un encuentro con mi esposo, que bien cae una taza de café.. Mozart prefería el café con leche. El extravagante médico Harvey descubrió la circulación de la sangre después de cinco tazas de café y  legó parte de su fortuna a sus amigos para que estos, en cada aniversario de su muerte, se dieran una desenfrenada orgía cafetera. La última frase de  Juan Sebastián Bach en su cantata dedicada al delicioso café, dice: “Ningún beso, ningún vino embriaga tanto como el café”.

Amigo turista, si llegas al Perú, y tienes la oportunidad de viajar a Huanuco, busca una taza de café, pide un trozo de queso de Huallanca o de Baños, sumerge este en el café y al primer sorbo estarás probando un néctar de Dioses, y para terminar  solo quiero recordar mi frase para pedir un café: “Negro como mi vida y amarga como mi suerte”

Gracias les digo con una taza de café en mi escritorio

Por: Rodolfo ‘Locrito’ Tafur

Es tan asombrosa la Teogonía Hindú, que en uno de sus pasajes mas importantes nos cuenta que el malvado demonio llamado Hiranyaksha en su afán de hacer el mal, arrastró a la diosa de la tierra  Budhevi (también  diosa de la ESPERANZA del Pueblo hindú) hasta el fondo del mar, Al oír su llanto, Vishnu, se convierte en jabalí y la rescata llevándola hasta la superficie. De cada uno de sus ojos cae una lágrima, primero cae de la izquierda y nace una hierba (Hierba Limón o hierba luisa). Seguidamente el de la derecha  y nace un árbol, ambos tenían  aromas similares.  Pero la ultima tenia una flor blanca y luego de algún tiempo entrego un fruto. Vishnu decide esparcir en una hoja de loto el aroma de las lágrimas para que toda la humanidad al percibir este perfume, tuviera la esperanza de mejor vida. Este aroma se le dio el nombre de LIMÜN, que significa colectivo, pueblo unido. Budhevi es considerada también  diosa de la ESPERANZA del Pueblo hindú.

La mitología griega aporta a la historia de este fantástico cítrico una leyenda donde se le conocía al limón como “La Bola de Oro”  y era considerado como una joya sagrada, ya que se decía que el Jardín de las Hespérides existía innumerables árboles de limón; este famoso fue un regalo de la Diosa Gea a la Diosa Hera con ocasión de su boda con Zeus. Dicho Jardín parece haber existido en el perdido continente la Atlántida. Los griegos lo introdujeron en las ceremonias nupciales, al considerarlo un símbolo de fecundidad.

El 4 de noviembre de 1532, los limones llegaron a Perú, los trajeron los españoles porque este cítrico era su mejor defensa contra el temible escorbuto. El limón se sembró en San Miguel de Piura (Cieza, 1924,145, 191; Cobo, 1891: II, 325).

La influenza traída por los españoles era una enfermedad desconocida en Centro-America y así como también en el Perú, Esta enfermedad empezó a diezmar la población indígena y se ordeno que se les suministraran limón a todos los naturales  para su curación, es así como se empieza a sembrar en forma masiva los limones. Su siembra en tierras peruanas y en especial en la zona norte  se convierte en uno de los primeros productos de exportación del Perú de esa época,  y esto lo podemos verificar revisando los trabajos del Arqueólogo autodidacta ecuatoriano Emilio Estrada Icaza, quien estudia la «Descripción de la Gobernación de Guayaquil» (Biblioteca Nacional de Madrid, 1597) señala este escrito: «El pueblo de San Pablo de Manta tiene un puerto al que lo llaman Manta, es el primer puerto de Piru, llegan limones desde San Miguel de Piura para los adelantados en la mar”

En el norte  del Perú, empieza a nacer una variedad llamada Limón de Pica (Citrus aurantifolia), este tipo de fruto del limonero es de una acidez especial, cáscara delgada y jugo abundante, su uso fue tan versátil que no solo era medicinal, sino que se en  la cocina se convierte en el mejor aliado  del cocinero peruano, ya que su utilización  se hace imprescindible en casi todos sus platos. El ceviche, plato de bandera peruano literalmente nace con la llegada del limón a tierras peruanas, no debemos olvidar a nuestra noble “Kausa”, y hasta en el apetitoso “cau cau” y asi como muchos platos del Perú reciben las lagrimas de la esperanza, lagrimas de la diosa Budhevi.

