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El Perú es un país que en términos gastronómicos siempre es reconocido a nivel mundial. Sea Costa, Sierra o Selva, nuestro país siempre tiene con qué sorprender al paladar exigente de los comensales.

Precisamente, en esta oportunidad, el sabor y la frondosidad del oriente peruano nos invita a conocer sus innumerables especies vegetales y animales, que se incorporan de esta forma, al misticismo de nuestra gastronomía.

Al hablar de Selva es referirse a: Loreto, San Martín, Ucayali, Madre de Dios y la ceja de selva de Huánuco, Amazonas y Pasco. En estas regiones se preservan las costumbres culinarias que poco a poco se irán descubriendo.  Uno de los aportes que la Selva ofrece a la gastronomía peruana, son las carnes del Monte, las mismas que genera incertidumbre en cuanto a la calidad en cada una de ellas.

Podemos citar la carne de majaz (Agouti paca), un roedor que según los entendidos es la carne de mejor sabor en la selva; así como las carnes de huangana(Tayassu pecari), sajino(Tayassu tacaru) y la tortuga motelo (Geochelone carbonaria), con la que se prepara una sopa en la propia caparazón de la tortuga, empleando su carne y con varios ingredientes más.

Otro de los aportes son los vegetales con las que se preparan ensaladas como la ‘Chonta’, que es el cogollo de una palmera que se desmenuza en largas láminas. También tenemos frutas como el aguaje con la que se prepara la aguajina en refrescos y helados en toda la selva peruana; la cocona y la carambola, las que brindan sabores especiales para refrescos que son consumidos dentro y fuera de la selva, incluso se exportan los sabores concentrados.

Sin embargo, el principal representante de la Comida de la Selva es el ‘Juane’ cuyo consumo se incrementa en la denominada ‘Fiesta de San Juan’, fecha en la que se prepara y se vende en toda la Región. El ‘Juane’ es un tamal de arroz con presas de gallina, huevo, aceituna y demás ingredientes envueltos en hojas de bijao.

También hay platos tan característicos como el tacacho con cecina, el ceviche de doncella, el venado a la parilla, el inchicapi, el ninajuane, la patarashca y entre sus refrescos mas notables están la aguajina, la carambola y los inigualables helados de aguaje.

La Selva tiene su encanto…

Salir un sábado por la noche al parque o a una zona comercial es común en nuestras familias. Tan común como toparse en cada esquina con una pollería, el paraíso de muchos quienes son fieles adeptos al ‘Pollo a la Brasa’, cuyo éxito ya lleva casi medio siglo de existencia.

¿Hay alguien que pueda resistirse al sabor de un Pollo a la Brasa? No hay nadie que haya escapado de su aroma, al sabor de su aliño y marinado entre hierbas y condimentos que lo han convertido en un prócer de nuestra gastronomía. Claro, acompañado de unas deliciosas papas fritas y de una fresca ensalada que se convierten en fieles compañeros.

Es tanta su fama, que incluso en Instituto Nacional de Cultura lo ha declarado como Patrimonio de la Nación por medio de una resolución directorial publicada en el diario oficial ‘El Peruano’, indicando que el Pollo a la Brasa se convirtió en en la segunda mitad del siglo pasado, en uno de los productos gastronómicos de mayor consumo en el país.

Cuando se le viene a la mente las palabras, Jugoso pollo de piel dorada, deliciosa alita crocante, mayonesa, papas, ají… nuestro estómago pide a gritos saciar su necesidad con nuestro Pollo a la Brasa. Tanto así, que alcanzó éxito internacional en Chile, Bolivia e incluso Estados Unidos.

El ‘suceso’ del Pollo a la Brasa, estadísticamente nos dice que el 95.7% de peruanos prefiere ir a una pollería que a cualquier otro tipo de restaurantes como cevicherías, chifas o de comida criolla. El 45.8% de personas, asiste semanalmente a una pollería. Y nueve de cada diez personas consumen usualmente nuestro plato protagonista de esta semana.

Sus opciones de consumo son los siguientes:

• Un pollo a la brasa: Se sirve un pollo entero, el cual es dividido mediante dos cortes, uno longitudinal y otro transversal. A partir de los cortes mencionados se obtienen cuatro presas (dos «pechos» y dos «piernas»). Una presa «pecho» contiene media pechuga, el ala y la espalda del pollo en tanto que una presa «pierna» contiene media rabadilla, el muslo y la pierna. Se acompaña con porciones grandes de papas fritas y ensalada, además de una bebida gaseosa en envase mayor o igual al de litro y medio.

