Cocina Peruana

Cerca de cuatro mil turistas vendrán del extranjero para recorrer la ruta gastronómica de Mistura, que este año celebrará su cuarta edición entre el 9 y el 18 de setiembre.

Las entradas para Mistura son ofertadas fuera del país por una serie de operadores turísticos que están comprometidos con la difusión de la gastronomía nacional.

Se calcula que alrededor de 100 mil turistas cruzan el año las fronteras norte y sur del Perú, solo para probar de nuestra comida y volver luego a sus países, lo que es un fiel reflejo del desarrollo gastronómico del Perú.

De acuerdo a lo dicho por el presidente del Subcomité de Gastronomía de la Cámara de Comercio de Lima, Adolfo Perret, el circuito gastronómico peruano podría generar ventas cercanas a los 45 000 millones de soles este año.

“Un estudio señalaba que en el 2009 el circuito gastronómico peruano superaba los 40.000 millones de soles, y por el crecimiento extraordinario, el boom gastronómico que vive el país, es muy posible que la cifra bordee este año los 45.000 millones de soles”, indicó Perret.

Este monto de dinero considera el consumo de peruanos y extranjeros en los más de 66.000 restaurantes que existen en el Perú, así como las ventas de los puestos de comida, y las que se realizan en toda la cadena productiva agrícola (que son las que generan los insumos).

También incluye el negocio que realizan las empresas proveedoras y el consumo en casa, compra de alimentos para el hogar, entre otras ventas.

Para los fanáticos de la comida nacional, Mistura tiene previsto las entradas VIP, que son tickets por un valor de 300 dólares, que permiten el acceso libre durante los 10 días de feria, ingreso libre a todas las conferencias que se dictarán en el certamen, uso de todas las instalaciones del recinto y estacionamiento reservado.

Hace más de veinte años más o menos era impensable encontrar un ají de gallina o un lomito saltado en un restaurante elegante o gourmet.

Los restaurantes 5 tenedores de la Lima de lujo sólo conocían la comida internacional, cualquier plato peruano estaba vetado, por eso prosperaron las parrillas, sopas y cualquier plato extranjero … Y si la gente pagaba caro tenía que estar rico, aunque no les gustara, tenían que inventar algún argumento para justificar su gasto.

La comida peruana estaba restringida a las picanterías y a los restaurantes campestres y de estratos sociales más bajos, donde la comida peruana era siempre «bien servida y de sabores explosivos», los limeños de la élite se negaban a aceptar en los restaurantes de lujo nuestra comida criolla, mientras que en casa disfrutaban de un rico arroz con pollo, cau cau o un tacu tacu que sus empleadas les cocinaban a diario.

En este escenario se criaron los mejores cocineros peruanos donde abuelas y empleadas eran las guardianas de las recetas de la cocina peruana.

Pero no olvidemos a las últimas trincheras en las que se luchó por conservar el sabor de los platos peruanos « los menú », pequeños puestos y restaurantes que a diario alimentaban a un pueblo en la lucha por su sobre vivencia, gente emprendedora que salió adelante y hoy disfruta de su dinero y que quiere seguir comiendo lo mismo que antes, pero ahora en mejores lugares.

Hace más de 20 años no había instituto y menos universidad que valore la comida peruana, cualquier curso de gastronomía no incluía nuestra comida peruana. Muy pocos escritores, cocineros y restaurantes se atrevían a hablar de la cocina peruana en espacios de élite.

Todo esto le podrá parecer increíble, pero fue una realidad. Ahora todos los restaurantes elegantes se pelean por quien hace mejor « el lomito saltado, un arroz chaufa o un sancochado ».

La comida peruana ha tomado el espacio que merece, su rica fusión, su nacimiento en una nación que es una mezcla de razas la hace competir con lo mejor de la comida internacional.

Una anéctoda de la comida fusión se dio cuando se realizó la Cumbre del APEC en el 2008, a la delegación China les contrataron un buffet de comida tradicional de su país, pero ellos dejaron todo y se fueron a comer un « chaufa », habían escuchado buenos comentarios de nuestra comida fusión y venían ansiosos de probar el tradicional arroz chaufa y todos los platos creados en los restuarantes llamados «chifa» en este país.

