Categoría: General

El Pavo es el plato tradicional a servir en Navidad en muchos hogares, Con el correr de los años, el Pavo Relleno va adquiriendo notoriedad en cada una de las familias peruanas.

Compartimos la siguiente receta:

Pavo de Navidad al estilo peruano

Ingredientes:

• 1 pavo  (3 a 4,5 Kg)
• 1 cebollas medianas
• 1 zanahoria
• 3 manzanas
• 4 rodajas de miga de pan de molde en dados y sin corteza
• 1 ½ taza de pecanas.
• 1 taza de pasas
• ½ taza de leche
• 1 cucharadas chuño
• 1 cucharadita de especias (pimentón picante, romero , ajo )
• Zumo de 1 limón
• Pimienta y sal a gusto
• 1 ½ taza de coca cola

Preparación:

Limpiar el pavo, preparar una mezcla con el limón, las especias y la salpimentar) untar  el pavo con ella. En un bol poner la zanahoria rallada, la manzana y las pecanas peladas y picadas, las pasas y la miga de pan con la leche. Rellenar el pavo cerrar con hilo, rociar  con 1 ½ taza de coca cola y cocer  en horno precalentado a 180ºC durante 4 horas para un pavo de 5 Kg, cubierto con papel de aluminio, una hora antes de terminar la cocción  retirar el papel para que se dore y mojar  con el fondo de cocción. Retirar el pavo para cortar  y el fondo de cocción  espesar  con la cucharada de chuño. Servir cortado  en rodajas con algo de relleno y acompañar con ensaladas y puré de manzana. Se calculan 25 minutos de cocción  por cada kilogramo de pavo a cocinar.

Fuente: MisRecetas.org

Las noches en la esquina de Enrique Palacios con 27 de Noviembre (que en octubre se trasladó a Av. 8 de Octubre) en Miraflores son una oda al sabor peruano desde hace casi 37 años. A una cuadra de llegar a la esquina del colegio Scipion Llona, podemos sentir el húmedo sabor que poco a poco nos llama cual sirena del mar.

Una cola de más de una cuadra y luego de 15 minutos, la ‘Tía Grima’ logra hacer caso a mi pedido: Dos palitos de anticucho con papa y ají, a un valor de siete nuevos soles.

Doña Grimanesa Vargas es considerada como la Reina del Anticucho, aunque no necesariamente empezó así hace casi 40 años. Comenzó vendiendo chanfainita hasta que el público le pidió cambiar de rubro.

Ha recibido diversas condecoraciones como el ají de plata, máxima distinción otrogada en la Feria Gastronómica Mistura, además de haber sido reconocida por el presidente Alan García con la Orden del Trabajo en el Grado de Comendador.  Y hasta ha sido considerada por la revista americana Saveur, como una de los “héroes de las calles peruanas”.

La esquina de Enrique Palacios con 27 de Miraflores se había transformado en uno de los puntos más concurridos del distrito. Digo había, porque una resolución del saliente alcalde Manuel Masías determina que los Anticuchos de la Tía Grima deben de cambiar de lugar por pedido de algunos vecinos que se incomodan por el olor que despiden los palitos. Pasó los últimos meses en la cuadra tres de la Av. 8 de Octubre, pero ahora, tienen que mudarse a un local propio en el 2011, lo que obliga a un cambio por completo del modelo de su negocio.

Desde la mudanza, las ventas han caído en un 25%. De 200 palitos vendidos diariamente, cayeron a 150. Esta situación mantiene inquieta a Doña Grima y su familia, pues la Municipalidad de Miraflores no les renovará la licencia de funcionamiento hasta que se muden a un local cerrado.

Quienes gustamos no sólo de la comida, sino de las costumbres (tradiciones) gastronómicas, sabemos que si sucede lo que la Municipalidad desea, Doña Grimanesa perderá clientela, y derrepente el espíritu de ir y comer unos anticuchos al aire libre, como hace la gente desde más de 30 años puede irse diluyendo con el correr del tiempo. Ojalá y la Tía Grima, se mantenga por mucho tiempo en su esquina; la de Enrique Palacios y 27 de Noviembre.