• Medio pollo: Se sirve medio pollo, que consiste en una presa «pecho» y una presa «pierna». Se acompaña con porciones medianas de papas fritas, ensalada y una bebida gaseosa en envase de un litro o mayor.

• Un cuarto de pollo: Se sirve una presa «pecho» ó «pierna», según elección del comensal. Generalmente esta presentación del pollo es para el consumo individual. Se acompaña con porciones pequeñas de papas fritas y ensalada. Se incluye una bebida gaseosa de tamaño personal o de medio litro o un vaso. En algunos establecimientos la hora del almuerzo se incluye un postre junto al pedido.

• Un octavo de pollo: Se sirve uno de los componentes de una «presa» de pollo (media pechuga, ala, espalda, rabadilla, muslo o pierna). Se acompaña con porciones pequeñas de papas fritas, ensalada y un vaso de bebida gaseosa. Esta es la opción económica para consumir «pollo a la brasa».

El éxito del Pollo a la Brasa radica en su sazón y en sus condimentos, en el sabor que lo caracteriza. En la combinación brava con las papas y las salsas.  Han pasado varios años para que el Pollo a la Brasa se gané el ‘cariño’ del peruano y lo reconozca como uno de los principales potajes de nuestra gastronomía.

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En años anteriores, cuando a un americano, un francés, un italiano, un alemán o un japonés se le preguntaba por la razón de su visita al Perú, la mayoría de respuestas era: »Machu Picchu». Estamos en 2010 y el boom gastronómico de nuestro país ha despestartado el interés del 42% de turistas que llegan aquí.

Como es usual, el ministerio de Comercio Exterior y Turismo siempre evalúa la presencia de visitantes extranjeros. En esta oportunidad, una conclusión importante es que los turistas no vienen por conocer nuestro patrimonio histórico-cultural, sino también por la atracción que sienten por nuestra gastronomía.

“Los estudios que tenemos sobre la forma cómo decide el turista visitar el Perú indican que un 42% lo hace porque la gastronomía es parte del destino de nuestro país, y eso es algo muy importante para nosotros”, comentó el ministro Martín Pérez.

La cocina nacional le ha dado un plus al Perú como destino turístico. Es un motivo para que, por ejemplo, la gente no vaya a Cusco por ver y conocer ‘Machu Picchu’ o vaya a La Libertad por conocer las Ruinas de Chan Chan. Es importante que el turista también conozca los potajes que cada región ofrece y conozca un poco más, la gastronomía peruana.

“La atracción que genera la cocina peruana en el mundo alienta el hecho de seguir trabajando de forma descentralizada en la promoción de las cualidades culinarias de las regiones”, agregó Pérez.

No falta una noche de sábado en que al ir por la Avenida del Ejército, nos tomemos con la bajada a ‘Medalla Milagrosa’ y nos quedemos impregnados por el olor que despiden los anticuchos que se preparan en la diversidad de carritos que nos reciben en la entrada al popular barrio de Magdalena.

Transitar una noche por la avenida Mariano Cornejo, en Pueblo Libre  es una invitación a ‘caer en la tentación’ de degustar el richo anticucho, como lo es también el rincón de Doña Grimanesa en la esquina de Enrique Palacios y 27 de Noviembre en Miraflores. La receta del anticucho se ha mantenido intacta con el correr de los años.

El anticucho como tal, tiene sus orígenes en el Imperio Inca, cuando era preparada con carne de llama. Ya en la época colonial, se preparó tal y como se come hoy: Corazón de Res. Los españoles cambiaron el estilo de preparación y lo sirvieron ensartando en palitos los corazones a modo de brochetas.

En esa época, los españoles descechaban cualquier cantidad de vísceras y le daban como alimento a los esclavos. Ellos mismos crearon la receta actual del anticucho, pues nació con la necesidad de tener un plato atractivo, de buen aspecto y con un mejor sabor. Los esclavos usaron específicamente el corazón de res, tal y como se prepara en la actualidad en el Perú.