Ahora cada vez que coma a diario, recuerde que cada plato tiene una historia,  héroes que la conservaron y sobre todo es nuestra.

Hace una semanas, habíamos posteado sobre la próxima edición del Festival Gastronómico de Mistura y Teresa Izquierdo es una de las protagonistas del ‘boom gastronómico’ peruano.

Pero lamentablemente, Doña Teresa no estará. Nos dejó porque seguramente, el Padre Celestial quería probar también las bondades de nuestra gastronomía, y que mejor que ella para preparar todos sus antojos.

¿Cómo recordar a Teresa Izquierdo?

“Mi cocina no tiene secretos. Si eres un criollo verdadero y usas ajo, cebolla, pimienta, comino y ají natural, tu comida tiene todo lo necesario para que salga bien. Lo demás ya es cuestión de muñeca, es decir, la mano”, comentó el año pasado doña Teresa a un programa televisivo.

La comida peruana, cuna de cultura y criollismo. Teresa Izquierdo dejó sus estudios, dejó una carrera para dedicarse a una pasión: la Cocina. Dejó de lado su labor como niñera y pasó a ocupar su tiempo entre ollas y fogones.

“Mi mamá siempre quiso que tenga una profesión. Recuerdo que ella me dijo que las personas nunca van a dejar de tener hijos, por lo que podía ser obstetra. Pero, en la primera clase me desmaye”, explicó doña Teresa.

En 1978, vio la luz »El Rincón que No Conoces». Doña Teresa empezó con seis mesas, ella cocinaba, servía y cobraba y con el tiempo, su sazón se hizo conocido y pasaron a formar parte de los buenos tiempos, atendiendo no solo a comúnes comensales sino también a artistas y hasta presidentes de la República.

»El Rincón que No Conoces» se hizo conocer el 26 de Abril de 1978 en el Lince que cobijó a Doña Teresa a lo largo de toda su vida. Un rincón en que muchos caímos rendidos ante la exquisitez de un seco con frejoles, una carapulcra criolla o un ají de gallina.

Su restaurant siempre estuvo en el corazón de Lince, nunca pensó en abrir otro local pese a la sugerencia de sus clientes. Doña Teresa siempre tuvo una explicación: “El otro día un señor me dijo que tengo mucha publicidad para un sitio tan pequeño. Obviamente, esta persona no me conoce. Si abro otro local tendría que dejar este sitio y si tú vienes a mi restaurante es a comer mi comida. Con más locales no podría ser así”.

En la Noche de la Comida Peruana, a un día de la celebración de nuestras Fiestas Patrias, Doña Teresa Izquierdo partió hacia la eternidad. Los fogonos y las ollas lamentan su partida.

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El frío se va adueñando de la temporada y para hacer frente a este inclemente clima, una solución desde la cocina es la preparación de sopas criollas.

En nuestra gastronomía, hay varias opciones a los que podemos recurrir para entrar a la cocina y preparar una deliciosa sopa, no sólo para combatir el hambre, sino también para hacer frente al frío clima de la ciudad.

Tenemos:

Sancochado: 

Se trata de una sopa a base de carne, tubérculos y verduras, de una composición relativamente variable. El Sancochado es producto de la fusión del timpu de la época prehispánica y del cocido madrileño. Es tradicional su consumo durante Jueves Santo.

Ingredientes (para dos a cuatro personas. Los ingredientes pueden aumentar de acuerdo a la cantidad de personas):

1/4 kilo de carne (sancochado)
papas
un camote
1/4 de col
1 zanahoria
1 choclo
un pedazo de yuca
1 nabo
Una rama de apio y poro
una rama de yerba buena
sal

Salsa:
2 ajies sin pepas y bien lavados
un trozo de queso fresco
6 galletas de soda
unas hojas de guacatay
un poquito de aceite
un poco de leche
una cebolla
sal
(Licuar todo y formar una crema)

Preparación:

Poner en una olla agua suficiente para la cantidad de personas. Allí hervir la carne, una rama de yerba buena, apio, poro y una cebolla cortada en dos y un poco de sal. Hervir unos 10 minutos y luego agregar todos los demás ingredientes cortados en pedazos y dejar hervir hasta que esten tiernos.(Tambien si se quiere agregar unas dos cucharas de arroz. ) Cuando esté todo cocido sacar los ingredientes y servirlos por separado con la crema de guacatay.