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El Perú es un país tan rico hablando en términos culinarios, que siempre encontramos excusa alguna para degustar algún potaje. Por ejemplo, ¿Quién no ha disfrutado del ‘Calentado’?

Desayuno del domingo, (o del sábado) poco pan, poca mantequilla, apenas una taza de café en la mesa. Pero es la refrigeradora que juega un papel importante, pues guarda en él, un plato de guiso que quedó del día anterior, lo que genera un: »Esto se ve bueno».

Yo soy uno de esos comensales que apelan al Calentado para empezar el día, con un plato que me tiene parado durante toda la jornada. No le huyo al guiso, arroz, al jugo con fideo guardadito en la ‘refri’ o las papas chancadas también con su juguito.

El significado de Calentado es simple: »Comida que quedó del día anterior, en especial la Criolla. Es la acción de recalentarla para comerla ya pasada una noche».  Uno de los secretos del Calentado es que no puede estar tibio o calentón, sino humeante, a tal punto que uno se demore en meter la cuchara a la boca mientras se tiene una pieza de pan en una mano y al otro el periódico. Según el reconocido cheff Cucho la Rosa, »el calentado se degusta leyendo».

Muchas veces, el desayuno clásico no es tan natural, pues el pan tiene ciertos químicos, peor aún si se toma jugo de naranja artificial y tomando en cuenta que la leche le cae mal a muchas personas. Es preferible pues un rico plato de Calentado por la mañana.

El Calentado es una tradición casera y que depende de la edad. Mi favorito es el Tacu Tacu.

Sabemos bien que el Desayuno es la primera comida que se consume en el día. Su nombre deriva del hecho de que uno no come mientras duerte, por lo que al despertar, la persona se encuentra en ayunas, rompiendo eso al tomar esta comida (des-ayuno).

Sabemos ¿qué comemos los peruanos en el desayuno?

En Lima, y porqué no, en la Costa del Perú, decidimos por un desayuno rápido: Pan Francés con Mermelada y/o Mantequilla, Queso, Jamón y Huevo, acompañado por una taza de café, leche, infusión (té, anís, manzanilla) o avena.

Para los niños, el desayuno suele estar conformado por leche (sola o con chocolate), o avena espesa (si es espeso es conocido como quaker). Si se quiere un plato de avena más liviano, se puede preparar con manzana, membrillo, quinua o kiwicha.

En las zonas populares de Lima, se suele consumir el tradicional emoliente, hervido de cebada con linaza, alfalfa, jugo de limón e infusión de hierbas variadas, o el hervido de quinua, acompañado de pan integral o pan francés con queso fresco artesanal o con huevo frito. Tambien esta el «cau cau» servido sin arroz pero que lleva pan frances al lado.

Los desayunos de los domingos son un poco más ‘pesados’. Se acostumbra consumir tamales (cerdo o pollo) o chicharrones servidas en pan francés con su dosis de camote frito y cebolla picada. Otras familias optan también por el ‘Pan con Relleno’ que es una especia de morcilla sazonada con cebolla china y ají amarillo que va acompañada de camote frito y salsa criolla.

Otros potajes consumidos en el desayuno dominical son la salchicha huachana mezclada con huevo y acompañada de pan, y el lomo saltado o lomo al jugo servido con pan francés, las humitas de chala con queso, choclos hervidos.

En la sierra es típico desayunar temprano en la mañana, con caldos espesos hechos con mote y alguna carne, sea mondongo, gallina, cabeza de carnero, etc. Esta costumbre ha sido traída por los inmigrantes llegados a la capital y se puede observar con frecuencia, en las zonas populares de la ciudad, en puestos de venta que ofrecen a diario este desayuno típico. También en varias zonas andinas se acostumbra la papa, mote y habas sancochadas.

¿En qué consiste tu desayuno diario o dominical?

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No solo el Pisco busca consagrarse dentro de las preferencias del público en el extranjero. Ahora, otra bebida busca ser revalorizada a nivel internacional y se trata de la ‘Chicha de Jora’.

La Universidad Privada Antonio Guillermo Urrelo de Cajamarca (Upagu), anunció que a partir del próximo año se exportará esta bebida que llevará el nombre de »El Licor de los Incas».

