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¿Qué misterios encierra el Caldo de Gallina? Las clásicas ‘Leyendas Urbanas’ indican que se trata de una sopa que reconstruye las energías perdidas durante el día. Su presencia origina algunos cambios de ánimo en quienes tienen la suerte de probar su sabor. También es considerado dentro del folklore de un pueblo. Lo cierto es que el Caldo de Gallina es desde hace mucho tiempo, parte de nuestra Cocina Peruana gracias a sus múltiples bondades.

Durante los años 50, en el mercado de La Parada en La Victoria, se servía un famoso caldo de gallina que logró ser reconocido en varios distrito, extendiéndose a zonas poco humildes y conviertiéndose en el plato revitalizante por excelencia.

El éxito en las ventas se alcanzaba a las cinco de la mañana, siendo los cargadores y comerciantes los más asíduos consumidores. Ante tal suceso, las vendedoras aprovecharon el espacio libre que tenían para vender y levantaron las ‘carpas’, que los acondicionaron para el consumo del potaje. Fue así que La Parada se hizo conocida en Lima gracias al ingenio de las señoras y su mano especial para el Caldo de Gallina.

Enormes ollas donde más de una gallina hervía durante horas. Y sus leales acompañantes fueron fideos largos y no muy gruesos, kion y huevos. Además de la cebollita china y su limón que le daban un interesante aporte aromático y el ají de ley. Así fue como se iban gestando los Caldos de Gallina en las carpas de La Parada y La Victoria. Las carpas de un color verde y avisos más que llamativos lograban captar la atención de los comensales que madrugaban de su horario nocturno en el trabajo o de alguna fiesta familiar o amical. Los consumidores lograban recuperar fuerzas y sobre todo las conciencias para seguir con su vida normal.

Con el transcurrir de los años, las avenidas Grau, Nicolás Arriola, Habich, Canadá, Evitamiento y Alfredo Mendiola eran los ‘point’ para el caldito de gallina despertador. El éxito del negocio obligó a formalizarlo y en la década del 80, aparecieron los locales cuyo lema era »Caldo de Gallina: 24 horas», desterrando el concepto de marginal y entrando a un mercado mucho más sotisficado. Algunos tendrán más presa que el otro, a uno le vendrá con dos huevos y a otro no, unos comerán en tazón y otros en plato hondo, pero la escencia nunca faltará.

Desde los S/. 4 en las históricas carpas hasta los S/. 14 en los restaurantes más formales, el Caldo de Gallina seguirá siendo un plato de tradición en Lima, cómplice perpétuo en nuestras amanecidas inevitables y salida perfecta en la escaces de manjares en nuestra despensa.

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Señora de las cuatro décadas
Y pisadas de fuego al andar
Su figura ya no es la de los quince
Pero el tiempo no sabe marchitar
Ese toque sensual
Y esa fuerza volcánica de su mirar”
Ricardo Arjona

Lo vemos casi a diario en todo Lima, y seguro que existe en todo el Perú. Es delicia de mayores, muy poco apreciado por menores y para muchos jóvenes es desapercibido.

Por ello me he preguntado ¿porque casi siempre lo consumen los que pasan de los 30 y mucho mas de los cuarenta?.

Me refiero al MANI CONFITADO, Su preparación es sencillísima, solo se pone a cocinar el azúcar en una paila de cobre (si o si de este este metal), esta jira sobre un quemador y cuando el azúcar llega a su punto de caramelo se le agrega el maní pelado sin sal, comienza a caramelizar, la textura toda rugosa y dorado se produce por la cristalización del azúcar, se debe mover profusamente con unas cucharas de acero hasta que el ambiente se impregne de un aroma que despierta los cinco sentidos y algo mas.

No hay nada mas rico que comer un puñado de maní confitado recién salido de la paila.

En casi todo el mundo se le conoce como PRALINE y los hay también de avellanas, almendras o nueces pero estos últimos son más utilizados en la pastelería fina para rellenos o decoración de postres. En España lo llaman “Garrapiñada”

Su primer nombre fue “Prasline” y el que lo preparo por primera vez fue el soldado y cocinero Clement Lassagne, el mismo que trabajaba para el Mariscal y diplomático francés: Caesar, Duc de Choiseul, mas conocido como Conde de Plessis-Praslin, La hermosa hija del duque, María Virginie, no encontraba pretendiente alguno y su edad frisaba los cuarenta.

Solo un hombre lo amaba en silencio, este era el soldado y cocinero Clement Lassagne, quien para estar cerca de la mujer de sus sueños, preparaba esta delicia, la misma que todas las tardes agasajaba la mesa de María Virginie. El padre de tan apreciada dama se dio cuenta de las intenciones del soldado y cocinero y teniendo en cuenta la diferencia de las clases sociales, decide prescindir de los servicios de tan osado galante.

Lassagne decide abrir una confitería (1670) denominada Maison de la Praline, este se encuentra a 110 Km. de Paris en la villa de Montargis, local que hasta el día de hoy existe, La joven escritora Aída Páramo describe a este local en su estilo peculiar: “La Céleste Praline: Chocolaterie Artisanale: Sé que no es el día que acostumbro a venir, mon pére, pero necesitaba hablar.

La panadería se abrió ayer. Aunque no es una panadería. Cuando me desperté ayer, a las seis de la mañana, ya habían retirado la tela de protección que la cubría. Estaban colocados el toldo y los postigos y levantada la persiana arrollable del escaparate. Lo que antes era un caserón corriente y más bien destartalado, como tantos otros de por aquí, se había convertido en una especie de tarta roja y dorada que se recortaba sobre un deslumbrante fondo blanco.

En los maceteros de las ventanas hay rutilantes geranios rojos y en torno a las barandillas se retuercen guirnaldas de papel crespón. Y coronándolo todo , un letrero de madera de roble en el que aparece el nombre de la tienda trazado con letra inglesa La Céleste Praline:Chocolaterie Artisanale”(1)

Cuando se recorre Lima Antigua, especialmente la Av. Garcilazo de la Vega (antes Wilson), el transeúnte puede deleitarse con un aroma embriagante, el aroma de la mezcla de azúcar en caramelo cubriendo un delicioso y peruanísimo maní (los incas lo llamaban Inchic), grano rico en grasas, los Mochicas y Chimues le tenían tan grato aprecio que lo representaban en oro y plata.

Estimado comensal, cuando llegue a tus manos el maní confitado y si es posible caliente y al sentir el crujir de su textura, recuerda a la bella María Virginie, quien en su belleza post primavera, motivo la invención de la exquisita Praline.

“Es usted amalgama perfecta
Entre experiencia y juventud.
Señora de las cuatro décadas
Usted no necesita enseñar
Su figura detrás de un escote
Deja huellas por donde camina
Que la hacen dueña de cualquier lugar”
Ricardo Arjona

Autor: Rodolfo “Locrito” TAFUR Zevallos

Fuente de Investigación y Bibliografía
Páramo, Aída:”Letras para el Paladar………La Celeste Praline”
Colaboración:
Archilla Javier: Chef pastelero Argentino