Cocina Peruana

Por Rodolfo “LOCRITO” Tafur.

El Gobierno del Perú, por intermedio del Ministerio de Agricultura decidió declarar que el conocidísimo  y agradable “Pollo a la Brasa” tenga su día nacional y este sea el cuarto domingo de Junio de cada Año. La razón que explica esta decisión es que: “así como tenemos el Día del Cebiche, el Día del Pisco, cómo no reconocer a un producto tan importante”, y además  manifiestan los funcionarios del Gobierno que: «Para el pollo a la brasa no hay estratos sociales y todos somos grandes consumidores de este producto peruano, hace años atrás el INC lo declaró como plato nacional, y (ahora) estamos reconociéndolo como un plato de bandera del Perú»,

Debo imaginarme que muy pronto nuestro calendario ya no será santoral, sino gastronómico, y ojala que esa costumbre de poner el nombre al recién nacido de acuerdo a lo que reza el calendario haya desaparecido, sino, muy pronto estaremos ante el Sr. Ceviche Pérez Gómez o tal vez ante la guapa señorita de nombre Olluquito con Charqui Gonzales Ramírez; y si tenemos en cuenta que solo en la región norte de nuestro país podemos encontrar mas de 2000 sopas y en todo el territorio nacional  tenemos casi 4000 guisos, el calendario de 365 dias quedara muy corto ante tanta riqueza gastronómica.   Miren Uds mis queridos amigos, en esta suma no se encuentran las miles de variedades de papa, el medio centenar de variedades de olluco, postres, sin fin de frutas y el interminable desfile de bebidas espirituosas, macerados y chichas. Creo que el camino de reconocer y valorar nuestra gastronomía no es el adecuado.

Si de fechas conmemorativas o de días de reconocimiento se trata, pues que sea uno solo, “EL DE LA COCINA REGIONAL PERUANA” , y que en esa fecha las autoridades de cada región, provincia, distrito, pueblo, etc. rescate su mas preciado tesoro gastronómico y lo presenten ante el país, ya que muchas de nuestras recetas otrora emblemáticos están en vías de extinción.  Gastón Acurio  manifiesta que la cocina peruana en general es un gran recurso muy querido por todos los peruanos, y además sustente admirablemente que: “nuestra gastronomía no es afortunadamente sólo un gran recurso sino una suma de cocinas y conceptos que en muchos casos aun esconden un gran potencial que, una vez desempolvado, creado el marco conceptual y puesto en valor, podrían ser exportados por todo el mundo. Así es, detrás de nuestra entrañable cocina criolla, de nuestras pollerías, de los chifitas de barrio, de la cocina Novo andina, de las picanterías arequipeñas, de los anticuchos, de los sanguches, de la cocina nikkei o de las cebicherias, existen oportunidades inmensas de crear conceptos que trasciendan su ámbito local para convertirse en productos, productos peruanos de exportación”

Nuestro Cocinero mas conocido y referente de nuestra gastronomía nos recuerda que debemos acercarnos a la “suma de cocinas” que es el Perú, que en nuestra patria existen focos gastronómicos que debemos investigar y rescatar, se me viene a la mente Arequipa, Piura, Amazonas, Loreto, Huánuco o tal vez la poca conocida cocina de Apurímac, Cerro de Pasco, etc. Rescatar y promover la valoración de esa riqueza gastronómica de regiones casi olvidadas debe la meta más importante que declarar la fiesta de un plato. Ya el celebre gastrónomo francés Jean Anthelme Brillat Savarin en 1820 nos decía “El descubrimiento de un nuevo plato hace mas beneficio al genero humano, que el descubrimiento de una nueva estrella”

