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“No había para los antiguos peruanos ninguna diferencia entre lo espiritual y lo material: alimentarse, gozar de la cocina o sumirse en el ensueño, era parte de una cadena mágica que tenía el mismo origen y el mismo fin”
Arturo Jiménez Borja (Médico, escritor, folclorista y etnólogo peruano)

Dedico este articulo a un gran amigo, excelente Chef, soñador de la verdad, quijote de la franqueza y escudero del desvalido , a Juan Carlos Marquez. Gracias por tu amistad querido “Loco”: Tu amigo Rodolfo

Fue un viernes 4 de Noviembre de 1532 cuando Francisco Pizarro llego al Perú. El 16 de Noviembre luego de sojuzgar al Gran Atahuallpa, (último Monarca Inca), emprende un viaje al interior de la tierra de los Incas.

Los indios del Perú lo recibian con aprecio y entre los regalos que le llevaban a los invasores españoles le entregaron una fruta muy aromatica que tenia el nombre de PORO-P`OSQO, se trataba del “Tumbo”, su descripcion del nombre es “bolsa acida” (los españoles le pusieron por nombre “Asna vieja”). En la tierra (Aguamiro-La Union-Huanuco-Peru) de mi dilecto amigo Juan Zevallos Cardich lo llaman POROCSA. El nos dice que una porocsa madura es deliciosa, dulce con muy poca acidez y jugosa.

Al conocer el àrbousto de esta fruta y en especial su flor, los ibericos se sorprendieron y la llamaron “la flor piadosa”, ya que a sus ojos, esta, les recordaba los elementos de la “Pasion de Jesuscristo”. El color de la flor es rojo muy intenso, de ello se desprende la frase “Rojo Pasion”. Asi mismo “contemplan” en esta flor, La Cruz , la Corona de espinas, los clavos, etc. De esta descripcion, nace su nombre cientifico: Passiflora y comunmente la llaman fruto de la Pasion.

De la misma familia es el delicioso Maracuya. A este fruto los indios del Peru lo llamban “Purakilla” o hija de la Luna Llena, ya que su similutud es muy cercana a esta fase lunar cuando se encuentra en su plenitud. Los antiguos peruanos le tenian un especial cariño al hoy maracuya ya que esta fruta para ellos era el compañero ideal para sus largas travesias y es por ello que la denominaban “Puriq-Puriq”, (compañero del viajero).

El mas importante cronista indio, Felipe Huaman Poma de Ayala, en su cronica del buen gobierno, describe que el mes de Setiembre tenia como nombre “Coya Raimi Killa”, Mes de la Mujer, nos comenta que en ese mes se festejaba la fiesta de KIKUCHICUY o fiesta del paso del estado de niña a mujer, o tambien fiesta de la primera menarkia. Todas las jovenes que se encontraban en este nivel tenian que rendir adoracion a Pucsi Buali, la diosa de la ventura de tener hijos, la representacion fisica de esta Deidad es el GIRASOL y a ella le pedian que cuando se casaran les mande hijos fuertes y sanos, luego saltaban sobre una pequeña fogata a manera de purificacion y al termino de este “ejercicio purificador” comian flores de “Tumbo” o “Maracuya” untados con miel de abeja (mapa mama o madre protectora en la definicion inca), todas ellas deberian tener su cabello tejido en dos hermosas trenzas, las mismas que en muchos casos la adornaban con las flores del fruto de las pasion
Sus bondades medicinales tanto del “Tumbo” y de la “Purakilla” o “Maracuya” son muy importantes.

El consumo de las hojas, flores y pulpa a manera de refresco son relajantes, a esta bebida los antiguos peruanos lo llamaban “Llaki o Llakhi” que quiere decir “indiferente a las penas”. La pulpa ingerida directamente se comporta como un excelente regulador de la presion sanguinea. La presencia del alcaloides llamados etilmaltol, flavonoides y harmol, ayuda a conciliar el sueño y su condicion de relajante es muy apreciado. Los antiguos habitantes de Puno consumian la semilla y la cascara tanto del maracuya y en especial del tumbo con la finalidad de contrarrestar una afeccion respiratoria muy comun el dia de hoy,: “El asma”. Otra fruta de esta misma familia es la Granadilla, los indios la llamaban “Kita Tumpus”, esta fruta servia para combatir la temible fiebre terciana.

