Cocina Peruana

El Perú ha sido reconocido como el «mejor destino culinario de Sudamérica», según los World Travel Awards, considerado como los premios Oscar del Turismo Internacional.

Adicionalmente, la Comisión de Promoción del Perú para la Exportación y el Turismo (Promperú) recibió el premio a la mejor oficina de turismo de Sudamérica.

La viceministra de Turismo, Claudia Cornejo, agradeció los reconocimientos obtenidos y consideró un orgullo representar un sector que trabaja silenciosamente por el desarrollo del país.

En esta edición de los World Travel Awards, se premió al Sheraton Lima  Hotel and Convention Center, como mejor centro de negocios y conferencias de Sudamérica; Costa del Sol Ramada, mejor hotel de aeropuerto; y Hilton Lima, mejor nuevo hotel de Sudamérica.

Igualmente, Sonesta Posada del Inca del Valle Sagrado, se impuso como mejor hotel boutique; Tambo del Inca Resort, mejor resort del Perú, Explorandes Perú, mejor tour operador de naturaleza; y Andean Explorer, mejor tren de lujo de Sudamérica.

Los World Travel Awards se iniciaron en 1993 para reconocer, celebrar y premiar la excelencia a nivel global en la industria de viajes, turismo y hospitalidad.

Celebrando su 20 aniversario, estos premios son actualmente reconocidos como el más alto galardón que un producto o servicio de viajes aspira a alcanzar.

Si de algo nos debemos sentirnos los peruanos orgullosos, es de lo mucho que ha crecido nuestra gastronomía en los últimos años. Y uno de los principales responsables del «boom» de nuestra culinaria, es sin duda alguna, Gastón Acurio.

«Astrid & Gastón», restaurante de propiedad de Acurio, fue ubicado en el puesto 13 de la lista prestigiosa de San Pellegrino, que elige a los mejores establecimientos del planeta.

Es sin duda, la mejor ubicación para un restaurante peruano en uno de los eventos de mayor importancia en la gastronomía del planeta.

Pero, no solamente Astrid & Gastón figura en esta importante lista. Central del chef Virgilio Martínez se colocó en el puesto 50, en su primer ingreso a San Pellegrino.

El restaurante de Acurio, en el 2011, fue elegido en el puesto 42 y un año después escaló al puesto 35. En esta última selección escaló 21 puestos y se colocó como el segundo mejor restaurante de Sudamérica, solo detrás del brasileño D.O.M. de Alex Atala.

Los 50 primeros restaurantes son los siguientes:

1. El Celler de Can Roca – Girona (España)
2. Noma – Copenhague (Dinamarca)
3. Osteria Francescana – Modena (Italia)
4. Mugaritz – San Sebastián (España)
5. Eleven Madison Park – Nueva York (EE.UU.)
6. D.O.M. – Sao Paulo (Brasil)
7. Dinner by Heston Blumenthal – Londres (Gran Bretaña)
8. Arzak – San Sebastián (España)
9. Steirereck – Viena (Austria)
10. Vendôme Bergisch – Gladbach (Alemania)
11. Per Se – Nueva York (EE.UU.)
12. Frantzén/Lindeberg – Estocolomo (Suecia)
13. The Ledbury – Londres (Gran Bretaña)
14. Astrid y Gastón – Lima (Perú)
15. Alinea – Chicago (EE. UU.)
16. L’Arpège – París (Francia)
17. Pujol – México DF (México)
18. Le Chateaubriand – París (Francia)
19. Le Bernardin – Nueva York (EE.UU.)
20. Narisawa – Tokio (Japón)
21. Attica – Melbourne (Australia)
22. Nihonryori RyuGin – Tokio (Japón)
23. L’Astrance – París (Francia)
24. L’Atelier Saint-Germain de Joël Robuchon – París (Francia)
25. Hof Van Cleve – Kruishoutem (Bélgica)
26. Quique Dacosta – Dénia (España)
27. Le Calandre – Rubano (Italia)
28. Mirazur – Menton (Francia)
29. Daniel – Nueva York (EE.UU.)
30. Aqua – Wolfsburgo (Alemania)
31. Biko – México DF (México)
32. Nahm – Bangkok (Tailandia)
33. The Fat Duck Bray (Gran Bretaña)
34. Fäviken – Järpen (Suecia)
35. Oud Sluis – Sluis (Bélgica)
36. Amber – Hong Kong (China)
37. Vila Joya – Albufeira (Portugal)
38. Restaurant – Andre (Singapur)
39. 8 1/2 Otto E Mezzo Bombana – Hong Kong (China)
40. Combal.Zero – Rivoli (Italia)
41. Piazza Duomo – Alba (Italia)
42. Schloss Schauenstein – Fürstenau (Suiza)
43. Mr & Mrs Bund Shanghai (China)
44. Asador Etxebarri – Atxondo (España)
45. Geranium – Copenhague (Dinamarca)
46. Mani- Sao Paulo (Brasil)
47. The French Laundry – Yountville (EE. UU.)
48. Quay – Sydney (Australia)
49. Septime – París (Francia)
50. Central – Lima (Perú)

