La dirección marcada por Platón y Aristóteles conduce a la filosofía por un camino en el que durante dos mil quinientos años la reflexión sobre el mundo gustativo estuvo ausente o peor aún, fue tratada con desprecio…………..¿por qué creemos que la gastronomía peruana es una objeción a Platón? Pues porque si fuera como pensaba Platón, que a través de la comida no se expresan conceptos, entonces no hubiera sido posible la experiencia culinaria peruana. Si los peruanos nos identificamos con nuestra comida, si encontramos en ella nuestro ser nacional, esto sólo es posible porque nuestra cocina nacional no sólo consta de sabores sino también y sobre todo, de conceptos que nos describen.
“Cocina y Filosofía: La Cocina Peruana y el error de Platón”
Del Pozo, Carlos (2007) en www.monografias.com/trabajos56/cocina-filosofia/cocina-filosofia.shtml .Filosofo y Cocinero
Cuando un peruano ingresa o sale de un restaurante, a manera de saludo o despedida, expresamos nuestros buenos deseos: “¡Buen Provecho!”, mientras, por ejemplo un francés dice “bon apetit”. Decir “buen apetito”, a otro peruano muchas veces desconocido, es casi inútil, el apetito no nos hace falta porque lo llevamos en la sangre, esta sellada en nuestros genes, “El buen provecho”, significa que ese bocado debe saborearse como el mas exquisito manjar, que através de la comida obtenga la mejor muestra de cariño y aprecio, que ese bocado excite su memoria y lo traslade al recuerdo mas profundo.
Contestamos con un “gracias, servido”, le estamos diciendo a nuestro interlocutor, que gustaríamos que nos acompañe, porque para el peruano, la comida es la mejor muestra de relación amical, y el acto del acompañamiento es vital, a manera de reciprocidad queremos compartir nuestra comida por sus buenos deseos. Este simple acto que dia a dia se desarrolla en el Perú, ¿no es acaso una manera de expresar nuestra filosofa con relación a la comida y a la vida?
A que viene esta introducción, pues les cuento que en una charla de capacitación, deslice la idea de un tema a tratar: Filosofía Gastronomica del Perú…… Herejía, nuestra conductora es una Filosofa, y con otras palabras me dio a entender que: no es posible usar términos tan profundos como la filosofía en relación al acto de guisar.
Cabe entonces definir el tema de nuestra acostumbrada “Lectura de los Domingos”: ¿La Cocina Peruana tiene filosofía? A renglón seguido nos deberíamos preguntar ¿Qué es Filosofía?. Barbereris Chateaubriand, en su obra “Rance: Filosofía y Vejez” Ed Laurosse, nos dice que: “La Filosofía es el arte de fabricar, inventar y formar conceptos.
Pero no basta que la respuesta contuviera el planteamiento, sino, también tenia que determinar un momento, una ocasión, una circunstancia, un paisaje, una personalidad, una condición, una conversación”. Acaso un plato de cocina peruana no tiene todo ello y además junto, Fabricamos un alimento, inventamos un sabor y formamos un concepto gastronómico. Todo ello se da cuando existe “el momento”, cuando se presenta “la ocasión”, cuando se determina la “circunstancia”, refleja la personalidad del cocinero, cuando las condiciones óptimas se hacen presentes y las conversaciones fluyen.
Un plato de comida en el Perú es una especie de Santa Trinidad: Es el alimento, a la vez quien lo come, y por su puesto quien lo cocina. Por todo ello, la comida es un símbolo. Este símbolo no solo contiene sentidos estéticos; también éticos: un comportamiento del buen gusto es aquel que satisface a quien lo emite, como también a quien se dirige. Este último es sumamente especial y hasta se intenta complacerle. Nos interesa el bien del Otro.
En esta Santa Trinidad, la debilidad de uno es la debilidad del otro, por eso cuando definimos “RITO”, no es el conjuro para atraer a “seres del mas allá”, sino la muestra de mayor afecto y cariño. En el mundo andino del Perú, la crianza de la Chacra (porción de tierra) es un ritual, porque no hay persona, alimento, actividad, animal o fecha que no sea sagrado.