Tanto en fiestas religiosas como el Señor de los Milagros o Santa Rosa de Lima, y en eventos deportivos o sociales, ver el humo y las lenguas de fuego que salen de la parrilla, hacen que nuestros deseos por comer este tradicional potaje se vuelva insaciable. Por suerte para los peruanos, el Anticucho ha servido mantenerse en el tiempo y ganarse el ‘corazón’ del exigente público consumidor.

Para su preparación, siga la receta que viene a continuación:

Pasadas las dos horas, agrégale sal a los trozos de corazón y ensártalos en los palitos de caña. Conserva el aderezo en el recipiente. Enciende la parrilla de carbón y coloca sobre ella los anticuchos. Dales vuelta cada cierto tiempo y, cuando lo hagas, golpéalos con la brocha de panca que previamente has sumergido en el aderezo. La cocción debe demorar aproximadamente 15 minutos. Acompaña los anticuchos con papa sancochada y choclo. Si deseas puedes agregarle crema de ocopa o ají.

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Con un huevo frito, unos mariscos o con su lomo saltado, el Tacu Tacu siempre nos dará más de un placer. La exquisita combinación del arroz con el frejol del día anterior, le dan un gusto distinto a nuestros paladares.

Su nombre proviene del quechua ttacu que significa mezcla y su origen se lo debemos a la cultura afroperuana. El plato consiste en arroz cocido y menestras del día anterior mezclados hasta formar una masa homogénea bajo el calor de una sarten. Las menestras utilizadas suelen ser el frejol, los pallares y las lentejas. Hacia el final de la cocción se suele freir la masa para que sea crocante aunque también se suele presentar una masa más bien suave, sin la fritura final.

Su receta ha superado toda clase de espectativas, pues hay diferentes versiones:

• Tacu-tacu de frejoles: Arroz y frejos canario.
• Tacu-tacu de pallares: Arroz y pallares prensados.
• Tacu-tacu de lentejas: Arroz y lentejas.
• Tacu-tacu con sábana: El tacu-tacu se acompaña con un bistec apanado, una suprema o una milanesa.
• Tacu-tacu montado: Igual que el tacu-tacu con sábana pero con la adición de un huevo frito.
• Tacu-tacu relleno: El tacu-tacu se puede rellenar de mariscos, pollo o carne.
• Tacu-tacu bañado en salsa: Se baña el tacu-tacu en salsa de mariscos, salsa de carne, salsa bolognesa, entre otras.

Si usted desea preparar y saborear un exquisito Tacu – Tacu, siga la siguiente receta:

El ingenio del chef estadounidense Tyler Kord hizo posible que varios ciudadanos de Nueva York puedan disfrutar de una nueva versión del Ceviche, producto Bandera del Perú. Se trata del ‘Sandwich de Ceviche’.

Kord y Matt Suchomskison los encargados delrestaurante N° 7 en Fort Greene, Brooklyn, abrieron a manera de sucursal una tienda de sandwiches en el Ace Hotel de Manhattan.

‘The New York Times’ la idea de abrir un nuevo restaurante dentro del Ace Hotel ha tomado tiempo para poder concretarse. Este nuevo local ha tenido una gran acogida por parte de los comensales, gracias a la variada lista de productos a consumir y todos a solo 9 dólares.

Dentro de las creaciones de Tyler Kord figuran los sandwiches de colinabos asados con queso, mozarella fresca, estofado de cordero con yogur, sandwich de ‘Sunday Ham’ (jamón) con piña y cerezas al marrasquino y además, el novedoso sandwich de Ceviche con granos de maíz fritos y paltas.

El restaurante No. 7 Sub está ubicado en la planta baja del Ace Hote, 1188 Broadway (29th Street) en Manhattan, Nueva York.

¿Qué misterios encierra el Caldo de Gallina? Las clásicas ‘Leyendas Urbanas’ indican que se trata de una sopa que reconstruye las energías perdidas durante el día. Su presencia origina algunos cambios de ánimo en quienes tienen la suerte de probar su sabor. También es considerado dentro del folklore de un pueblo. Lo cierto es que el Caldo de Gallina es desde hace mucho tiempo, parte de nuestra Cocina Peruana gracias a sus múltiples bondades.

Durante los años 50, en el mercado de La Parada en La Victoria, se servía un famoso caldo de gallina que logró ser reconocido en varios distrito, extendiéndose a zonas poco humildes y conviertiéndose en el plato revitalizante por excelencia.

