Anticucho… En el 'corazón' del Perú

No falta una noche de sábado en que al ir por la Avenida del Ejército, nos tomemos con la bajada a ‘Medalla Milagrosa’ y nos quedemos impregnados por el olor que despiden los anticuchos que se preparan en la diversidad de carritos que nos reciben en la entrada al popular barrio de Magdalena.

Transitar una noche por la avenida Mariano Cornejo, en Pueblo Libre  es una invitación a ‘caer en la tentación’ de degustar el richo anticucho, como lo es también el rincón de Doña Grimanesa en la esquina de Enrique Palacios y 27 de Noviembre en Miraflores. La receta del anticucho se ha mantenido intacta con el correr de los años.

El anticucho como tal, tiene sus orígenes en el Imperio Inca, cuando era preparada con carne de llama. Ya en la época colonial, se preparó tal y como se come hoy: Corazón de Res. Los españoles cambiaron el estilo de preparación y lo sirvieron ensartando en palitos los corazones a modo de brochetas.

En esa época, los españoles descechaban cualquier cantidad de vísceras y le daban como alimento a los esclavos. Ellos mismos crearon la receta actual del anticucho, pues nació con la necesidad de tener un plato atractivo, de buen aspecto y con un mejor sabor. Los esclavos usaron específicamente el corazón de res, tal y como se prepara en la actualidad en el Perú.

Tanto en fiestas religiosas como el Señor de los Milagros o Santa Rosa de Lima, y en eventos deportivos o sociales, ver el humo y las lenguas de fuego que salen de la parrilla, hacen que nuestros deseos por comer este tradicional potaje se vuelva insaciable. Por suerte para los peruanos, el Anticucho ha servido mantenerse en el tiempo y ganarse el ‘corazón’ del exigente público consumidor.

Para su preparación, siga la receta que viene a continuación:

Ingredientes (para ocho porciones)
1 kilo de corazón de res, 2 ajos molidos, 2 tazas de vinagre tinto, 1/4 taza de ají molido, 1 cucharada de ají, 1 cucharada de pimentón, 1 cucharadita de achiote, aceite, sal, pimienta, comino, además de panca.
Preparación
En un recipiente prepara un aderezo a base de ajo, pimienta y comino (al gusto). A la par, troza el corazón en pedazos medianos (en promedio 3 cm. por lado) y no muy gruesos (se recomienda 1/2 cm.). Luego coloca los trozos en el recipiente del aderezo y revuélvelo todo. Luego de una hora agrega achiote, pimentón, ají molido, vinagre y aceite. Déjalos reposar nuevamente, ahora por dos horas. Mientras esperas construye una pequeña brocha de panca (envoltura natural del choclo).

Pasadas las dos horas, agrégale sal a los trozos de corazón y ensártalos en los palitos de caña. Conserva el aderezo en el recipiente. Enciende la parrilla de carbón y coloca sobre ella los anticuchos. Dales vuelta cada cierto tiempo y, cuando lo hagas, golpéalos con la brocha de panca que previamente has sumergido en el aderezo. La cocción debe demorar aproximadamente 15 minutos. Acompaña los anticuchos con papa sancochada y choclo. Si deseas puedes agregarle crema de ocopa o ají.