El concurso Goumertapa de Madrid tuvo presencia peruana y con sumo éxito bajo el brazo. El chef argentino Javier Brichetto, ganó dicho evento con dos elementos netamente nacionales: La causa y la kiwicha.

Brichetto se impuso con el plato: “causa de salmón a mi manera” dentro de un concurso que tuvo como único requisito, la instauración del salmón de Noruega en la receta. El cheff argentino marinó el salmón al estilo de un ceviche peruano y le incorporó semillas de kiwicha, bajo la presentación de la conocida causa peruana.

Si bien es cierto que la receta original es más compacta, este chef decidió distinguirla con un toque crocante que le otorga el insumo incaico: la kiwicha.

Pese a que la presentación del platillo es muy distinta a la que conocemos en el país, el cómo se dio a conocer, de manera elegante para saborearla rápidamente, valió el premio mayor.

Brichetto no sólo se alzó con la distinción gastronómica, sino se hizo acreedor a un premio en efectivo de 3,000 euros que, sin duda, los invertirá en su desarrollo profesional y culinario.

El chef argentino ha hecho pública su fascinación por la gastronomía de nuestro país, pero también se ha declarado un estudioso, porque también considera la comida nacional como autóctona, similar a la mexicana y guaraní.

Los cereales son alimentos con alto nivel alimenticio, de constante promoción en los últimos años como la quinua o kiwicha. Ellos proporcionan un nivel nutritivo que podría pelear contra enfermedades contagiosas como la tuberculosis.

Según Marco Taboada, del Centro de Atención Integral de Diabetes e Hipertensión (Cedhi) de EsSalud, los denominados «granos andinos» representan una fuente importante en proteínas.

“Se trata de cereales cuyas proteínas se asemejan mucho a las del pollo, pescado y carne de res; así como a la del huevo”, indicó.

Por ello, los linfocitos o glóbulos blancos, que “componen el ejército de las defensas de nuestro organismo”, necesitan proteínas, vitaminas y minerales para su formación.

Para ello es importante mantener hábitos de consumo saludables, lo que significa, alimentarse en cantidades adecuadas de acuerdo a la edad de la persona y realizar mucha actividad física.

«La idea es consumir alimentos ricos en proteínas, preferentemente de origen animal, bajos en grasas saturadas, como las carnes de res, pollo y pescado, la leche descremada y el huevo sancochado», indicó Taboada.

Esta dieta debe incluir también alimentos con proteínas de fuente vegetal como arroz y menestras, en cantidades correctas.

Asimismo, se debe consumir frutas y verduras porque proporcionan diversos tipos de vitaminas y minerales indispensables para el correcto desarrollo del organismo.

Es una tradición en Semana Santa que en cada mesa familiar, se sirva el Sancochado, un popular cocido de carne y verduras que nace a partir de la sopa andina, col, tubérculos, y carne.

Podemos hablar del «Encuentro de dos mundos», pues este potaje está formado por el T’impu de los Incas y el Cocido traído por los españoles y se hizo muy popular en la ciudad de Lima sobre todo los días jueves.

El verdadero Sancochado era una absoluta fiesta de sabores debido a la variedad de sus carnes, los choclos con los dientes apretados, papas, camotes, yucas, plátanos y la presencia de ajo y cevollas, apio, culantro y la col infaltable, requisito ideal para este plato.

El cocido español constó cuando llegó a nuestro territorio, de un plato hecho con carne de res, jamón, tocino, huesos de res, nabo y repollo, a lo que se añadió en la actualidad la papa.

