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(*) MES DE ENERO: A PROPOSITO DE LO SUCEDIDO EN EL CUZCO, LA HISTORIA, LA GASTRONOMIA

“Tuviste un pasado y no lo recuerdas.
Trata de identificarlo en el poco tiempo que te queda,
sino no tendrás futuro”
Carlos Fuentes
(Historiador y novelista mexicano)

INTRODUCCION
Según nuestro cronista Felipe Huaman Poma de Ayala, el mes de ENERO, tenia como nombre Qhapaj Raymi y cuya traducción reza: “Fiesta del Gran Señor”, “Fiesta de los hombres o mes del gran festejo (fiesta del Huarachicuy o fiesta del pantalón)”, Huaman Poma nos describía que el Cuzco recibía abundantes lluvias y existía camarones en los ríos y pescados en la mar. Se debía guardar leña, sal, cal, maíz, uchu (ají), papa y coca. Hay escasez de comida en todo el reino y desarrollaban una gran fiesta llamada Huarachicuy o fiesta de los hombres, lo hacían porque el sol se encontraba en su máxima plenitud, era también conocido como el mes de la penitencia y reafirmación Los caminos están cerrados, los cerros entregan sus Huaycos (vómitos), es difícil el trasladarse en todo el reino. Tanto los jóvenes del Hanan y Hurin (barrios de arriba y abajo del pueblo) se reunían unos frentes a los otros y hacían pruebas de valor que frecuentemente se desataban cruentas luchas, y las mujeres no eran ajenas a esta especia de batalla. Al amanecer de la Luna Nueva de Enero peregrinaban hasta sus Huacas más sagradas, o nevados imponentes a traer el valioso Chimpay. Se preparaba los Chuwas Masi y Capulís Callpus y se quemaba carnes, uchus molidos (ajíes), maíz, coca y plantas aromáticas, este humo debería alegrar al sol. Al momento de esta quema ritual, los mozos soplaban porciones de lanas de llamas o alpacas pidiendo fuerza y prosperidad. Todo esto lo deberían realizar los jóvenes que querían pasar satisfactoriamente su prueba para ser considerado como “Personas Productivas” Ellos sabían lo que iba a  acontecer, Sucho (Estrella que alimenta al sol les había anunciado). (1) (2).

Hay que tener en cuenta que la filosofía de los incas era vivencialista y animista, es decir que todo tiene vida y todo tiene alma. Además la religiosidad andina es holística, equilibrada, cada parte esta indisolublemente ligada con los demás, constituyéndose en una unidad en la que cualquiera acción de sus partes repercute sobre las otras. Además la religiosidad Andina es, que quiere decir equilibrado, cada parte esta indisolublemente ligado entre si, constituyéndose la Unidad del todo, así la acción de sus partes repercute en la acción de los demás. La vida es una fiesta que nunca acaba, siempre crea. Para los andinos la realidad esta integrada por tres comunidades interrelacionadas. La naturaleza (sallqa), la comunidad humana (runas) y la comunidad de los padres (huacas o deidades). Los tres se encuentran en continuo dialogo y reciprocidad, compartiendo cualidades y limitaciones  en un plano de igualdad. Si esta se rompe la relación se torna asimétrica, se benefician unos y se perjudican otros. (3)
Si los Incas lo sabían, porque nuestras autoridades no previnieron esta especie de “Diluvio” como lo afirma una importante  revista limeña.

El ANUNCIO DE SUCHO:
En el dibujo que representa el mes de Junio o Huacay Cusqui Killa, cuyo significado es mes de llorar. Analizando en detalle el grabado de Huaman Poma de Ayala podemos observar a un Indio que ofrece un vaso de Chicha al sol, esta bebida ceremonial debería ser llevado a su destinatario para lo cual-según los Indios- aparecía la constelación denominada SUCHO (“el que alimenta al sol”). De acuerdo a la cosmovisión andina, este mensajero cósmico llevando en su alforja  tanto la chicha como la comida (Huatias y posteriormente Pachamancas) era el encargado de entregárselo al sol. Entonces se daba una sincronía: tal como es arriba es abajo, por ende se cumplía  el equilibrio. Esta estrella para el mundo científico tiene el nombre de SYRIUS

En el mes de junio, especialmente en las madrugadas cuando se acerca la luna nueva posterior al solsticio de invierno (22 de junio del 2009 en el Perú) los campesinos peruanos y bolivianos salen en busca de una señal en el cielo, igual como se hacia hace cientos de años, su misión era encontrar a la “estrella que alimenta al sol” y si ven a Sucho o Syrius  muy luminoso, están contentos porque les anuncia que al final del año llegaran intensas lluvias y podrán sembrar sus alimentos sin peligro alguno. Cuanto mas brillante se vean las estrellas mas lloverá. Y viceversa. Cuando no se puede observar Sucho, las lluvias no llegaran o demoran mas de lo habitual la sequía se dará paso y aparecerá el temido “fenómeno del Niño”. A esta conclusión llego el Climatólogo estadounidense Benjamin Orlove (de Universidad. de California de EE UU), quien reviso todo el registro de las lluvias caídas entre 1962 y 1988 en los andes peruanos y bolivianos, (3)
ENERO: LA GRAN FIESTA, “EL RICO CHIMPAY” y EL PLATO DE LA AMISTAD: “CHUWA MASI”

Como se manifiesta a manera de introducción, por lo explicado sobre las lluvias y lo que nos acontece hoy en todo la zona sur del Perú, los Incas  reservaban el mes de Enero o Qhapaj Raymi, para su mas grande fiesta, la misma que se hacia en la ciudad, esta fiesta tenia como punto de inicio la aparición de la Luna Nueva, los jóvenes que participaban en el HUARACHICUY o fiesta del pantalón, llegaban cargando un trozo de hielo, el mismo que era extraído de un nevado eterno y cuando llegaban a la plaza principal golpeaban  este trozo de hielo con la  “Tupana Rumi”, piedra volcánica a manera de rayador y cuando el trozo de hielo estaba casi pulverizado le agregaban MAPA MAMA (La madre que cubre) o miel de abeja y se trasformaba en un delicioso CHIMPAY, hoy lo conocemos como raspadilla.

Posteriormente le era entregado un pantalón o “HUARA”, a manera de ser reconocido como persona con liderazgo o jefe. Desde ese momento el joven pasaba a la edad productiva ya que se le consideraba como un conductor, por lo tanto sujeto a ser nombrado autoridad. De esta costumbre nace una frase que a mi criterio es típicamente peruano “Ya pues, amárrate el pantalón” o “Quien lleva los pantalones en esta casa”. Se daba inicio a una gran fiesta, donde los amigos del agasajado le entregaban una preparación denominada “Chuwa Masi”, hoy conocido como chupe de camarones, ya que la palabra masi es camarón en el runa simi. Es menester explicar que cuando un camarón se encuentra en dificultades en el río (atascamiento u otros), los demás camarones se le acercan para brindarle ayuda. De igual forma cuando el agasajado se encontraba en sus pruebas de valor, recibía el aliento mediante vivas de todos sus amigos (4).