»Nos encontramos en la etapa de formalización en donde se debe cumplir una serie de requisitos como el registro de marca, autorización, certificación de calidad, registro sanitario y otros. Luego, debemos pensar en la construcción de la planta en un terreno de cinco hectáreas de la universidad, ubicado en Baños del Inca», declaró Manuel Becerra, presidente del directorio de Upagu.

Becerra aclaró que el proyecto va a favorecer a los estudiantes de diversas facultades afines a la actividad productiva y comercial, quienes podrán realizar sus prácticas profesionales.

La Upagu ha producido en los últimos dos años un lote de Chicha de Jora para validar el proceso de producción. Durante el próximo Carnaval cajamarquino, se ofrecerá esta bebida al público local.

La Chicha de Jora es una bebiba peruana que se presenta en diversas variedades de acuerdo a la región donde se prepare. Es elaborada desde la époco pre-incaica  siendo un elemento sagrado utilizado en actos ceremoniales y fiestas de todas las culturas prehispánicas.

En la época de los Incas se recibía el nombre de Aqha. Según la tradición, durante el mandato de Túpac Yupanqui, las lluvias deterioraron los silos donde se almacenaba el maiz por lo que los granos se fermentaron y derivaron en malta de maíz.

Para que no se eche a perder el maíz, se ordenó el reparto de esta malta para aprovecharla en forma de mote (maíz cocido en agua), pero finalmente la terminaron desechando. Pero un poblador que rebuscaba entre la basura debido al hambre, consumió de la malta terminando sumido en la embriaguez.

Durante el Inti Raymi, el Inca brindaba con Chicha de Jora en honor al Sol, y también era costumbre dejar un recipiente con esta bebida en la tumba de un familiar fallecido u ofrecerla como pago a la Pachamama  o Tinka para tener una buena cosecha.

Por: Rodolfo ‘Locrito’ Tafúr

José María Arguedas (el más importante escritor de temas indígenas del Perú) relata una leyenda de la aparición de Lúcuma (fruta de nacimiento peruana, hermosa y exquisita), En muchos pueblos del Perú andino existen otras leyendas, muchas de ellas con una enorme similitud. Hoy, festejando el día internacional de la mujer, les remito otra versión. Esta leyenda,  la recogí en la zona central de la sierra peruana, mas propiamente en la provincia de Dos de Mayo, La Unión, antiguamente llamado AGUAMIRO, estos pueblos pertenecen a la región de Huánuco.

Según esta leyenda, cuando empezaron a poblar el mundo pre hispánico, los primeros en poblar el antiguo Perú fueron sus Padres (Dioses) y Madres (Diosas). Cada uno de ellos o ellas mostraban su poder haciendo gala de su fuerza, vestidos y plumajes. Se podía observar a YANAWARA (lucero de la ternura), esta, era cortejada por YANAYACU (río de agua negra). Muy de mañana se les podía ver a tres Padres o dioses, muy amigos ellos: YAWRI (rayos del sol en forma de aguja), SAMAKUY (soplo o aliento de vida) y YUMA WAWSA  (Semen o hacedor de hijos), los tres jóvenes andaban tras la sensual  ÑUQUI SONQO (joven coqueta e insinuante mujer).

También estaba presente la mujer de cuerpo perfecto, la hermosa MAMA COCA andaba junto con SHULLA (la que trae el Rocío). Alejada de ellas se encontraba pero siempre con sus ojos puesto en ambas se podía ver a QARINCHA (mujer de costumbres varoniles). Entre los Padres o dioses mayores se podía observar a ILLAPA, (rayo), CHOQUE ILLA, (trueno), PARAY (lluvia). Estos y otros mas estaban atentos ala presencia de RUKMA (Lúcuma), esta Madre o diosa tenia en su mano a una WIÑAY WAYNA UNI (orquídea de color amarillo dorado) el mismo color de su vestido. Muy alejado de los briosos y elegantes hombres dioses del mundo andino se encontraba uno que llevaba un vestido sucio y andrajoso, este era HUATIO, (el que cría papas o el que come papas), era considerado como el padre de la agricultura , cuyo trabajo era construir los andenes y los canales de irrigación.