Si el Gobierno quiere “subirse al tren de la gastronomía”, que apoye a su propia escuela, CENFOTUR, cuna de grandes cocineros como Luis Cucho La Rosa, Víctor Aguilar, etc. Que implante en la curricula escolar un curso de reconocimiento de riquezas gastronómicas y con ello de productos culinarios del Perú, que el Ministerio de Educación visite las innumerables escuelas gastronómicas y verifique el cumplimiento de las normas, que lea lo que Gastón Acurio escribió hace pocos días: “Quienes dirigen una escuela de cocina en el Perú deben entender que no se trata de un mero negocio. Que es ante todo un honor y una responsabilidad. Los 6,000 jóvenes que hoy estudian cocina en el Perú, son los llamados a continuar este hermoso camino lleno de batallas por librar. Batallas que solo serán ganadas siempre y cuando hayan sido formados en los valores y principios que el Perú espera de ellos”

Nuestros abuelos decían que cuando se prepara la “Pachamanca” no deben haber políticos, ni se debe discutir  de religión o política. Debemos tener mucho cuidado con los advenedizos a nuestra cocina.

Me senté a comer un rico pollo a la brasa en compañía de mis mejores amigos, demás esta decir que este platito o preparación es producto del ingenio peruano y que ha llegado a diversas partes del mundo. El acompañante obligado o guarnición (como lo diría un cocinero) es una buena porción de  papas fritas. En este caso las papas que nos sirvieron eran las llamadas “papas chips o papas virutas”. Ah! las papas es un tubérculo peruano (siempre precisando).

Surgió un pedido, ‘Rodolfo: Cuéntanos la historia de esta presentación de papas fritas’, tarea aceptada previo pollo a la brasa, ellos ponen el pollo y yo la historia, y como me gusta compartir aquí les hago llegar este delicioso comentario:

Los que me ilustraron en tan hermosa historia son: Charles Panati en su obra titulado “Origen Extraordinario de las cosas diarias»,  y Jack Factfinder con sus notas de investigación plasmado en “El nuevo Libro de las cosas Simples”.

La papa después del arroz es el producto mas consumido en el mundo y las papas “chips” gozan de mucha popularidad en USA, yo añado que los chips son populares en todo el mundo.

El nacimiento de esta forma de preparación sucedió por una  discusión que tuvo el Chef George Crum con un cliente sobre el grosor de las papas presentadas en su plato.

¿Pero cuando llegaron las French frites a USA?

Las papas fritas se popularizaron en Francia en los 1700s escribe Panati y yo añado que tuvo que ser posterior a 1785, ya que en este año fue presentado, como novedad por Auguste Parmentier, con un ramo de flores moradas de papas a Luís XVI.

A Estados Unidos, las papas fritas llego de la mano de Thomas Jefferson, segundo Presidente de la República, El gran Thomas oficiaba de  embajador de EEUU en París- Francia (1785-89) y fue un voraz consumidor de las  french frites, así que de vuelta a su país las introdujo en las veladas que celebraba en su mansión Monticello en Edge Hill, Virginia y de esta manera empezaron las papas fritas a expandirse entre la sociedad americana.

En el año 1853, el Jefe de Cocina del restaurant  “Moon Lage”, George Crum, ofrecía en su carta las hoy deliciosas French Frites. Cierto día y durante una cena, el comensal  Cornelius Vanderbilt,

El curtido marino americano, devolvió el plato de papas fritas que hacia el Chef Crum por ser  gruesas. Nuevamente se hicieron pero en este caso más delgadas, esta nueva presentación tampoco fue del gusto del cliente, además, el marino elevó su queja al administrador del local pidiendo piezas más delgadas. Ya desesperado Crum decidió hacer unas papas tan finas y tan crujientes que no fuera posible pincharlo con un tenedor. El cliente se quedo perplejo sin decir nada ante las papas con aspecto de papel y con el color sin igual debido a la fritura,  le gustó a tan exigente cliente esta nueva presentación de las papas fritas, y en otras visitas al restaurante las solicitaba, como así hacían otros comensales. Mr. Vanderbilt denominaba a estas patatas “Potato crunches” y otros clientes “Crum’s potato chips” y comenzaron a aparecer en las cartas de otros restaurantes  como “Saratoga chips”.

