Cocina Peruana

Del 07 al 16 de setiembre, la Feria Gastronómica Internacional Mistura reunirá lo mejor de la gastronomía peruana y dentro del programa, participarán cocineros que provienen de los conos norte, sur y este de la ciudad de Lima.

Mariano Valderrama, vicepresidente de la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega), sostuvo que personal de esta entidad trabajó en dichas zonas de Lima para seleccionar a los representantes para la quinta edición de Mistura.

»Hemos hecho una investigación profunda en las zonas populares de la capital, visitando la mayor cantidad posible de restaurantes y seleccionando los mejores para que los visitantes encuentren novedades en la feria», indicó Valderrama.

Entre otros datos, el directivo de Apega agregó que el número de restaurantes y puestos de comida se incrementará en un 30% respecto a anteriores ediciones, influenciado por el cambio de sede a un espacio más amplio como el Campo de Marte.

Habrán 32 restaurantes, nueve exponentes de comidas, diez huariques, 53 carretillas, 16 cocinas rústicas, 30 exponentes de chocolate y 25 productores pisqueros.

Mistura 2012 contará también con la presencia de los clásicos triciclos de pan en la zona de la panadería, en una claro deseo de mantener las costumbres y tradiciones gastronómicas de varios distritos de Lima y regiones del Perú.

Y además, no podrían faltar los productores de diversos productos oriundos del país como papas, camotes. ajíes y los tradicionales granos peruanos, los que cuentan con una garantía de calidad, pues los organizadores trabajarán en un especial cuidado con ellos.

Dichos productos, son elaborados por campesinos de la Costa Sierre y Selva, quienes contarán con un espacio amplio en el Campo de Marte.

La V edición de la Feria Gastronómica Mistura ya se vive a plenitud cuando faltan casi dos semanas para su inauguración. Representantes de diversos puntos del país se harán presentes en esta gran fiesta culinaria.

Uno de ellos será Cajamarca, cuyas empresas dedicadas a los lácteos, participarán en Mistura 2012, según comentaron los organizadores del evento.

Esta presencia cajamarquina en Mistura obedece a trabajos coordinados entre el comité organizador del evento y la Cámara de Comercio y Producción de Cajamarca.

Su presidente, Jorge Vega, indicó que pese a los inconvenientes que viene atravesando la región como consecuencia de las paralizaciones, Mistura representa una gran oportunidad de negocios para sus productores.

“Cajamarca, tu tierra… Cajamarca te espera”, será el lema que esta región exhibirá en el stand que ocuparán del 07 al 16 de setiembre en el Campo de Marte.

Cajamarca se caracteriza por ser un gran productor de queso, manjarblanco, yogurt, mantequilla, café, cacao y chocolate.

Este 15 de agosto, Arequipa conmemora un nuevo año de fundación española y con tal motivo, su gastronomía ha sido tema destacado en la página web BBC Travel.

El portal británico alabó los variados productos e insumos que produce nuestro país, en base a tres ingredientes fundamentales en nuestra cocina como la papa, el maíz y el ají.

Por ejemplo, menciona establecimientos arequipeños como »ZigZag», reconocido por sus filetes de alpaca cocidos en piedra caliente, »Chicha», con un »menú ecléctico que ilustra la amplitud de la gastronomía peruana» y la »Trattoria del Monasterio», ubicada en el convento de Santa Catalina.

BBC Travel invita a conocer Arequipa, para así, »vivir una experiencia real» y conocer las picanterías tradicionales donde se puede degustrar sus deliciosos chupes de camarones, ocopa, rocoto relleno y pastel de papas, platos con marca registrada arequipeña.

Lee aquí la nota realizada por BBC Travel.

El frío se hace más intenso con el correr de los días y para combatirlo una solución desde la cocina es la preparación de sopas criollas.

En nuestra gastronomía, hay varias opciones a los que podemos recurrir para entrar a la cocina y preparar una deliciosa sopa, no sólo para combatir el hambre, sino también para hacer frente al frío clima de la ciudad.

Tenemos las siguientes opciones:

Menestrón:

El término ‘menestrón’ vienel del latín minestare, ”servir el plato”. Es una sopa elaborada con vegetales como cebolla, apio, zanahorias y tomates. Puede ser un plato enteramente vegetariano, o puede incluir carne carne o pollo.