Menestrón:

El término ‘menestrón’ vienel del latín minestare, »servir el plato». Es una sopa elaborada con vegetales como cebolla, apio, zanahorias y tomates. Puede ser un plato enteramente vegetariano, o puede incluir carne carne o pollo.

Ingredientes:

¾ kilo de carne de res
2 ½ litros de agua
¼ taza de aceite
1 taza de col picada
½ taza de frijoles verdes
½ taza de vainitas picadas
½ taza de zanahorias en cubitos
½ kilo de fideos canuto
1 cebolla mediana picada
2 choclos en rodajas
2 papas medianas cortadas en cubitos
1 diente de ajo picado
1 taza de hojas de albahaca picada
½ taza de nabo picado
1 pizca de nuez moscada
½ taza de alverjas verdes
Sal y pimienta

Preparación:

Licuar el aceite, el ajo, la cebolla y las hojas de albahaca. Agregar sal y pimienta, y si se desea, nuez moscada. Separar.

En una olla calentar el aceite y freír la carne en trozos. Agregar el agua, sal y pimienta y dejar hervir.

Cuando la carne esté tierna, incorporar las verduras. Cuando estén a medio cocer, añadirlos fideos y la papa. Echar mas agua caliente si fuera necesario y agregar la albahaca licuada. Dejar hervir unos minutos. Servir caliente.

Sopa a la Minuta:

Es un plato tradicional en los almuerzos. Considerado una sopa fácil de preparar a la que se le puede incluir trozos de papa y tomates.

Ingredientes:
1/2 taza de leche evaporada
100 g de fideos cabello de ángel
5 tazas de agua hirviendo
½ cebolla finamente picada
1 diente de ajo molido
2 huevos
1 cucharadita de orégano
2 cucharaditas de ají panca en pasta
3 cucharadas de aceite vegetal
Sal
Pimienta
250 g de carne de res cortado en dados pequeños

Preparación:

Calentar el aceite, freir la cebolla, el ajo y el ají panca en pasta por unos minutos. Incorporar la carne picada hasta que quede bien dorada.

Agregar 5 tazas de agua hirviendo. Hervir a fuego moderado con la olla tapada.

Agregar los fideos cabello de ángel y dejar hervir 3 minutos más. Echar luego los huevos, ligeramente batidos, al hilo, moviendo suavemente. Condimentar con sal y pimienta.

Antes de servir, agregar la leche evaporada y el orégano seco, frotándolo con las manos. Dejar reposar unos minutos bien tapado. Corregir el punto de sal.

Aguadito:

Preferido por muchos para superar la ‘mala noche’, el Aguadito de Pollo también es una posibilidad ante el crudo Invierno. También puede incluir pavo o pescado en lugar del pollo.

Ingredientes

6 presas de pollo
1 cebolla grande picada
1 ½ tazas de arroz
½ taza de culantro picado
½ taza de aceite
1 cubito de pollo
1 cucharadita de ajo molido
3 cucharadas de aji amarillo molido
1 taza de arverjas
1 taza de choclos desgranados
1 pimiento rojo picado
4 papas amarillas grandes
8 a 10 tazas de agua
Sal y pimienta

Preparación

Sazonar con sal y pimienta las presas de pollo.
En una olla poner a calentar el aceite. Preparar un aderezo con los ajos, cebolla y el ají molido. Una vez cocinado añadir las presas de pollo y freirlas por todos los lados. Incorporar el choclo, arverjitas, pimiento, el culantro. Dejar rehogar unos minutos. Luego agregar el agua, cubito, papas y arroz. Dejar hervir por unos minutos para que espese. Servir enseguida.

Puchero cusqueño:

Es un plato tradicional de los carnavales en el Cusco. Es elaborado a base de papa, zanahoria, chuño, charqui, carne de cordero, repollo, arroz, camote y garbanzo.

Ingredientes:

1/2 Kilo de carne de res
1/2 Kg de carne de cordero
1/2 Kg. de carne de cerdo
1 cebolla mediana
2 zanahorias
1/2 Kg. de arracacha
1/2 Kg. de papas blancas
1 col mediana
Pimentón
Ajo
Sal
Pimienta al gusto
Ají seco soasado al fuego directo.
Aceite de achiote una cuchara.