Después de este hecho, las amas de casa locales las empezaron a preparar y posteriormente a venderlas. El primer lugar donde se empezó a comercializar tan crujiente preparación fue en  Nueva Inglaterra y ahora  es  de uno de los grandes negocios de los americanos.
Crum abrió su propio restaurante en Saratoga Spring el cual fue financiado por Vanderbilt. En el restaurant de Crum las papas chips recibían el nombre de “Potato crunches”  y las colocaba en cestitos en las mesas como aperitivo y con la denominación de Saratoga chips las comercializaba para llevar fuera del restaurante.

Nadie patentó y protegió la invención de Crum ya que en un principio no se dieron cuenta de la importancia de este preparado.
Al principio las papas  eran peladas y cortadas a mano, así que trabajo tedioso y mucha mano de obra para el lanzamiento industrial.

En 1895, esta acreditado, que se empezaron a producir papas  chips en cantidades como para poderlas ofrecer en diferentes tiendas cercanas. Un ciudadano americano apellidado Tappendonen fue el pionero de la producción industrial de papas fritas en forma de pequeños bastones que en un principio empezó a producirlas en su cocina y posteriormente fundó la primera factoría de papas  chips en el patio trasero de su casa, esto sucedió en Cleveland, por su puesto EEUU.

En 1920 se invento la maquina de pelar papas  lo que facilitó algo la labor. La historia reconoce a Herman Lay como el inventor de esta primera máquina, Lay era un vendedor ambulante de estas papas crujientes las mismas que la ofrecía como  “Lay´s potato chips”. Este nombre  fue la primera marca que se registró para estas papas, luego siguieron muchas más, ya que el producto no estaba protegido por ninguna patente.

En 1926 la bolsa de papel encerado fue patentada por Laura Scudder, en California, esta servia para mantener la frescura de las papas  chips y así poder distribuirlas en áreas cercanas.

Pero no fue hasta 1929 cuando se invento  la peladora, cortadora y freidora continúa que impulsó los incipientes negocios familiares a convertirse en verdaderas factorías.

Hoy en día son los americanos de USA los mayores consumidores del mundo de este delicioso producto.

Las papas chips son comidas con tanto apasionamiento que algunos manifiestan que el comerlas es tan satisfactorio como el sexo, bueno, alrededor de muchas comidas  siempre hay cuentos y leyendas. Las papas  chips fueron introducidas en Gran Bretaña por «Carter’s Crisps”  de Londres en 1913. El Sr. Carter  descubrió las papas  fritas en Francia, y decidió lanzarlas comercialmente en Gran Bretaña, uno de sus empleados, llamado Frank Smith, tomo la formula y puso su propio negocio con el nombre de Smith’s crisps en 1920 y a los pocos años compro la factoría de Carter.

Los ingleses llevaron este producto a España y en sus primeros años la llamaban “Patatas fritas a la inglesa”.
María Mestayer de Echagüe, más conocida como La Marquesa de Parabere parece ser que fue la primera que puso en su libro “La Cocina Completa”  la forma de realizar las papas  fritas a la inglesa.

Ángel Muro Carratala, cocinero español, en su libro “El Practicón” describe las diferentes formas de presentar a este tipo de papas fritas, pone énfasis en las de corte en forma de discos y de un grado especial de, es decir más gruesas que los chips. Bienvenido pollito a la brasa con papas fritas en forma de chips.

Rodolfo “Locrito” Tafur.

El hecho de trabajar y generar mis propios ingresos me dan ciertas libertades. Por una parte, las obligaciones en el hogar y académicas, y por el otro mi propia diversión. Y una de las cosas que hago es acudir al Chifa que está a unas cinco cuadras de mi casa y que lleva casi 15 años al servicio de su distinguida clientela.

Es cierto, el Chifa es uno de los platos más representativos del menú peruano. Siempre que puedo me doy unas escapadas y saborear la exquisitez de un arroz chaufa, un chancho con tamarindo, pollo a la piña o la tradicional sopa wantan. Aunque siempre me quedé pensando en sus orígenes… ¿Es realmente el Chifa de origen chino o peruano?