Conclusión:

Desde hace cientos de años, estas manifestaciones climáticas se sucedían año tras año, los Incas lo conocían, conocían todos los peruanos, menos nuestras autoridades. Perdidas económicas, imágenes cuzqueñas nada agradable recorre los medios de comunicación de todo el mundo, El desconocimiento de nuestra historia es una verdad en nuestras autoridades. Ojala nos sirva de enseñanza.
Recordemos las palabras de Cieza de León “….El Cuzco tuvo gran manera y calidad, debio ser fundada por gente de gran ser”. No defraudemos la historia (4)

(*) Autor: Rodolfo “Locrito” Tafur Zevallos

Bibliografía y Material de Investigación.

1. Fuente: The Royal Library. Real Biblioteca de Dinamarca. http://www.kb.dk/en/index.html
2. Roel Pineda, Virgilio: “Cultura Peruana e Historia de los Incas”
   Fondo de Cultura Económica-UAP Ago 2001.
3. Villavicencio, Maritza (compiladora) “Seminario de la Historia de la Cocina Peruana:     Ayudemos al Taita Inti: La Pachamanca”: Tafur, Rodolfo. Universidad de San Martín de Porras-Centro Cultural de la Embajada de España en el Perú. (Págs. 130-144)
4. Cornejo Bouroncle, Jorge: “La idolatría en el antiguo Perú”, Cuzco 1942
   Cieza de Leon: “ El señorio de los Incas” I.E.P. Lima 1967
   Sarmiento de Gamboa, Pedro: “Historia de los Incas” Bs As 1942/1572

La Navidad en el Perú fue siempre una verdadera fiesta de guardar. En la época virreinal los actos festivos se circunscribían al día 24 y básicamente eran dos. El primero era la visita del Virrey a las cárceles de ese tiempo donde concedía indulto a los presos luego de oír sus razones. El segundo era escuchar LAS CALENDAS de los diferentes conventos de monjas, las mismas que se convertían en verdaderas competencias y oficiaba de juez el Virrey y las autoridades religiosas. Luego pasaba a los claustros del convento ganador a probar las famosas COLACIONES, que era una verdadera feria de dulces, panes y mazapán. Se dice que en estas presentaciones nace la famosa empanada limeña, y era también apreciada LA MIXTURA, que era frutas en almíbar como el níspero, higos y toronjas armoniosamente combinadas.

En Lima, por esos días recorría las calles, hospitales y barrios pobres un hombre muy rico de apellido BARCHILLON repartiendo alimentos y un fresco oscuro preparado de un maíz del mismo color, era pues la famosa chicha morada limeña. Se consumían muchos platos dulces y fue tanto el consumo de azúcar que el cabildo de  la ciudad prohibió su venta, pero dicha orden no surtió efecto.

Posteriormente en época Republicana, en las Navidades se acrecienta el consumo del azúcar. Se preparaba con antelación los panes dulces y en la Sierra las guaguas (panes en forma de niños). Empezó a tomar apogeo la receta de Ruperto Nola, el manjar blanco preparado con gallina deshilachada como hebras de azafrán, agua de rosas, leche de cabras, almendras y harina de arroz. El nombre que toma en Lima es de MANJAR REAL DEL Perú y en Arequipa el de MANJAR BLANCO DEL MISTI (nevado de esa ciudad). Este dulce se acompañaba de un chocolate tan espeso que la cuchara tenía que estar parada en medio de la taza (“Las cosas claras y el chocolate espeso”, dicho netamente español. El chocolate llegaba desde el Cuzco y se preparaba con clavo de olor, canela, pimienta negra, nuez moscada y kión (José María Arguedas lo recuerda en una de sus obras). Las “Chancaquitas” eran infaltables estas se hacían con azúcar, las mismas que eran enriquecidos con mani, almendras o semillas de calabaza, y se decía que no había colación más agradable para los niños.

En la mesa también estaban presentes los MOSTACHONES que eran pequeños panecillos confeccionados con bizcochos molidos y amasados con almendras, canela, clavo de olor y almíbar. En el norte del Perú se consumía el YUPICHíN que era una mazamorra de bayas de algarrobo. En la ciudad de Trujillo el rey de la mesa es el ALFAJOR, y aquellas familias que lo preparaban con manteca de Otuzco tenían aseguradas las visitas, siendo la receta:

RECETA DEL ALFAJOR – Trujillo

· 01 libra de harina
· 01 vaso de agua
· 02 huevos y 1/4 libra de manteca

Después de hornear las hojas se bañaban con miel de caña a punto de melcocha o también miel espesada con rosquitas de maní y se adornaba con un trozo de piña o membrillo.

Pero no había costeño que no preparara su empanada, cuya receta es:

· 1/2 libra de harina
· 1/2 libra de manteca de chancho
· 08 yemas de huevos
· 1/2 litro de vino de misa
· 01 cucharada de maíz tostado y molido
· 03 clavos de olor

Estos ingredientes se juntaban sin sobar mucho, y se le daba la forma redonda o cuadrada. Por encima se unta con clara de huevo, almendras dulces, ajonjolí y se lleva al horno.

En la Sierra norte se preparaba torrejas de cazaví que eran tortillas de yucas rayadas que se bañaban con vino, leche y se freían. También tenían su manjar blanco que era de chirimoya. Pero el plato principal era el tamal y las humitas, que se acompañaban con chocolate espeso del Cuzco. En otros valles serranos se preparaba el MISHTY y el  MISHTHISHONGO que era pan de harina de trigo y maíz. El día 25 era DIAMICUY (día de comer), se preparaban guisos de mote con vísceras de res, adornado con el ÑAHUIN (especie de salsa de cebolla con ají), era infaltable el picante de cuy y el picante de carnero. En Huánuco no hay fiesta sin  locro de gallina y como postre los mojones y orines del niño, que era un frito de masa de harina con zapallo y azúcar desleída. Alrededor de los años 1810 a 1900 empieza a timar auge los prestiños, son  roscas de harina de maíz bañados en clara de huevo, azúcar y llevados al horno por breves minutos,  Se consumía el camote en mazamorra, que de acuerdo a las clases sociales tenía su nombre: para los pobres era CAMOTE DULCE, para la clase media, CAMOTILLO y los ricos lo llamaban CABELLO DE ANGEL.

En los pueblos Aimaras (zona sur muy fría del Perú) se buscaba la PASSALLA, que era una greda comestible y se consumía con las primeras papas de la cosecha, y las mas pequeñas lo brindaban al recién nacido niño Jesús. Para beber preparaban el PITO que se daba a los niños y señoritas, dulce de maíz desleído; para los jóvenes y para las señoras era el AGRAZ, que era jugo de uva verde con canela, clavo de olor y trozos de mango verde. Los mayores tomaban el ONCE, aguardiente con flores (el nombre corresponde al número de letras de aguardiente). La Tutuma y el Chinchiví eran tomados por la comunidad negra, éste último era chicha de jora con nuez moscada, jengibre o kión, clavo de olor, canela y flores de clavel. Fue prohibido por sus su alto grado de alcohol, el mismo que causaba interminables peleas efectos fuertes.

