Cocina Peruana

Señora de las cuatro décadas
Y pisadas de fuego al andar
Su figura ya no es la de los quince
Pero el tiempo no sabe marchitar
Ese toque sensual
Y esa fuerza volcánica de su mirar”
Ricardo Arjona

Lo vemos casi a diario en todo Lima, y seguro que existe en todo el Perú. Es delicia de mayores, muy poco apreciado por menores y para muchos jóvenes es desapercibido.

Por ello me he preguntado ¿porque casi siempre lo consumen los que pasan de los 30 y mucho mas de los cuarenta?.

Me refiero al MANI CONFITADO, Su preparación es sencillísima, solo se pone a cocinar el azúcar en una paila de cobre (si o si de este este metal), esta jira sobre un quemador y cuando el azúcar llega a su punto de caramelo se le agrega el maní pelado sin sal, comienza a caramelizar, la textura toda rugosa y dorado se produce por la cristalización del azúcar, se debe mover profusamente con unas cucharas de acero hasta que el ambiente se impregne de un aroma que despierta los cinco sentidos y algo mas.

No hay nada mas rico que comer un puñado de maní confitado recién salido de la paila.

En casi todo el mundo se le conoce como PRALINE y los hay también  de avellanas, almendras o nueces pero estos últimos son más utilizados en la pastelería fina para rellenos o decoración de postres. En España lo llaman “Garrapiñada”

Su primer nombre fue “Prasline” y el que lo preparo por primera vez fue el soldado y cocinero Clement Lassagne, el mismo que trabajaba para el Mariscal y diplomático francés: Caesar, Duc de Choiseul, mas conocido como Conde de Plessis-Praslin, La hermosa hija del duque, María Virginie, no encontraba pretendiente alguno y su edad frisaba los cuarenta.

Solo un hombre lo amaba en silencio, este era el soldado y cocinero Clement Lassagne, quien para estar cerca de la mujer de sus sueños, preparaba esta delicia, la misma que todas las tardes agasajaba la mesa de María Virginie. El padre de tan apreciada dama se dio cuenta de las intenciones del soldado y cocinero  y teniendo en cuenta la diferencia de las clases sociales, decide prescindir de los servicios de tan osado galante.

Lassagne decide abrir una confitería (1670) denominada Maison de la Praline, este se encuentra a 110 Km. de Paris en la villa de Montargis, local que hasta el día de hoy existe,  La joven escritora Aída Páramo describe a este local en su estilo peculiar: “La Céleste Praline: Chocolaterie Artisanale: Sé que no es el día que acostumbro a venir, mon pére, pero necesitaba hablar.

La panadería se abrió ayer. Aunque no es una panadería. Cuando me desperté ayer, a las seis de la mañana, ya habían retirado la tela de protección que la cubría. Estaban colocados el toldo y los postigos y levantada la persiana arrollable del escaparate. Lo que antes era un caserón corriente y más bien destartalado, como tantos otros de por aquí, se había convertido en una especie de tarta roja y dorada que se recortaba sobre un deslumbrante fondo blanco.

En los maceteros de las ventanas hay rutilantes geranios rojos y en torno a las barandillas se retuercen guirnaldas de papel crespón. Y coronándolo todo , un letrero de madera de roble en el que aparece el nombre de la tienda trazado con letra inglesa La Céleste Praline:Chocolaterie Artisanale”(1)

Cuando se recorre Lima Antigua, especialmente la Av. Garcilazo de la Vega (antes Wilson), el transeúnte puede deleitarse con un aroma embriagante, el aroma de la mezcla de azúcar en caramelo cubriendo un delicioso y peruanísimo maní (los incas lo llamaban Inchic), grano rico en grasas, los Mochicas y Chimues le tenían tan grato aprecio que lo representaban en oro y plata.

Estimado comensal, cuando llegue a tus manos el maní confitado y si es posible caliente y al sentir el crujir de su textura, recuerda a la bella María Virginie, quien en su belleza post primavera, motivo la invención de la exquisita Praline.

“Es usted amalgama perfecta
Entre experiencia y juventud.
Señora de las cuatro décadas
Usted no necesita enseñar
Su figura detrás de un escote
Deja huellas por donde camina
Que la hacen dueña de cualquier lugar”
Ricardo Arjona

Autor: Rodolfo “Locrito” TAFUR Zevallos

Fuente de Investigación y Bibliografía
Páramo, Aída:”Letras para el Paladar………La Celeste Praline”
Colaboración:
Archilla Javier: Chef pastelero Argentino

CUANDO ACHANCHO SE QUIZO ADUEÑAR DE LA AMAZONIA

Me voy a cantar con ellos
hasta que el alba rocíe el campo de aroma pura
sencillos como la lluvia, profundos como la paz
(No conozco el autor)

A MANERA DE INTRODUCCION
Que sabios fueron los Incas al llamar a el mes de Junio con el nombre de “HUACAY CUSQUI QUILLA”  mes de llorar o mes cuando llora el Cusco, es cierto, este mes de Junio el Perú llora, el frío arrasa el sur, ya casi bordeamos el numero de 200 niños muertos con una enfermedad llamada oficialmente “friaje”, yo lo llamaría “indolencia oficial”.Mueren tambien los animales por falta de cobija y forraje. Esta es la leyenda del Noble “Oje”, la bella ”Aguaje” en su combate con Achancho

Lo dedico a: Santiago. Fuerza “Haraqchama”, (hierva medicinal de los indios y veneno para ratas)
EL ARBOL y su SIGNIFICADO
Los indios de las diversas culturas de America, tenían y tienen al árbol como eje principal de su cosmovisión, “Tenía (al árbol) como sus oratorios particulares donde acudían en sus mayores aflicciones, sus sonidos provocados por el viento  era señal inequívoca de la presencia de los  espíritus que convocaban” (1).

Por su parte el Popol Vuh (textos sagrados de los Quiches-Etnia Centroamericana- ), indica que el Tohil y el Avilx, “estaban en la espesura entre las piedras allá en el bosque”. No solo el bosque o el monte, sino el árbol mismo puede ser la habitación de los dioses o espíritus, solo hay que recordar a Xtabai.

El árbol se encuentra en el eje ritual de todos los indígenas de America, sin excluir a las tribus autóctonas de la selva del Perú, “….del corazón de sus árboles hacían su leña para el fuego sagrado, de sus resinas obtenían sus medicinas y sus bebidas rituales salía de las cortezas, de su madera fabricaban sus armas de defensa y de caza”(2). En la selva del Perú, los árboles o Mallki desempeñan un papel religioso muy importante. Para los indígenas, los árboles son seres vivos, enraízan la tierra, crecen sin moverse de su sitio y sirven al hombre otorgándole sustento, herramienta de trabajo, vivienda, vestido, salud y comunicación con sus dioses. Nacidos de la madre tierra, alimentados por el agua, iluminados por el sol, los árboles – así como todo reino vegetal- son en la cosmovisión indígena seres vivos, compañeros que contribuyen esencialmente a la vida humana.
Lo que a continuación sigue es una leyenda sobre la pelea que ocurrió en la selva del Perú, entre Achancho y los defensores del Oje y el Aguaje.
La Leyenda.