Ingredientes:

¾ kilo de carne de res
2 ½ litros de agua
¼ taza de aceite
1 taza de col picada
½ taza de frijoles verdes
½ taza de vainitas picadas
½ taza de zanahorias en cubitos
½ kilo de fideos canuto
1 cebolla mediana picada
2 choclos en rodajas
2 papas medianas cortadas en cubitos
1 diente de ajo picado
1 taza de hojas de albahaca picada
½ taza de nabo picado
1 pizca de nuez moscada
½ taza de alverjas verdes
Sal y pimienta

Preparación:

• Licuar el aceite, el ajo, la cebolla y las hojas de albahaca. Agregar sal y pimienta, y si se desea, nuez moscada. Separar.
• En una olla calentar el aceite y freír la carne en trozos. Agregar el agua, sal y pimienta y dejar hervir.
• Cuando la carne esté tierna, incorporar las verduras. Cuando estén a medio cocer, añadirlos fideos y la papa. Echar mas agua caliente si fuera necesario y agregar la albahaca licuada. Dejar hervir unos minutos. Servir caliente.

 

Sancochado:

Se trata de una sopa a base de carne, tubérculos y verduras, de una composición relativamente variable. El Sancochado es producto de la fusión del timpu de la época prehispánica y del cocido madrileño. Es tradicional su consumo durante Jueves Santo.

Ingredientes:

1/4 kilo de carne (sancochado)
papas
un camote
1/4 de col
1 zanahoria
1 choclo
un pedazo de yuca
1 nabo
Una rama de apio y poro
una rama de yerba buena
sal

Salsa:
2 ajies sin pepas y bien lavados
un trozo de queso fresco
6 galletas de soda
unas hojas de guacatay
un poquito de aceite
un poco de leche
una cebolla
sal
(Licuar todo y formar una crema)

Preparación:

• Poner en una olla agua suficiente para la cantidad de personas.
• Allí hervir la carne, una rama de yerba buena, apio, poro y una cebolla cortada en dos y un poco de sal.
• Hervir unos 10 minutos y luego agregar todos los demás ingredientes cortados en pedazos y dejar hervir hasta que esten tiernos.(Tambien si se quiere agregar unas dos cucharas de arroz).
• Cuando esté todo cocido sacar los ingredientes y servirlos por separado con la crema de guacatay.

 

Aguadito:

Preferido por muchos para superar la ‘mala noche’, el Aguadito de Pollo también es una posibilidad ante el crudo Invierno. También puede incluir pavo o pescado en lugar del pollo.

Ingredientes

6 presas de pollo
1 cebolla grande picada
1 ½ tazas de arroz
½ taza de culantro picado
½ taza de aceite
1 cubito de pollo
1 cucharadita de ajo molido
3 cucharadas de aji amarillo molido
1 taza de arverjas
1 taza de choclos desgranados
1 pimiento rojo picado
4 papas amarillas grandes
8 a 10 tazas de agua
Sal y pimienta

Preparación

• Sazonar con sal y pimienta las presas de pollo.
• En una olla poner a calentar el aceite. Preparar un aderezo con los ajos, cebolla y el ají molido.
• Una vez cocinado añadir las presas de pollo y freirlas por todos los lados. Incorporar el choclo, arverjitas, pimiento, el culantro.
• Dejar rehogar unos minutos. Luego agregar el agua, cubito, papas y arroz.
• Dejar hervir por unos minutos para que espese y servir enseguida.

Sopa a la Minuta:

Es un plato tradicional en los almuerzos. Considerado una sopa fácil de preparar a la que se le puede incluir trozos de papa y tomates.

Ingredientes:

1/2 taza de leche evaporada
100 g de fideos cabello de ángel
5 tazas de agua hirviendo
½ cebolla finamente picada
1 diente de ajo molido
2 huevos
1 cucharadita de orégano
2 cucharaditas de ají panca en pasta
3 cucharadas de aceite vegetal
Sal
Pimienta
250 g de carne de res cortado en dados pequeños

Preparación:

• Calentar el aceite, freir la cebolla, el ajo y el ají panca en pasta por unos minutos. Incorporar la carne picada hasta que quede bien dorada.
• Agregar 5 tazas de agua hirviendo. Hervir a fuego moderado con la olla tapada.
• Agregar los fideos cabello de ángel y dejar hervir 3 minutos más. Echar luego los huevos, ligeramente batidos, al hilo, moviendo suavemente. Condimentar con sal y pimienta.
• Antes de servir, agregar la leche evaporada y el orégano seco, frotándolo con las manos. Dejar reposar unos minutos bien tapado. Corregir el punto de sal.

Puchero cusqueño:

Es un plato tradicional de los carnavales en el Cusco. Es elaborado a base de papa, zanahoria, chuño, charqui, carne de cordero, repollo, arroz, camote y garbanzo.