He paseado por varios locales, y luego de distintos sabores y aromas, llegué a una conclusión. Se dice que el Chifa es lo más diferente a la comida china, pues se fusiona con sazones meramente peruanas y se obtiene un sabor muy especial

Conocí Chifas de alto nivel y los también populares. He conocido varios platos, que los he disfrutado y saboreado a más no poder. El Chifa no sólo es el Arroz Chaufa, Wantan etc… pues es todo un universo de platos que abarca entre los más consumidos: Aeropuerto, Pollo con Verduras, Taypa de Verduras, Chi Jau Kai y el Tallarín Saltado.

El primer chifa de Lima fue inaugurado formalmente el año 1921,  fue conocido como «Kuong Tong» (cantón) y allí se acuñó el término «taypá». Durante los años posteriores, las clases sociales limeñas quedaron maravilladas con el sabor del sillao, la salsa agridulce, las suaves sopas y la delicia de las verduras. Las amas de casa comenzaron a preparar platos chiferos, agregándole kion y la cebolla china.

Es tanta la importancia del Chifa en nuestra comida, que cuando uno pasea por Lima, encuentra más Chifas que restaurantes de Comida Criolla. Y yo siempre tendré la idea de que el Perú, es el país con mayor riqueza gastronómica en el mundo.

El Perú es un país que en términos gastronómicos siempre es reconocido a nivel mundial. Sea Costa, Sierra o Selva, nuestro país siempre tiene con qué sorprender al paladar exigente de los comensales.

Precisamente, en esta oportunidad, el sabor y la frondosidad del oriente peruano nos invita a conocer sus innumerables especies vegetales y animales, que se incorporan de esta forma, al misticismo de nuestra gastronomía.

Al hablar de Selva es referirse a: Loreto, San Martín, Ucayali, Madre de Dios y la ceja de selva de Huánuco, Amazonas y Pasco. En estas regiones se preservan las costumbres culinarias que poco a poco se irán descubriendo.  Uno de los aportes que la Selva ofrece a la gastronomía peruana, son las carnes del Monte, las mismas que genera incertidumbre en cuanto a la calidad en cada una de ellas.

Podemos citar la carne de majaz (Agouti paca), un roedor que según los entendidos es la carne de mejor sabor en la selva; así como las carnes de huangana(Tayassu pecari), sajino(Tayassu tacaru) y la tortuga motelo (Geochelone carbonaria), con la que se prepara una sopa en la propia caparazón de la tortuga, empleando su carne y con varios ingredientes más.

Otro de los aportes son los vegetales con las que se preparan ensaladas como la ‘Chonta’, que es el cogollo de una palmera que se desmenuza en largas láminas. También tenemos frutas como el aguaje con la que se prepara la aguajina en refrescos y helados en toda la selva peruana; la cocona y la carambola, las que brindan sabores especiales para refrescos que son consumidos dentro y fuera de la selva, incluso se exportan los sabores concentrados.

Sin embargo, el principal representante de la Comida de la Selva es el ‘Juane’ cuyo consumo se incrementa en la denominada ‘Fiesta de San Juan’, fecha en la que se prepara y se vende en toda la Región. El ‘Juane’ es un tamal de arroz con presas de gallina, huevo, aceituna y demás ingredientes envueltos en hojas de bijao.

También hay platos tan característicos como el tacacho con cecina, el ceviche de doncella, el venado a la parilla, el inchicapi, el ninajuane, la patarashca y entre sus refrescos mas notables están la aguajina, la carambola y los inigualables helados de aguaje.

La Selva tiene su encanto…

Salir un sábado por la noche al parque o a una zona comercial es común en nuestras familias. Tan común como toparse en cada esquina con una pollería, el paraíso de muchos quienes son fieles adeptos al ‘Pollo a la Brasa’, cuyo éxito ya lleva casi medio siglo de existencia.

¿Hay alguien que pueda resistirse al sabor de un Pollo a la Brasa? No hay nadie que haya escapado de su aroma, al sabor de su aliño y marinado entre hierbas y condimentos que lo han convertido en un prócer de nuestra gastronomía. Claro, acompañado de unas deliciosas papas fritas y de una fresca ensalada que se convierten en fieles compañeros.