“Viejas leyendas de la Amazonía cuenta que sus habitantes estaban muy alegres y vivían en libertad, paz y armonía. No había un día que todo se desarrollara en fiesta. Esto fue observado desde el cielo por ACHANCHU, ser mitológico de la cultura pre hispanica del Perú, que representa la maldad y la envidia. Achanchu, decide visitar y ver de cerca la alegría de los habitantes de la amazonía, no comprendía porque ellos estaban alegres y el no. Para pasar desapercibido se interna en la selva camuflándose como un AÑAS, especie de zorrino mal oliente de color negro, con una banda blanca en la región dorsal, pero era el caso que este ser lleno de maldad era extremadamente gordo y desplazarse por la selva le era difícil,  las ramas de los árboles raian su preciada banda y con el fin de protegerla lo traslada a la zona pectoral y así se desplazaba  por la selva de la amazonía peruana acompañado por sus AKATANGAS (especie de escarabajos peloteros-los que empujan el estiércol), Descubre con gran asombro que todos los indígenas vivían muy contentos y alegres, poseían una riqueza inigualable, bailaban alrededor del OQE ( árbol de la vida- hoy llamado OJE) y dormían placidamente en el ANPHI (regazo materno de la mamapacha-madre tierra-)

Achanchu, se presenta ante los Apus (autoridades) de lo indígenas y les dice que el como “Dios”, que desde ahora sus tierras no les pertenece y que ha decidido trasladar su reino de maldad a los dominios del árbol de la vida. Los indígenas lo escuchan y se retiran preocupados a conversar entre ellos y deciden no abandonar al OJE ni al AGUAJE,

El OQE u OJE es un árbol de 25 mts de altura aproximadamente, tronco recto y abundante látex de color blanco-lechoso. Sus hojas son enteras y tienen estipulas terminales. Posee flores bisexuales y un fruto globoso de unos 2 a 3 cm de diámetro con semillas pequeñas y abundantes. El látex blanquecino que produce la corteza del ojé tiene múltiples propiedades: se le utiliza como purgante, antihelmíntico, antirreumático, hematopoyético, depurativo de la sangre y para el dolor de muelas, picadura de hormiga, mordedura de serpiente y contra la temible” uta” (enfermedad de la selva). Las hojas de esta especie se utilizan como antieméticas, antipiréticas, febrífugas y antianémicas. Los frutos son un buen mnemónico, es decir, estimulan la memoria.

¿Cómo vamos a dejar en manos del  AQOY APUSONJO CHIKULLA (ruin, miserable, hablador y vanidoso) Achancho a nuestro querido OJE?  Una comitiva de Apus, le manifiestan su negativa y esto encoleriza al vanidoso miserable y manda a ASHKO (perro flaco) para que los convenza de que acaten su orden. Al no poder persuadirlos, ashko pide ayuda a CHAMPULLA (comadreja hembra que se alimenta de la sangre de las aves y el cuy), y esta utiliza a los CHIRIRINKAS (moscas verdes que viven en los cuerpos de los muertos) que los desaloje de la amazonía a todos los indígenas. Los hombres de la selva se organizan y convocan  a sus hermanos, los CHAJUS (comején, hormigas guerreras) que combatan a los invasores y se entabla la mas fiera batalla en defensa del árbol de la vida, el noble OJE, y la hermosa AGUAJE, hay muchos muertos de ambos bandos y el ACHANCHU, con temor se refugia en su trono fétido donde habla y habla. En la amazonía solo queda el canto lastimero de AYAMAMAY (ave nocturna que representa al alma perdida,)

Los YAWARUNAS (hombres de sangre), son encomendados por su Apu para que se internen en la selva y brinden protección a la hermosa “AGUAJE”, que los akatangas no pongan su mano sobre ella, esa es la orden. .El aguaje es una palmera considerada como el árbol madre (femenino) de la selva ya que esta les  entrega alimento, medicina y madera para sus casas. Su pulpa presenta elevados tenores de pro vitamina “A”, lo cual son muy importantes en la alimentación humana; su mesocorpo entrega vitamina “A”, lo suficiente para eliminar hipovitaminosis, principal afección de  los niños desnutridos de la selva”.

Ante tanta resistencia y la sangre derramada en suelo selvático, el ruin Achancho acompañado de toda su corte se retira. Ashko, se pierde en la espesura de la selva y todas las noches se escucha su ladrido lastimero, esta llorando su maldad.

Mi abuelo Gumercindo Zevallos, me contaba que cuando el indio tiene una gran pena y desea contarle a su alma, este, abraza un árbol y le cuenta su tristeza, decía el, (mi abuelo), que el árbol o Mallki escucha y comprende su aflicción del indio.

Cuidemos al noble OJE y la bella AGUAJE,

Autor: Rodolfo “ Locrito”TAFUR Zevallos
Bibliografía y textos de Investigación
(1) Jimenez Francisco : “Historia de la Providencia de San Francisco de Chiapas” Vol I, pag 87
(2) Mozanbite, Miguel “Hombres de la Selva” Lecturas de la amazonía BDL 1970

Domingo 20 de diciembre de 2009, muy de mañana, casi mecánicamente hago uso de mi costumbre cotidiana, sintonizo Radio Programas del Perú; deseaba encontrar a José María “Chema” Salcedo analizando los acontecimientos de mi país, pero la voz que se escuchaba por los parlantes de mi vieja radio era la de Mario VARGAS Llosa, afamado novelista peruano quien nos relataba una de sus “Novelas favoritas” (excelente programa, se los recomiendo), y comentaba: “Historia de dos ciudades” de Charles Dickens.

Café al estilo huanuqueño (un trozo de queso sumergido en la taza) como desayuno y una porción de asado listo para ingresar al pan, la salsa, Ketchup, Al tomar el frasco de esa salsa roja, mi mente viajo a mi etapa juvenil y recordé una receta de Dickens en su obra “Barnaby Rudge” : Chuletas de Cordero acompañado con abundante Ketchup.