El ingreso del Tumbo y el Maracuya a la cocina del Peru, se realiza por la puerta grande, ya que su aroma, acidez, sabor y textura hacen de estas frutas un elemento indispensable en la mesa del Peru. En ensaladas, refrescos, helados, pasteles, zumos y hasta en el delicioso ceviche se encuentra presente esta fruta compañera del viaje,e hija de Luna LLena

Autor: Rodolfo TAFUR Zevallos

Muchos afirman equivocadamente que el “SAUCO” es una planta originaria del Perú. Este arbusto de flores blancas y fruto color morado apareció en Europa, Asia. Norte de África y America. Su nombre científico es “SAMBUCUS NIGRA” proviene del griego “sambuke” que significa flauta musical, ya que de sus ramas frescas se construía una flauta. En Italia se le denomina Arrayan o Mirto, del arabe ar-Rayhan o Rihan («aromático»), los ingleses lo denominan “Elder” del vocablo “aeld» que significa atizar, en alusión a que sus ramas servían para avivar el fuego de las casas.

Existen muchas variedades, y casi todas ellas toman el nombre de la región donde se cultiva, por ejemplo en México es Sambucas mexicana, en Perú, Sambuca peruviana, etc. Su uso desde el neolitico esta relacionado con la magia. La vara de los magos en la antigüedad era de la madera de este árbol.

También lo conocían los Incas y el nombre quechua era “Qonqapa” que significa, “planta para olvidar”. Cuenta una vieja leyenda pre hispanica que en el Callejón de Conchucos, región de Ancash, existía una hermosa joven de nombre “Huagancu”, (llorona) a quien sus padres la dedicaron como pareja a una Huaca (deidad), llamada CHANCA que era una piedra con figura de hombre.

La casaron y celebraron sus bodas fastuosamente, ella no estaba de acuerdo con este destino y lloraba todo el dia. Complació a sus padres y guardó su virginidad por un tiempo, pero luego sintió atracción por un apuesto hechicero, Quisieron unirse secretamente, sus padres se enteraron y con el temor que fallase a su juramento, la dieron de comer la “Qonqapa” o Sauco para que olvide a su pareja. Un día tomo fuerzas y se escapo a vivir con el hechicero; Chanca, la piedra sagrada monta en cólera y decide castigar al hechicero convirtiéndolo en una especie de viento maligno o “soqa wayra” (aire de olor desagradable), maldice al Sauco o Qonqapa y a la doncella la trasforma en una hermosa flor de color lila (Huagancu), que pertenece a la familia de las orquídeas, y que para los huarinos (Huari-Ancash) simboliza el amor que cautiva hasta el llanto, (esta flor amanece con muchas gotas de agua en sus pétalos).

Tanto al Hechicero, a Qonqapa o Sauco (fruto) y a Huagancu (la doncella), los destina a vivir en los parajes muy alejados y de un frio severo. En otros pueblos alto andinos al hechicero lo convierte en una especie de viento que tiene un sonido muy peculiar de nombre “waqyaykuy” (llamar a los espíritus), y dicen que esta buscando -el hechicero- a su amada

En la España Medieval a los frutos del Sauco lo llamaban “Uvas de Bruja” porque además de desprender un olor muy fuerte y penetrante, (Shakespeare lo llego a llamar “apestoso saúco”), se creía que la madera que se utilizo para la crucifixión de Jesús fue de un árbol de Sauco. Aún hallamos más influencias del cristianismo entre los celtas, al respecto de este arbusto, pues ningún clan escocés o irlandés, en la actualidad, ni bretón, ni en la heráldica inglesa, gala o hispana tiene como emblema a un saúco. Desde que se asoció a la muerte de Jesucristo e incluso se afirma que Judas el Iscariote se suicido ahorcándose en este arbusto, no ha trascendido como planta emblemática.

En la vieja Dinamarca relatan la leyenda de la “Dama de los saucos”, que es una mujer vestida de color morado, color de sus bayas, el pelo y su chal ambos son de color blanco, como sus flores, Camina con un bastón retorcido hecho de madera de Sauco y aparece en la noche del solsticio de Verano o el «Alban Heruin», decían que la dama en cuestión era maestra de los “Druidas”, (los sacerdotes de la magia celta). Los alemanes al ver un árbol de sauco se quitan el sombrero en señal de respeto. A pesar de las creencias antiguas su tala indiscriminada y su definición de arbusto condenado, siempre consigue sobrevivir en lugares muy alejados de los hombres, pues es tan poderoso que no es fácil hacerlo sucumbir y desaparecer, su vitalidad es sorprendente, se le puede talar o quemar, pero él resiste y en pocos años ostentará todo su poderío de nuevo, como ave fénix, que resurge de sus cenizas.