Es tanta su fama, que incluso en Instituto Nacional de Cultura lo ha declarado como Patrimonio de la Nación por medio de una resolución directorial publicada en el diario oficial ‘El Peruano’, indicando que el Pollo a la Brasa se convirtió en en la segunda mitad del siglo pasado, en uno de los productos gastronómicos de mayor consumo en el país.

Cuando se le viene a la mente las palabras, Jugoso pollo de piel dorada, deliciosa alita crocante, mayonesa, papas, ají… nuestro estómago pide a gritos saciar su necesidad con nuestro Pollo a la Brasa. Tanto así, que alcanzó éxito internacional en Chile, Bolivia e incluso Estados Unidos.

El ‘suceso’ del Pollo a la Brasa, estadísticamente nos dice que el 95.7% de peruanos prefiere ir a una pollería que a cualquier otro tipo de restaurantes como cevicherías, chifas o de comida criolla. El 45.8% de personas, asiste semanalmente a una pollería. Y nueve de cada diez personas consumen usualmente nuestro plato protagonista de esta semana.

Sus opciones de consumo son los siguientes:

• Un pollo a la brasa: Se sirve un pollo entero, el cual es dividido mediante dos cortes, uno longitudinal y otro transversal. A partir de los cortes mencionados se obtienen cuatro presas (dos «pechos» y dos «piernas»). Una presa «pecho» contiene media pechuga, el ala y la espalda del pollo en tanto que una presa «pierna» contiene media rabadilla, el muslo y la pierna. Se acompaña con porciones grandes de papas fritas y ensalada, además de una bebida gaseosa en envase mayor o igual al de litro y medio.

• Medio pollo: Se sirve medio pollo, que consiste en una presa «pecho» y una presa «pierna». Se acompaña con porciones medianas de papas fritas, ensalada y una bebida gaseosa en envase de un litro o mayor.

• Un cuarto de pollo: Se sirve una presa «pecho» ó «pierna», según elección del comensal. Generalmente esta presentación del pollo es para el consumo individual. Se acompaña con porciones pequeñas de papas fritas y ensalada. Se incluye una bebida gaseosa de tamaño personal o de medio litro o un vaso. En algunos establecimientos la hora del almuerzo se incluye un postre junto al pedido.

• Un octavo de pollo: Se sirve uno de los componentes de una «presa» de pollo (media pechuga, ala, espalda, rabadilla, muslo o pierna). Se acompaña con porciones pequeñas de papas fritas, ensalada y un vaso de bebida gaseosa. Esta es la opción económica para consumir «pollo a la brasa».

El éxito del Pollo a la Brasa radica en su sazón y en sus condimentos, en el sabor que lo caracteriza. En la combinación brava con las papas y las salsas.  Han pasado varios años para que el Pollo a la Brasa se gané el ‘cariño’ del peruano y lo reconozca como uno de los principales potajes de nuestra gastronomía.

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En años anteriores, cuando a un americano, un francés, un italiano, un alemán o un japonés se le preguntaba por la razón de su visita al Perú, la mayoría de respuestas era: »Machu Picchu». Estamos en 2010 y el boom gastronómico de nuestro país ha despestartado el interés del 42% de turistas que llegan aquí.

Como es usual, el ministerio de Comercio Exterior y Turismo siempre evalúa la presencia de visitantes extranjeros. En esta oportunidad, una conclusión importante es que los turistas no vienen por conocer nuestro patrimonio histórico-cultural, sino también por la atracción que sienten por nuestra gastronomía.

“Los estudios que tenemos sobre la forma cómo decide el turista visitar el Perú indican que un 42% lo hace porque la gastronomía es parte del destino de nuestro país, y eso es algo muy importante para nosotros”, comentó el ministro Martín Pérez.

La cocina nacional le ha dado un plus al Perú como destino turístico. Es un motivo para que, por ejemplo, la gente no vaya a Cusco por ver y conocer ‘Machu Picchu’ o vaya a La Libertad por conocer las Ruinas de Chan Chan. Es importante que el turista también conozca los potajes que cada región ofrece y conozca un poco más, la gastronomía peruana.