La pregunta  surgió en mi mente: ¿donde nace esta salsa?: He aquí su historia

En cuestiones de cocina, los peruanos y los chinos son  dos países muy importantes, En la legendaria China, en la provincia de Xiamen existe un dialecto llamado “AMOY”, este define a una salsa picante a base de pescado, ajo, sal, vinagre de soja, pimienta y otras especias orientales, que sirve para untar las carnes ya sea de pescado o de res con el fin de que esta (la carne) no se malogre, la salsa tenia el nombre de “KETSIAP”. El Ketsiap, también era utilizado por los marineros ingleses para combatir el temido “escorbuto”, cada marinero lo preparaba con lo que tenia y es asi que en 1690 se podía encontrar salsas Ketsiap con: anchoas en salazón, cebollitas, vinagre, vino blanco, clavos, jengibre, cáscara de nuez moscada, pimienta, piel de limón y el peruanísimo TOMATE . Esta receta era muy similar a la antiquísima salsa mediterránea “Garum”.

Otros estudiosos manifiestan que fueron los Mayas quienes dieron el primer paso para llegar al hoy Ketchup, los antiguos mexicanos tenían al Ketchap, palabra maya que significa mezcla acida, se desconoce sus ingredientes. Esta ultima hipótesis no es muy aceptado por los investigadores.

En 1580, los italianos llamaban al tomate “Manzana de Amor”, de igual forma lo llamaban los franceses. En 1804, James Mease escritor norteamericano presenta su novela “Love apples made a fine catsup”. Mease describía una antigua salsa a las que se sumaron los tomates que en esa época se llamaban “Love Apples”. En 1817, el Dr J. Kitcher, publica una receta a base de esta hoy conocidísima salsa a la que le llamo “Tomata catsup”.

El hoy Ketchup es tal vez una de las primeras funciones de nuestra cocina, entre China y Perú y que ha ingresado a todas las cocinas del mundo, como así también a todos los hogares del orbe.

Autor: Rodolfo “Locrito” Tafur Zevallos.

(*) MES DE ENERO: A PROPOSITO DE LO SUCEDIDO EN EL CUZCO, LA HISTORIA, LA GASTRONOMIA

“Tuviste un pasado y no lo recuerdas.
Trata de identificarlo en el poco tiempo que te queda,
sino no tendrás futuro”
Carlos Fuentes
(Historiador y novelista mexicano)

INTRODUCCION
Según nuestro cronista Felipe Huaman Poma de Ayala, el mes de ENERO, tenia como nombre Qhapaj Raymi y cuya traducción reza: “Fiesta del Gran Señor”, “Fiesta de los hombres o mes del gran festejo (fiesta del Huarachicuy o fiesta del pantalón)”, Huaman Poma nos describía que el Cuzco recibía abundantes lluvias y existía camarones en los ríos y pescados en la mar. Se debía guardar leña, sal, cal, maíz, uchu (ají), papa y coca. Hay escasez de comida en todo el reino y desarrollaban una gran fiesta llamada Huarachicuy o fiesta de los hombres, lo hacían porque el sol se encontraba en su máxima plenitud, era también conocido como el mes de la penitencia y reafirmación Los caminos están cerrados, los cerros entregan sus Huaycos (vómitos), es difícil el trasladarse en todo el reino. Tanto los jóvenes del Hanan y Hurin (barrios de arriba y abajo del pueblo) se reunían unos frentes a los otros y hacían pruebas de valor que frecuentemente se desataban cruentas luchas, y las mujeres no eran ajenas a esta especia de batalla. Al amanecer de la Luna Nueva de Enero peregrinaban hasta sus Huacas más sagradas, o nevados imponentes a traer el valioso Chimpay. Se preparaba los Chuwas Masi y Capulís Callpus y se quemaba carnes, uchus molidos (ajíes), maíz, coca y plantas aromáticas, este humo debería alegrar al sol. Al momento de esta quema ritual, los mozos soplaban porciones de lanas de llamas o alpacas pidiendo fuerza y prosperidad. Todo esto lo deberían realizar los jóvenes que querían pasar satisfactoriamente su prueba para ser considerado como “Personas Productivas” Ellos sabían lo que iba a  acontecer, Sucho (Estrella que alimenta al sol les había anunciado). (1) (2).

Hay que tener en cuenta que la filosofía de los incas era vivencialista y animista, es decir que todo tiene vida y todo tiene alma. Además la religiosidad andina es holística, equilibrada, cada parte esta indisolublemente ligada con los demás, constituyéndose en una unidad en la que cualquiera acción de sus partes repercute sobre las otras. Además la religiosidad Andina es, que quiere decir equilibrado, cada parte esta indisolublemente ligado entre si, constituyéndose la Unidad del todo, así la acción de sus partes repercute en la acción de los demás. La vida es una fiesta que nunca acaba, siempre crea. Para los andinos la realidad esta integrada por tres comunidades interrelacionadas. La naturaleza (sallqa), la comunidad humana (runas) y la comunidad de los padres (huacas o deidades). Los tres se encuentran en continuo dialogo y reciprocidad, compartiendo cualidades y limitaciones  en un plano de igualdad. Si esta se rompe la relación se torna asimétrica, se benefician unos y se perjudican otros. (3)
Si los Incas lo sabían, porque nuestras autoridades no previnieron esta especie de “Diluvio” como lo afirma una importante  revista limeña.

El ANUNCIO DE SUCHO:
En el dibujo que representa el mes de Junio o Huacay Cusqui Killa, cuyo significado es mes de llorar. Analizando en detalle el grabado de Huaman Poma de Ayala podemos observar a un Indio que ofrece un vaso de Chicha al sol, esta bebida ceremonial debería ser llevado a su destinatario para lo cual-según los Indios- aparecía la constelación denominada SUCHO (“el que alimenta al sol”). De acuerdo a la cosmovisión andina, este mensajero cósmico llevando en su alforja  tanto la chicha como la comida (Huatias y posteriormente Pachamancas) era el encargado de entregárselo al sol. Entonces se daba una sincronía: tal como es arriba es abajo, por ende se cumplía  el equilibrio. Esta estrella para el mundo científico tiene el nombre de SYRIUS

En el mes de junio, especialmente en las madrugadas cuando se acerca la luna nueva posterior al solsticio de invierno (22 de junio del 2009 en el Perú) los campesinos peruanos y bolivianos salen en busca de una señal en el cielo, igual como se hacia hace cientos de años, su misión era encontrar a la “estrella que alimenta al sol” y si ven a Sucho o Syrius  muy luminoso, están contentos porque les anuncia que al final del año llegaran intensas lluvias y podrán sembrar sus alimentos sin peligro alguno. Cuanto mas brillante se vean las estrellas mas lloverá. Y viceversa. Cuando no se puede observar Sucho, las lluvias no llegaran o demoran mas de lo habitual la sequía se dará paso y aparecerá el temido “fenómeno del Niño”. A esta conclusión llego el Climatólogo estadounidense Benjamin Orlove (de Universidad. de California de EE UU), quien reviso todo el registro de las lluvias caídas entre 1962 y 1988 en los andes peruanos y bolivianos, (3)
ENERO: LA GRAN FIESTA, “EL RICO CHIMPAY” y EL PLATO DE LA AMISTAD: “CHUWA MASI”