Ingredientes:

1/2 Kilo de carne de res
1/2 Kg de carne de cordero
1/2 Kg. de carne de cerdo
1 cebolla mediana
2 zanahorias
1/2 Kg. de arracacha
1/2 Kg. de papas blancas
1 col mediana
Pimentón
Ajo
Sal
Pimienta al gusto
Ají seco soasado al fuego directo.
Aceite de achiote una cuchara.

Preparación:

La cebolla y los ajos se pican finamente y los fríen acompañado de la pimienta; luego se agrega el ají soasado y molido. Las carnes se sellan con el aceite de achiote y luego se agrega la col y las zanahorias. Se deja cocer por una hora. Se le agrega las papas y la arracacha, se rectifica la sal y se deja cocinar por una hora mas. Se verifica la sazón y se sirve.

Como es costumbre en estas fechas, »La Noche de la Comida Peruana» vuelve a llevarse a cabo en víspera a las Fiestas Patrias con una gran demostración de nuestra gastronomía que año a año conquista los paladares del mundo.

El viernes 27 de julio, a las 6 de la tarde, se llevará a cabo este evento en el estadio de la Universidad de San Marcos, donde habrá la presencia de los mejores restaurantes nacionales como “El Rocoto”, “El Aguajal” y “El Farolito”, dentro de los más destacados.

La »Noche de la Gastronomía Peruana» contará con la participación del cantante Joey Montana, del grupo »La Sarita» y el reconocido saxofonista Jean Pierre Magnet. La animación estará a cargo de los artistas de »Al Fondo hay Sitio» Andrés Wiese y  Magdyel Ugaz.

La fiesta no solo será en Lima, sino también habrá enlaces con Trujillo, Ica e Iquitos, desde donde se promoverá la riqueza y variedad de nuestra gastronomía.

El ingreso a este evento es gratuito, solamente basta con presentar dos chapas de Inca Kola. Los precios de los platillos rondarán entre los 5 y 10 nuevos soles.

La comida peruana nuevamente se confunde entre los paladares internacionales, pues en esta oportunidad, Brasil podrá degustar de una variada selección de nuestra gastronomía con un festival inaugurado ayer en Brasilia.

El evento fue inaugurado por el embajador de Perú en Brasil, Jorge Bayona, quien en compañía del chef peruano Flavio Solórzano, estuvo a cargo del evento.

La ceremonia contó con la presencia de embajadores del cuerpo diplomático acreditado en Brasil. autoridades de la Cancillería de dicho país y otras entidades públicas.

El embajador Bayona refirió en su discurso, las cualidades de la gastronomía peruana, que se encuentra en un proceso de internacionalización, resaltando la diversidad de insumos y cocinas regionales que se exhibe con orgullo.

El festival se lleva a cabo en las instalaciones del hotel Melía, en el corazón de la capital brasileña y forma parte de los eventos que la embajada de Perú realiza para celebrar las Fiestas Patrias.

 

El cebiche es un plato emblemático de nuestra gastronomía y por lo tanto, ofrece una gran variedad de derivados que alargan aun más, su importancia en la culinaria nacional.

Sabemos que el cebiche se puede acompañar con guarniciones como camote o yuca, algas, lechuga, zarandaja o chufles. En otras ocasiones puede ser acompañado de chilcano. Pero, en la presentación que sea, genera los más finos comentarios por su sabor que combina lo picante con lo cítrico.

Que tipos de cebiche podemos degustar mañana 28, día donde se celebra el Día Nacional del Cebiche?

Cebiche de Pescado: Es el más común de todos los cebiches. Consiste en cortar trozos de pescado en forma de cuadrado y mezclarlos con limón y sal. La preparación puede ser compleja según el gusto de quien lo prepare. Entre los pescados a emplear, se encuentran el lenguado, pejerrey, cojinova, bonito, mero, perico y ahora se busca un mayor consumo de la trucha y anchoveta.

Cebiche Mixto: Es aquel que contiene además de un cebiche de pescado, agregados como mariscos, acompañado por camote y algas.

Cebiche de Conchas Negras: Es un plato que se consume mayormente en Tumbes, preparado a base de conchas negras y amarinado de la manera clásica con limón de Chulucanas, sazonado con cebolla roja, ajo, ají y rocoto.

Ceviche de Camarones: Es un plato tipo de Arequipa, región donde se produce la mayor cantidad de camarones del país.

Cebiche de Pulpo: Es una preparación similar a la del cebiche de pescado, pero se debe considerar que el pulpo debe ser tierno o en su defecto, pasarlo por agua hervida para suavizar su carne.

Chinguirito: Es un plato preparado a base de pescado seco (guitarra) en tiras y sazonado, al que se le agrega limón y leche de tigre.