Huánuco celebra este 15 de Agosto sus 478 años de Fundación Española y con el correr de los años, se ha ido consolidando como uno de los puntos turísticos más importantes del Perú. Dentro de esa consolidación, figura el aporte gastronómico que la muy ‘Noble y Leal Ciudad de los Caballeros del León’ ofrece a su población y a los turistas, que acudirán masivamente a la ‘Ciudad con el mejor Clima del Mundo’ en estas fiestas de aniversario.

La Región Huánuco cuenta con una gran variedad de potajes y bebidas exquisitas como:

Pachamanca: Es uno de los platos más degustados de Huánuco. Tiene muchas cosas particulares respecto a la que preparan en Huancayo como por ejemplo, el aderezo de la carne, pues se utiliza una hierba especial de la región como el ‘Chincho’. Se recomienda prepararlo en base a carne de cerdo antes que el de carnero. Además, en su preparación se emplean tubérculos y humitas dulces como acompañantes del plato. Su cocimiento se realiza en un horno subterráneo que está hecho a base de piedras grandes de río previamente calentadas. Se cubre el horno con hojas de plátano y tierra, para que después de 45 minutos, se descubra la Pachamanca ya lista para servir.

Picante de Cuy: Es otro de los plátos típicos más reconocidos de Huánuco. Se sirve acompañado con papas y un cuy por persona. Para la preparación, los cuyes son dorados en aceite caliente, mientras se elabora una salsa de cebolla, ajos, maní molido y ají panca colorada, que se cosen en ollas separadas junto al cuy ya frito.

Locro de Gallina: Es una suculenta sopa que se sirve muy caliente y cuya preparación es muy sencilla. Se hace hervir las papas junto con las presas de gallina que deben estar ya sancochadas. Al primer hervor se le agrega un aderezo o salsa amarilla hecha a base de cebolla ají mirasol y perejil. El Locro de Gallina se sirve usualmente luego del Sancochado, a fin de bajarle un poco la grasa acumulada luego del plato principal.

Picante de Queso: Tiene como ingredientes un aderezo compuesto por manteca de chancho, ají mirasol y cebolla el cual se hierve durante 15 minutos, al retirarlo del fuego se le adiciona queso. Se sirve acompañada de papas y trozos de palta.

Dulce de Trigo: Tan alimenticio, es uno de los productos andinos que con la leche, la canela y el clavo le dan un sabor especial para chicos y grandes.

Prestiños: Rosquillas de yema fritas y bañadas en azúcar. Ideal para acompañar el lonche.

Chicha de Maíz: Refresco de maní macerado cuyo origen y consumo data desde épocas anteriores a los Incas.

Para nadie es un secreto que la Gastronomía Peruana está pasando por uno de sus mejores momentos. Primero fue el Pisco, luego el Ceviche para culminar con la celebración del Día del Pollo a la Brasa. Ahora, el protagonista es el Chicharrón, que compite junto a otros potajes, dentro de un listado que busca al desayuno más rico del mundo.

En muchos hogares, se tiene la costumbre de iniciar los domingos con una buena dosis de Pan con Chicharrón, acompañado de camote frito o en algunos casos de mote. Esta combinación no podía faltar en un listado de los mejores desayunos del mundo, elaborado por la web española 20 Minutos.