Como se manifiesta a manera de introducción, por lo explicado sobre las lluvias y lo que nos acontece hoy en todo la zona sur del Perú, los Incas  reservaban el mes de Enero o Qhapaj Raymi, para su mas grande fiesta, la misma que se hacia en la ciudad, esta fiesta tenia como punto de inicio la aparición de la Luna Nueva, los jóvenes que participaban en el HUARACHICUY o fiesta del pantalón, llegaban cargando un trozo de hielo, el mismo que era extraído de un nevado eterno y cuando llegaban a la plaza principal golpeaban  este trozo de hielo con la  “Tupana Rumi”, piedra volcánica a manera de rayador y cuando el trozo de hielo estaba casi pulverizado le agregaban MAPA MAMA (La madre que cubre) o miel de abeja y se trasformaba en un delicioso CHIMPAY, hoy lo conocemos como raspadilla.

Posteriormente le era entregado un pantalón o “HUARA”, a manera de ser reconocido como persona con liderazgo o jefe. Desde ese momento el joven pasaba a la edad productiva ya que se le consideraba como un conductor, por lo tanto sujeto a ser nombrado autoridad. De esta costumbre nace una frase que a mi criterio es típicamente peruano “Ya pues, amárrate el pantalón” o “Quien lleva los pantalones en esta casa”. Se daba inicio a una gran fiesta, donde los amigos del agasajado le entregaban una preparación denominada “Chuwa Masi”, hoy conocido como chupe de camarones, ya que la palabra masi es camarón en el runa simi. Es menester explicar que cuando un camarón se encuentra en dificultades en el río (atascamiento u otros), los demás camarones se le acercan para brindarle ayuda. De igual forma cuando el agasajado se encontraba en sus pruebas de valor, recibía el aliento mediante vivas de todos sus amigos (4).

Conclusión:

Desde hace cientos de años, estas manifestaciones climáticas se sucedían año tras año, los Incas lo conocían, conocían todos los peruanos, menos nuestras autoridades. Perdidas económicas, imágenes cuzqueñas nada agradable recorre los medios de comunicación de todo el mundo, El desconocimiento de nuestra historia es una verdad en nuestras autoridades. Ojala nos sirva de enseñanza.
Recordemos las palabras de Cieza de León “….El Cuzco tuvo gran manera y calidad, debio ser fundada por gente de gran ser”. No defraudemos la historia (4)

(*) Autor: Rodolfo “Locrito” Tafur Zevallos

Bibliografía y Material de Investigación.

1. Fuente: The Royal Library. Real Biblioteca de Dinamarca. http://www.kb.dk/en/index.html
2. Roel Pineda, Virgilio: “Cultura Peruana e Historia de los Incas”
   Fondo de Cultura Económica-UAP Ago 2001.
3. Villavicencio, Maritza (compiladora) “Seminario de la Historia de la Cocina Peruana:     Ayudemos al Taita Inti: La Pachamanca”: Tafur, Rodolfo. Universidad de San Martín de Porras-Centro Cultural de la Embajada de España en el Perú. (Págs. 130-144)
4. Cornejo Bouroncle, Jorge: “La idolatría en el antiguo Perú”, Cuzco 1942
   Cieza de Leon: “ El señorio de los Incas” I.E.P. Lima 1967
   Sarmiento de Gamboa, Pedro: “Historia de los Incas” Bs As 1942/1572

La Navidad en el Perú fue siempre una verdadera fiesta de guardar. En la época virreinal los actos festivos se circunscribían al día 24 y básicamente eran dos. El primero era la visita del Virrey a las cárceles de ese tiempo donde concedía indulto a los presos luego de oír sus razones. El segundo era escuchar LAS CALENDAS de los diferentes conventos de monjas, las mismas que se convertían en verdaderas competencias y oficiaba de juez el Virrey y las autoridades religiosas. Luego pasaba a los claustros del convento ganador a probar las famosas COLACIONES, que era una verdadera feria de dulces, panes y mazapán. Se dice que en estas presentaciones nace la famosa empanada limeña, y era también apreciada LA MIXTURA, que era frutas en almíbar como el níspero, higos y toronjas armoniosamente combinadas.

En Lima, por esos días recorría las calles, hospitales y barrios pobres un hombre muy rico de apellido BARCHILLON repartiendo alimentos y un fresco oscuro preparado de un maíz del mismo color, era pues la famosa chicha morada limeña. Se consumían muchos platos dulces y fue tanto el consumo de azúcar que el cabildo de  la ciudad prohibió su venta, pero dicha orden no surtió efecto.

Posteriormente en época Republicana, en las Navidades se acrecienta el consumo del azúcar. Se preparaba con antelación los panes dulces y en la Sierra las guaguas (panes en forma de niños). Empezó a tomar apogeo la receta de Ruperto Nola, el manjar blanco preparado con gallina deshilachada como hebras de azafrán, agua de rosas, leche de cabras, almendras y harina de arroz. El nombre que toma en Lima es de MANJAR REAL DEL Perú y en Arequipa el de MANJAR BLANCO DEL MISTI (nevado de esa ciudad). Este dulce se acompañaba de un chocolate tan espeso que la cuchara tenía que estar parada en medio de la taza (“Las cosas claras y el chocolate espeso”, dicho netamente español. El chocolate llegaba desde el Cuzco y se preparaba con clavo de olor, canela, pimienta negra, nuez moscada y kión (José María Arguedas lo recuerda en una de sus obras). Las “Chancaquitas” eran infaltables estas se hacían con azúcar, las mismas que eran enriquecidos con mani, almendras o semillas de calabaza, y se decía que no había colación más agradable para los niños.

En la mesa también estaban presentes los MOSTACHONES que eran pequeños panecillos confeccionados con bizcochos molidos y amasados con almendras, canela, clavo de olor y almíbar. En el norte del Perú se consumía el YUPICHíN que era una mazamorra de bayas de algarrobo. En la ciudad de Trujillo el rey de la mesa es el ALFAJOR, y aquellas familias que lo preparaban con manteca de Otuzco tenían aseguradas las visitas, siendo la receta:

RECETA DEL ALFAJOR – Trujillo

· 01 libra de harina
· 01 vaso de agua
· 02 huevos y 1/4 libra de manteca

Después de hornear las hojas se bañaban con miel de caña a punto de melcocha o también miel espesada con rosquitas de maní y se adornaba con un trozo de piña o membrillo.