Todo es motivo de cariño, de celebración, de eterna alegría y agradecimiento, se le quiere a la chacra, al barbecho, a la siembra, al almacenamiento y consumo de los alimentos., para nosotros todo lo que existe, tiene vida, tiene alma, es decir somos vivencialistas y animistas. ¿Esto no es acaso conceptos que llevan a la Filosofía, en el decir de mi estimable amigo cocinero y filosofo Carlos Del Pozo? Además esta santa trinidad tiene que tener un equilibrio, es decir somos Holístico; lo heredamos de los Incas, “Todo lo que crece encima de la tierra, es macho y lo que crece debajo de la tierra es hembra”.
Que plato peruano no contiene estos conceptos. Acaso esto no es filosofía… ¡NO! Me dijeron los filósofos presentes, podrá ser Cosmovisión o conceptúalo como “Mitología”. Si Danatien Alphonse François de Sade (Márquez de Sade) escribió “Filosofía del Tocador”, y lo aplaudieron a rabiar, porque los INCAS, así en mayúsculas, no pueden tener “Filosofía Gastronomica”.
Estamos recuperando las técnicas utilizadas por nuestros ancestros, una técnicas lleva a una preparación, esta preparación en el Perú debe reflejar un concepto, llámese sentimiento, cariño, aprecio etc.: pero como ejemplarizar todo lo expuesto líneas arriba: Se recuerdan de Jaime Rázuri, el fotógrafo que fue raptado en Irak, estresado y cansado, luego de 8 días de cautiverio y 26 horas de viaje, llega al Perú, y su madre queriéndole demostrar su amor, el cariño y aprecio, lo espera en la puerta de su casa en el Callao con un plato de “arroz Chaufa”, este acto me recuerda a Jorge Luis Borjes: “el almuerzo (con el caldo servido en boles de metal reluciente, como en los ya remotos veranos de la niñez) fue un goce tranquilo y agradecido” ( Borjes, Jorge Luis. “Borjes” 1998: 527, Paréntesis en original)
En el Perú, La hospitalidad concebida por algunos como virtud moral se refiere al buen trato dispensado a aquel que esta bajo nuestro techo, es decir somos responsables de su felicidad, con esto estaríamos cumpliendo las normas de Brillat Savarin.
La mayor prueba de filosofía gastronomica en el Perú es nuestra deliciosa kausa, recrearles toda esa sapiencia seria interminable, les pido que revisen: http://www.nutricionyrecetas.com/andino/lacausa.htm, en esta dirección encontraran la profundidad y la humildad del trasmitir un conocimiento o experiencia, que a la vez es vida.
Podría relatarles como nuestros ancestros establecían tres tipos de comida, El da la distinción, el de la pasión y el de la valentía. Diferenciaban 6 sabores básicos, pero los cansaría, solo permítanme manifestar mi opinión ante un trozo de fruta.
“Se ve demasiada jugosa, Mi boca se hace agua y me desespero al no poder tenerla ya. Su color es fresco y me evoca serenidad y recuerdo. Su aroma silvestre me concentra en limpios parajes, calidas lluvias y enternecedores ritmos. Mi estomago tiene otra frecuencia, otras dimensiones; es mas ovalado y ruge al compás de mi respiración. Prometo no atragantarme, solo sentir sus fibras crujientes debajo de mis colmillos y pasar mi sedienta lengua por sus tejidos de manera que pueda contabilizar sus semillas. Solo será un trozo, lo juro…………..Me la voy a comer con desespero y sin pausas. No me importa, esa frutita, desde aquí, se ve demasiado buena”
Esto acaso no es filosofía en el decir de: Danatien Alphonse Francios de Sade (Márquez de Sade)
(*) Autor del Artículo: Rodolfo TAFUR Zevallos
Toda Navidad Peruana no está completa si no tiene un Panetón, este delicioso bizcochuelo tiene particularidades muy peruanas que lo han hecho indispensable en las mesas peruanas.