En el Perú existe una anécdota sobre una bebida que tomo el Libertador, General Don José de San Martín. Esta dice que el sábado 28 de Julio de 1821, muy de mañana el Libertador Argentino, brindo con su estado mayor con una bebida llamada «PONCHE», el mismo que en ese momento fue denominado: «El Ponche de los Libertadores».
Algunos estudiosos de la Historia del Perú dicen que esta tradicional bebida nace el día que nació el Perú en Libertad, » como costumbre se estila tomar ponche cada cinco años luego del cambio presidencial.»(*)
La revista “ gourmet latino” (año 4. N° 21, pag. 62), manifiesta que el Ponche se popularizo entre los limeños del siglo XIX y nos da una receta a base de Pisco Puro (bebida emblemática del Perú). Al respecto quiero manifestar mi opinión en relación a la historia de esta bebida que abriga y nos da calor y que en mi opinión es de raigambre pre-hispanica y he aquí mi sustentación:.
Según la historiadora peruana Maria Rostorowski, en el año 1430, el Inca PACHACUTEC ante la ineficiencia del soberano Paulo Inca y su posterior derrota ante los aguerridos CHANCAS, este, toma el poder acompañado de sus generales y decide cambiar las estructuras mas importantes del Imperio del Tahuantinsuyo. Debemos tener en cuenta que Pacha significa “Universo” y Cutec, “trasformador”, por lo tanto “El que trasforma al Universo”
Desplaza a “HUIRA CHOGLLO” (El Maíz) quien era la divinidad más importante de ese momento y nombra al Sol con la palabra “INTI” y le asigna la connotación de deidad principal, y se autodenomina “Hijo del Sol”. Es menester preguntarse entonces ¿Cuál fue el antiguo nombre del Sol o Inti?: Su nombre fue: PUNCHAO, que significa, Luz, Calor, Fuerza, Generador de vida, Sol.(**)
Según el historiador José Cornejo Bouroncle en su obra “ La Idolatría en el Antiguo Perú” (Cuzco 1942), nos dice que los indios del Perú, tenían como costumbre al levantarse muy de mañana y toda la familia debería “saludar” mirando el nacimiento o aparición de “PUNCHAO” (sol) mediante una forma de ejercicio que consistía en llevarse ambas manos hasta los labios, expeler el aliento a manera de brindar ese resuello al sol o Punchao, este “ejercicio” tenia como nombre MUCHAK o MUCHA, y debería hacerse repetidamente muchas veces. Luego tomaban una bebida caliente que generalmente era una mezcla de chicha o Asúa con alguna fruta, esta bebida tenia como nombre “Punche”. Igual acción se repetiría en la tarde cuando el astro rey se ocultaba.
Como podrá advertir el lector, esta bebida muy propia de todo hispano –América, tiene historia y esta pertenece a la región andina de Sud América. A propósito, lo que hoy llamamos América tenía como nombre “ABYA YALA”. También hay que recordar que no existe pueblo andino del Perú por más pequeño que sea que no se precie de tener su “propio” Ponche.
Existía en el siglo XVII el llamado » ponche en leche», bebida del pueblo, los aristocráticos de esa época tomaban “ponche a la romana”. Existía una variedad de ponches, algunos llamados tales como: la mistela, el ponche de leche, el ponche de canela, el ponche de arroz, ponche de habas, ponche de quinua, ponche de mani y el ponche de culén, entre otros. A fines del siglo XIX en los velorios de angelitos (niños muertos prematuramente) era “indispensable remojar las gargantas de todos los asistentes con toda especie de refrescos, entre ellos la chicha, y los ponches”(***).
En los campos, en tanto, se hizo costumbre que en los descansos de las trillas a yegua se brindara para “saludar” a los que participaban en la faena. Estos “saludos” se repetían igualmente en fondas y chinganas.: “El público en silencio prestaba atención y en los intervalos circulaba el potrillo con el famoso ponche de culén, fabricado con anisado que uno brindaba al otro con frases ceremoniales como “le quito el veneno” (le brindo el primer trago), “le comprometo”, “le cumplo” (***)
Juan Rodolfo Zevallos Cardich, un huanuqueño de Aguamarino me comento un Ponche de su niñez preparado por su madre, a continuación les cuento este Ponchecito Aguamarino: .
“Este ponche se solía tomar antes del desayuno, solamente en fiestas patrias, navidades y cumpleaños. La base era la chicha de jora joven – dormida una o dos semanas- Huevos batidos, separadamente la clara y la yema.
La clara debía ser batida hasta el punto de nieve y la yema batida con azúcar rubia o negra (morena).
La mezcla de estos ingredientes a la chicha hirviendo era muy lenta y en pequeñas cantidades, mientras se movía la chicha en el sentido de las agujas del reloj, con un cucharón de palo. Cuando se dejaba de mover con el cucharón, se batía con un uso (pequeña rama delgada de algún árbol) a cuya punta se le adhería una coronta (tronco de la mazorca del maíz) de maíz y se le daba vueltas con las palmas juntas de la mano…Esta acción permitía que la chicha espesara..El toque final era agregarle unos chorritos de aguardiente de caña (chacta), espolvorearlos con canela y servirlo muy caliente, acompañado de unos biscochuelos o bollos.
De tan solo recordar los ponches de chicha que hacía mi madre , se me hace agua la boca”. En la actualidad los peruanos tomamos muy de mañana una bebida caliente llamada “Emoliente” y una especie de “Ponche de quinua”, esta bebidas son muy populares en todo el Perú.
Espero haber contribuido a esclarecer en algo la historia de esta bebida .
Autor: Rodolfo TAFUR Zevallos
Bibliografía
(*) Pag Web del congreso de la republica del Perú
(**) Dr. Luis Guillermo Lumbreas : “La Fiesta del Inti Raymi” (**) Dr. Jose Nuñez del Prado : “La Fiesta del Inti Raymi”
(***) Dr.Elias Martel: “Bebidas de mi Tierra”
El Ponche de Guinda y el Chilcano son los cócteles hechos a base de Pisco más solicitados por quienes visitan la IV Feria Gastronómica Mistura 2011, que como en ediciones anteriores, le dedica un espacio especial a nuestro licor de bandera.