Pero no había costeño que no preparara su empanada, cuya receta es:

· 1/2 libra de harina
· 1/2 libra de manteca de chancho
· 08 yemas de huevos
· 1/2 litro de vino de misa
· 01 cucharada de maíz tostado y molido
· 03 clavos de olor

Estos ingredientes se juntaban sin sobar mucho, y se le daba la forma redonda o cuadrada. Por encima se unta con clara de huevo, almendras dulces, ajonjolí y se lleva al horno.

En la Sierra norte se preparaba torrejas de cazaví que eran tortillas de yucas rayadas que se bañaban con vino, leche y se freían. También tenían su manjar blanco que era de chirimoya. Pero el plato principal era el tamal y las humitas, que se acompañaban con chocolate espeso del Cuzco. En otros valles serranos se preparaba el MISHTY y el  MISHTHISHONGO que era pan de harina de trigo y maíz. El día 25 era DIAMICUY (día de comer), se preparaban guisos de mote con vísceras de res, adornado con el ÑAHUIN (especie de salsa de cebolla con ají), era infaltable el picante de cuy y el picante de carnero. En Huánuco no hay fiesta sin  locro de gallina y como postre los mojones y orines del niño, que era un frito de masa de harina con zapallo y azúcar desleída. Alrededor de los años 1810 a 1900 empieza a timar auge los prestiños, son  roscas de harina de maíz bañados en clara de huevo, azúcar y llevados al horno por breves minutos,  Se consumía el camote en mazamorra, que de acuerdo a las clases sociales tenía su nombre: para los pobres era CAMOTE DULCE, para la clase media, CAMOTILLO y los ricos lo llamaban CABELLO DE ANGEL.

En los pueblos Aimaras (zona sur muy fría del Perú) se buscaba la PASSALLA, que era una greda comestible y se consumía con las primeras papas de la cosecha, y las mas pequeñas lo brindaban al recién nacido niño Jesús. Para beber preparaban el PITO que se daba a los niños y señoritas, dulce de maíz desleído; para los jóvenes y para las señoras era el AGRAZ, que era jugo de uva verde con canela, clavo de olor y trozos de mango verde. Los mayores tomaban el ONCE, aguardiente con flores (el nombre corresponde al número de letras de aguardiente). La Tutuma y el Chinchiví eran tomados por la comunidad negra, éste último era chicha de jora con nuez moscada, jengibre o kión, clavo de olor, canela y flores de clavel. Fue prohibido por sus su alto grado de alcohol, el mismo que causaba interminables peleas efectos fuertes.

La clase privilegiada de la Sierra tomaba el HIPOCRAS, bebida cuya fórmula era:

· 1/2 libra de aguardiente
· 01 onza de canela
· 01 dracma de jengibre (en el Perú se llama kión)
· 03 dracmas de clavo de olor
· 02 dracmas de pimienta
· 01 de nuez moscada

Todo esto se macera en un pote de vidrio herméticamente cerrado por 6 días, removiendo una o dos veces al día sin destapar. Esta maceración se agrega en sólo dos o tres gotas a una copa de vino. En la Sierra sur se tomaba LOS TRES REYES MAGOS que consistía en vino, chicha y aguardiente acompañado de rosquitas de maní.

Hasta hace 50 años atrás, el pavo no era la estrella de la Navidad Peruana. El Panetón casi artesanal envuelto en papel celofán de muchos colores era el recurso gastronómico de las familias pobres. El champan, no era parte de esta fiesta, pero si la alegría, la unión familiar

FELIZ NAVIDAD QUERIDOS AMIGOS
EXITOS EN EL 2010
UN ABRAZO
RODOLFO TAFUR ZEVALLOS
(Autor)

Toda Navidad Peruana no está completa si no tiene un Panetón, este delicioso bizcochuelo tiene particularidades muy peruanas que lo han hecho indispensable en las mesas peruanas.

Seguramente hay muchas formas de prepararlo, nosotros hemos conseguido una receta original de una familia peruana que con mucho cariño nos permitió copiar su receta.

El Paneton
receta casera.

(ingredientes para dos panetones)

1260 g de harina sin preparar
250 g de mantequilla
370 g de azúcar blanca
1 1/2 tazas de leche
50 g de levadura fresca
1 cucharadita de anís en grano
3 cucharadas de agua de azahar
3 onzas de vino dulce
150 g de pasas
150 g de frutas confitadas
7 huevos
Cáscara de una naranja picada en cuadritos «chiquititos» pasada por agua caliente y luego macerada en una copa de vino.
1 cucharadita de esencia de chirimoya
3 gotas de colorante amarillo

PREPARACIÓN

En una taza de leche tibia diluir la levadura y luego agregar el anís chancado.
Poner en un tazón la mantequilla, el azúcar, un poco de leche tibia, agregar poco a poco el harina, agregar los huevos, el agua de azahar, la levadura y el anís, la cáscara de naranja macerada y la esencia de chirimoya.
Mezclar todos los ingredientes. Una vez que la masa está bien mezclada, colocarla en un tablero y amasarla durante media hora.
Colocar luego en un tazón grande y dejar reposar por espacio de 6 a 8 horas.
Cumplido el tiempo de reposo se amasa durante diez minutos, luego se extiende la masa y se parte en dos porciones iguales agregándole a cada una la misma cantidad de pasas y frutas confitadas.
Se recoge la masa enrollando el borde hacia adentro.
Colocar en un molde previamente forrado con papel de mantequilla.
Dejar reposar una o dos horas tapando con una servilleta húmeda.
Pintar encima con yema de huevo haciendo un corte en forma de cruz y poniendo en cada punta un poquito de mantequilla.
Calentar el horno previamente a 400ºC (+15 minutos). Colocar los panetones en el horno y después de 5 minutos bajar la temperatura a 350ºC. Hornearlos de 45 a 60 minutos.
(Después de 20 minutos ya se puede abrir el horno para controlar).

Agradecimiento a la Familia Arellano Salazar de Trujillo.

– Yo quisiera salvar esa distancia,
ese abismo fatal que nos divide,
y embriagarme de amor con la fragancia
mística y pura que tu ser despide.-
(S. Díaz. M.)

En idioma sanscrito, vádab
  o bádab
, significa “yegua en celo o aroma de mujer”, era una diosa y cuya sacerdotisa tenia el nombre de Vádab
Pr
tithey+, cuenta la teogonía hindú que esta sacerdotisa se bañaba con flor de azahares. De igual forma en la mitología Fiyiano (Islas Fiyi-Oceanía), la flor del El Azahar, representa a la diosa del fuego y a la vez a la  danza femenina, y según los nativos es una diosa salvaje que devora a los hombres y los atrae con su aroma embriagante. Su hogar es el fuego de los volcanes.

