Hace más de veinte años más o menos era impensable encontrar un ají de gallina o un lomito saltado en un restaurante elegante o gourmet.

Los restaurantes 5 tenedores de la Lima de lujo sólo conocían la comida internacional, cualquier plato peruano estaba vetado, por eso prosperaron las parrillas, sopas y cualquier plato extranjero … Y si la gente pagaba caro tenía que estar rico, aunque no les gustara, tenían que inventar algún argumento para justificar su gasto.

La comida peruana estaba restringida a las picanterías y a los restaurantes campestres y de estratos sociales más bajos, donde la comida peruana era siempre «bien servida y de sabores explosivos», los limeños de la élite se negaban a aceptar en los restaurantes de lujo nuestra comida criolla, mientras que en casa disfrutaban de un rico arroz con pollo, cau cau o un tacu tacu que sus empleadas les cocinaban a diario.

En este escenario se criaron los mejores cocineros peruanos donde abuelas y empleadas eran las guardianas de las recetas de la cocina peruana.

Pero no olvidemos a las últimas trincheras en las que se luchó por conservar el sabor de los platos peruanos « los menú », pequeños puestos y restaurantes que a diario alimentaban a un pueblo en la lucha por su sobre vivencia, gente emprendedora que salió adelante y hoy disfruta de su dinero y que quiere seguir comiendo lo mismo que antes, pero ahora en mejores lugares.

Hace más de 20 años no había instituto y menos universidad que valore la comida peruana, cualquier curso de gastronomía no incluía nuestra comida peruana. Muy pocos escritores, cocineros y restaurantes se atrevían a hablar de la cocina peruana en espacios de élite.

Todo esto le podrá parecer increíble, pero fue una realidad. Ahora todos los restaurantes elegantes se pelean por quien hace mejor « el lomito saltado, un arroz chaufa o un sancochado ».

La comida peruana ha tomado el espacio que merece, su rica fusión, su nacimiento en una nación que es una mezcla de razas la hace competir con lo mejor de la comida internacional.

Una anéctoda de la comida fusión se dio cuando se realizó la Cumbre del APEC en el 2008, a la delegación China les contrataron un buffet de comida tradicional de su país, pero ellos dejaron todo y se fueron a comer un « chaufa », habían escuchado buenos comentarios de nuestra comida fusión y venían ansiosos de probar el tradicional arroz chaufa y todos los platos creados en los restuarantes llamados «chifa» en este país.

Ahora cada vez que coma a diario, recuerde que cada plato tiene una historia,  héroes que la conservaron y sobre todo es nuestra.