Si usted ingresa a la Web, podrá notar que nuestro Chicharron se impone con una buena ventaja sobre sus demás competidores como el Chocolate con Churros de España, el Croissants y Café au lait de Francia, el Full English Breakfast de Inglaterra, las Arepas de Venezuela, y incluso el afamado Mate de Argentina y Uruguay, entre otros deliciosos potajes.

Para votar por el Chicharrón Peruano, ingrese a 20minutos.es y consolide el mejor momento de la Gastronomía Peruana en el mundo.

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Muchas veces recibimos invitados del extranjero por diversos motivos y pese a conocer muchos lugares muy buenos para comer no nos decidimos a dónde llevarlos.

Sin que parezca que es una publicidad dirigida, en internet encontramos una guía muy simpática llamada Spot Gourmet, una publicación especializada, supongo que auspiciada o de pago porsupuesto, pero que a fin de cuentas es un buen referentes de los lugares TOP en Lima.

Esta vez recomendamos esta guía y los restaurantes de ella porque pensamos que son buenos lugares para llevar a un público extranjero que debe llevarse una buena impresión de nuestra comida acompañado de una buena atención, orden y limpieza.

Es bueno recordar que estos restaurantes no son todo el Potencial que tenemos, sólo son algunos referentes, hay muchos lugares con «Más Sabor» de los cuales ya hablaremos posteriormente …

Verlo en:  www.deperu.com/catalogos

Por: Rodolfo ‘Locrito’ Tafur

No podía perdérmelo, espera esa presentación desde hace mucho tiempo. En la Divina Comida, “gurmetisimo” programa de la radio más importante de mi país, Perú, se presentaba la Inigualable Susana Baca, Premio Latín Grammy obtenido en el 2002 por su álbum de música afro peruana “Lamento Negro” en la categoría de Best Folk Álbum además de una nominación para el Grammy de ese mismo año en la categoría de «Best World Music Album».  Ella estaba en compañía de una de sus mejores amigas, Deysi Sandoval. Los anfitriones, los conocidos Raúl Vargas y Luis Cucho La Rosa. El Tema “LA KALAPURKA o KALAPURKRA”
Susana nos decía que este plato emblemático del Perú, era tal vez el que mas delicioso le salía a su madre, de ella, nos comenta Susana Baca, su pasión era la cocina,  es por ello que solo se hacia en ocasiones muy importantes, e incluso en la fiesta patria del Perú. Utiliza papa deshidrata (en Perú, lo llamamos papa seca), la misma que debería ser tostada el día anterior y jamás mezclar dos tipos de carnes, su secreto un generoso chorro de vino y para terminar un trozo de chocolate. Deysi Sandoval manifestaba que  el chocolate era un ingrediente que ella no lo utiliza en esta preparación,  Raúl Vargas recomendaba utilizar en lugar de vino, una mezcla de pisco con ron para darle mas fuerza a la preparación. Cucho, decía que en su recetario estaba la preparación con papas frescas estilo Chincha o si es de raigambre limeño, las papas deberían ser secas.

Permítanme relatarle algo de la historia y cosmovisión de este plato, que tanto le agrada a nuestra querida Susana Baca y a todo el Perú por cierto

La Historia:

Entre las diversas definiciones de “VIVIR” que tenían los Incas, se encuentra una llamada “KARIKUY” que significa “Vivir con el corazón”, como también existía el “KALI KALI”, que significa «estar amarrado a algo» o «vivir para un sueño». La forma de recordar “eso de vivir para algo” es mediante una piedra tomada de un cerro o montaña, la misma que representaba al  espíritu de su APU (cerro o montaña sagrada y protector) y que todo indio peruano, la llevaban a todo lugar para así tener presente la razón de sus esfuerzos. Todos los indios de cada ayllu en el mes lunar de HATUN CUZQUI o AYMORAY QUILLA, (Mayo en el calendario actual), se reunían en su plaza principal para mostrar y agradecer a los que habían hecho posible sus cosechas, las cosechas mas importante era de papas y maíces.