Italia, siglo XVI, La princesa Ana María de Enrola, lo usaba para perfumar sus guantes, lo cual extasiaba a los caballeros que besaban su mano. Se cuenta que no existía varón alguno inmune a sus encantos y aroma envolvente Hoy en día, aún es usado en la fabricación de perfumes, en especial aquellos llamados afrodisíacos, ya que es esta una de sus propiedades principales.

La leyenda Árabe es conocida por pocas personas, hoy les presento en nuestra acostumbrada lectura del domingo las propiedades del “AL-AZHAR, EL AROMA DEL AMOR HECHO SUEÑO”:

Cuenta la leyenda que el sultán de la medina de Granada, Alkabul el Privilegiado, posó sus ojos en la incipiente gracia de la hija de una pareja de sus esclavos, Al-Azhar. El sultán, prendado de los luminosos encantos de la doncella, mató a sus padres y la llevó a vivir con él; con el propósito de desposarla el mismo día que la joven cumpliría trece años.

Semanas antes de celebrarse el casamiento, Xurán, el nazari, (artista) un joven calígrafo y arquitecto de la Granada nazarí, recibió de Alkabul el encargo de decorar la cámara nupcial. Apenas traspasó el dintel de la puerta y se encontró con la princesa, descubrió en sus grandes ojos negros el misterio del amor y el deseo desenfrenado. Quedo prendado de ella. Una tarde poco después, cuando los señores y los esclavos dormitaban al placido descanso, se encontraron a solas y Xurán le declaró su amor.

Xurán también le contó a Al-Azhar que una vez hubiera acabado el encargo del sultán, sus ojos serían cegados para que no volviera a crear una obra similar. Esa misma noche se volvieron a encontrar y los amantes expresaron sus deseos entre las palmeras de la medina. Justo eran los días en los que los naranjos amargos estaban en flor. Entre jadeo y jadeo, la Alhambra se iba llenando de un extraño perfume que iba adquiriendo la  flor del naranjo. Era el perfume del deseo  y del amor hecho carne. Sería su última noche. Al amanecer se despidieron entre lágrimas.

Ciego de ira y loco de dolor cómo sólo un déspota es capaz de estarlo, el sultán Alkabul mató a la bella Al-Azhar y después de quemar su fino cuerpo dispersó sus cenizas entre los naranjos y rosales del palacio. A pesar del olor de las cenizas y de la fragancia de los rosales no consiguió aplacar el aroma que los amantes habían dejado la noche cuando sus cuerpos se unieron, ni el rastro que en el aire permanecía de la fragancia amorosa creada con la mezcla de sus cuerpos.

Alkabul, guiado por el perfume que Al-Azhar había impregnado en Xurán, le persiguió y persiguió hasta acorralarlo en el promontorio del Veleta, donde Xuran, y bajo la sombra de un naranjo borde se quitó la vida. Desde entonces, acaba la leyenda, cuando la brisa sopla sobre los jardines de la Alhambra, un aroma penetrante e inolvidable a se extiende por Granada.

Cuentan que antes de que Xuran se quitara la vida,  el naranjo borde, de frutos amargos, flores sin aroma y piel rugosa tenía mala fama. Un árbol funesto que expandía su pésima aureola desde Zaragoza hasta Sevilla, desde Toledo a Granada. Sin embargo, desde entonces, sus flores blancas emanan el delicado aroma de la unión de los cuerpos de Xuran  y Al-Azhar”

El nombre de esta flor proviene del árabe al-azahar que significa flor blanca. En la gastronomía, esta flor es definida como el alimento “NEROLI” ya que su composición es muy compleja al poseer un aroma muy exquisito y un sabor nada agradable. Una de sus preparaciones mundialmente conocidas es el AGUA DE AZAHAR, esta pócima de uso medicinal deberá hacerse con flores frescas. Esta famosa agua de azahar se usaba para aromatizar dulces, refrescos, platos gastronómicos.

También se obtiene destilando en corriente de vapor de agua las flores frescas del naranjo amargo. Una vez destilada se conserva en frascos de vidrio, a veces de un bello color azulado, y lo más llenos posible. Debe guardarse en un lugar fresco y protegido de la luz.

En los países musulmanes del norte de África, el ‘agua de azahar’ se utiliza para la elaboración de repostería a base de almíbar, miel y almendras, y en el famosísimo café turco se echan unas gotas antes de tomar el primer sorbo. Esta última costumbre es herencia de la presencia otomana en Túnez. Se puede también fabricar un «jarabe» de flores de azahar disolviendo en frío medio litro de “agua de azahar con miel de abeja en igual proporción, y si fuera azúcar serían el doble.

Entre los musulmanes, cuando un cliente se retira del restaurante se le esparce gotas de agua de azahar en señal de hospitalidad y agradecimiento. Igual practica se realiza en los hogares. Su uso en Medio Oriente y en la China es al termino de toda comida, ya que es una pócima está considerado como un estimulante digestivo  (colerética). Para disimular su sabor amargo se echa sobre terrones de azúcar que se saborean lentamente en la boca, o sobre agua azucarada.

En 1888, en New Orleans, Louisiana, un bar tender llamado Henry C. Ramos, inventó el gin fizz Ramos en su bar en el restaurante de Meyer en Nueva Orleans, Louisiana. Originalmente fue llamada la Fizz de Nueva Orleans, y es uno de los cócteles más famosos de la ciudad. Esta bebida contiene algunas  gotas de agua de Azahar.

Sus bondades medicinales del azahar son muchas y hoy en dia es casi obligado añadir gotas o flores del Azahar en tizanas de diferente preparación como un excelente relajante y casi hipnótico. La nueva cocina ha aceptado que en muchos platos de sabor fuerte, tengan como guarnición o maridaje algunas preparaciones de esta hermosa y embriagante flor, fruto del aroma de mujer hecho sueño.

(*) Autor: Rodolfo TAFUR Zevallos
Agradecimientos:
DEL POZO, Carlos Chef, Filosofo y mejor amigo
PEREZ ALBELA, Gonzalo: Bartender, y gran amigo

(*) El historiador peruano Luis E. Varcalcel nos recuerda que el cronista Felipe Huaman Poma de Ayala describe que los Incas, el mes de Ayar Marcay Quilla, noviembre en nuestro calendario, lo dedicaban a los muertos cuyos cuerpos son extraídos de sus bóvedas llamadas PUCUYO. Les daban de comer y beber y les renovaban sus ricos vestuarios, poniéndoles plumas en la cabeza y cantaban y danzaban con ellos, y los ponían en sus andas y caminaban por las calles del pueblo. En este mes se empiezan a preparar los HUARICHICOS y RUTUCHICOS con los varones, También se seleccionaba a las jóvenes para el ACCLLAHUASI.