Preparación:

La cebolla y los ajos se pican finamente y los fríen acompañado de la pimienta; luego se agrega el ají soasado y molido. Las carnes se sellan con el aceite de achiote y luego se agrega la col y las zanahorias. Se deja cocer por una hora. Se le agrega las papas y la arracacha, se rectifica la sal y se deja cocinar por una hora mas. Se verifica la sazón y se sirve.

Éste 23 y 24 de julio se llevará a cabo la I Feria Gastronómica “Callao Cuna de Cebiche para el Mundo” en la Fortaleza Real Felipe del Callao y donde el ganador del certamen participará en la “Taste of Perú 2011” a realizarse en Estados Unidos.

A pesar de la frivolidad del clima, en el Perú no existe excusa para degustar de un buen cebiche  en cualquier estación del año. Eso lo sabe bien, el Gobierno Regional del Callao.

Por lo tanto, éste 23 y 24 de julio, desde las 10:00 am hasta las 7:00 pm,  se realizará por primera vez una feria que realce y difunda las riquezas hidrobiológicas y turísticas del primer puerto del Perú, promoviendo así el consumo del cebiche y una gran variedad de potajes a base de pescado, como el Tiradito del Rey, Cebiche de Lenguado, Ceviche Sonbana, Corvina de Salsa Nauta, Brochetas de Pescado, Cojinova Frita en Salsa de Champiñones, Chita a la Parrilla, entre otros.

La explanada de la Fortaleza Real Felipe será el escenario donde se implementarán más de 40 stands con igual número de reconocidos restaurantes de la región, como La Pescadería, El Rincón del Ronco, El Mirador, Las Ballestas, El Colorado, El Ceviche del Rey, entre otros, así como algunos restaurantes invitados de Lima Metropolitana.

Finalmente, la presentación y decorado del mejor stand, así como la calidad del producto, servicio y ambientación  será recompensado con un pasaje a Estados Unidos para participar en la Feria Gastronómica “Taste of Perú 2011” en la ciudad de Miami en noviembre próximo.

Las entradas se pueden adquirir en los establecimientos de Teleticket de Wong y Metro.

Sobre la Leche de Tigre, potaje que centro de la noticia durante la semana pasada, se han dicho muchas cosas: Que cura una resaca, que te mantiene despierto tras una mala noche, e incluso que funciona como un afrodisiaco.

¿Porqué llamarlo Leche de Tigre? 

Lo de tigre seguramente alude a la potencia de su efecto. Lo de leche, es producto del color blanquecino que adquiere en la copa. Color característico de la cocción del pescado con la acidez del limón. Si, por que la leche de tigre es un concentrado afrodisíaco que sale del jugo que arroja la maceración del pescado en limón. Es decir, el líquido del cebiche.

La ventaja del ceviche es que contiene ingredientes energizantes como el ajo, la pimiente, el jengibre o el apio. El ajo y la pimienta estimulan la temperatura corporal, el jengibre mejora la circulación y el apio contiene hormonas masculinas o feromonas. Leyendas urbanas afirman que, mezclado con las propiedades del pescado y los mariscos, este zumo es irresistible.

Los peruanos amantes del ceviche consumimos este cóctel que sabe a manjar. Algunos consumidores aseguran que con ponerle pisco, se despierta hasta las venas, y que en definitiva, resulta un excelente afrodisiaco.

¿Cómo prepararlo?

Ingredientes:

½ kg de pescado
1 taza de mariscos surtidos (picados)
4 ajíes limo
1 rocoto
1 rama de apio
1 cebolla (picada en pluma)
1 taza de jugo de limón
1 cda. de cilantro (bien picadito)
2 dientes de ajo
Sal y pimienta

Preparación:

Picar el pescado en cubos pequeños.
Colocarlo en un bowl y añadir los mariscos. Salpimentar.
Licuar el jugo de limón con el rocoto, el ají limo, el apio y el ajo.
Verter lo licuado sobre el pescado y los mariscos.
Agregar la cebolla y el cilantro picadito.
Mezclar y rectificar la sazón.
Dejar reposar una media hora.

Una cifra de 40 246 adhesiones ha registrado hasta el momento la campaña »Cocina Peruana para el Mundo», que busca el reconocimiento de nuestra gastronomía como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (Unesco).