Como quiera que desde muchos años atrás, la forma de agradecer por esta bondad era con comida, se preparaba un plato a base de papas pequeñas acompañadas con cuyes y aderezadas con sal y ají, y su cocimiento esta hecho con las piedras de la montaña o cerro (Apu) que previamente eran calentadas al rojo vivo, este plato tenia el nombre de KALA PHURCA, (cocinar con piedras). La fiesta o reunión tenía el nombre de KALASITAS (todo en pequeño a base de piedra), y se realizaba el día de la luna nueva del mes de mayo, 14 de mayo para este año.

Se cuenta que las fiestas de la KALASITAS en la zona Aymará (Bolivia-La Paz) era las mas importantes de todo el Tahuantinsuyo, la plaza mayor de la hoy ciudad de la Paz, se llenaba de una enorme concentración de personas, hay que tener en cuenta que el antiguo nombre de esta ciudad era CHUQUI YAPU MARKA (lugar donde se limpian y muestran las papas mas hermosas). Actualmente esta fiesta se realiza en las principales ciudades del sur del Perú y Bolivia, lo que mas resalta en esta festividad es la exposición y venta de diversas miniaturas que representan el “sueño o deseo” de algo muy importante, en estas fiestas se puede comprar un “titulo de alguna profesión, un carro, un bien inmueble o simplemente una serie de valores económicos”.

En síntesis es adquirir el sueño deseado como se explica, el plato que se ingería en esa fiesta de las KALASITAS era la KALAPHURKA, el plato del sueño buscado o la meta cumplida, hoy llamada “CARAPURCA”, guiso de papas secas y cortadas en pequeños trozos, y aderezada con ají y acompañadas de carne.

Existen tres tipos de Kalaphurcra o kalaphurca, la denominada chinchana, se prepara con papas frescas y cocidas. La limeña, el ingrediente es papa deshidratada, y la poca conocida o kalaphurca huanuqueña, esta ultima preparación se hacia con papas deshidratas y luego molidas en una especie de batan pequeño que servía solo para este fin, tenia el nombre de Kallacha. Este plato tenía el nombre de Kalan, y en la actualidad es muy similar a un pepián de papas con cerdo.

Cumplí mi sueño, escuche a Susana Baca, tengo que comer mi Kala phurca, debo agradecer va mis Apus por mi sueño cumplido.

Por Rodolfo “LOCRITO” Tafur.

El Gobierno del Perú, por intermedio del Ministerio de Agricultura decidió declarar que el conocidísimo  y agradable “Pollo a la Brasa” tenga su día nacional y este sea el cuarto domingo de Junio de cada Año. La razón que explica esta decisión es que: “así como tenemos el Día del Cebiche, el Día del Pisco, cómo no reconocer a un producto tan importante”, y además  manifiestan los funcionarios del Gobierno que: «Para el pollo a la brasa no hay estratos sociales y todos somos grandes consumidores de este producto peruano, hace años atrás el INC lo declaró como plato nacional, y (ahora) estamos reconociéndolo como un plato de bandera del Perú»,

Debo imaginarme que muy pronto nuestro calendario ya no será santoral, sino gastronómico, y ojala que esa costumbre de poner el nombre al recién nacido de acuerdo a lo que reza el calendario haya desaparecido, sino, muy pronto estaremos ante el Sr. Ceviche Pérez Gómez o tal vez ante la guapa señorita de nombre Olluquito con Charqui Gonzales Ramírez; y si tenemos en cuenta que solo en la región norte de nuestro país podemos encontrar mas de 2000 sopas y en todo el territorio nacional  tenemos casi 4000 guisos, el calendario de 365 dias quedara muy corto ante tanta riqueza gastronómica.   Miren Uds mis queridos amigos, en esta suma no se encuentran las miles de variedades de papa, el medio centenar de variedades de olluco, postres, sin fin de frutas y el interminable desfile de bebidas espirituosas, macerados y chichas. Creo que el camino de reconocer y valorar nuestra gastronomía no es el adecuado.