En la actualidad, su uso en la repostería a tomado una importancia que se le acerca al chocolate, las mermeladas de esta fruta morada tienen un sabor exquisito. En la decoración de las tortas se emplea para darle un sabor especial y un color muy vistoso. En muchos casos puede reemplazar a las alcaparras y sauco con aceite de oliva es muy digestivo. Cocineros antiguos utilizaban el vinagre de sauco para sus aliños Nuestras abuelas tomaban una especie de infusión de sus flores y hojas para combatir la gripe (es efectiva al 100%, yo lo garantizo), además es diurético, calorífico, astringente, depurativo, antirreumático, analgésico.

En muchos pueblos de la sierra peruana utilizan las hojas en infusión para combatir la conjuntivitis y vaginitis. Además sirve como adelgazante porque su corteza es un moderado laxante. Sus flores vertidas en el agua del baño le da a éste un valor refrescante, además, ayuda a eliminar las manchas de la cara o granos, rozaduras, inflamaciones, usándose para lavar hematomas, contusiones, torceduras, eczemas, y otras alteraciones de la piel.

Cuando me encuentro tenso y cansado, tomo una copa de pisco macerado con sauco a manera de relajante ya que sirve para tratar diversos problemas de origen nervioso como el insomnio y la migraña. Esta receta la aprendí de mis abuelos.
Para terminar las bondades de este delicioso fruto, según el «Libro de la Almohada» de Ibn Wafid de Toledo, (1008-1074) medico árabe, el uso de las hojas del sauco frescas, machacadas y puestas a macerar en aceite de oliva durante tres semanas al sol, impiden la caída del cabello.
Ya llega marzo y abril, meses de Sauco o Qonqapa, busquemos esta medicina ancestral, “la fruta del olvido”

Autor: Rodolfo TAFUR Z.

Bibliografia y Textos de Investigacion

1. http://www.escueladelcambiorn.com.ar/link/sauco.htm
2. Diaz Castillo, Jorge. “Apuntes de Huari”, Biblioteca Nacional del Peru
3. Villaverde A, Juan “Revista de la asociación Amigos del Toledo Islamico”,Madrid 1989 Nº04
4. COCINA hispano-magrebí durante la época almohade : según un manuscrito anónimo del siglo XIII. Traducido por Ambrosio Huici Miranda; estudio preliminar de Manuela Marín. Gijón: Trea, 2005.

¿Quién no ha probado una hoja de Lechuga?, ¿quién no ha untado esa hojita verde con la crema a la huancaína?, o acaso cuando sirven el escabeche en ese contraste de color y muchas veces de sabor. Con el ceviche, es una excelente guarnición. Las ensaladas son una delicia con su hojita de lechuga, hasta la comida dietética no seria tal, sin esa hoja verde.

La lechuga (lactuca sativa L.) es una planta hortícola de mucha importancia en la cocina. Los países del mediterráneo la conocían más por su uso medicinal que gastronómico desde hace muchos años. La usaban para obtener aceites de su semilla. Aparte de su utilidad gastronómica, su historia es riquísima y sobre todo asombrosa. Los primeros informes escritos pertenecen a Herodoto quien nos dice que los persas la comían desde 600 a.c, Hipócrates la describía medicinalmente desde 400 a.c. Colon la trajo de España en su segundo viaje y la sembró en la Isla Isabela (Hoy Isla Puerto Porras-Panamá)

El medico, teólogo e historiador San Isidoro de Sevilla (560-636 d. C.) recoge en sus “Etimologías” (Cap. XVII – 10, 11) que la planta debe el nombre “a la abundancia de su leche (lact, lactis)”, y decía que la humilde lechuga “aumentaba la leche de las madres que estaban amamantando” y advierte que “en los hombres, disminuye sus deseos eróticos”. Publio Apino Eustacio, poeta latino (Roma) en su obra “Tebaida” relata que los Anacoretas usaban la lechuga para “controlar el demonio de la carne”.

La mitología Egipcia es riquísima alrededor de la noble Lechuga: cuenta la historia que el dios Anubis envió a todos los hombres de Egipto a una batalla donde sabía de antemano que iban a morir. Como deseaba que la sangre egipcia se purificara, le pide al itifálico (falo siempre erguido) MIN (dios de la fertilidad egipcia) que mientras los guerreros faraónicos estaban combatiendo preñara a todas las mujeres y éste, pone la savia de la lechuga en la frente de cada mujer para que entraran en un profundo sueño y poder luego poseerlas.

La guerra fue cruenta y los egipcios triunfaron. El “soplo de vida” o “espíritu” en la mitología egipcia (BA, KA y AJ) decidieron que nadie debería morir y regresaron triunfantes los soldados, dándose cuenta que sus esposas estaban embarazadas.

Los guerreros egipcios castigaron a MIN, amputándole un brazo y una pierna, para que solo se quedara con “un brazo y dos piernas”. La lechuga del antiguo Egipto era similar a la actual lechuga romana, tenía hojas alargadas.