La clase privilegiada de la Sierra tomaba el HIPOCRAS, bebida cuya fórmula era:

· 1/2 libra de aguardiente
· 01 onza de canela
· 01 dracma de jengibre (en el Perú se llama kión)
· 03 dracmas de clavo de olor
· 02 dracmas de pimienta
· 01 de nuez moscada

Todo esto se macera en un pote de vidrio herméticamente cerrado por 6 días, removiendo una o dos veces al día sin destapar. Esta maceración se agrega en sólo dos o tres gotas a una copa de vino. En la Sierra sur se tomaba LOS TRES REYES MAGOS que consistía en vino, chicha y aguardiente acompañado de rosquitas de maní.

Hasta hace 50 años atrás, el pavo no era la estrella de la Navidad Peruana. El Panetón casi artesanal envuelto en papel celofán de muchos colores era el recurso gastronómico de las familias pobres. El champan, no era parte de esta fiesta, pero si la alegría, la unión familiar

FELIZ NAVIDAD QUERIDOS AMIGOS
EXITOS EN EL 2010
UN ABRAZO
RODOLFO TAFUR ZEVALLOS
(Autor)

Toda Navidad Peruana no está completa si no tiene un Panetón, este delicioso bizcochuelo tiene particularidades muy peruanas que lo han hecho indispensable en las mesas peruanas.

Seguramente hay muchas formas de prepararlo, nosotros hemos conseguido una receta original de una familia peruana que con mucho cariño nos permitió copiar su receta.

El Paneton
receta casera.

(ingredientes para dos panetones)

1260 g de harina sin preparar
250 g de mantequilla
370 g de azúcar blanca
1 1/2 tazas de leche
50 g de levadura fresca
1 cucharadita de anís en grano
3 cucharadas de agua de azahar
3 onzas de vino dulce
150 g de pasas
150 g de frutas confitadas
7 huevos
Cáscara de una naranja picada en cuadritos «chiquititos» pasada por agua caliente y luego macerada en una copa de vino.
1 cucharadita de esencia de chirimoya
3 gotas de colorante amarillo

PREPARACIÓN

En una taza de leche tibia diluir la levadura y luego agregar el anís chancado.
Poner en un tazón la mantequilla, el azúcar, un poco de leche tibia, agregar poco a poco el harina, agregar los huevos, el agua de azahar, la levadura y el anís, la cáscara de naranja macerada y la esencia de chirimoya.
Mezclar todos los ingredientes. Una vez que la masa está bien mezclada, colocarla en un tablero y amasarla durante media hora.
Colocar luego en un tazón grande y dejar reposar por espacio de 6 a 8 horas.
Cumplido el tiempo de reposo se amasa durante diez minutos, luego se extiende la masa y se parte en dos porciones iguales agregándole a cada una la misma cantidad de pasas y frutas confitadas.
Se recoge la masa enrollando el borde hacia adentro.
Colocar en un molde previamente forrado con papel de mantequilla.
Dejar reposar una o dos horas tapando con una servilleta húmeda.
Pintar encima con yema de huevo haciendo un corte en forma de cruz y poniendo en cada punta un poquito de mantequilla.
Calentar el horno previamente a 400ºC (+15 minutos). Colocar los panetones en el horno y después de 5 minutos bajar la temperatura a 350ºC. Hornearlos de 45 a 60 minutos.
(Después de 20 minutos ya se puede abrir el horno para controlar).

Agradecimiento a la Familia Arellano Salazar de Trujillo.

– Yo quisiera salvar esa distancia,
ese abismo fatal que nos divide,
y embriagarme de amor con la fragancia
mística y pura que tu ser despide.-
(S. Díaz. M.)

En idioma sanscrito, vádab
  o bádab
, significa “yegua en celo o aroma de mujer”, era una diosa y cuya sacerdotisa tenia el nombre de Vádab
Pr
tithey+, cuenta la teogonía hindú que esta sacerdotisa se bañaba con flor de azahares. De igual forma en la mitología Fiyiano (Islas Fiyi-Oceanía), la flor del El Azahar, representa a la diosa del fuego y a la vez a la  danza femenina, y según los nativos es una diosa salvaje que devora a los hombres y los atrae con su aroma embriagante. Su hogar es el fuego de los volcanes.

Italia, siglo XVI, La princesa Ana María de Enrola, lo usaba para perfumar sus guantes, lo cual extasiaba a los caballeros que besaban su mano. Se cuenta que no existía varón alguno inmune a sus encantos y aroma envolvente Hoy en día, aún es usado en la fabricación de perfumes, en especial aquellos llamados afrodisíacos, ya que es esta una de sus propiedades principales.

La leyenda Árabe es conocida por pocas personas, hoy les presento en nuestra acostumbrada lectura del domingo las propiedades del “AL-AZHAR, EL AROMA DEL AMOR HECHO SUEÑO”:

Cuenta la leyenda que el sultán de la medina de Granada, Alkabul el Privilegiado, posó sus ojos en la incipiente gracia de la hija de una pareja de sus esclavos, Al-Azhar. El sultán, prendado de los luminosos encantos de la doncella, mató a sus padres y la llevó a vivir con él; con el propósito de desposarla el mismo día que la joven cumpliría trece años.

Semanas antes de celebrarse el casamiento, Xurán, el nazari, (artista) un joven calígrafo y arquitecto de la Granada nazarí, recibió de Alkabul el encargo de decorar la cámara nupcial. Apenas traspasó el dintel de la puerta y se encontró con la princesa, descubrió en sus grandes ojos negros el misterio del amor y el deseo desenfrenado. Quedo prendado de ella. Una tarde poco después, cuando los señores y los esclavos dormitaban al placido descanso, se encontraron a solas y Xurán le declaró su amor.

Xurán también le contó a Al-Azhar que una vez hubiera acabado el encargo del sultán, sus ojos serían cegados para que no volviera a crear una obra similar. Esa misma noche se volvieron a encontrar y los amantes expresaron sus deseos entre las palmeras de la medina. Justo eran los días en los que los naranjos amargos estaban en flor. Entre jadeo y jadeo, la Alhambra se iba llenando de un extraño perfume que iba adquiriendo la  flor del naranjo. Era el perfume del deseo  y del amor hecho carne. Sería su última noche. Al amanecer se despidieron entre lágrimas.

Ciego de ira y loco de dolor cómo sólo un déspota es capaz de estarlo, el sultán Alkabul mató a la bella Al-Azhar y después de quemar su fino cuerpo dispersó sus cenizas entre los naranjos y rosales del palacio. A pesar del olor de las cenizas y de la fragancia de los rosales no consiguió aplacar el aroma que los amantes habían dejado la noche cuando sus cuerpos se unieron, ni el rastro que en el aire permanecía de la fragancia amorosa creada con la mezcla de sus cuerpos.

Alkabul, guiado por el perfume que Al-Azhar había impregnado en Xurán, le persiguió y persiguió hasta acorralarlo en el promontorio del Veleta, donde Xuran, y bajo la sombra de un naranjo borde se quitó la vida. Desde entonces, acaba la leyenda, cuando la brisa sopla sobre los jardines de la Alhambra, un aroma penetrante e inolvidable a se extiende por Granada.