Si de fechas conmemorativas o de días de reconocimiento se trata, pues que sea uno solo, “EL DE LA COCINA REGIONAL PERUANA” , y que en esa fecha las autoridades de cada región, provincia, distrito, pueblo, etc. rescate su mas preciado tesoro gastronómico y lo presenten ante el país, ya que muchas de nuestras recetas otrora emblemáticos están en vías de extinción.  Gastón Acurio  manifiesta que la cocina peruana en general es un gran recurso muy querido por todos los peruanos, y además sustente admirablemente que: “nuestra gastronomía no es afortunadamente sólo un gran recurso sino una suma de cocinas y conceptos que en muchos casos aun esconden un gran potencial que, una vez desempolvado, creado el marco conceptual y puesto en valor, podrían ser exportados por todo el mundo. Así es, detrás de nuestra entrañable cocina criolla, de nuestras pollerías, de los chifitas de barrio, de la cocina Novo andina, de las picanterías arequipeñas, de los anticuchos, de los sanguches, de la cocina nikkei o de las cebicherias, existen oportunidades inmensas de crear conceptos que trasciendan su ámbito local para convertirse en productos, productos peruanos de exportación”

Nuestro Cocinero mas conocido y referente de nuestra gastronomía nos recuerda que debemos acercarnos a la “suma de cocinas” que es el Perú, que en nuestra patria existen focos gastronómicos que debemos investigar y rescatar, se me viene a la mente Arequipa, Piura, Amazonas, Loreto, Huánuco o tal vez la poca conocida cocina de Apurímac, Cerro de Pasco, etc. Rescatar y promover la valoración de esa riqueza gastronómica de regiones casi olvidadas debe la meta más importante que declarar la fiesta de un plato. Ya el celebre gastrónomo francés Jean Anthelme Brillat Savarin en 1820 nos decía “El descubrimiento de un nuevo plato hace mas beneficio al genero humano, que el descubrimiento de una nueva estrella”

Si el Gobierno quiere “subirse al tren de la gastronomía”, que apoye a su propia escuela, CENFOTUR, cuna de grandes cocineros como Luis Cucho La Rosa, Víctor Aguilar, etc. Que implante en la curricula escolar un curso de reconocimiento de riquezas gastronómicas y con ello de productos culinarios del Perú, que el Ministerio de Educación visite las innumerables escuelas gastronómicas y verifique el cumplimiento de las normas, que lea lo que Gastón Acurio escribió hace pocos días: “Quienes dirigen una escuela de cocina en el Perú deben entender que no se trata de un mero negocio. Que es ante todo un honor y una responsabilidad. Los 6,000 jóvenes que hoy estudian cocina en el Perú, son los llamados a continuar este hermoso camino lleno de batallas por librar. Batallas que solo serán ganadas siempre y cuando hayan sido formados en los valores y principios que el Perú espera de ellos”

Nuestros abuelos decían que cuando se prepara la “Pachamanca” no deben haber políticos, ni se debe discutir  de religión o política. Debemos tener mucho cuidado con los advenedizos a nuestra cocina.

Me senté a comer un rico pollo a la brasa en compañía de mis mejores amigos, demás esta decir que este platito o preparación es producto del ingenio peruano y que ha llegado a diversas partes del mundo. El acompañante obligado o guarnición (como lo diría un cocinero) es una buena porción de  papas fritas. En este caso las papas que nos sirvieron eran las llamadas “papas chips o papas virutas”. Ah! las papas es un tubérculo peruano (siempre precisando).

Surgió un pedido, ‘Rodolfo: Cuéntanos la historia de esta presentación de papas fritas’, tarea aceptada previo pollo a la brasa, ellos ponen el pollo y yo la historia, y como me gusta compartir aquí les hago llegar este delicioso comentario:

Los que me ilustraron en tan hermosa historia son: Charles Panati en su obra titulado “Origen Extraordinario de las cosas diarias»,  y Jack Factfinder con sus notas de investigación plasmado en “El nuevo Libro de las cosas Simples”.