“La atracción que genera la cocina peruana en el mundo alienta el hecho de seguir trabajando de forma descentralizada en la promoción de las cualidades culinarias de las regiones”, agregó Pérez.

No falta una noche de sábado en que al ir por la Avenida del Ejército, nos tomemos con la bajada a ‘Medalla Milagrosa’ y nos quedemos impregnados por el olor que despiden los anticuchos que se preparan en la diversidad de carritos que nos reciben en la entrada al popular barrio de Magdalena.

Transitar una noche por la avenida Mariano Cornejo, en Pueblo Libre  es una invitación a ‘caer en la tentación’ de degustar el richo anticucho, como lo es también el rincón de Doña Grimanesa en la esquina de Enrique Palacios y 27 de Noviembre en Miraflores. La receta del anticucho se ha mantenido intacta con el correr de los años.

El anticucho como tal, tiene sus orígenes en el Imperio Inca, cuando era preparada con carne de llama. Ya en la época colonial, se preparó tal y como se come hoy: Corazón de Res. Los españoles cambiaron el estilo de preparación y lo sirvieron ensartando en palitos los corazones a modo de brochetas.

En esa época, los españoles descechaban cualquier cantidad de vísceras y le daban como alimento a los esclavos. Ellos mismos crearon la receta actual del anticucho, pues nació con la necesidad de tener un plato atractivo, de buen aspecto y con un mejor sabor. Los esclavos usaron específicamente el corazón de res, tal y como se prepara en la actualidad en el Perú.

Tanto en fiestas religiosas como el Señor de los Milagros o Santa Rosa de Lima, y en eventos deportivos o sociales, ver el humo y las lenguas de fuego que salen de la parrilla, hacen que nuestros deseos por comer este tradicional potaje se vuelva insaciable. Por suerte para los peruanos, el Anticucho ha servido mantenerse en el tiempo y ganarse el ‘corazón’ del exigente público consumidor.

Para su preparación, siga la receta que viene a continuación:

Pasadas las dos horas, agrégale sal a los trozos de corazón y ensártalos en los palitos de caña. Conserva el aderezo en el recipiente. Enciende la parrilla de carbón y coloca sobre ella los anticuchos. Dales vuelta cada cierto tiempo y, cuando lo hagas, golpéalos con la brocha de panca que previamente has sumergido en el aderezo. La cocción debe demorar aproximadamente 15 minutos. Acompaña los anticuchos con papa sancochada y choclo. Si deseas puedes agregarle crema de ocopa o ají.

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Con un huevo frito, unos mariscos o con su lomo saltado, el Tacu Tacu siempre nos dará más de un placer. La exquisita combinación del arroz con el frejol del día anterior, le dan un gusto distinto a nuestros paladares.

Su nombre proviene del quechua ttacu que significa mezcla y su origen se lo debemos a la cultura afroperuana. El plato consiste en arroz cocido y menestras del día anterior mezclados hasta formar una masa homogénea bajo el calor de una sarten. Las menestras utilizadas suelen ser el frejol, los pallares y las lentejas. Hacia el final de la cocción se suele freir la masa para que sea crocante aunque también se suele presentar una masa más bien suave, sin la fritura final.

Su receta ha superado toda clase de espectativas, pues hay diferentes versiones:

• Tacu-tacu de frejoles: Arroz y frejos canario.
• Tacu-tacu de pallares: Arroz y pallares prensados.
• Tacu-tacu de lentejas: Arroz y lentejas.
• Tacu-tacu con sábana: El tacu-tacu se acompaña con un bistec apanado, una suprema o una milanesa.
• Tacu-tacu montado: Igual que el tacu-tacu con sábana pero con la adición de un huevo frito.
• Tacu-tacu relleno: El tacu-tacu se puede rellenar de mariscos, pollo o carne.
• Tacu-tacu bañado en salsa: Se baña el tacu-tacu en salsa de mariscos, salsa de carne, salsa bolognesa, entre otras.

