Por Rodolfo “LOCRITO” Tafur.
El Gobierno del Perú, por intermedio del Ministerio de Agricultura decidió declarar que el conocidísimo y agradable “Pollo a la Brasa” tenga su día nacional y este sea el cuarto domingo de Junio de cada Año. La razón que explica esta decisión es que: “así como tenemos el Día del Cebiche, el Día del Pisco, cómo no reconocer a un producto tan importante”, y además manifiestan los funcionarios del Gobierno que: «Para el pollo a la brasa no hay estratos sociales y todos somos grandes consumidores de este producto peruano, hace años atrás el INC lo declaró como plato nacional, y (ahora) estamos reconociéndolo como un plato de bandera del Perú»,
Debo imaginarme que muy pronto nuestro calendario ya no será santoral, sino gastronómico, y ojala que esa costumbre de poner el nombre al recién nacido de acuerdo a lo que reza el calendario haya desaparecido, sino, muy pronto estaremos ante el Sr. Ceviche Pérez Gómez o tal vez ante la guapa señorita de nombre Olluquito con Charqui Gonzales Ramírez; y si tenemos en cuenta que solo en la región norte de nuestro país podemos encontrar mas de 2000 sopas y en todo el territorio nacional tenemos casi 4000 guisos, el calendario de 365 dias quedara muy corto ante tanta riqueza gastronómica. Miren Uds mis queridos amigos, en esta suma no se encuentran las miles de variedades de papa, el medio centenar de variedades de olluco, postres, sin fin de frutas y el interminable desfile de bebidas espirituosas, macerados y chichas. Creo que el camino de reconocer y valorar nuestra gastronomía no es el adecuado.
Si de fechas conmemorativas o de días de reconocimiento se trata, pues que sea uno solo, “EL DE LA COCINA REGIONAL PERUANA” , y que en esa fecha las autoridades de cada región, provincia, distrito, pueblo, etc. rescate su mas preciado tesoro gastronómico y lo presenten ante el país, ya que muchas de nuestras recetas otrora emblemáticos están en vías de extinción. Gastón Acurio manifiesta que la cocina peruana en general es un gran recurso muy querido por todos los peruanos, y además sustente admirablemente que: “nuestra gastronomía no es afortunadamente sólo un gran recurso sino una suma de cocinas y conceptos que en muchos casos aun esconden un gran potencial que, una vez desempolvado, creado el marco conceptual y puesto en valor, podrían ser exportados por todo el mundo. Así es, detrás de nuestra entrañable cocina criolla, de nuestras pollerías, de los chifitas de barrio, de la cocina Novo andina, de las picanterías arequipeñas, de los anticuchos, de los sanguches, de la cocina nikkei o de las cebicherias, existen oportunidades inmensas de crear conceptos que trasciendan su ámbito local para convertirse en productos, productos peruanos de exportación”
Nuestro Cocinero mas conocido y referente de nuestra gastronomía nos recuerda que debemos acercarnos a la “suma de cocinas” que es el Perú, que en nuestra patria existen focos gastronómicos que debemos investigar y rescatar, se me viene a la mente Arequipa, Piura, Amazonas, Loreto, Huánuco o tal vez la poca conocida cocina de Apurímac, Cerro de Pasco, etc. Rescatar y promover la valoración de esa riqueza gastronómica de regiones casi olvidadas debe la meta más importante que declarar la fiesta de un plato. Ya el celebre gastrónomo francés Jean Anthelme Brillat Savarin en 1820 nos decía “El descubrimiento de un nuevo plato hace mas beneficio al genero humano, que el descubrimiento de una nueva estrella”
Si el Gobierno quiere “subirse al tren de la gastronomía”, que apoye a su propia escuela, CENFOTUR, cuna de grandes cocineros como Luis Cucho La Rosa, Víctor Aguilar, etc. Que implante en la curricula escolar un curso de reconocimiento de riquezas gastronómicas y con ello de productos culinarios del Perú, que el Ministerio de Educación visite las innumerables escuelas gastronómicas y verifique el cumplimiento de las normas, que lea lo que Gastón Acurio escribió hace pocos días: “Quienes dirigen una escuela de cocina en el Perú deben entender que no se trata de un mero negocio. Que es ante todo un honor y una responsabilidad. Los 6,000 jóvenes que hoy estudian cocina en el Perú, son los llamados a continuar este hermoso camino lleno de batallas por librar. Batallas que solo serán ganadas siempre y cuando hayan sido formados en los valores y principios que el Perú espera de ellos”
Nuestros abuelos decían que cuando se prepara la “Pachamanca” no deben haber políticos, ni se debe discutir de religión o política. Debemos tener mucho cuidado con los advenedizos a nuestra cocina.