Cuentan que antes de que Xuran se quitara la vida,  el naranjo borde, de frutos amargos, flores sin aroma y piel rugosa tenía mala fama. Un árbol funesto que expandía su pésima aureola desde Zaragoza hasta Sevilla, desde Toledo a Granada. Sin embargo, desde entonces, sus flores blancas emanan el delicado aroma de la unión de los cuerpos de Xuran  y Al-Azhar”

El nombre de esta flor proviene del árabe al-azahar que significa flor blanca. En la gastronomía, esta flor es definida como el alimento “NEROLI” ya que su composición es muy compleja al poseer un aroma muy exquisito y un sabor nada agradable. Una de sus preparaciones mundialmente conocidas es el AGUA DE AZAHAR, esta pócima de uso medicinal deberá hacerse con flores frescas. Esta famosa agua de azahar se usaba para aromatizar dulces, refrescos, platos gastronómicos.

También se obtiene destilando en corriente de vapor de agua las flores frescas del naranjo amargo. Una vez destilada se conserva en frascos de vidrio, a veces de un bello color azulado, y lo más llenos posible. Debe guardarse en un lugar fresco y protegido de la luz.

En los países musulmanes del norte de África, el ‘agua de azahar’ se utiliza para la elaboración de repostería a base de almíbar, miel y almendras, y en el famosísimo café turco se echan unas gotas antes de tomar el primer sorbo. Esta última costumbre es herencia de la presencia otomana en Túnez. Se puede también fabricar un «jarabe» de flores de azahar disolviendo en frío medio litro de “agua de azahar con miel de abeja en igual proporción, y si fuera azúcar serían el doble.

Entre los musulmanes, cuando un cliente se retira del restaurante se le esparce gotas de agua de azahar en señal de hospitalidad y agradecimiento. Igual practica se realiza en los hogares. Su uso en Medio Oriente y en la China es al termino de toda comida, ya que es una pócima está considerado como un estimulante digestivo  (colerética). Para disimular su sabor amargo se echa sobre terrones de azúcar que se saborean lentamente en la boca, o sobre agua azucarada.

En 1888, en New Orleans, Louisiana, un bar tender llamado Henry C. Ramos, inventó el gin fizz Ramos en su bar en el restaurante de Meyer en Nueva Orleans, Louisiana. Originalmente fue llamada la Fizz de Nueva Orleans, y es uno de los cócteles más famosos de la ciudad. Esta bebida contiene algunas  gotas de agua de Azahar.

Sus bondades medicinales del azahar son muchas y hoy en dia es casi obligado añadir gotas o flores del Azahar en tizanas de diferente preparación como un excelente relajante y casi hipnótico. La nueva cocina ha aceptado que en muchos platos de sabor fuerte, tengan como guarnición o maridaje algunas preparaciones de esta hermosa y embriagante flor, fruto del aroma de mujer hecho sueño.

(*) Autor: Rodolfo TAFUR Zevallos
Agradecimientos:
DEL POZO, Carlos Chef, Filosofo y mejor amigo
PEREZ ALBELA, Gonzalo: Bartender, y gran amigo

(*) El historiador peruano Luis E. Varcalcel nos recuerda que el cronista Felipe Huaman Poma de Ayala describe que los Incas, el mes de Ayar Marcay Quilla, noviembre en nuestro calendario, lo dedicaban a los muertos cuyos cuerpos son extraídos de sus bóvedas llamadas PUCUYO. Les daban de comer y beber y les renovaban sus ricos vestuarios, poniéndoles plumas en la cabeza y cantaban y danzaban con ellos, y los ponían en sus andas y caminaban por las calles del pueblo. En este mes se empiezan a preparar los HUARICHICOS y RUTUCHICOS con los varones, También se seleccionaba a las jóvenes para el ACCLLAHUASI.

Esta costumbre ancestral con muchas variantes persiste en los Andes de este tiempo. Dentro de estas  comunidades sobresalen las costumbres de los Aymaras. Según Gerardo Fernández Juárez, profesor en la Universidad de Castilla-La Mancha, España, en su obra «Las Comidas y sus Clases en el Altiplano Aymara», nos revela que el ámbito festivo y culinario aymara adquiere en la festividad de todos los santos, 1° de Noviembre, un relieve particular. A partir del medio día del 1° de Noviembre la presencia de las «almas » o «espíritus» de los difuntos  en los altares domésticos (APXATRAS) que los comuneros erigen para homenajearlos aparece significada en la exhibición de diferentes platos cocinados y objetos elaborados de pan junto con abundantes muestras de productos  hortícolas y frutales.

En la actualidad, para estas fiestas predomina la presentación de panes, galletas y preparados de harina de un maíz especial mezclado con quinua molida, las llamadas QUISPIÑAS. En algunas ciudades del norte del Perú (Piura, Tumbes) se preparan galletas dulces que se reparten en las calles entre los niños recordando a algun hijo o familiar  muerto siendo niño. En las zonas nor y centro orientales muchos pobladores salen a pasear con unas cañas largas y en el extremo superior están amarradas papas, camotes, yucas y todo comestible que crece bajo tierra. Esta es una manera de definir la eterna dualidad de los muertos y los vivos, las almas de los muertos se encuentran en algún lugar del espacio y mediante las cañas los vivos le alcanzan sus alimentos. Cuando algún pájaro o ave se acercan a comer estos productos causan la más grande alegría de los familiares portadores de la caña.

Juan Van Kassel y Dionisio Condori en su obra «Trabajo en el Mundo Andino-Criar la vida», nos manifiestan que los dones alimenticios son considerados por los andinos frutos de la reciprocidad, mantenida en un medio ecológico que es conservado y alimentado escrupulosamente, es por eso que la costumbre de «PAGAR» a los seres tutelares, así como a las «almas» de nuestros difuntos se asentúa en la fiesta del 1° de Noviembre. Esta es una manera de agradecer por las lluvias, cosechas, heladas, etc; dicho agradecimiento está a cargo del sabio de la comarca, llamado YATIRI. El éxito de la ofrenda y la concesión de lo solicitado depende directamente de los potajes y frutos escogidos. El YATIRI no se puede equivocar.

Para las «almas buenas» se prepara potajes donde lo blanco predomina: harina, panes. Se distribuye con sumo cuidado la coca, ésta no se debe recibir con la mano extendida como si fuera limosna, sino con ambas manos protegiéndole, se usa también el poncho y sombrero.

