Cocina Peruana

Tras siete años, el almuerzo de Clausura del importante evento gastronómico Madrid Fusión, contará con una nutrida carta de comida peruana, que pondrá en relieve la enorme variedad y sabor de la culinaria de nuestro país, según lo informado por la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega).

En el festival, que se realizará del 25 al 27 de Enero en la capital española, participarán cerca de 20 cocineros peruanos, que laboran en restaurantes de Europa, además de aquellos que viajarán desde Perú para preparar un menú criollo-marino.

El presidente de Apega, Mariano Valderrama, aseguró que la presencia del Perú en esta cumbre, la más importante en cocina en España y Europa, constituye una ocasión especial para lograr la consolidación del boom gastronómico del Perú en el extranjero.

“Para nosotros es muy grato poder tener presencia peruana en Madrid Fusión, donde se reúnen los cocineros más reconocidos de Europa y el mundo, y poder ofrecer lo mejor de la gastronomía peruana. Es algo que nos enorgullece y alegra mucho”, comentó Valderrama.

La última participación de Perú en Madrid Fusión fue en el 2004, cuando la presencia de nuestro país se limitó a un stand Perú Mucho Gusto. Pero para este año, los chefs nacionales tendrán a su cargo la responsabilidad de preparar este almuerzo para cerca de 1 500 asistentes que degustarán por primera vez, un menú no con comida no europea.

Gastón Acurio, reconocido como embajador de la gastronomía peruana, será el invitado especial de José Carlos Capel, director de Madrid Fusión, con quien brindará una exposición denominada “El ‘gastroimperio’ latino”.

La incursión gastronómica peruana en España permitirá, además, fortalecer la marca país del Perú ante los ojos del mundo, comentó, por su parte Isabella Falco, representante de la Comisión de Promoción del Perú para la Exportación y el Turismo (PromPerú).

“Nuestra primera gran embajadora de esta marca país es nuestra gastronomía, que en Madrid Fusión, estamos seguros, dejará a los comensales con la boca abierta para saborearla bien”, indicó, al detallar que en esta cita se volverá a instalar un módulo de Perú Mucho Gusto.

Quienes se acerquen al stand de Perú podrá degustar platos peruanos elaborados con los limones nacionales, ají, papa, maíz, frutas, piscos y mariscos.

El menú

El menú del almuerzo peruano estará integrada por platos marinos, donde destacan el Ceviche de Pescado y Mariscos con camote glaseado, además de la Leche de Tigre, Tiraditos de Ají Amarillo y una versión especial nikkei con ají panca.

Como platos calientes ser servirá: Chupe de Camarones, Sudado de Pescado y platos emblema de la comida peruana como el Ají de Gallina, Lomo Saltado, Seco de Cordero con Frejoles y un Tacu Tacu con apanado y huevo montado.

Estos platos estarán acompañados de choclo con queso, humitas y las infaltables cremas de ají amarillo, de rocoto, además de la suculenta salsa criolla clásica y su variante con cebolla blanca y hierbabuena.

Los comensales, además, podrán deleitar su paladar con los tradicionales postres y dulces peruanos, como las tejas, turroncitos de Doña Pepa, cocadas, encanelados, guargüeros, merengado de chirimoya y alfajorcitos surtidos.

Además, habrá una feria del pisco, donde el pisco sopor será el principal protagonista, además de servirse puro y en chilcano de esta bebida de bandera.

Esta Navidad puede tener un toque distinto en la cena debido al boom de la gastronomía peruana. Por ello, es importante conocer también algunas costumbres de los pobladores de nuestras tres regiones, que son expuestos hasta el 10 de enero en la Feria Gastronómica del Parque de la Exposición.

En el evento podremos conocer algunas propuestas culinarias que se distinguen por la incorporación de productos propios del lugar como el pescado y los mariscos en la costa, chancho y carnero en la sierra y la gallina con el tradicional juane de la selva.

En la Costa, uno de los platos más predilectos para la cena de navidad es el arroz con pato, seguido del arroz chaufa con mariscos y el chicharrón de pescado, mientras que el ceviche y la jalea son los más pedidos para el almuerzo del día 25.