Esta costumbre ancestral con muchas variantes persiste en los Andes de este tiempo. Dentro de estas  comunidades sobresalen las costumbres de los Aymaras. Según Gerardo Fernández Juárez, profesor en la Universidad de Castilla-La Mancha, España, en su obra «Las Comidas y sus Clases en el Altiplano Aymara», nos revela que el ámbito festivo y culinario aymara adquiere en la festividad de todos los santos, 1° de Noviembre, un relieve particular. A partir del medio día del 1° de Noviembre la presencia de las «almas » o «espíritus» de los difuntos  en los altares domésticos (APXATRAS) que los comuneros erigen para homenajearlos aparece significada en la exhibición de diferentes platos cocinados y objetos elaborados de pan junto con abundantes muestras de productos  hortícolas y frutales.

En la actualidad, para estas fiestas predomina la presentación de panes, galletas y preparados de harina de un maíz especial mezclado con quinua molida, las llamadas QUISPIÑAS. En algunas ciudades del norte del Perú (Piura, Tumbes) se preparan galletas dulces que se reparten en las calles entre los niños recordando a algun hijo o familiar  muerto siendo niño. En las zonas nor y centro orientales muchos pobladores salen a pasear con unas cañas largas y en el extremo superior están amarradas papas, camotes, yucas y todo comestible que crece bajo tierra. Esta es una manera de definir la eterna dualidad de los muertos y los vivos, las almas de los muertos se encuentran en algún lugar del espacio y mediante las cañas los vivos le alcanzan sus alimentos. Cuando algún pájaro o ave se acercan a comer estos productos causan la más grande alegría de los familiares portadores de la caña.

Juan Van Kassel y Dionisio Condori en su obra «Trabajo en el Mundo Andino-Criar la vida», nos manifiestan que los dones alimenticios son considerados por los andinos frutos de la reciprocidad, mantenida en un medio ecológico que es conservado y alimentado escrupulosamente, es por eso que la costumbre de «PAGAR» a los seres tutelares, así como a las «almas» de nuestros difuntos se asentúa en la fiesta del 1° de Noviembre. Esta es una manera de agradecer por las lluvias, cosechas, heladas, etc; dicho agradecimiento está a cargo del sabio de la comarca, llamado YATIRI. El éxito de la ofrenda y la concesión de lo solicitado depende directamente de los potajes y frutos escogidos. El YATIRI no se puede equivocar.

Para las «almas buenas» se prepara potajes donde lo blanco predomina: harina, panes. Se distribuye con sumo cuidado la coca, ésta no se debe recibir con la mano extendida como si fuera limosna, sino con ambas manos protegiéndole, se usa también el poncho y sombrero.

Si es niño, los alfeñiques de azúcar, figuritas diminutas de plomo y estaño y toda clase de frutas dulces están en abundancia. Pero ¿que pasa con las «almas malas» o de los seres no queridos, cómo y con qué alimentarlos? De ellos nadie se olvida porque estarán presentes y queremos su apoyo para que llegue la lluvia y se lleven las plagas y enfermedades. A ellos, llamados también SAXRAS, el YATIRI les prepara una mesa u ofrenda, llamada CHIYARA, donde se ve el azufre, productos malogrados, despojos orgánicos, plumas de búho, pelo y heces de zorro, todo esto sobre una manta negra o papel periódico, se les ofrece en la noche y en lugares alejados con el único fin de que no traigan males, enfermedades o pestes. Seguir con este tema mágico-religioso-gastrónomico y ritual del mundo andino es inacabable y misterioso; por ello paso a describir un plato que consumí muy de madrugada un 1° de Noviembre en  la ciudad de Lampa-Puno, se llama «CHAIRO», que traducido al castellano significa sopa. Antes tuve el gusto de probar el histórico WARISKANI que describo a continuación: Un litro del peruanísimo PISCO (aguardiente de uva), canela, clavo de olor, cascarilla, chuchuwasi, hierba buena, ramas de menta, hierba luisa, flor de naranjo y limón, cidra seca, brotes tiernos de higo y capulí, durazno o blanquillo, toronjil, hinojo, apio, cáscaras de naranjas y pasas, todo esto macerado por 15 días y ¡salud!, no hay bebida más rica.

CHAIRO

Ingredientes:

01 Kg. de carne de cadera de res
250 gr. de lengua de cordero
200 gr. de Chalona (Cecina de carnero, se usa como saborizante)
04 ajíes amarillos enteros y tostados
02 cucharadas de ají amarillo
250 gr. de cebolla, zapallo, zanahoria
01 col repollo, 02 choclos, 100 gr. de habas,
1/2 Kg. de papas cortadas en dados grandes
200 gr. de Chuño (papa deshidratada por el frío)

Preparación:
Se hace un caldo de cadera de res y se le agrega Chalona, lengua de cordero y 02 ajíes amarillos enteros y tostados. Aparte, se adereza en una olla con un poquito de agua, ají amarillo, cebolla picada muy menuda. Una vez cocida se le vierte aceite y se deja que dore bien. Se le agrega el caldo colado y la carne de res trozada, el chuño previamente remojado y triturado, el zapallo, la zanahoria y demás ingredientes, verificando la sal. Se deja cocer por 30 minutos mínimo y se reposa por 10 minutos para servir.

¡Buen Provecho!

(*)Autor: Rodolfo Tafur Zevallos

La dirección marcada por Platón y Aristóteles conduce a la filosofía por un camino en el que durante dos mil quinientos años la reflexión sobre el mundo gustativo estuvo ausente o peor aún, fue tratada con desprecio…………..¿por qué creemos que la gastronomía peruana es una objeción a Platón? Pues porque si fuera como pensaba Platón, que a través de la comida no se expresan conceptos, entonces no hubiera sido posible la experiencia culinaria peruana. Si los peruanos nos identificamos con nuestra comida, si encontramos en ella nuestro ser nacional, esto sólo es posible porque nuestra cocina nacional no sólo consta de sabores sino también y sobre todo, de conceptos que nos describen.
“Cocina y Filosofía: La Cocina Peruana y el error de Platón”
Del Pozo, Carlos (2007) en www.monografias.com/trabajos56/cocina-filosofia/cocina-filosofia.shtml .Filosofo y Cocinero

Cuando un peruano ingresa o sale de un restaurante, a manera de saludo o despedida, expresamos nuestros buenos deseos: “¡Buen Provecho!”, mientras, por ejemplo un francés dice “bon apetit”. Decir “buen apetito”, a otro peruano muchas veces desconocido, es casi inútil, el apetito no nos hace falta porque lo llevamos en la sangre, esta sellada en nuestros genes, “El buen provecho”, significa que ese bocado debe saborearse como el mas exquisito manjar, que através de la comida obtenga la mejor muestra de cariño y aprecio, que ese bocado excite su memoria y lo traslade al recuerdo mas profundo.