Si es niño, los alfeñiques de azúcar, figuritas diminutas de plomo y estaño y toda clase de frutas dulces están en abundancia. Pero ¿que pasa con las «almas malas» o de los seres no queridos, cómo y con qué alimentarlos? De ellos nadie se olvida porque estarán presentes y queremos su apoyo para que llegue la lluvia y se lleven las plagas y enfermedades. A ellos, llamados también SAXRAS, el YATIRI les prepara una mesa u ofrenda, llamada CHIYARA, donde se ve el azufre, productos malogrados, despojos orgánicos, plumas de búho, pelo y heces de zorro, todo esto sobre una manta negra o papel periódico, se les ofrece en la noche y en lugares alejados con el único fin de que no traigan males, enfermedades o pestes. Seguir con este tema mágico-religioso-gastrónomico y ritual del mundo andino es inacabable y misterioso; por ello paso a describir un plato que consumí muy de madrugada un 1° de Noviembre en  la ciudad de Lampa-Puno, se llama «CHAIRO», que traducido al castellano significa sopa. Antes tuve el gusto de probar el histórico WARISKANI que describo a continuación: Un litro del peruanísimo PISCO (aguardiente de uva), canela, clavo de olor, cascarilla, chuchuwasi, hierba buena, ramas de menta, hierba luisa, flor de naranjo y limón, cidra seca, brotes tiernos de higo y capulí, durazno o blanquillo, toronjil, hinojo, apio, cáscaras de naranjas y pasas, todo esto macerado por 15 días y ¡salud!, no hay bebida más rica.

CHAIRO

Ingredientes:

01 Kg. de carne de cadera de res
250 gr. de lengua de cordero
200 gr. de Chalona (Cecina de carnero, se usa como saborizante)
04 ajíes amarillos enteros y tostados
02 cucharadas de ají amarillo
250 gr. de cebolla, zapallo, zanahoria
01 col repollo, 02 choclos, 100 gr. de habas,
1/2 Kg. de papas cortadas en dados grandes
200 gr. de Chuño (papa deshidratada por el frío)

Preparación:
Se hace un caldo de cadera de res y se le agrega Chalona, lengua de cordero y 02 ajíes amarillos enteros y tostados. Aparte, se adereza en una olla con un poquito de agua, ají amarillo, cebolla picada muy menuda. Una vez cocida se le vierte aceite y se deja que dore bien. Se le agrega el caldo colado y la carne de res trozada, el chuño previamente remojado y triturado, el zapallo, la zanahoria y demás ingredientes, verificando la sal. Se deja cocer por 30 minutos mínimo y se reposa por 10 minutos para servir.

¡Buen Provecho!

(*)Autor: Rodolfo Tafur Zevallos

La dirección marcada por Platón y Aristóteles conduce a la filosofía por un camino en el que durante dos mil quinientos años la reflexión sobre el mundo gustativo estuvo ausente o peor aún, fue tratada con desprecio…………..¿por qué creemos que la gastronomía peruana es una objeción a Platón? Pues porque si fuera como pensaba Platón, que a través de la comida no se expresan conceptos, entonces no hubiera sido posible la experiencia culinaria peruana. Si los peruanos nos identificamos con nuestra comida, si encontramos en ella nuestro ser nacional, esto sólo es posible porque nuestra cocina nacional no sólo consta de sabores sino también y sobre todo, de conceptos que nos describen.
“Cocina y Filosofía: La Cocina Peruana y el error de Platón”
Del Pozo, Carlos (2007) en www.monografias.com/trabajos56/cocina-filosofia/cocina-filosofia.shtml .Filosofo y Cocinero

Cuando un peruano ingresa o sale de un restaurante, a manera de saludo o despedida, expresamos nuestros buenos deseos: “¡Buen Provecho!”, mientras, por ejemplo un francés dice “bon apetit”. Decir “buen apetito”, a otro peruano muchas veces desconocido, es casi inútil, el apetito no nos hace falta porque lo llevamos en la sangre, esta sellada en nuestros genes, “El buen provecho”, significa que ese bocado debe saborearse como el mas exquisito manjar, que através de la comida obtenga la mejor muestra de cariño y aprecio, que ese bocado excite su memoria y lo traslade al recuerdo mas profundo.

Contestamos con un “gracias, servido”, le estamos diciendo a nuestro interlocutor, que gustaríamos que nos acompañe, porque para el peruano, la comida es la mejor muestra de relación amical, y el acto del acompañamiento es vital,  a manera de reciprocidad queremos compartir nuestra comida por sus buenos deseos. Este simple acto que dia a dia se desarrolla en el Perú, ¿no es acaso una manera de expresar nuestra filosofa con relación a la comida y a la vida?

A que viene esta introducción, pues les cuento que en una charla de capacitación, deslice la idea de un tema a tratar: Filosofía Gastronomica del Perú…… Herejía, nuestra conductora es una Filosofa, y con otras palabras me dio a entender que: no es posible usar términos tan profundos como la filosofía en relación al acto de guisar.

Cabe entonces definir el tema de nuestra acostumbrada “Lectura de los Domingos”: ¿La Cocina Peruana tiene filosofía? A renglón seguido nos deberíamos preguntar ¿Qué es Filosofía?.  Barbereris Chateaubriand, en su obra “Rance: Filosofía y Vejez” Ed Laurosse, nos dice que: “La Filosofía es el arte de fabricar, inventar y formar conceptos.

Pero no basta que la respuesta contuviera el planteamiento, sino, también tenia que determinar un momento, una ocasión, una circunstancia, un paisaje, una personalidad, una condición, una conversación”. Acaso un plato de cocina peruana no tiene todo ello y además junto, Fabricamos un alimento, inventamos un sabor y formamos un concepto gastronómico. Todo ello se da cuando existe “el momento”, cuando se presenta “la ocasión”, cuando se determina la “circunstancia”, refleja la personalidad del cocinero, cuando las condiciones óptimas se hacen presentes y las conversaciones fluyen.

Un plato de comida en el Perú es una especie de Santa Trinidad: Es el alimento, a la vez quien lo come, y por su puesto quien lo cocina. Por todo ello, la comida es un símbolo. Este símbolo  no solo contiene sentidos estéticos; también éticos: un comportamiento del buen gusto es aquel que satisface a quien lo emite, como también a quien se dirige. Este último es sumamente especial y hasta se intenta complacerle. Nos interesa el bien del Otro.

En esta Santa Trinidad, la debilidad de uno es la debilidad del otro, por eso cuando definimos “RITO”, no es el conjuro para atraer a “seres del mas allá”, sino la muestra de mayor afecto y cariño. En el mundo andino del Perú, la crianza de la Chacra (porción de tierra) es un ritual, porque no hay persona, alimento, actividad, animal o fecha que no sea sagrado.

Todo es motivo de cariño, de celebración, de eterna alegría y agradecimiento, se le quiere a la chacra, al barbecho, a la siembra, al almacenamiento y consumo de los alimentos., para nosotros todo lo que existe, tiene vida, tiene alma, es decir somos vivencialistas y animistas. ¿Esto no es acaso conceptos  que llevan a la Filosofía, en el decir de mi estimable amigo cocinero y filosofo Carlos Del Pozo? Además esta santa trinidad tiene que tener un equilibrio, es decir somos Holístico; lo heredamos de los Incas, “Todo lo que crece encima de la tierra, es macho y lo que crece debajo de la tierra es hembra”.

Que plato peruano no contiene estos conceptos. Acaso esto no es filosofía… ¡NO! Me dijeron los filósofos presentes, podrá ser Cosmovisión o conceptúalo como “Mitología”. Si Danatien Alphonse François de Sade (Márquez de Sade) escribió “Filosofía del Tocador”, y lo aplaudieron a rabiar, porque los INCAS, así en mayúsculas, no pueden tener “Filosofía Gastronomica”.