RUKMA o Lúcuma era constantemente asediada por todos los varones, ella era una doncella muy bonita y sabedora de su hermosura ostentaba un orgullo desafiante y hacia desplantes a todo aquel que osaba acercarse a ella.. La leyenda cuenta  que Lúcuma se encontraba descansando bajo las sombras de  sus árboles llamados como ella; HUATIO la vio y se prendo de ella, pero sabia que Lúcuma  no tenia ojos para el,  porque su aspecto era de un hombre muy pobre. Mas pudo su pasión y amor que se le acerca en forma de un PICHICHURU (gorrión) muy bonito llevando entre sus patas una pequeña papa que dejo caer en la UQLLAY (falda) de la Huaca, previamente había depositado su semen en este tubérculo. RUKMA o Lúcuma al despertarse encuentra la papa y se alimenta de ella y como consecuencia de esto queda embarazada sin que la haya poseído ningún hombre.

Al término del embarazo nace un hijo, lo amamanta y después de un año, cuando el niño empieza a desplazarse, convoca  a todos los hombres para que uno de ellos manifestara la paternidad de su hijo. Se reúnen en las faldas del PUNCHAO (antiguo nombre del Sol que significa Luz, claridad), en el hoy departamento de Huanuco), y todos los hombres Padres llegan a esta importante reunion ataviados con su mejores vestidos y prendas, de acuerdo a sus rangos. RUKMA pide a los hombres que diga quien es el padre de su hijo, ante el silencio de todos, decide que el niño identifique a su padre, lo pone en la tierra y el pequeño empieza a gatear en dirección a HUATIO y cuando llega a el, se abraza sonriente de sus pies, HUATIO como siempre estaba con su ropa de agricultor y además lleno de tierra, ante esta verdad tan inesperada RUKMA o  Lúcuma siente vergüenza por haber sido tomado por un andrajoso, de modo que decide dejar el pueblo y huir con su hijo hacia la las altas montañas.
Como HUATIO piensa ganarse sus favores, se viste con ricos atavíos de oro pidiendo a Lúcuma que se fije en el. Pero la mujer, llena de orgullo, no quiso voltear la cara y decide caminar más rápido. Lúcuma llega a las montañas más altas y empieza a llorar su desventura, cuentan que lloro tanto que nacieron las lagunas. Se dice que del llanto amargo nace una alga que tiene la forma de lagrimas y son de color oscuro, cuyo nombre es CUSHURO o MURMUNTA (del quechua HIKUNTA, llorar amargamente) o LLULLUCHA (del quechua LLACHAPA que significa andrajoso pequeño). Esta alga en la actualidad es un alimento redescubierto y cuyo nombre científico es NOSTOC COMUNE y que se emplea en sopas, ensaladas y guisos. Los Indios de la región investigada también afirman (y es cierto) que la RUKMA o Lúcuma es una fruta hermosísima de piel verde, pulpa amarilla y corazón o semilla marrón brillante, pero es el caso que la pulpa en forma natural es áspera y de sabor difícil de describir. Su hueso (semilla) es muy dura y esta cubierto de película  muy impermeable, los indios identifican esta descripción de la fruta como la de una mujer orgullosa. Da el caso que en el Perú, que esta fruta tan hermosa aparece en los meses de Marzo, Abril, de igual manera aparecen los CUSHURO, MURMUNTA o LLULLUCHA o el hijo de esta hermosa mujer

Pero cuando se procesa esta fruta se convierte en el más delicioso manjar, basta un poco de leche condensada para que su forma, color y olor se torne embriagante (como toda bella mujer).

Por: Rodolfo “Locrito” TAFUR

Una alumna me pregunto mediante una pagina social: Donde queda Ambo Profe.?……………  ¿Porque comienzo así esta “Lectura de Domingo”?, pues les comento que el jueves 01 de Abril a las 20.00 horas aproximadamente, un enorme aluvión arraso con mas de 100 viviendas y todo indica que fallecieron al rededor de 60 habitantes, todo esto sucedió en una provincia de Huánuco, esta se llama AMBO. Había llegado a Huánuco horas antes y a eso de las 9 de la noche del dia jueves 01 de Abril, la noticia nos entristeció: un HUAYCO (voz quechua que significa vomito) había sorprendido a los ambinos con un trágico final de muchos muertos.