La papa después del arroz es el producto mas consumido en el mundo y las papas “chips” gozan de mucha popularidad en USA, yo añado que los chips son populares en todo el mundo.

El nacimiento de esta forma de preparación sucedió por una  discusión que tuvo el Chef George Crum con un cliente sobre el grosor de las papas presentadas en su plato.

¿Pero cuando llegaron las French frites a USA?

Las papas fritas se popularizaron en Francia en los 1700s escribe Panati y yo añado que tuvo que ser posterior a 1785, ya que en este año fue presentado, como novedad por Auguste Parmentier, con un ramo de flores moradas de papas a Luís XVI.

A Estados Unidos, las papas fritas llego de la mano de Thomas Jefferson, segundo Presidente de la República, El gran Thomas oficiaba de  embajador de EEUU en París- Francia (1785-89) y fue un voraz consumidor de las  french frites, así que de vuelta a su país las introdujo en las veladas que celebraba en su mansión Monticello en Edge Hill, Virginia y de esta manera empezaron las papas fritas a expandirse entre la sociedad americana.

En el año 1853, el Jefe de Cocina del restaurant  “Moon Lage”, George Crum, ofrecía en su carta las hoy deliciosas French Frites. Cierto día y durante una cena, el comensal  Cornelius Vanderbilt,

El curtido marino americano, devolvió el plato de papas fritas que hacia el Chef Crum por ser  gruesas. Nuevamente se hicieron pero en este caso más delgadas, esta nueva presentación tampoco fue del gusto del cliente, además, el marino elevó su queja al administrador del local pidiendo piezas más delgadas. Ya desesperado Crum decidió hacer unas papas tan finas y tan crujientes que no fuera posible pincharlo con un tenedor. El cliente se quedo perplejo sin decir nada ante las papas con aspecto de papel y con el color sin igual debido a la fritura,  le gustó a tan exigente cliente esta nueva presentación de las papas fritas, y en otras visitas al restaurante las solicitaba, como así hacían otros comensales. Mr. Vanderbilt denominaba a estas patatas “Potato crunches” y otros clientes “Crum’s potato chips” y comenzaron a aparecer en las cartas de otros restaurantes  como “Saratoga chips”.

Después de este hecho, las amas de casa locales las empezaron a preparar y posteriormente a venderlas. El primer lugar donde se empezó a comercializar tan crujiente preparación fue en  Nueva Inglaterra y ahora  es  de uno de los grandes negocios de los americanos.
Crum abrió su propio restaurante en Saratoga Spring el cual fue financiado por Vanderbilt. En el restaurant de Crum las papas chips recibían el nombre de “Potato crunches”  y las colocaba en cestitos en las mesas como aperitivo y con la denominación de Saratoga chips las comercializaba para llevar fuera del restaurante.

Nadie patentó y protegió la invención de Crum ya que en un principio no se dieron cuenta de la importancia de este preparado.
Al principio las papas  eran peladas y cortadas a mano, así que trabajo tedioso y mucha mano de obra para el lanzamiento industrial.

En 1895, esta acreditado, que se empezaron a producir papas  chips en cantidades como para poderlas ofrecer en diferentes tiendas cercanas. Un ciudadano americano apellidado Tappendonen fue el pionero de la producción industrial de papas fritas en forma de pequeños bastones que en un principio empezó a producirlas en su cocina y posteriormente fundó la primera factoría de papas  chips en el patio trasero de su casa, esto sucedió en Cleveland, por su puesto EEUU.

En 1920 se invento la maquina de pelar papas  lo que facilitó algo la labor. La historia reconoce a Herman Lay como el inventor de esta primera máquina, Lay era un vendedor ambulante de estas papas crujientes las mismas que la ofrecía como  “Lay´s potato chips”. Este nombre  fue la primera marca que se registró para estas papas, luego siguieron muchas más, ya que el producto no estaba protegido por ninguna patente.