Derivados:

Tiradito: Es una variante del cebiche de pescado. Su diferencia está en el corte de la carne que es laminada. Su preparación, omite la cebolla en lugar de la crema de ají amarillo o rocoto. Se acompaña con choclo cocido entero o desgranado, chifles o cancha serrana.

Leche de Tigre: Es una preparación basada en el líquido que resulta de la preparación del cebiche. Está hecha a base de cebiche de pescado de carne blanca, siendo servida puro o mezclada con trozos de pescado, mariscos y cancha serrana.

A partir de hoy, se inicia la convocatoria para que los jóvenes panaderos, pasteleros y cocineros se inscriban por Internet en los concursos para la Feria Gastronómica Internacional Mistura 2012.

Desde la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega), se informó que la inscripción estará abierta hasta el 22 de julio próximo y como cada año, la final se disputará en el transcurso de la feria, que este año se realizará en el Campo de Marte de Jesús María.

Las bases para los concursos »El Panadero», »El Joven Pastelero» y »El Joven Cocinero» ya se pueden descargar en la página web de Mistura.

El requisito indispensable para participar será el uso de las estrellas de la Feria, lo que quiere decir; granos andinos como la cañihua, la quinua y la kiwicha, que tendrán que se incluidos como insumos dentro de las creaciones que participarán del concurso.

Los jóvenes cocineros y pasteleros no mayores de 30 años que cumplan con los requisitos e xigidos en las bases, podrán ser parte de los procesos de selección y lograr que su escuela participe en »El Interescuelas».

Para el concurso »El Panadero» no hay límite de edad, con el objetivo de fomentar la participación de todos los panaderos regionales.

Mistura 2012 se llevará acabo entre el 7 y 16 de setiembre.

La gastronomía peruana viene experimentando un suceso único en el mundo. Los chefs nacionales se han convertido en agentes de cambio en un país, cuya sociedad y cultura están en constante evolución en el presente siglo.

Por ello, más de 80 mil jóvenes peruanos estudian gastronomía, prefiriendo las ollas y sartenes en lugar de ser abogados, médicos o ingenieros, para recorrer este camino hacia el desarrollo económico y social.

Ferran Adriá, el chef más prestigioso del mundo, y Gastón Acurio, el chef con mayor influencia en América Latina, emprenden un viaje para explorar la atracción y el »esplendor» de la cocina peruana, teniendo como resultado »Sabe Perú».

»Sabe Perú» explra no sólo la cocina peruana, sino tambien a los cocineros, los estudiantes, la realización de sus platos y la cultura de la gastronomía, que transforman día a día al Perú.

En su camino, Adriá y Acurio encuentran una nueva receta para la inclusión social y promoción humana, que tiene el potencial de romper fronteras fuera del país.

El estreno es hoy 08 de junio el Lima y el día 11 en New York.

Mira un avance del documental en el siguiente enlace.

Sierra Exportadora inició la campaña »Consume trucha, consume Perú» que tiene como objetivo promover el consumo nacional de trucha, que actualmente es de sólo medio kilo anual por persona.

Alfonso Velásquez, presidente de Sierra Exportadora, indicó que los peruanos aún no consumen masivamente este producto pese a su riqueza nutricional, pues contiene fósforo, potasio, vitaminas A y D y Omega 3.

Para posicionar el producto en el mercado local e ir hacia el internacional, Sierra Exportadora puso desde diciembre del año pasado, un programa de acompañamiento a los productores trucheros, indicó Velásquez.

Este acompañamiento consistió en brindar asesoría en gestión empresarial y búsqueda de mercados. Asimismo, Sierra Exportadora trabaja con un grupo de 12 pequeños y medianos productores de truchas, quienes tratarán de trabajar con una marca colectiva.

»Esto les dará la oportunidad de posicionar su producto, tanto para comercializarlo en el mercado interno como para avanzar hacia la exportación», afirmó Velásquez.

El titular de Sierra Exportadora, el empresario truchero Armando Chang y el gerente general del restaurante Royal, César Loo, presentaron una variedad de platos chinos preparados en base a trucha en este local, que se sumó a la campaña »Consume trucha, consume Perú».

Los platos fueron hechos con recetas chinas y luego la fusión. Platos como trucha Kat Lit, que consiste en filetes de trucha fritos en salsa de tamarindo y ají, o la trucha a vapor con tausi, , que es la cola de trucha a vapor con frijol negro, son prueba del cómo emplear la trucha en un variado gourmet.

Sierra Exportadora indica que la producción de trucha peruana creció a una tasa de 20% anual desde el 2001. En 2010, la producción de trucha a nivel nacional bordeó las 21 000 toneladas.