Muy cerca del lugar de la tragedia existe un paraje donde se encuentra una laguna de igual nombre: ”Ishanka”, esta se desbordo, el nombre de esta laguna proviene del Quechua ISANKA, que significa , canasta o cesto de proporciones enormes que se utiliza para guardar productos o cernir chicha. Esta definición no puede ser más exacta ya que Ambo es el primer productor de las inigualables papas amarillas de todo el Perú. Comer este delicioso y especial tubérculo, es encontrar la ansiada  mezcla de textura, sabor, aroma y color. Una “Papa a la Huancaína” sin papa amarilla es un pecado mortal. En el limeñisimo  “Ají de Gallina”.o en la “Kausa” su presencia es obligada. Como no recordar mi niñez con un delicioso pan “mestizo” untado de la famosa mantequilla ambina y hasta las derrotas en los interminables partidos de futbol callejeros eran menos amargas cuando al final del encuentro nos refrescábamos con una Kola “Ambina”, esa que se producía en una empresa ya desaparecida, “El Carmen”.

Las cañas de azúcar de Ambo eran las más dulces, estas las “hurtábamos” de los camiones en marcha utilizando una “Shimpina”. El humilde “Shinti” (habas sancochadas) muchas veces sacio el hambre de muchos huanuqueños, Ambo producía estas habas
Viaje a Huánuco, a investigar las recetas de doña Nabad Cotrina Cabanillas, me fue imposible cumplir con mi cometido ya que el dolor de mis amigos, paisanos y hermanos ambinos era indescriptible, Busque al párroco de Ambo, el sacerdote Adhemir Solórzano Picon , el buen “Amish”, amigo de infancia, compañero de barrio (cuadra 2 de San Cristóbal), no lo encontré, estaba trabajando codo a codo con sus feligreses, eso lo sabia  porque te conozco Adhemir, seguro que lloraste en silencio. Solo me queda decirte fuerza y valor amigo. Se que sacaras adelante a nuestros paisanos. ¿Donde estuviste Dios el jueves por la noche?. Disculpen amigos mi dolor y tristeza

Como en cocina siempre se termina con algo alegre, les entrego una de las recetas que quise investigar:

Chicha en caldo de Gallo de Pelea:
Ingredientes:
01 gallo muero en competencia
05 Litros de Chicha de Jora
01 taza de cebolla china 8cebolla de verdeo)
02 ajíes amarillos “cashpados” (puesto al fuego directamente)
Azúcar blanca ½ Kilo
Aceite abundante (1/2 litro)
20 Unidades de aceitunas y 50 gr.de pasas
Ajos, pimienta, comino y sal al gusto

PREPARACION:
Se fríen las presas de gallo debidamente sal pimentado.
En una sartén se pone aceite, la cebolla, ajos, pimienta y comino, cuando este aderezo tome su punto se le añade la chicha, las presas del gallo, aceitunas y pasas. Se le agrega ají al gusto al servir

“Me alimento de berenjenas para mantenerme
ardiente esperando el momento
en que vuelvas amado mío.
Tu ausencia es cada vez más cruel,
ni las obligaciones del reino,
ni nuestras hijas logran que te olvide”

Siempre pensé que fueron los griegos los primeros en escribir sobre gastronomía. Ateneo de Naucratis (ss II o III d.C), nos relata que hacia el siglo IV a.C Arquestrato escribió un poema titulado “HEDYPATHEIA”, EL BUEN COMER, según Ateneo dicho poema no contenía ni un solo verso que no fuera una descripción culinaria y sirvió de base para muchos cocineros de aquella época. El escritor a cual hacemos mención, nos regalo “El festín de los Sabios”, en ese libro muy antiguo nos advierte que en tiempos de Pericles había buenos libros de cocina, que desgraciadamente se desconocen en nuestros días.