La campaña, promovida por el Ministerio de Cultura y la Asociación Peruana de Gastronomía (Apega), busca sumar 500 mil adhesiones para que la culinaria nacional logre el referido reconocimiento mundial.

Para lograr tal objetivo, se han instalado módulos itinerantes en instituciones educativas asociadas a Apega, donde todos los interesados pueden adherirse a la campaña.

Hasta el momento suman 16 las entidades que han expresado su apoyo a la referida iniciativa, entre las que se encuentran: el Ministerio de Cultura, la Unesco, AVRA Comunicación Interactiva, la Cámara de Comercio de Lima, la Corporación Nacional de Productores de Papa y la Convención Nacional del Agro Peruano.

En la lista también figuran el Centro para la Sostenibilidad Ambiental de la Universidad Cayetano Heredia, la Junta Nacional del Café, Cenfotur, la Asociación Gastronómica de Arequipa, Le Cordon Bleu Perú, la Escuela Peruana de Gastronomía, el Grupo Educativo Discovery.

Para que la Unesco reconozca o valide el expediente, la propuesta debe ser respaldada masivamente por la ciudadanía. Con ese fin, podrán hacerlo entrando al sitio web www.cocinaperuanaparaelmundo.pe y también desde el portal de Apega: www.apega.pe

El camino para »Mistura 2011» ha comenzado. Del 09 al 18 de Setiembre, el Perú volverá a ser el centro de atracción de la gastronomía mundial con la feria culinaria que llega a su cuarta edición.

Mistura 2011 ofrece muchas novedades, entre ellas, los pabellones especiales tanto como para el pisco y los dulces.

En esta oportunidad, Mistura destacará en un pabellón especial al Pisco y a los dulces tradicionales de nuestro país. Respecto al Pisco, se mostrará la producción de nuestra bebida de bandera paso a paso mientras se hace un recuento de su historia.

En el caso de los dulces, se preparará una alameda donde lo visitantes encontrarán los más tradicionales exponentes de nuestra cultura dulcera como tejas, guargueros, voladores, turrones, crema volteada, leche asada, arroz con leche, alfajores, suspiros a la limeña, sanguito y king kong.

Las frutas no pasarán desapercibidas en Mistura 2011. Habrán más de 86 variedades de la costa, sierra y selva del Perú, destacando el anona, caimito, copoazú, hericungo, huasai, inayugo, titomba, pitajaya, aguaje, ciruela, granadilla, lúcuma, mango y maracuyá, entre otras.

Y la panadería tendrá muchas variedades para escoger. Se esperan hornear medio millón de panes de 50 distintos tipos, donde habrán chutas, panes de tres puntas, chaplas, panes de anís, moyetes, semitas, cachangas y guaguas. Esta labor estará a cargo de 30 reconocidos panaderos de todo el país, quienes llegarán a Lima desde Cusco, Arequipa, Ayacucho, Junín, Piura y Cajamarca.

Como es conocido en Mistura, se realizarán los tradicionales concursos de Mejor Cocinero Joven, Mejor Panader, Mejor Joven Pastelero y el Interescuelas. Este año se recogerán y premiarán a los autores de platos como: sánguche de chicharrón, ensalada de frutas peruanas, lomo saltado, papa a la huancaína, anticucho, picarón, pisco sour, chilcano, causa, ají de gallina, chanfainita y cebiche sostenible.

En esta edición, participarán afamados cocineros como Ferran Adriá y el brasileño Alex Atala, cuyo restaurante D.O.M ha sido proclamado el séptimo mejor del mundo. Para el prestigioso cocinero peruano Gastón Acurio, encargado de la organización de la segunda cumbre del G-9″ gastronómico, la participación de estos famosos cocineros en «Mistura» les permitirá alejarse de sus fogones y entrar en contacto con los visitantes y potenciales comensales.

Los platos de comida se venderán en porciones de S/.6 y S/.12 soles. Los stands de comida aceptarán solo tickets, no efectivo.

Las entradas tendrán un costo de S/. 20 para los adultos y S/.8 para los niños, aunque habrá un descuento para quienes compren su entrada con anticipacipon: S/.15 adultos. Y también habrá dos días populares (lunes y martes) en los que el ingreso costará solo s/.12.