En la Sierra, por tradición, familiares de hasta tres o cuatro generaciones se reúnen en una vivienda y comparten platos típicos como la pachamanca o el lechón al horno, acompañados por papa sancochada, ensalada y choclo.

El chocolate y el champangne que se toma en Lima, es reemplazada en la sierra por un chocolate preparado con siete semillas y la chicha de jora, respectivamente.

En la Selva, la cena de Navidad incluye insumos recogidos de la naturaleza como el plátano  y pescados como la carachama.

Uno de los platos preferidos por los selváticos en estas fiestas es la gallina silvestre al horno, aderezada con ají especial, pimienta, sal y sillao.

Cada familia suele preparar distintos planos en la Nochebuena, como los juanes, ensalada de frutas, chorizo y el tacacho preparado con plátano verde. Y para brindar, a la medianoche se sirve el uvachado, bebida preparada con uvillas.

¿Qué acostumbran comer en tu hogar durante la Cena de Navidad?

El Pavo es el plato tradicional a servir en Navidad en muchos hogares, Con el correr de los años, el Pavo Relleno va adquiriendo notoriedad en cada una de las familias peruanas.

Compartimos la siguiente receta:

Pavo de Navidad al estilo peruano

Ingredientes:

• 1 pavo  (3 a 4,5 Kg)
• 1 cebollas medianas
• 1 zanahoria
• 3 manzanas
• 4 rodajas de miga de pan de molde en dados y sin corteza
• 1 ½ taza de pecanas.
• 1 taza de pasas
• ½ taza de leche
• 1 cucharadas chuño
• 1 cucharadita de especias (pimentón picante, romero , ajo )
• Zumo de 1 limón
• Pimienta y sal a gusto
• 1 ½ taza de coca cola

Preparación:

Limpiar el pavo, preparar una mezcla con el limón, las especias y la salpimentar) untar  el pavo con ella. En un bol poner la zanahoria rallada, la manzana y las pecanas peladas y picadas, las pasas y la miga de pan con la leche. Rellenar el pavo cerrar con hilo, rociar  con 1 ½ taza de coca cola y cocer  en horno precalentado a 180ºC durante 4 horas para un pavo de 5 Kg, cubierto con papel de aluminio, una hora antes de terminar la cocción  retirar el papel para que se dore y mojar  con el fondo de cocción. Retirar el pavo para cortar  y el fondo de cocción  espesar  con la cucharada de chuño. Servir cortado  en rodajas con algo de relleno y acompañar con ensaladas y puré de manzana. Se calculan 25 minutos de cocción  por cada kilogramo de pavo a cocinar.

Fuente: MisRecetas.org

Las noches en la esquina de Enrique Palacios con 27 de Noviembre (que en octubre se trasladó a Av. 8 de Octubre) en Miraflores son una oda al sabor peruano desde hace casi 37 años. A una cuadra de llegar a la esquina del colegio Scipion Llona, podemos sentir el húmedo sabor que poco a poco nos llama cual sirena del mar.

Una cola de más de una cuadra y luego de 15 minutos, la ‘Tía Grima’ logra hacer caso a mi pedido: Dos palitos de anticucho con papa y ají, a un valor de siete nuevos soles.

Doña Grimanesa Vargas es considerada como la Reina del Anticucho, aunque no necesariamente empezó así hace casi 40 años. Comenzó vendiendo chanfainita hasta que el público le pidió cambiar de rubro.

Ha recibido diversas condecoraciones como el ají de plata, máxima distinción otrogada en la Feria Gastronómica Mistura, además de haber sido reconocida por el presidente Alan García con la Orden del Trabajo en el Grado de Comendador.  Y hasta ha sido considerada por la revista americana Saveur, como una de los “héroes de las calles peruanas”.

La esquina de Enrique Palacios con 27 de Miraflores se había transformado en uno de los puntos más concurridos del distrito. Digo había, porque una resolución del saliente alcalde Manuel Masías determina que los Anticuchos de la Tía Grima deben de cambiar de lugar por pedido de algunos vecinos que se incomodan por el olor que despiden los palitos. Pasó los últimos meses en la cuadra tres de la Av. 8 de Octubre, pero ahora, tienen que mudarse a un local propio en el 2011, lo que obliga a un cambio por completo del modelo de su negocio.