El éxito en las ventas se alcanzaba a las cinco de la mañana, siendo los cargadores y comerciantes los más asíduos consumidores. Ante tal suceso, las vendedoras aprovecharon el espacio libre que tenían para vender y levantaron las ‘carpas’, que los acondicionaron para el consumo del potaje. Fue así que La Parada se hizo conocida en Lima gracias al ingenio de las señoras y su mano especial para el Caldo de Gallina.

Enormes ollas donde más de una gallina hervía durante horas. Y sus leales acompañantes fueron fideos largos y no muy gruesos, kion y huevos. Además de la cebollita china y su limón que le daban un interesante aporte aromático y el ají de ley. Así fue como se iban gestando los Caldos de Gallina en las carpas de La Parada y La Victoria.  Las carpas de un color verde y avisos más que llamativos lograban captar la atención de los comensales que madrugaban de su horario nocturno en el trabajo o de alguna fiesta familiar o amical. Los consumidores lograban recuperar fuerzas y sobre todo las conciencias para seguir con su vida normal.

Con el transcurrir de los años, las avenidas Grau, Nicolás Arriola, Habich, Canadá, Evitamiento y Alfredo Mendiola eran los ‘point’ para el caldito de gallina despertador. El éxito del negocio obligó a formalizarlo y en la década del 80, aparecieron los locales cuyo lema era »Caldo de Gallina: 24 horas», desterrando el concepto de marginal y entrando a un mercado mucho más sotisficado. Algunos tendrán más presa que el otro, a uno le vendrá con dos huevos y a otro no, unos comerán en tazón y otros en plato hondo, pero la escencia nunca faltará.

Desde los S/. 4 en las históricas carpas hasta los S/. 14 en los restaurantes más formales, el Caldo de Gallina seguirá siendo un plato de tradición en Lima, cómplice perpétuo en nuestras amanecidas inevitables y salida perfecta en la escaces de manjares en nuestra despensa.

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Señora de las cuatro décadas
Y pisadas de fuego al andar
Su figura ya no es la de los quince
Pero el tiempo no sabe marchitar
Ese toque sensual
Y esa fuerza volcánica de su mirar”
Ricardo Arjona

Lo vemos casi a diario en todo Lima, y seguro que existe en todo el Perú. Es delicia de mayores, muy poco apreciado por menores y para muchos jóvenes es desapercibido.

Por ello me he preguntado ¿porque casi siempre lo consumen los que pasan de los 30 y mucho mas de los cuarenta?.

Me refiero al MANI CONFITADO, Su preparación es sencillísima, solo se pone a cocinar el azúcar en una paila de cobre (si o si de este este metal), esta jira sobre un quemador y cuando el azúcar llega a su punto de caramelo se le agrega el maní pelado sin sal, comienza a caramelizar, la textura toda rugosa y dorado se produce por la cristalización del azúcar, se debe mover profusamente con unas cucharas de acero hasta que el ambiente se impregne de un aroma que despierta los cinco sentidos y algo mas.

No hay nada mas rico que comer un puñado de maní confitado recién salido de la paila.

En casi todo el mundo se le conoce como PRALINE y los hay también  de avellanas, almendras o nueces pero estos últimos son más utilizados en la pastelería fina para rellenos o decoración de postres. En España lo llaman “Garrapiñada”

Su primer nombre fue “Prasline” y el que lo preparo por primera vez fue el soldado y cocinero Clement Lassagne, el mismo que trabajaba para el Mariscal y diplomático francés: Caesar, Duc de Choiseul, mas conocido como Conde de Plessis-Praslin, La hermosa hija del duque, María Virginie, no encontraba pretendiente alguno y su edad frisaba los cuarenta.

Solo un hombre lo amaba en silencio, este era el soldado y cocinero Clement Lassagne, quien para estar cerca de la mujer de sus sueños, preparaba esta delicia, la misma que todas las tardes agasajaba la mesa de María Virginie. El padre de tan apreciada dama se dio cuenta de las intenciones del soldado y cocinero  y teniendo en cuenta la diferencia de las clases sociales, decide prescindir de los servicios de tan osado galante.