También en temas de cocina ingresaron Aristàgenes, De Mithoeco y Crispo de Thiane. Pero lo que encontré enriquece mas a la cocina del mundo, aquí les relato la historia de Nefertiti y su apasionada receta, todo esto gracias a una especial amiga de Madrid, Aida Paramo, “La pequeña infante”:

Su nombre es Nefertiti, significa, “La hermosa  ha llegado” ( 1370 a. C-. 1330 a. C.) , enigmática mujer reina-faraón de Egipto, esposa del faraón Amenofis IV (más tarde Akenatón), casada con él durante 16 años, y cuyo bellísimo busto policromado ha quedado para la posteridad , la historia nos cuenta que no solo fue bella, sino que es la personificación de la mujer en el tálamo del amor. A pesar de su hermosura y apasionamiento nupcial fue repudiada por su esposo al no darle ésta hijos varones.

El pueblo no miraba con buenos ojos esta relación y sobre todo la conducta de Nefertiti, ya que en público acariciaba y besaba a su esposo en forma muy efusiva y hasta cuentan que solía pasearse con el exquisitamente desnuda.

Cuando Akenatón se encontraba de campaña militar, la reyna-faraona le mandaba públicamente  notas  manifestándole que se cuidara ya que ella lo esperaba  predispuesta y afectuosamente anhelante. Aunque les parezca mentira (hace de aquello tantísimo tiempo…¿verdad?) todavía se conservan algunos pergaminos en los que la propia Nefertiti expresa su voluptuosidad expectante del siguiente modo : «Me alimento de berenjenas para mantenerme ardiente esperando el momento en que vuelvas amado mío. Tu ausencia es cada día más cruel y ni las obligaciones del reino ni nuestras hijas logran que te olvide.»

En el curiosísimo texto también indica al faraón que pida a sus cocineros de campaña que le preparen un plato especial que ella toma a diario, explicándole cómo hay que pelar las berenjenas y sumergirlas después un buen rato en agua salada, para quitar el amargor, a continuación han de cortarse en dados, ponerlas al fuego y aderezarlas con ajo y especias, asegurándole que:
«Comidas de noche hacen soñar con el amado, enardecen el espíritu y mantienen vivo el deseo y las fuerzas.»

No se conoce más de ella, solo que virtualmente “desapareció”, hasta su nombre fue prohibido mencionar, solo algunos egiptólogos como Diodoro Sículo se atreven a comentar que en búsqueda del ansiado hijo varón tuvo algún escarceo extramatrimonial y que fue descubierta por su esposo, el mismo que la mando a matar y desaparecer su cuerpo.  A nosotros los cocineros, no nos interesan su conducta, sino que nos entrego para la posteridad la primera receta escrita de un platillo.

Rodolfo “Locrito” TAFUR

Por: Rodolfo “Locrito” TAFUR

La primera vez que la conocí, tenia aproximadamente 5 años de edad, uffffffffff, cuantos años han pasado de ello. El que la vendía tenia mas años que el puente de Calicanto, puente de piedra de Huánuco. Flaco, desgarbado, el gorro viejo que traía en la cabeza seguro era un Kipá que perteneció a Baal Shem Tob ( primer sacerdote judío que lo utilizo ya hace mas de 400 años), camisa blanca con tirantes raidos, ¿su color?, indescifrable, pantalón negro y solo respondía al nombre de “TALLARIN”. Su grito casi chillon: “MANZANAS ACARAMELADA A 10 CENTAVOS CADA UNA”. Ese es mi primer recuerdo de una de las delicias de los niños de mi pueblo. La receta: Agua, azúcar, jarabe y colorante rojo eran sus componentes. Y no olvidar el celofán,  la envoltura, básico complemento. ¿Cual es la historia de este dulce mezclado con la acidez de las manzanas?. He aquí algo de su nacimiento:

El origen de caramelizar las manzanas no está claro del todo, lo que sí se sabe es que fue a comienzos del siglo XIX cuando pasaron a denominarse «manzanas caramelizadas» y a ponerse de moda, hasta el punto de ser habitual ver por las calles -al menos una vez por semana-, al vendedor de manzanas .
Parece que el primero en producirlas fue William W. Kolb en 1908, en su tienda de caramelos en Newark ( New Jersey), concretamente para la decoración navideña de su escaparate. No se le ocurrió otra que sumergir las manzanas en una mezcla de azúcar caramelizado y canela y una vez solidificadas exponerlas en la cristalera. Vendió la primera partida, por completo, a 5 centavos cada una. Pronto, las manzanas de caramelo fueron habituales a lo largo de la costa de Jersey y de ahí dieron su salto a los circos y ferias; fue gracias a ellos que empezaran a recorrer todo el país.