Desde la mudanza, las ventas han caído en un 25%. De 200 palitos vendidos diariamente, cayeron a 150. Esta situación mantiene inquieta a Doña Grima y su familia, pues la Municipalidad de Miraflores no les renovará la licencia de funcionamiento hasta que se muden a un local cerrado.

Quienes gustamos no sólo de la comida, sino de las costumbres (tradiciones) gastronómicas, sabemos que si sucede lo que la Municipalidad desea, Doña Grimanesa perderá clientela, y derrepente el espíritu de ir y comer unos anticuchos al aire libre, como hace la gente desde más de 30 años puede irse diluyendo con el correr del tiempo. Ojalá y la Tía Grima, se mantenga por mucho tiempo en su esquina; la de Enrique Palacios y 27 de Noviembre.

[yframe url=’http://www.youtube.com/watch?v=hM0PvHZkPMk&feature=player_embedded’]

El Perú es un país tan rico hablando en términos culinarios, que siempre encontramos excusa alguna para degustar algún potaje. Por ejemplo, ¿Quién no ha disfrutado del ‘Calentado’?

Desayuno del domingo, (o del sábado) poco pan, poca mantequilla, apenas una taza de café en la mesa. Pero es la refrigeradora que juega un papel importante, pues guarda en él, un plato de guiso que quedó del día anterior, lo que genera un: »Esto se ve bueno».

Yo soy uno de esos comensales que apelan al Calentado para empezar el día, con un plato que me tiene parado durante toda la jornada. No le huyo al guiso, arroz, al jugo con fideo guardadito en la ‘refri’ o las papas chancadas también con su juguito.

El significado de Calentado es simple: »Comida que quedó del día anterior, en especial la Criolla. Es la acción de recalentarla para comerla ya pasada una noche».  Uno de los secretos del Calentado es que no puede estar tibio o calentón, sino humeante, a tal punto que uno se demore en meter la cuchara a la boca mientras se tiene una pieza de pan en una mano y al otro el periódico. Según el reconocido cheff Cucho la Rosa, »el calentado se degusta leyendo».

Muchas veces, el desayuno clásico no es tan natural, pues el pan tiene ciertos químicos, peor aún si se toma jugo de naranja artificial y tomando en cuenta que la leche le cae mal a muchas personas. Es preferible pues un rico plato de Calentado por la mañana.

El Calentado es una tradición casera y que depende de la edad. Mi favorito es el Tacu Tacu.

Sabemos bien que el Desayuno es la primera comida que se consume en el día. Su nombre deriva del hecho de que uno no come mientras duerte, por lo que al despertar, la persona se encuentra en ayunas, rompiendo eso al tomar esta comida (des-ayuno).

Sabemos ¿qué comemos los peruanos en el desayuno?

En Lima, y porqué no, en la Costa del Perú, decidimos por un desayuno rápido: Pan Francés con Mermelada y/o Mantequilla, Queso, Jamón y Huevo, acompañado por una taza de café, leche, infusión (té, anís, manzanilla) o avena.

Para los niños, el desayuno suele estar conformado por leche (sola o con chocolate), o avena espesa (si es espeso es conocido como quaker). Si se quiere un plato de avena más liviano, se puede preparar con manzana, membrillo, quinua o kiwicha.

En las zonas populares de Lima, se suele consumir el tradicional emoliente, hervido de cebada con linaza, alfalfa, jugo de limón e infusión de hierbas variadas, o el hervido de quinua, acompañado de pan integral o pan francés con queso fresco artesanal o con huevo frito. Tambien esta el «cau cau» servido sin arroz pero que lleva pan frances al lado.

Los desayunos de los domingos son un poco más ‘pesados’. Se acostumbra consumir tamales (cerdo o pollo) o chicharrones servidas en pan francés con su dosis de camote frito y cebolla picada. Otras familias optan también por el ‘Pan con Relleno’ que es una especia de morcilla sazonada con cebolla china y ají amarillo que va acompañada de camote frito y salsa criolla.