Lassagne decide abrir una confitería (1670) denominada Maison de la Praline, este se encuentra a 110 Km. de Paris en la villa de Montargis, local que hasta el día de hoy existe,  La joven escritora Aída Páramo describe a este local en su estilo peculiar: “La Céleste Praline: Chocolaterie Artisanale: Sé que no es el día que acostumbro a venir, mon pére, pero necesitaba hablar.

La panadería se abrió ayer. Aunque no es una panadería. Cuando me desperté ayer, a las seis de la mañana, ya habían retirado la tela de protección que la cubría. Estaban colocados el toldo y los postigos y levantada la persiana arrollable del escaparate. Lo que antes era un caserón corriente y más bien destartalado, como tantos otros de por aquí, se había convertido en una especie de tarta roja y dorada que se recortaba sobre un deslumbrante fondo blanco.

En los maceteros de las ventanas hay rutilantes geranios rojos y en torno a las barandillas se retuercen guirnaldas de papel crespón. Y coronándolo todo , un letrero de madera de roble en el que aparece el nombre de la tienda trazado con letra inglesa La Céleste Praline:Chocolaterie Artisanale”(1)

Cuando se recorre Lima Antigua, especialmente la Av. Garcilazo de la Vega (antes Wilson), el transeúnte puede deleitarse con un aroma embriagante, el aroma de la mezcla de azúcar en caramelo cubriendo un delicioso y peruanísimo maní (los incas lo llamaban Inchic), grano rico en grasas, los Mochicas y Chimues le tenían tan grato aprecio que lo representaban en oro y plata.

Estimado comensal, cuando llegue a tus manos el maní confitado y si es posible caliente y al sentir el crujir de su textura, recuerda a la bella María Virginie, quien en su belleza post primavera, motivo la invención de la exquisita Praline.

“Es usted amalgama perfecta
Entre experiencia y juventud.
Señora de las cuatro décadas
Usted no necesita enseñar
Su figura detrás de un escote
Deja huellas por donde camina
Que la hacen dueña de cualquier lugar”
Ricardo Arjona

Autor: Rodolfo “Locrito” TAFUR Zevallos

Fuente de Investigación y Bibliografía
Páramo, Aída:”Letras para el Paladar………La Celeste Praline”
Colaboración:
Archilla Javier: Chef pastelero Argentino

CUANDO ACHANCHO SE QUIZO ADUEÑAR DE LA AMAZONIA

Me voy a cantar con ellos
hasta que el alba rocíe el campo de aroma pura
sencillos como la lluvia, profundos como la paz
(No conozco el autor)

A MANERA DE INTRODUCCION
Que sabios fueron los Incas al llamar a el mes de Junio con el nombre de “HUACAY CUSQUI QUILLA”  mes de llorar o mes cuando llora el Cusco, es cierto, este mes de Junio el Perú llora, el frío arrasa el sur, ya casi bordeamos el numero de 200 niños muertos con una enfermedad llamada oficialmente “friaje”, yo lo llamaría “indolencia oficial”.Mueren tambien los animales por falta de cobija y forraje. Esta es la leyenda del Noble “Oje”, la bella ”Aguaje” en su combate con Achancho

Lo dedico a: Santiago. Fuerza “Haraqchama”, (hierva medicinal de los indios y veneno para ratas)
EL ARBOL y su SIGNIFICADO
Los indios de las diversas culturas de America, tenían y tienen al árbol como eje principal de su cosmovisión, “Tenía (al árbol) como sus oratorios particulares donde acudían en sus mayores aflicciones, sus sonidos provocados por el viento  era señal inequívoca de la presencia de los  espíritus que convocaban” (1).

Por su parte el Popol Vuh (textos sagrados de los Quiches-Etnia Centroamericana- ), indica que el Tohil y el Avilx, “estaban en la espesura entre las piedras allá en el bosque”. No solo el bosque o el monte, sino el árbol mismo puede ser la habitación de los dioses o espíritus, solo hay que recordar a Xtabai.