En 1926 la bolsa de papel encerado fue patentada por Laura Scudder, en California, esta servia para mantener la frescura de las papas  chips y así poder distribuirlas en áreas cercanas.

Pero no fue hasta 1929 cuando se invento  la peladora, cortadora y freidora continúa que impulsó los incipientes negocios familiares a convertirse en verdaderas factorías.

Hoy en día son los americanos de USA los mayores consumidores del mundo de este delicioso producto.

Las papas chips son comidas con tanto apasionamiento que algunos manifiestan que el comerlas es tan satisfactorio como el sexo, bueno, alrededor de muchas comidas  siempre hay cuentos y leyendas. Las papas  chips fueron introducidas en Gran Bretaña por «Carter’s Crisps”  de Londres en 1913. El Sr. Carter  descubrió las papas  fritas en Francia, y decidió lanzarlas comercialmente en Gran Bretaña, uno de sus empleados, llamado Frank Smith, tomo la formula y puso su propio negocio con el nombre de Smith’s crisps en 1920 y a los pocos años compro la factoría de Carter.

Los ingleses llevaron este producto a España y en sus primeros años la llamaban “Patatas fritas a la inglesa”.
María Mestayer de Echagüe, más conocida como La Marquesa de Parabere parece ser que fue la primera que puso en su libro “La Cocina Completa”  la forma de realizar las papas  fritas a la inglesa.

Ángel Muro Carratala, cocinero español, en su libro “El Practicón” describe las diferentes formas de presentar a este tipo de papas fritas, pone énfasis en las de corte en forma de discos y de un grado especial de, es decir más gruesas que los chips. Bienvenido pollito a la brasa con papas fritas en forma de chips.

Rodolfo “Locrito” Tafur.

El hecho de trabajar y generar mis propios ingresos me dan ciertas libertades. Por una parte, las obligaciones en el hogar y académicas, y por el otro mi propia diversión. Y una de las cosas que hago es acudir al Chifa que está a unas cinco cuadras de mi casa y que lleva casi 15 años al servicio de su distinguida clientela.

Es cierto, el Chifa es uno de los platos más representativos del menú peruano. Siempre que puedo me doy unas escapadas y saborear la exquisitez de un arroz chaufa, un chancho con tamarindo, pollo a la piña o la tradicional sopa wantan. Aunque siempre me quedé pensando en sus orígenes… ¿Es realmente el Chifa de origen chino o peruano?

He paseado por varios locales, y luego de distintos sabores y aromas, llegué a una conclusión. Se dice que el Chifa es lo más diferente a la comida china, pues se fusiona con sazones meramente peruanas y se obtiene un sabor muy especial

Conocí Chifas de alto nivel y los también populares. He conocido varios platos, que los he disfrutado y saboreado a más no poder. El Chifa no sólo es el Arroz Chaufa, Wantan etc… pues es todo un universo de platos que abarca entre los más consumidos: Aeropuerto, Pollo con Verduras, Taypa de Verduras, Chi Jau Kai y el Tallarín Saltado.

El primer chifa de Lima fue inaugurado formalmente el año 1921,  fue conocido como «Kuong Tong» (cantón) y allí se acuñó el término «taypá». Durante los años posteriores, las clases sociales limeñas quedaron maravilladas con el sabor del sillao, la salsa agridulce, las suaves sopas y la delicia de las verduras. Las amas de casa comenzaron a preparar platos chiferos, agregándole kion y la cebolla china.

Es tanta la importancia del Chifa en nuestra comida, que cuando uno pasea por Lima, encuentra más Chifas que restaurantes de Comida Criolla. Y yo siempre tendré la idea de que el Perú, es el país con mayor riqueza gastronómica en el mundo.