Otros potajes consumidos en el desayuno dominical son la salchicha huachana mezclada con huevo y acompañada de pan, y el lomo saltado o lomo al jugo servido con pan francés, las humitas de chala con queso, choclos hervidos.

En la sierra es típico desayunar temprano en la mañana, con caldos espesos hechos con mote y alguna carne, sea mondongo, gallina, cabeza de carnero, etc. Esta costumbre ha sido traída por los inmigrantes llegados a la capital y se puede observar con frecuencia, en las zonas populares de la ciudad, en puestos de venta que ofrecen a diario este desayuno típico. También en varias zonas andinas se acostumbra la papa, mote y habas sancochadas.

¿En qué consiste tu desayuno diario o dominical?

[yframe url=’http://www.youtube.com/watch?v=Fqt4Crzcn_Y&feature=player_embedded’]

No solo el Pisco busca consagrarse dentro de las preferencias del público en el extranjero. Ahora, otra bebida busca ser revalorizada a nivel internacional y se trata de la ‘Chicha de Jora’.

La Universidad Privada Antonio Guillermo Urrelo de Cajamarca (Upagu), anunció que a partir del próximo año se exportará esta bebida que llevará el nombre de »El Licor de los Incas».

»Nos encontramos en la etapa de formalización en donde se debe cumplir una serie de requisitos como el registro de marca, autorización, certificación de calidad, registro sanitario y otros. Luego, debemos pensar en la construcción de la planta en un terreno de cinco hectáreas de la universidad, ubicado en Baños del Inca», declaró Manuel Becerra, presidente del directorio de Upagu.

Becerra aclaró que el proyecto va a favorecer a los estudiantes de diversas facultades afines a la actividad productiva y comercial, quienes podrán realizar sus prácticas profesionales.

La Upagu ha producido en los últimos dos años un lote de Chicha de Jora para validar el proceso de producción. Durante el próximo Carnaval cajamarquino, se ofrecerá esta bebida al público local.

La Chicha de Jora es una bebiba peruana que se presenta en diversas variedades de acuerdo a la región donde se prepare. Es elaborada desde la époco pre-incaica  siendo un elemento sagrado utilizado en actos ceremoniales y fiestas de todas las culturas prehispánicas.

En la época de los Incas se recibía el nombre de Aqha. Según la tradición, durante el mandato de Túpac Yupanqui, las lluvias deterioraron los silos donde se almacenaba el maiz por lo que los granos se fermentaron y derivaron en malta de maíz.

Para que no se eche a perder el maíz, se ordenó el reparto de esta malta para aprovecharla en forma de mote (maíz cocido en agua), pero finalmente la terminaron desechando. Pero un poblador que rebuscaba entre la basura debido al hambre, consumió de la malta terminando sumido en la embriaguez.

Durante el Inti Raymi, el Inca brindaba con Chicha de Jora en honor al Sol, y también era costumbre dejar un recipiente con esta bebida en la tumba de un familiar fallecido u ofrecerla como pago a la Pachamama  o Tinka para tener una buena cosecha.

Por: Rodolfo ‘Locrito’ Tafúr

José María Arguedas (el más importante escritor de temas indígenas del Perú) relata una leyenda de la aparición de Lúcuma (fruta de nacimiento peruana, hermosa y exquisita), En muchos pueblos del Perú andino existen otras leyendas, muchas de ellas con una enorme similitud. Hoy, festejando el día internacional de la mujer, les remito otra versión. Esta leyenda,  la recogí en la zona central de la sierra peruana, mas propiamente en la provincia de Dos de Mayo, La Unión, antiguamente llamado AGUAMIRO, estos pueblos pertenecen a la región de Huánuco.

Según esta leyenda, cuando empezaron a poblar el mundo pre hispánico, los primeros en poblar el antiguo Perú fueron sus Padres (Dioses) y Madres (Diosas). Cada uno de ellos o ellas mostraban su poder haciendo gala de su fuerza, vestidos y plumajes. Se podía observar a YANAWARA (lucero de la ternura), esta, era cortejada por YANAYACU (río de agua negra). Muy de mañana se les podía ver a tres Padres o dioses, muy amigos ellos: YAWRI (rayos del sol en forma de aguja), SAMAKUY (soplo o aliento de vida) y YUMA WAWSA  (Semen o hacedor de hijos), los tres jóvenes andaban tras la sensual  ÑUQUI SONQO (joven coqueta e insinuante mujer).