Si usted desea preparar y saborear un exquisito Tacu – Tacu, siga la siguiente receta:

El ingenio del chef estadounidense Tyler Kord hizo posible que varios ciudadanos de Nueva York puedan disfrutar de una nueva versión del Ceviche, producto Bandera del Perú. Se trata del ‘Sandwich de Ceviche’.

Kord y Matt Suchomskison los encargados delrestaurante N° 7 en Fort Greene, Brooklyn, abrieron a manera de sucursal una tienda de sandwiches en el Ace Hotel de Manhattan.

‘The New York Times’ la idea de abrir un nuevo restaurante dentro del Ace Hotel ha tomado tiempo para poder concretarse. Este nuevo local ha tenido una gran acogida por parte de los comensales, gracias a la variada lista de productos a consumir y todos a solo 9 dólares.

Dentro de las creaciones de Tyler Kord figuran los sandwiches de colinabos asados con queso, mozarella fresca, estofado de cordero con yogur, sandwich de ‘Sunday Ham’ (jamón) con piña y cerezas al marrasquino y además, el novedoso sandwich de Ceviche con granos de maíz fritos y paltas.

El restaurante No. 7 Sub está ubicado en la planta baja del Ace Hote, 1188 Broadway (29th Street) en Manhattan, Nueva York.

¿Qué misterios encierra el Caldo de Gallina? Las clásicas ‘Leyendas Urbanas’ indican que se trata de una sopa que reconstruye las energías perdidas durante el día. Su presencia origina algunos cambios de ánimo en quienes tienen la suerte de probar su sabor. También es considerado dentro del folklore de un pueblo. Lo cierto es que el Caldo de Gallina es desde hace mucho tiempo, parte de nuestra Cocina Peruana gracias a sus múltiples bondades.

Durante los años 50, en el mercado de La Parada en La Victoria, se servía un famoso caldo de gallina que logró ser reconocido en varios distrito, extendiéndose a zonas poco humildes y conviertiéndose en el plato revitalizante por excelencia.

El éxito en las ventas se alcanzaba a las cinco de la mañana, siendo los cargadores y comerciantes los más asíduos consumidores. Ante tal suceso, las vendedoras aprovecharon el espacio libre que tenían para vender y levantaron las ‘carpas’, que los acondicionaron para el consumo del potaje. Fue así que La Parada se hizo conocida en Lima gracias al ingenio de las señoras y su mano especial para el Caldo de Gallina.

Enormes ollas donde más de una gallina hervía durante horas. Y sus leales acompañantes fueron fideos largos y no muy gruesos, kion y huevos. Además de la cebollita china y su limón que le daban un interesante aporte aromático y el ají de ley. Así fue como se iban gestando los Caldos de Gallina en las carpas de La Parada y La Victoria.  Las carpas de un color verde y avisos más que llamativos lograban captar la atención de los comensales que madrugaban de su horario nocturno en el trabajo o de alguna fiesta familiar o amical. Los consumidores lograban recuperar fuerzas y sobre todo las conciencias para seguir con su vida normal.

Con el transcurrir de los años, las avenidas Grau, Nicolás Arriola, Habich, Canadá, Evitamiento y Alfredo Mendiola eran los ‘point’ para el caldito de gallina despertador. El éxito del negocio obligó a formalizarlo y en la década del 80, aparecieron los locales cuyo lema era »Caldo de Gallina: 24 horas», desterrando el concepto de marginal y entrando a un mercado mucho más sotisficado. Algunos tendrán más presa que el otro, a uno le vendrá con dos huevos y a otro no, unos comerán en tazón y otros en plato hondo, pero la escencia nunca faltará.

Desde los S/. 4 en las históricas carpas hasta los S/. 14 en los restaurantes más formales, el Caldo de Gallina seguirá siendo un plato de tradición en Lima, cómplice perpétuo en nuestras amanecidas inevitables y salida perfecta en la escaces de manjares en nuestra despensa.

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