Pero en su viaje por el tiempo y espacio, las manzanas en su caramelo sufrieron modificaciones. Fue en la década de los 50´s y a manos de Dan Walker, un representante comercial de la Kraft foods . La manzana caramelizada cambiaba de color, ligeramente su fórmula, y pasaba a llamarse manzana de caramelo. Agua, azúcar, colorante rojo: Jarabe de maíz y canela serían sus nuevos componentes. Y la envoltura, cristalizada y bastante más dura y costosa de elaborar ( casi 1 hora hasta cristalizar por completo) que la de su predecesora y, sin duda , su llamativo color rojo -mucho más atractivo-, eran un excelente reclamo sobre todo a ojos de los niños.

Se volvieron habituales en las festividades de Halloween como símbolo de la cosecha, podemos decir que la manzana de caramelo es uno de los pocos aciertos gastronómico de los norteamericanos. No se como llegaron al Perú, menos quienes los trajeron. Mucho menos se como llegaron a Huánuco, solo recuerdo que ahorraba la propina de dos o tres días para comer una, y al ver tan esperada manzana me decía para mi mismo: “Se ve demasiada exquisita, Mi boca se hace agua y me desespero al no poder tenerla ya. Su color es fresco y me evoca serenidad y recuerdo. Su aroma pueblerino me concentra en limpios parajes, cálidas lluvias y enternecedores ritmos. Mi estomago tiene otra frecuencia, otras dimensiones; es mas ovalado y ruge al compás de mi respiración. Prometo no atragantarme, solo sentir sus fibras crujientes debajo de mis colmillos y pasar mi sedienta lengua por su caramelo. Solo será un trozo, lo juro…………..Me la voy a comer con desespero y sin pausas. No me importa, esa manzanita, desde aquí, se ve demasiado buena”

Gracias Aida: La Pequeña Infante, Joven escritora española

Fue una excelente ceremonia la bendición del “INSTITUTO PERUANO de GASTRONOMIA”. La presencia del Sr. Monseñor Don Luis BAMBAREN, dio la nota especial. Sus palabras tan animosas auguraron a esta escuela de cocina peruana mil éxitos, creo que lo merece ya que la dirección de este Instituto no podía estar en mejores manos, la de  Ruth Gartner, Chef, profesora y excelente amiga, ella es la encargada de dirigir esta nueva escuela. Éxitos querida amiga.

En el ágape de la ceremonia, la “KACHANGITA” fue la estrella de la reunión, una delicia preparada por los alumnos de esta escuela. Ninguno de los asistentes pudo sustraerse a deleitarse con esta peruanísima tortilla,  a continuación y deseando una excelente gestión a mi amiga y maestra Ruth, les entrego la historia de la “Kachanga” que en quechua (idioma de los Incas) significa “te voy a decir algo”

HISTORIA 
Decir la palabra “tortilla” es decir México. Los aztecas primero, ahora los mexicanos tienen como sustento histórico de su gastronomía al maíz. El Dr. en Historia Sergio Antonio Corona Páez, de la Universidad Iberoamericana “Santa Fe”, México, sugiere que la palabra tlaxcalli que significa hacer con ambas manos, seria la primera denominación lo que hoy conocemos como tortilla. Esta frase esta ligada íntimamente al pueblo Tlaxcalteca, lugar donde se consume tortillas desde 1589.

Pero es el caso que también en el Perú desde la época pre hispánico existe el maíz y si bien es cierto que la papa es el alimento del sustento de los indios del Perú, el maíz no solo fue un alimento, su utilización y representación religiosa fue de suma importancia, tal es así que hoy en día cuando visitamos pueblos de nuestra serranía podemos observar mazorcas de maíz en los aleros de las casa,  El manejo de esta gramínea lo tenia el Estado Inca.