El árbol se encuentra en el eje ritual de todos los indígenas de America, sin excluir a las tribus autóctonas de la selva del Perú, “….del corazón de sus árboles hacían su leña para el fuego sagrado, de sus resinas obtenían sus medicinas y sus bebidas rituales salía de las cortezas, de su madera fabricaban sus armas de defensa y de caza”(2). En la selva del Perú, los árboles o Mallki desempeñan un papel religioso muy importante. Para los indígenas, los árboles son seres vivos, enraízan la tierra, crecen sin moverse de su sitio y sirven al hombre otorgándole sustento, herramienta de trabajo, vivienda, vestido, salud y comunicación con sus dioses. Nacidos de la madre tierra, alimentados por el agua, iluminados por el sol, los árboles – así como todo reino vegetal- son en la cosmovisión indígena seres vivos, compañeros que contribuyen esencialmente a la vida humana.
Lo que a continuación sigue es una leyenda sobre la pelea que ocurrió en la selva del Perú, entre Achancho y los defensores del Oje y el Aguaje.
La Leyenda.

“Viejas leyendas de la Amazonía cuenta que sus habitantes estaban muy alegres y vivían en libertad, paz y armonía. No había un día que todo se desarrollara en fiesta. Esto fue observado desde el cielo por ACHANCHU, ser mitológico de la cultura pre hispanica del Perú, que representa la maldad y la envidia. Achanchu, decide visitar y ver de cerca la alegría de los habitantes de la amazonía, no comprendía porque ellos estaban alegres y el no. Para pasar desapercibido se interna en la selva camuflándose como un AÑAS, especie de zorrino mal oliente de color negro, con una banda blanca en la región dorsal, pero era el caso que este ser lleno de maldad era extremadamente gordo y desplazarse por la selva le era difícil,  las ramas de los árboles raian su preciada banda y con el fin de protegerla lo traslada a la zona pectoral y así se desplazaba  por la selva de la amazonía peruana acompañado por sus AKATANGAS (especie de escarabajos peloteros-los que empujan el estiércol), Descubre con gran asombro que todos los indígenas vivían muy contentos y alegres, poseían una riqueza inigualable, bailaban alrededor del OQE ( árbol de la vida- hoy llamado OJE) y dormían placidamente en el ANPHI (regazo materno de la mamapacha-madre tierra-)

Achanchu, se presenta ante los Apus (autoridades) de lo indígenas y les dice que el como “Dios”, que desde ahora sus tierras no les pertenece y que ha decidido trasladar su reino de maldad a los dominios del árbol de la vida. Los indígenas lo escuchan y se retiran preocupados a conversar entre ellos y deciden no abandonar al OJE ni al AGUAJE,

El OQE u OJE es un árbol de 25 mts de altura aproximadamente, tronco recto y abundante látex de color blanco-lechoso. Sus hojas son enteras y tienen estipulas terminales. Posee flores bisexuales y un fruto globoso de unos 2 a 3 cm de diámetro con semillas pequeñas y abundantes. El látex blanquecino que produce la corteza del ojé tiene múltiples propiedades: se le utiliza como purgante, antihelmíntico, antirreumático, hematopoyético, depurativo de la sangre y para el dolor de muelas, picadura de hormiga, mordedura de serpiente y contra la temible” uta” (enfermedad de la selva). Las hojas de esta especie se utilizan como antieméticas, antipiréticas, febrífugas y antianémicas. Los frutos son un buen mnemónico, es decir, estimulan la memoria.

¿Cómo vamos a dejar en manos del  AQOY APUSONJO CHIKULLA (ruin, miserable, hablador y vanidoso) Achancho a nuestro querido OJE?  Una comitiva de Apus, le manifiestan su negativa y esto encoleriza al vanidoso miserable y manda a ASHKO (perro flaco) para que los convenza de que acaten su orden. Al no poder persuadirlos, ashko pide ayuda a CHAMPULLA (comadreja hembra que se alimenta de la sangre de las aves y el cuy), y esta utiliza a los CHIRIRINKAS (moscas verdes que viven en los cuerpos de los muertos) que los desaloje de la amazonía a todos los indígenas. Los hombres de la selva se organizan y convocan  a sus hermanos, los CHAJUS (comején, hormigas guerreras) que combatan a los invasores y se entabla la mas fiera batalla en defensa del árbol de la vida, el noble OJE, y la hermosa AGUAJE, hay muchos muertos de ambos bandos y el ACHANCHU, con temor se refugia en su trono fétido donde habla y habla. En la amazonía solo queda el canto lastimero de AYAMAMAY (ave nocturna que representa al alma perdida,)

Los YAWARUNAS (hombres de sangre), son encomendados por su Apu para que se internen en la selva y brinden protección a la hermosa “AGUAJE”, que los akatangas no pongan su mano sobre ella, esa es la orden. .El aguaje es una palmera considerada como el árbol madre (femenino) de la selva ya que esta les  entrega alimento, medicina y madera para sus casas. Su pulpa presenta elevados tenores de pro vitamina “A”, lo cual son muy importantes en la alimentación humana; su mesocorpo entrega vitamina “A”, lo suficiente para eliminar hipovitaminosis, principal afección de  los niños desnutridos de la selva”.