Estamos recuperando las técnicas utilizadas por nuestros ancestros, una técnicas lleva a una preparación, esta preparación en el Perú  debe reflejar un concepto, llámese sentimiento, cariño, aprecio etc.: pero como ejemplarizar todo lo expuesto líneas arriba: Se recuerdan de Jaime Rázuri, el fotógrafo que fue raptado en Irak, estresado y cansado, luego de 8 días de cautiverio y 26 horas de viaje, llega al Perú, y su madre queriéndole demostrar su  amor, el cariño y aprecio, lo espera en la puerta de su casa en el Callao con un plato de “arroz Chaufa”, este acto me recuerda a Jorge Luis Borjes: “el almuerzo (con el caldo servido en boles de metal reluciente, como en los ya remotos veranos de la niñez) fue un goce tranquilo y agradecido” ( Borjes, Jorge Luis. “Borjes” 1998: 527, Paréntesis en original)

En el Perú, La hospitalidad concebida por algunos como virtud moral se refiere al buen trato dispensado a aquel que esta bajo nuestro techo, es decir somos responsables de su felicidad, con esto estaríamos cumpliendo las normas de Brillat Savarin.

La mayor prueba de filosofía gastronomica en el Perú es nuestra deliciosa kausa, recrearles toda esa sapiencia seria interminable, les pido que revisen: http://www.nutricionyrecetas.com/andino/lacausa.htm, en esta dirección encontraran la profundidad y la humildad del trasmitir un conocimiento o experiencia, que a la vez es vida.

Podría relatarles como nuestros ancestros establecían tres tipos de comida, El da la distinción, el de la pasión y el de la valentía. Diferenciaban 6 sabores básicos, pero los cansaría, solo permítanme manifestar mi opinión ante un trozo de fruta.

“Se ve demasiada jugosa, Mi boca se hace agua y me desespero al no poder tenerla ya. Su color es fresco y me evoca serenidad y recuerdo. Su aroma silvestre me concentra en limpios parajes, calidas lluvias y enternecedores ritmos. Mi estomago tiene otra frecuencia, otras dimensiones; es mas ovalado y ruge al compás de mi respiración. Prometo no atragantarme, solo sentir sus fibras crujientes debajo de mis colmillos y pasar mi sedienta lengua por sus tejidos de manera que pueda contabilizar sus semillas. Solo será un trozo, lo juro…………..Me la voy a comer con desespero y sin pausas. No me importa, esa frutita, desde aquí, se ve demasiado buena”

Esto acaso no es filosofía en el decir de:  Danatien Alphonse Francios de Sade (Márquez de Sade)

(*) Autor del Artículo: Rodolfo TAFUR Zevallos

“No había para los antiguos peruanos ninguna diferencia entre lo espiritual y lo material: alimentarse, gozar de la cocina o sumirse en el ensueño, era parte de una cadena mágica que tenía el mismo origen y el mismo fin”
Arturo Jiménez Borja (Médico, escritor, folclorista y etnólogo peruano)

Dedico este articulo a un gran amigo, excelente Chef, soñador de la verdad, quijote de la franqueza y escudero del desvalido , a  Juan Carlos Marquez. Gracias por tu amistad querido “Loco”: Tu amigo Rodolfo

Fue un viernes 4 de Noviembre de 1532 cuando Francisco Pizarro llego al Perú. El 16 de Noviembre luego de sojuzgar al Gran Atahuallpa, (último Monarca Inca), emprende un viaje al interior de la tierra de los Incas.

Los indios del Perú lo recibian con aprecio y entre los regalos que le llevaban a los invasores españoles le entregaron una fruta muy aromatica que tenia el nombre de PORO-P`OSQO, se trataba del “Tumbo”, su descripcion del nombre es “bolsa acida” (los españoles le pusieron por nombre “Asna vieja”). En la tierra (Aguamiro-La Union-Huanuco-Peru) de mi dilecto amigo Juan Zevallos Cardich lo llaman POROCSA. El nos dice que una porocsa madura es deliciosa, dulce con muy poca acidez y jugosa.

Al conocer el àrbousto de esta fruta y en especial su flor, los ibericos se sorprendieron y la llamaron “la flor  piadosa”, ya que a sus ojos, esta, les recordaba los elementos de la “Pasion de Jesuscristo”. El color de la flor es rojo muy intenso, de ello se desprende la frase “Rojo Pasion”. Asi mismo “contemplan” en esta flor, La Cruz , la Corona de espinas, los clavos, etc. De esta descripcion, nace su nombre cientifico: Passiflora y comunmente la llaman fruto de la Pasion.

De la misma familia es el delicioso Maracuya. A este fruto los indios del Peru lo llamban “Purakilla” o hija de la Luna Llena, ya que su similutud es muy cercana  a esta fase lunar cuando se encuentra en su plenitud. Los antiguos peruanos  le tenian un especial cariño al hoy maracuya ya que esta fruta para ellos era el compañero ideal para sus largas travesias y es por ello que la denominaban “Puriq-Puriq”, (compañero del viajero).

El mas importante cronista indio, Felipe Huaman Poma de Ayala, en su cronica  del buen gobierno, describe que el mes de Setiembre tenia como nombre “Coya Raimi Killa”, Mes de la Mujer, nos comenta que en ese mes se festejaba la fiesta de KIKUCHICUY o fiesta del paso del estado de niña  a mujer, o tambien fiesta de la primera menarkia. Todas las jovenes que se encontraban en este nivel tenian que rendir adoracion a Pucsi Buali, la diosa de la ventura de tener hijos, la representacion fisica de esta Deidad es el GIRASOL y a ella le pedian que cuando se casaran les mande hijos fuertes y sanos, luego saltaban sobre una pequeña fogata a manera de purificacion y al termino de este “ejercicio purificador” comian flores de “Tumbo” o “Maracuya” untados con miel de abeja (mapa mama o madre protectora en la definicion inca), todas ellas deberian tener su cabello tejido en dos hermosas trenzas, las mismas que en muchos casos la adornaban con las flores del fruto de las pasion
Sus bondades medicinales tanto del “Tumbo” y de la “Purakilla” o “Maracuya” son muy importantes.

El consumo de las hojas, flores y pulpa a manera de refresco son relajantes, a esta bebida los antiguos peruanos lo llamaban  “Llaki o Llakhi” que quiere decir “indiferente a las penas”. La pulpa ingerida directamente se comporta como un excelente regulador de la presion sanguinea. La presencia del alcaloides llamados etilmaltol, flavonoides y harmol, ayuda a conciliar el sueño  y su condicion de relajante es muy apreciado. Los antiguos habitantes de Puno consumian la semilla y la cascara tanto del maracuya y en especial del tumbo con la finalidad de contrarrestar  una afeccion respiratoria muy comun el dia de hoy,: “El asma”. Otra fruta de esta misma familia es la Granadilla, los indios la llamaban “Kita  Tumpus”, esta fruta servia para combatir la temible fiebre terciana.