En los egipcios existe una leyenda, esta es el enfrentamiento entre el dios Horus y su tío Seth. Esta pelea tiene mucho que ver con la planta de la que hoy contamos su historia. La lucha entre estos dos dioses egipcios tiene tintes de homosexualidad. Según la mitología Seth acusaba a Horus de homosexual y deseaba violarlo para, posteriormente, acusarlo ante los dioses de ser indigno de gobernar Egipto. Pero Isis, madre de Horus conocedora de esta trampa desarrolla una estrategia para castigar a Seth, y con engaños lo conduce a un pasaje secreto. Ya en la oscuridad, le hace creer que Orus lo estaba esperando para tener relaciones sexuales y mediante un ardid recoge el semen de Seth y lo guarda para luego muy de mañana y horas previas a la contienda, brindarle un desayuno a Seth consistente en una generosa porción de lechuga, la misma que había sido bañada con su propio semen.

En la presentación ante los Dioses, Seth acusa a Horus de homosexual y por lo tanto indigno de la Corona. Para probarlo, invoca a su semen para que surja de donde se encuentre y para sorpresa de todos, éste se manifiesta sobre su propia cabeza bajo la forma de un globo o disco. Ante la evidencia, el tribunal divino decide que Horus sea coronado rey de Egipto.

El griego Florentino, que vivió en la primera mitad del siglo III y que fue autor de unas Geórgicas (no solamente las escribía Virgilio), tiene muchas referencias a esta planta, comenzando por decir que la lechuga es una verdura jugosa y refrescante y que por eso viene bien contra las inflamaciones ardientes; para seguir diciéndonos que es un alimento que no produce sed, es soporífero y estimulante de la leche materna, y que, cocida, continúa Florentino, se vuelve más nutritiva y distrae de la unión sexual. Por esta alusión es que los pitagóricos llaman a la lechuga “eunucos”, o “el guardián del lecho” como también la llaman las mujeres ‘astytis’, palabra relacionada con “astysia” que quiere decir en castellano “impotencia”.

Hay un consejo sorprendente y que se refiere a obtener lechugas perfumadas si se le introduce en su semilla una de cidra y se siembra así. Sobre sus cualidades curativas o medicinales comenta que la lechuga despierta el apetito, baja la inflamación, refrena la actividad sexual, y tomada junto con vino dulce o vinagre templa la hiel. Frita en aceite de rosas hace desaparecer el dolor y sirve como un efectivo tranquilizante. Una forma de combatir eficazmente el insomnio y la depresión por falta de sueño es aplicando el jugo de la lechuga sobre la frente del enfermo.

Una leyenda atribuida a la monja Egeria (S. IV d.c.) cita al apóstol Dídimo, nombre que en arameo significa gemelo o mellizo, quien nos dice que una de las maravillas de esta planta es tomarla previamente a una juerga o bacanal, ya que no se podrá emborrachar por más que se beba. Igual lo aconseja, Plinio.

Volviendo a sus propiedades sexuales comenta que si se beben sus semillas previenen el derrame seminal, por lo que lo recomienda para aquellos que tienen habitualmente poluciones nocturnas.

De Martínez Montiño (cocinero de Felipe II y Felipe IV) encontramos esta receta para hacer tallos de lechuga en conserva: «Hanse de tomar y mondarlos, y después de mondados, echarlos en sal, y de que esté salada, sacarla de la sal, y echarla en agua clara, hasta que esté desatada y ponerla a cocer hasta que esté bien cocida, y ponerla a escurrir, y luego ponerla en su vasija, y tomar azúcar clarificado, y echárselo hirviendo, como sale de la lumbre, y luego darle nueve cocimientos, hasta que haga el azúcar un punto que haga hilos entre los dedos». Hoy día no se concibe una ensalada sin la lechuga, lo que la convierte en un magnífico alimento veraniego porque aporta una gran cantidad vitaminas y minerales.

Autor: Rodolfo TAFUR Zevallos

Bibliografía y Material de Investigación:

• Dirimo, Judas Tomas, Relatos atribuidos a Egeria (Ss IV d.C)
• Azcoytia, Carlos Delicias con Historia, (Madrid 1985)
• Gwyn Griffiths, J “El Conflicto de Horus y Seht por la corona de Egipto”. (Liverpool 1960).
• H. Te Velde, La confusión de Seth (Leiden, 1967).
• G. Harris y D.O’Connor. Dioses y Faraones de mitología egipcia. Madrid 1988.

Agradecimiento del autor: Jesus Pizarro, Dilecto amigo por su apoyo en la redaccion