También estaba presente la mujer de cuerpo perfecto, la hermosa MAMA COCA andaba junto con SHULLA (la que trae el Rocío). Alejada de ellas se encontraba pero siempre con sus ojos puesto en ambas se podía ver a QARINCHA (mujer de costumbres varoniles). Entre los Padres o dioses mayores se podía observar a ILLAPA, (rayo), CHOQUE ILLA, (trueno), PARAY (lluvia). Estos y otros mas estaban atentos ala presencia de RUKMA (Lúcuma), esta Madre o diosa tenia en su mano a una WIÑAY WAYNA UNI (orquídea de color amarillo dorado) el mismo color de su vestido. Muy alejado de los briosos y elegantes hombres dioses del mundo andino se encontraba uno que llevaba un vestido sucio y andrajoso, este era HUATIO, (el que cría papas o el que come papas), era considerado como el padre de la agricultura , cuyo trabajo era construir los andenes y los canales de irrigación.

RUKMA o Lúcuma era constantemente asediada por todos los varones, ella era una doncella muy bonita y sabedora de su hermosura ostentaba un orgullo desafiante y hacia desplantes a todo aquel que osaba acercarse a ella.. La leyenda cuenta  que Lúcuma se encontraba descansando bajo las sombras de  sus árboles llamados como ella; HUATIO la vio y se prendo de ella, pero sabia que Lúcuma  no tenia ojos para el,  porque su aspecto era de un hombre muy pobre. Mas pudo su pasión y amor que se le acerca en forma de un PICHICHURU (gorrión) muy bonito llevando entre sus patas una pequeña papa que dejo caer en la UQLLAY (falda) de la Huaca, previamente había depositado su semen en este tubérculo. RUKMA o Lúcuma al despertarse encuentra la papa y se alimenta de ella y como consecuencia de esto queda embarazada sin que la haya poseído ningún hombre.

Al término del embarazo nace un hijo, lo amamanta y después de un año, cuando el niño empieza a desplazarse, convoca  a todos los hombres para que uno de ellos manifestara la paternidad de su hijo. Se reúnen en las faldas del PUNCHAO (antiguo nombre del Sol que significa Luz, claridad), en el hoy departamento de Huanuco), y todos los hombres Padres llegan a esta importante reunion ataviados con su mejores vestidos y prendas, de acuerdo a sus rangos. RUKMA pide a los hombres que diga quien es el padre de su hijo, ante el silencio de todos, decide que el niño identifique a su padre, lo pone en la tierra y el pequeño empieza a gatear en dirección a HUATIO y cuando llega a el, se abraza sonriente de sus pies, HUATIO como siempre estaba con su ropa de agricultor y además lleno de tierra, ante esta verdad tan inesperada RUKMA o  Lúcuma siente vergüenza por haber sido tomado por un andrajoso, de modo que decide dejar el pueblo y huir con su hijo hacia la las altas montañas.
Como HUATIO piensa ganarse sus favores, se viste con ricos atavíos de oro pidiendo a Lúcuma que se fije en el. Pero la mujer, llena de orgullo, no quiso voltear la cara y decide caminar más rápido. Lúcuma llega a las montañas más altas y empieza a llorar su desventura, cuentan que lloro tanto que nacieron las lagunas. Se dice que del llanto amargo nace una alga que tiene la forma de lagrimas y son de color oscuro, cuyo nombre es CUSHURO o MURMUNTA (del quechua HIKUNTA, llorar amargamente) o LLULLUCHA (del quechua LLACHAPA que significa andrajoso pequeño). Esta alga en la actualidad es un alimento redescubierto y cuyo nombre científico es NOSTOC COMUNE y que se emplea en sopas, ensaladas y guisos. Los Indios de la región investigada también afirman (y es cierto) que la RUKMA o Lúcuma es una fruta hermosísima de piel verde, pulpa amarilla y corazón o semilla marrón brillante, pero es el caso que la pulpa en forma natural es áspera y de sabor difícil de describir. Su hueso (semilla) es muy dura y esta cubierto de película  muy impermeable, los indios identifican esta descripción de la fruta como la de una mujer orgullosa. Da el caso que en el Perú, que esta fruta tan hermosa aparece en los meses de Marzo, Abril, de igual manera aparecen los CUSHURO, MURMUNTA o LLULLUCHA o el hijo de esta hermosa mujer

Pero cuando se procesa esta fruta se convierte en el más delicioso manjar, basta un poco de leche condensada para que su forma, color y olor se torne embriagante (como toda bella mujer).