El ingreso del Tumbo y el Maracuya a la cocina del Peru, se realiza por la puerta grande, ya que su aroma, acidez, sabor y  textura hacen de estas frutas un elemento indispensable en la mesa del Peru. En ensaladas, refrescos, helados, pasteles, zumos y hasta en el delicioso ceviche se encuentra presente esta fruta compañera del viaje,e hija de  Luna LLena

Autor: Rodolfo TAFUR Zevallos

Muchos afirman equivocadamente que el “SAUCO” es una planta originaria del Perú. Este arbusto de flores blancas y fruto color morado apareció en Europa, Asia. Norte de África y America. Su nombre científico es “SAMBUCUS NIGRA” proviene del griego “sambuke” que significa flauta musical, ya que de sus ramas frescas se construía una flauta. En Italia se le denomina Arrayan  o Mirto, del arabe ar-Rayhan o Rihan («aromático»), los ingleses lo denominan “Elder” del vocablo “aeld» que significa atizar, en alusión a que sus ramas servían para avivar el fuego de las casas.

Existen muchas variedades, y casi todas ellas toman el nombre de la región donde se cultiva, por ejemplo en México es Sambucas mexicana, en Perú, Sambuca peruviana, etc. Su uso desde el neolitico esta relacionado con la magia. La vara de los magos en la antigüedad era de la madera de este árbol.

También lo conocían los Incas y el nombre quechua era  “Qonqapa” que significa, “planta para olvidar”. Cuenta una vieja leyenda pre hispanica que en el Callejón de Conchucos, región de Ancash, existía una hermosa joven de nombre “Huagancu”, (llorona) a quien sus padres la dedicaron como pareja a una Huaca (deidad), llamada CHANCA que era una piedra con figura de hombre.

La casaron y celebraron sus bodas fastuosamente, ella no estaba de acuerdo con este destino y lloraba todo el dia. Complació a sus padres y guardó su virginidad por un tiempo, pero luego sintió atracción por un apuesto hechicero, Quisieron unirse secretamente, sus padres se enteraron y con el temor que fallase a su juramento, la dieron de comer la “Qonqapa” o Sauco para que olvide a su pareja. Un día tomo fuerzas y se escapo a vivir con el hechicero; Chanca, la piedra sagrada monta en cólera y decide castigar al hechicero convirtiéndolo en una especie de viento maligno o  “soqa wayra” (aire de olor desagradable), maldice al Sauco o Qonqapa y a la doncella la trasforma en una hermosa flor de color lila (Huagancu), que pertenece a la familia de las orquídeas, y que para los huarinos (Huari-Ancash) simboliza el amor que cautiva hasta el llanto, (esta flor amanece con muchas gotas de agua en sus pétalos).

Tanto al Hechicero, a Qonqapa o Sauco (fruto) y a Huagancu (la doncella), los destina a vivir en los parajes muy alejados y de un frio severo. En otros pueblos alto andinos al hechicero lo convierte en una especie de viento que tiene un sonido muy peculiar de nombre “waqyaykuy” (llamar a los espíritus), y dicen que esta buscando -el hechicero- a su amada

En la España Medieval a los frutos del Sauco lo llamaban “Uvas de Bruja” porque además de desprender un olor muy fuerte y penetrante, (Shakespeare lo llego a llamar “apestoso saúco”), se  creía que la madera que se utilizo para la crucifixión de Jesús fue de un árbol de Sauco. Aún hallamos más influencias del cristianismo entre los celtas, al respecto de este arbusto, pues ningún clan escocés o irlandés, en la actualidad, ni bretón, ni en la heráldica inglesa, gala o hispana tiene como emblema a un saúco. Desde que se asoció a la muerte de Jesucristo e incluso se afirma que Judas el Iscariote se suicido ahorcándose en este arbusto, no ha trascendido como planta emblemática.

En la vieja Dinamarca relatan la leyenda de la “Dama de los saucos”, que es una mujer vestida de color morado, color de sus bayas, el pelo y su chal ambos son de color blanco, como sus flores, Camina con un bastón retorcido hecho de madera de Sauco y aparece en la noche del solsticio de Verano o el «Alban Heruin», decían que la dama en cuestión era maestra de los “Druidas”, (los sacerdotes de la magia celta). Los alemanes al ver un árbol de sauco se quitan el sombrero en señal de respeto. A pesar de las creencias antiguas su tala indiscriminada y su definición de arbusto condenado, siempre consigue sobrevivir en lugares muy alejados de los hombres, pues es tan poderoso que no es fácil hacerlo sucumbir y desaparecer, su vitalidad es sorprendente, se le puede talar o quemar, pero él resiste y en pocos años ostentará todo su poderío de nuevo, como ave fénix, que resurge de sus cenizas.

En la actualidad, su uso en la repostería a tomado una importancia que se le acerca al chocolate, las mermeladas de esta fruta morada tienen un sabor exquisito. En la decoración de las tortas se emplea para darle un sabor especial y un color muy vistoso. En muchos casos puede reemplazar a las alcaparras y sauco con aceite de oliva es muy digestivo. Cocineros antiguos utilizaban el vinagre de sauco para sus aliños Nuestras abuelas tomaban una especie de infusión de sus flores y hojas para combatir la gripe (es efectiva al 100%, yo lo garantizo), además es diurético, calorífico, astringente, depurativo, antirreumático, analgésico.

En muchos pueblos de la sierra peruana utilizan las hojas en infusión para combatir la conjuntivitis y vaginitis. Además sirve como adelgazante porque su corteza es un moderado laxante. Sus flores vertidas en el agua del baño le da a éste un valor refrescante, además, ayuda a eliminar las manchas de la cara o granos, rozaduras, inflamaciones, usándose para lavar hematomas, contusiones, torceduras, eczemas, y otras alteraciones de la piel.

Cuando me encuentro tenso y cansado, tomo una copa de pisco macerado con sauco a manera de relajante ya que sirve para tratar diversos problemas de origen nervioso como el insomnio y la migraña. Esta receta la aprendí de mis abuelos.
Para terminar las bondades de este delicioso fruto, según el «Libro de la Almohada» de Ibn Wafid de Toledo, (1008-1074) medico árabe, el uso de  las hojas del sauco frescas, machacadas y puestas a macerar en aceite de oliva durante tres semanas al sol, impiden la caída del cabello.
Ya llega marzo y abril, meses de Sauco o Qonqapa, busquemos esta medicina ancestral, “la fruta del olvido”

Autor: Rodolfo TAFUR Z.

Bibliografia y Textos de Investigacion

1. http://www.escueladelcambiorn.com.ar/link/sauco.htm
2. Diaz Castillo, Jorge. “Apuntes de Huari”, Biblioteca Nacional del Peru
3. Villaverde A, Juan “Revista de la asociación Amigos del Toledo Islamico”,Madrid 1989 Nº04
4. COCINA hispano-magrebí durante la época almohade : según un manuscrito anónimo del siglo XIII. Traducido por Ambrosio Huici Miranda; estudio preliminar de Manuela Marín. Gijón: Trea, 2005.