Ante tanta resistencia y la sangre derramada en suelo selvático, el ruin Achancho acompañado de toda su corte se retira. Ashko, se pierde en la espesura de la selva y todas las noches se escucha su ladrido lastimero, esta llorando su maldad.

Mi abuelo Gumercindo Zevallos, me contaba que cuando el indio tiene una gran pena y desea contarle a su alma, este, abraza un árbol y le cuenta su tristeza, decía el, (mi abuelo), que el árbol o Mallki escucha y comprende su aflicción del indio.

Cuidemos al noble OJE y la bella AGUAJE,

Autor: Rodolfo “ Locrito”TAFUR Zevallos
Bibliografía y textos de Investigación
(1) Jimenez Francisco : “Historia de la Providencia de San Francisco de Chiapas” Vol I, pag 87
(2) Mozanbite, Miguel “Hombres de la Selva” Lecturas de la amazonía BDL 1970

Domingo 20 de diciembre de 2009, muy de mañana, casi mecánicamente hago uso de mi costumbre cotidiana, sintonizo Radio Programas del Perú; deseaba encontrar a José María “Chema” Salcedo analizando los acontecimientos de mi país, pero la voz que se escuchaba por los parlantes de mi vieja radio era la de Mario VARGAS Llosa, afamado novelista peruano quien nos relataba una de sus “Novelas favoritas” (excelente programa, se los recomiendo), y comentaba: “Historia de dos ciudades” de Charles Dickens.

Café al estilo huanuqueño (un trozo de queso sumergido en la taza) como desayuno y una porción de asado listo para ingresar al pan, la salsa, Ketchup, Al tomar el frasco de esa salsa roja, mi mente viajo a mi etapa juvenil y recordé una receta de Dickens en su obra “Barnaby Rudge” : Chuletas de Cordero acompañado con abundante Ketchup.

La pregunta  surgió en mi mente: ¿donde nace esta salsa?: He aquí su historia

En cuestiones de cocina, los peruanos y los chinos son  dos países muy importantes, En la legendaria China, en la provincia de Xiamen existe un dialecto llamado “AMOY”, este define a una salsa picante a base de pescado, ajo, sal, vinagre de soja, pimienta y otras especias orientales, que sirve para untar las carnes ya sea de pescado o de res con el fin de que esta (la carne) no se malogre, la salsa tenia el nombre de “KETSIAP”. El Ketsiap, también era utilizado por los marineros ingleses para combatir el temido “escorbuto”, cada marinero lo preparaba con lo que tenia y es asi que en 1690 se podía encontrar salsas Ketsiap con: anchoas en salazón, cebollitas, vinagre, vino blanco, clavos, jengibre, cáscara de nuez moscada, pimienta, piel de limón y el peruanísimo TOMATE . Esta receta era muy similar a la antiquísima salsa mediterránea “Garum”.

Otros estudiosos manifiestan que fueron los Mayas quienes dieron el primer paso para llegar al hoy Ketchup, los antiguos mexicanos tenían al Ketchap, palabra maya que significa mezcla acida, se desconoce sus ingredientes. Esta ultima hipótesis no es muy aceptado por los investigadores.

En 1580, los italianos llamaban al tomate “Manzana de Amor”, de igual forma lo llamaban los franceses. En 1804, James Mease escritor norteamericano presenta su novela “Love apples made a fine catsup”. Mease describía una antigua salsa a las que se sumaron los tomates que en esa época se llamaban “Love Apples”. En 1817, el Dr J. Kitcher, publica una receta a base de esta hoy conocidísima salsa a la que le llamo “Tomata catsup”.

El hoy Ketchup es tal vez una de las primeras funciones de nuestra cocina, entre China y Perú y que ha ingresado a todas las cocinas del mundo, como así también a todos los hogares del orbe.

Autor: Rodolfo “Locrito” Tafur Zevallos.