Contestamos con un “gracias, servido”, le estamos diciendo a nuestro interlocutor, que gustaríamos que nos acompañe, porque para el peruano, la comida es la mejor muestra de relación amical, y el acto del acompañamiento es vital,  a manera de reciprocidad queremos compartir nuestra comida por sus buenos deseos. Este simple acto que dia a dia se desarrolla en el Perú, ¿no es acaso una manera de expresar nuestra filosofa con relación a la comida y a la vida?

A que viene esta introducción, pues les cuento que en una charla de capacitación, deslice la idea de un tema a tratar: Filosofía Gastronomica del Perú…… Herejía, nuestra conductora es una Filosofa, y con otras palabras me dio a entender que: no es posible usar términos tan profundos como la filosofía en relación al acto de guisar.

Cabe entonces definir el tema de nuestra acostumbrada “Lectura de los Domingos”: ¿La Cocina Peruana tiene filosofía? A renglón seguido nos deberíamos preguntar ¿Qué es Filosofía?.  Barbereris Chateaubriand, en su obra “Rance: Filosofía y Vejez” Ed Laurosse, nos dice que: “La Filosofía es el arte de fabricar, inventar y formar conceptos.

Pero no basta que la respuesta contuviera el planteamiento, sino, también tenia que determinar un momento, una ocasión, una circunstancia, un paisaje, una personalidad, una condición, una conversación”. Acaso un plato de cocina peruana no tiene todo ello y además junto, Fabricamos un alimento, inventamos un sabor y formamos un concepto gastronómico. Todo ello se da cuando existe “el momento”, cuando se presenta “la ocasión”, cuando se determina la “circunstancia”, refleja la personalidad del cocinero, cuando las condiciones óptimas se hacen presentes y las conversaciones fluyen.

Un plato de comida en el Perú es una especie de Santa Trinidad: Es el alimento, a la vez quien lo come, y por su puesto quien lo cocina. Por todo ello, la comida es un símbolo. Este símbolo  no solo contiene sentidos estéticos; también éticos: un comportamiento del buen gusto es aquel que satisface a quien lo emite, como también a quien se dirige. Este último es sumamente especial y hasta se intenta complacerle. Nos interesa el bien del Otro.

En esta Santa Trinidad, la debilidad de uno es la debilidad del otro, por eso cuando definimos “RITO”, no es el conjuro para atraer a “seres del mas allá”, sino la muestra de mayor afecto y cariño. En el mundo andino del Perú, la crianza de la Chacra (porción de tierra) es un ritual, porque no hay persona, alimento, actividad, animal o fecha que no sea sagrado.

Todo es motivo de cariño, de celebración, de eterna alegría y agradecimiento, se le quiere a la chacra, al barbecho, a la siembra, al almacenamiento y consumo de los alimentos., para nosotros todo lo que existe, tiene vida, tiene alma, es decir somos vivencialistas y animistas. ¿Esto no es acaso conceptos  que llevan a la Filosofía, en el decir de mi estimable amigo cocinero y filosofo Carlos Del Pozo? Además esta santa trinidad tiene que tener un equilibrio, es decir somos Holístico; lo heredamos de los Incas, “Todo lo que crece encima de la tierra, es macho y lo que crece debajo de la tierra es hembra”.

Que plato peruano no contiene estos conceptos. Acaso esto no es filosofía… ¡NO! Me dijeron los filósofos presentes, podrá ser Cosmovisión o conceptúalo como “Mitología”. Si Danatien Alphonse François de Sade (Márquez de Sade) escribió “Filosofía del Tocador”, y lo aplaudieron a rabiar, porque los INCAS, así en mayúsculas, no pueden tener “Filosofía Gastronomica”.

Estamos recuperando las técnicas utilizadas por nuestros ancestros, una técnicas lleva a una preparación, esta preparación en el Perú  debe reflejar un concepto, llámese sentimiento, cariño, aprecio etc.: pero como ejemplarizar todo lo expuesto líneas arriba: Se recuerdan de Jaime Rázuri, el fotógrafo que fue raptado en Irak, estresado y cansado, luego de 8 días de cautiverio y 26 horas de viaje, llega al Perú, y su madre queriéndole demostrar su  amor, el cariño y aprecio, lo espera en la puerta de su casa en el Callao con un plato de “arroz Chaufa”, este acto me recuerda a Jorge Luis Borjes: “el almuerzo (con el caldo servido en boles de metal reluciente, como en los ya remotos veranos de la niñez) fue un goce tranquilo y agradecido” ( Borjes, Jorge Luis. “Borjes” 1998: 527, Paréntesis en original)

En el Perú, La hospitalidad concebida por algunos como virtud moral se refiere al buen trato dispensado a aquel que esta bajo nuestro techo, es decir somos responsables de su felicidad, con esto estaríamos cumpliendo las normas de Brillat Savarin.

La mayor prueba de filosofía gastronomica en el Perú es nuestra deliciosa kausa, recrearles toda esa sapiencia seria interminable, les pido que revisen: http://www.nutricionyrecetas.com/andino/lacausa.htm, en esta dirección encontraran la profundidad y la humildad del trasmitir un conocimiento o experiencia, que a la vez es vida.

Podría relatarles como nuestros ancestros establecían tres tipos de comida, El da la distinción, el de la pasión y el de la valentía. Diferenciaban 6 sabores básicos, pero los cansaría, solo permítanme manifestar mi opinión ante un trozo de fruta.

“Se ve demasiada jugosa, Mi boca se hace agua y me desespero al no poder tenerla ya. Su color es fresco y me evoca serenidad y recuerdo. Su aroma silvestre me concentra en limpios parajes, calidas lluvias y enternecedores ritmos. Mi estomago tiene otra frecuencia, otras dimensiones; es mas ovalado y ruge al compás de mi respiración. Prometo no atragantarme, solo sentir sus fibras crujientes debajo de mis colmillos y pasar mi sedienta lengua por sus tejidos de manera que pueda contabilizar sus semillas. Solo será un trozo, lo juro…………..Me la voy a comer con desespero y sin pausas. No me importa, esa frutita, desde aquí, se ve demasiado buena”

Esto acaso no es filosofía en el decir de:  Danatien Alphonse Francios de Sade (Márquez de Sade)

(*) Autor del Artículo: Rodolfo TAFUR Zevallos