¿Quién no ha probado una hoja de Lechuga?, ¿quién no ha untado esa hojita verde con la crema a la huancaína?, o acaso cuando sirven el escabeche en ese contraste de color y muchas veces de sabor. Con el ceviche, es una excelente guarnición. Las ensaladas son una delicia con su hojita de lechuga, hasta la comida dietética no seria tal, sin esa hoja verde.

La lechuga (lactuca sativa L.) es una planta hortícola de mucha importancia en la cocina. Los países del mediterráneo la conocían más por su uso medicinal que gastronómico desde hace muchos años. La usaban para obtener aceites de su semilla. Aparte de su utilidad gastronómica, su historia es riquísima y sobre todo asombrosa. Los primeros informes escritos pertenecen a Herodoto quien nos dice que los persas la comían desde 600 a.c, Hipócrates la describía medicinalmente desde 400 a.c.  Colon la trajo de España en su segundo viaje y la sembró en la Isla Isabela (Hoy Isla Puerto Porras-Panamá)

El medico, teólogo e historiador San Isidoro de Sevilla (560-636 d. C.) recoge en sus “Etimologías” (Cap. XVII – 10, 11) que la planta debe el nombre “a la abundancia de su leche (lact, lactis)”, y decía que la humilde lechuga “aumentaba la leche de las madres que estaban amamantando”  y advierte que “en los hombres, disminuye sus deseos eróticos”. Publio Apino Eustacio, poeta latino (Roma) en su obra “Tebaida” relata que los Anacoretas usaban la lechuga para “controlar el demonio de la carne”.

La mitología Egipcia es riquísima alrededor de la noble Lechuga: cuenta la historia que el dios Anubis envió a todos los hombres de Egipto a una batalla donde sabía de antemano que iban a morir. Como deseaba que la sangre egipcia se purificara, le pide al itifálico (falo siempre erguido) MIN (dios  de la fertilidad egipcia) que mientras los guerreros faraónicos estaban combatiendo preñara a todas las mujeres y éste, pone la savia de la lechuga en la frente de cada mujer para que entraran en un profundo sueño y poder luego poseerlas.

La guerra fue cruenta y los egipcios triunfaron. El “soplo de vida” o “espíritu” en la mitología egipcia (BA, KA y AJ)  decidieron que nadie debería morir y regresaron triunfantes  los soldados, dándose cuenta que sus esposas estaban embarazadas.

Los guerreros egipcios castigaron a MIN, amputándole un brazo  y una pierna, para que solo se quedara con “un brazo y dos piernas”. La lechuga del antiguo Egipto era similar a la actual lechuga romana, tenía hojas alargadas.

En los egipcios existe una leyenda, esta es el  enfrentamiento entre el dios Horus y su tío Seth. Esta pelea  tiene mucho que ver con la planta de la que hoy contamos su historia. La lucha entre estos dos dioses egipcios  tiene tintes de homosexualidad. Según la mitología Seth acusaba a Horus de homosexual y deseaba violarlo para, posteriormente, acusarlo ante los dioses de ser indigno de gobernar Egipto. Pero Isis, madre de Horus conocedora de esta trampa desarrolla una estrategia para castigar a Seth, y con engaños lo conduce a un pasaje secreto. Ya en la oscuridad, le hace creer que Orus lo estaba esperando para tener relaciones sexuales y mediante un ardid recoge el semen de Seth y lo guarda para luego muy de mañana y horas previas a la contienda, brindarle un desayuno a Seth consistente en una generosa porción de lechuga, la misma que había sido bañada con su propio semen.

En la  presentación ante los Dioses, Seth acusa a Horus de homosexual y por lo tanto indigno de la Corona. Para probarlo, invoca a su semen para que surja de donde se encuentre y para sorpresa de todos, éste se manifiesta sobre su propia cabeza bajo la forma de un globo o disco. Ante la evidencia, el tribunal divino decide que Horus sea coronado rey de Egipto.

El griego Florentino, que vivió en la primera mitad del siglo III y que fue autor de unas Geórgicas (no solamente las escribía Virgilio), tiene muchas referencias a esta planta, comenzando por decir que la lechuga es una verdura jugosa y refrescante y que por eso viene bien contra las inflamaciones ardientes; para seguir diciéndonos que es un alimento que no produce sed, es soporífero y estimulante de la leche materna, y que, cocida, continúa Florentino, se vuelve más nutritiva y distrae de la unión sexual. Por esta alusión es que los pitagóricos  llaman a la lechuga “eunucos”, o  “el guardián del lecho” como también la llaman las mujeres ‘astytis’, palabra relacionada con “astysia”  que quiere decir en castellano “impotencia”.

Hay un consejo sorprendente y que se refiere a obtener lechugas perfumadas si se le introduce en su semilla una de cidra y se siembra así. Sobre sus cualidades curativas o medicinales comenta que la lechuga despierta el apetito, baja la inflamación, refrena la actividad sexual, y tomada junto con vino dulce o vinagre templa la hiel. Frita en aceite de rosas hace desaparecer el dolor y sirve como un efectivo tranquilizante. Una forma de combatir eficazmente el insomnio y la depresión por falta de sueño es aplicando el jugo de la lechuga sobre la frente del enfermo.

Una leyenda atribuida a la monja Egeria (S. IV d.c.) cita al apóstol  Dídimo, nombre que en arameo significa gemelo o mellizo, quien nos dice que una de las maravillas de esta planta es tomarla previamente a una juerga o bacanal,  ya que no se podrá emborrachar por más que se beba. Igual lo aconseja, Plinio.

Volviendo a sus propiedades sexuales comenta que si se beben sus semillas previenen el derrame seminal, por lo que lo recomienda para aquellos que tienen habitualmente poluciones nocturnas.

De Martínez Montiño (cocinero de Felipe II y Felipe IV) encontramos esta receta para hacer tallos de lechuga en conserva: «Hanse de tomar y mondarlos, y después de mondados, echarlos en sal, y de que esté salada, sacarla de la sal, y echarla en agua clara, hasta que esté desatada y ponerla a cocer hasta que esté bien cocida, y ponerla a escurrir, y luego ponerla en su vasija, y tomar azúcar clarificado, y echárselo hirviendo, como sale de la lumbre, y luego darle nueve cocimientos, hasta que haga el azúcar un punto que haga hilos entre los dedos». Hoy día no se concibe una ensalada sin la lechuga, lo que la convierte en un magnífico alimento veraniego porque aporta una gran cantidad vitaminas y minerales.

Autor: Rodolfo TAFUR Zevallos

Bibliografía y Material de Investigación:

• Dirimo, Judas Tomas, Relatos atribuidos a Egeria (Ss IV d.C)
• Azcoytia, Carlos Delicias con Historia, (Madrid 1985)
• Gwyn Griffiths, J  “El Conflicto de Horus y Seht por la corona de Egipto”. (Liverpool 1960).
• H. Te Velde, La confusión de Seth (Leiden, 1967).
• G. Harris y D.O’Connor. Dioses y Faraones de mitología egipcia. Madrid 1988.

Agradecimiento del autor: Jesus Pizarro, Dilecto amigo por su apoyo en la redaccion