Por: Rodolfo “Locrito” TAFUR

Una alumna me pregunto mediante una pagina social: Donde queda Ambo Profe.?……………  ¿Porque comienzo así esta “Lectura de Domingo”?, pues les comento que el jueves 01 de Abril a las 20.00 horas aproximadamente, un enorme aluvión arraso con mas de 100 viviendas y todo indica que fallecieron al rededor de 60 habitantes, todo esto sucedió en una provincia de Huánuco, esta se llama AMBO. Había llegado a Huánuco horas antes y a eso de las 9 de la noche del dia jueves 01 de Abril, la noticia nos entristeció: un HUAYCO (voz quechua que significa vomito) había sorprendido a los ambinos con un trágico final de muchos muertos.

Muy cerca del lugar de la tragedia existe un paraje donde se encuentra una laguna de igual nombre: ”Ishanka”, esta se desbordo, el nombre de esta laguna proviene del Quechua ISANKA, que significa , canasta o cesto de proporciones enormes que se utiliza para guardar productos o cernir chicha. Esta definición no puede ser más exacta ya que Ambo es el primer productor de las inigualables papas amarillas de todo el Perú. Comer este delicioso y especial tubérculo, es encontrar la ansiada  mezcla de textura, sabor, aroma y color. Una “Papa a la Huancaína” sin papa amarilla es un pecado mortal. En el limeñisimo  “Ají de Gallina”.o en la “Kausa” su presencia es obligada. Como no recordar mi niñez con un delicioso pan “mestizo” untado de la famosa mantequilla ambina y hasta las derrotas en los interminables partidos de futbol callejeros eran menos amargas cuando al final del encuentro nos refrescábamos con una Kola “Ambina”, esa que se producía en una empresa ya desaparecida, “El Carmen”.

Las cañas de azúcar de Ambo eran las más dulces, estas las “hurtábamos” de los camiones en marcha utilizando una “Shimpina”. El humilde “Shinti” (habas sancochadas) muchas veces sacio el hambre de muchos huanuqueños, Ambo producía estas habas
Viaje a Huánuco, a investigar las recetas de doña Nabad Cotrina Cabanillas, me fue imposible cumplir con mi cometido ya que el dolor de mis amigos, paisanos y hermanos ambinos era indescriptible, Busque al párroco de Ambo, el sacerdote Adhemir Solórzano Picon , el buen “Amish”, amigo de infancia, compañero de barrio (cuadra 2 de San Cristóbal), no lo encontré, estaba trabajando codo a codo con sus feligreses, eso lo sabia  porque te conozco Adhemir, seguro que lloraste en silencio. Solo me queda decirte fuerza y valor amigo. Se que sacaras adelante a nuestros paisanos. ¿Donde estuviste Dios el jueves por la noche?. Disculpen amigos mi dolor y tristeza

Como en cocina siempre se termina con algo alegre, les entrego una de las recetas que quise investigar:

Chicha en caldo de Gallo de Pelea:
Ingredientes:
01 gallo muero en competencia
05 Litros de Chicha de Jora
01 taza de cebolla china 8cebolla de verdeo)
02 ajíes amarillos “cashpados” (puesto al fuego directamente)
Azúcar blanca ½ Kilo
Aceite abundante (1/2 litro)
20 Unidades de aceitunas y 50 gr.de pasas
Ajos, pimienta, comino y sal al gusto

PREPARACION:
Se fríen las presas de gallo debidamente sal pimentado.
En una sartén se pone aceite, la cebolla, ajos, pimienta y comino, cuando este aderezo tome su punto se le añade la chicha, las presas del gallo, aceitunas y pasas. Se le agrega ají al gusto al servir