Los alimentos, desde tiempos muy remotos hasta la actualidad en el Perú tuvieron y tienen para muchos peruanos, la definición de sagrado, porque estos servían como vinculo comunicante entre el hombre andino (Runa) y su Deidad (Huaca) y la Naturaleza (Shallka), mientras que los Aztecas se comunicaban con sus Dioses a través del sacrificio (sangre) y los europeos utilizaban la palabra (oraciones). Por lo tanto el alimento en el Perú de ayer y hoy es la demostración mas palpable de aprecio, respeto y sobre todo cariño. Existe una frase que grafica esta definición: “Muéstrame tu cariño”, que quiere decir invítame tu comida, y en toda reunión el alimento siempre esta presente.

La pregunta es: ¿Si tenemos Maíz, existió o existe una tortilla peruana? La respuesta es SI, su nombre actual es KACHANGA que viene del quechua KACHANPU.

Esta tortilla a base de harina, agua, manteca, sal, anís, levadura (en algunos casos) y huevos (opcional), fue de suma importancia en las relaciones sociales del Perú pre-hispánico. Cuando una persona deseaba acercarse a otra para obtener o demostrar su aprecio, su cariño, o admiración, le entregaba una KACHANPU o KACHANGA, pues la palabra quechua Kachanpu tiene como significado: “Mensaje, decir algo engalanado, manifestar su admiración o bailar con o para el agasajado”. Existía un baile llamado K’achanpa, danza típica incaica, en la que los personajes llevan el ritmo ladeando el tronco del cuerpo, o meciéndolo lateralmente. La k’achanpa es una de las danzas incaicas más hermosas, de factura distinguida o clásica (1).

En época Colonial, esta demostración de afecto siguió observándose y muchos españoles usaban esta costumbre inca a manera de “piropo”. Para que el “mensaje” sea mas apreciado, la hoy llamada Kachanga era untaba con miel y entregada a la dama de su predilección. Esta forma de “piropear” a la mujer se acrecentó en los primeros años de la Republica. La belleza de las mujeres del Perú republicano fue tan famosa que el viajero francés Radiguet las describe de esta forma: “Lima, paraíso de mujeres; purgatorio de hombres; infierno de borricos. En la limeña hay a la vez, de la avispa y del colibrí. Tiene, como la primera, un fino corpiño y un dardo que es el epigrama; y del segundo, el color brillante, el vuelo caprichoso y desigual, y de ambos, un amor inmoderado al perfume y a las flores. Se la ve bajo los portales revolotear codiciosamente de un cesto a otro de las mistureras, y a veces le ocurre acosar a un transeúnte de cierta calidad con toda clase de zalamerías y gentilezas para obtener de su generosidad algún regalo dulce ansiado………Por nombre de «Calle del Peligro» llamábase al sitio ocupado por las mujeres. Las sirenas ejercían seducciones tan irresistibles, que los curas y cucufatos, para evitar este pasaje peligroso daban vueltas inmensas,……”(2)

Hoy en día la otrora Kachanpu, trasformada en la actualidad con el nombre de KACHANGA, es una tortilla que va camino a la desaparición, solo lo podemos encontrar en alguna esquina de algún barrio popular y la KACHANGA con miel, mal llamada “platillo”, talvez lo encontremos en algún kiosco de colegios pobres. A todos los peruanos que amamos la cocina de nuestro país, les pido revalorar esta deliciosa tortilla, delicia de nuestra infancia, Los que amamos la cocina peruana, los que asistieron a tan especial ceremonia y en especial tus amigos te entregamos el encargo de redescubrir tan agradable tortilla. MIL EXITOS RUTH y JOSE.

 

Bibliografía Y Material de Investigacion

(1) Lira, A.Jorge: Diccionario KKechuwa- cusqueño.  Español  (1941 ) Universidad Nacional de Tucumán – Argentina;
(2) Radiguet, Max: Lima y la Sociedad Peruana .BNP 1971

1.- Chukiwanka, Ayulo F.1933 Alfabeto científico aymara, Puno-Perú.. Edición. Educación y Cultura (Bolivia)
2.- Layme Pairumani, Félix. “Alfabeto único oficial para los idiomas aymara y quechua, La Paz.1983
3.- Martinez P, Pedro. “Juk ñiqi p’anqata ñawirispa allinchaq” (Diccionario) La Paz Bolivia 2007