En la Lima antigua solían llamarlo puchero e incluía en total 34 ingredientes. Rosario Olivas, en su libro «La cocina cotidiana y festiva de los limeños en el siglo XIX», se refiere a él como un plato democrático, que no conocía diferencias sociales, y cuyo consumo era una tradición cada jueves a la hora del almuerzo.

Miércoles, pero sobre todo jueves son los días elegidos para preparar este plato, sobre todo en Semana Santa, cuyo sabor se combina con el toque de las salsas creativas que lo acompañan.

Ya habíamos escrito sobre el prodigioso talento de doña Grimanesa Vargas para la preparación de los mejores anticuchos de Lima. Pues bien, su trabajo dio a parar en la prestigiosa revista «Time».

«Por casi 40 años, la legendaria doña Grimanesa Vargas ha cocinado sus anticuchos a la perfección. La mayor parte del tiempo lo pasó en la misma calle del distrito limeño de Miraflores, pero mientras su fama creció también lo hicieron las colas. Eventualmente las masas que se amontonaban en torno a su carretilla se hicieron tan grandes que a finales de 2011 se vio obligada a mudarse a su restaurante propio» indica el reconocido medio.

Time destaca que las maravillas de Doña Grimanesa destacan por que su carne es tierna y deliciosa, por lo que vale la pena esperar tiempo por lograr un lugar en su carretilla.

Para elaborar esta lista, se pidió la ayuda de corresponsales quienes dieron a conocer 24 «escondites» en el mundo, los que fueron divididos en las categorías mentes, alma y cuerpo. En este último aparece nuestra compatriota y su local.

La lista completa en el siguiente enlace.

Aún estamos lejos de la celebración, pero la edición 2013 de la Feria Gastronómica Mistura ya tiene fechas: Será entre el 6 y 15 de setiembre.

Pese a que no ha sido confirmado el local, la Asociación Peruana de Gastronomía (Apega) indicó mediante comunicado que en un plazo de dos semanas se dará a conocer la locación.

En el 2012, los granos andinos fueron los protagonistas del festival. Para este año, se tiene previsto dedicar la feria al agua y a los recursos hidrobiológicos,

Con ello, los productos marinos, pescadores artesanales y otros personajes relacionados con estos recursos, tendrán un lugar especial dentro de la Feria y los premios serán entregados a investigadores del mar y pescadores.

La comisión que este año tendrá a su cargo la organización está compuesta por Leonardo Kuan, gerente de Apega, y los reconocidos chefs nacionales Mitsuharu Tsumura (Maido), José del Castillo (La Red) y Virgilio Martínez (Central).

Dentro de la repostería tradicional de Lima, sin duda alguna debemos de citar al exquisito «Suspiro a la Limeña», un postre de delicioso sabor y exquisitez, propio de la capital peruana.

El Suspiro a la Limeña tuvo su origen en la ciudad de Lima y según el poeta José Gálvez Barrenechea, toma ese nombre debido a que su sabor dulce y suave es como «el suspiro de una mujer«.

Pese a las controversias con Chile acerca del origen de este postre, el Suspiro a la Limeña ha sabido defender su lugar, sin necesidad de acudir a otros medios que no sea el paladar de quienes lo consumen y certifican que es un producto hecho en el Perú.

Por ello y para reconocer el talento de aquellas personas que se encargan de endulzar el gusto de los limeños en base al «Suspiro…», la comuna de la capital, con motivo del 478° Aniversario de Fundación Española, reconocerá a las vivanderas de distintos festivales gastronómicos como «Embajadoras de la Repostería».

Esta premiación se realizará el viernes 18 al mediodía en la Plazuela Las Limeñitas, ubicado en la cuadra 1 del jirón Camaná, en el Corazón del Centro Histórico de Lima, donde habrá además un festival gastronómico donde participarán los mejores exponentes de la culinaria capitalina.

Lima plantea con este tipo de eventos, rescatar las recetas que poco a poco se han ido diluyendo con el paso de los años y uno de ellos es el Suspiro a la Limeña. En sí, es una buena iniciativa porque nos permite encontrarnos con un poco de nuestra historia, partiendo desde el punto de vista gastronómico, reviviendo tradiciones que los mismos limeños han ido poco a poco haciendo a un lado.

Tras el 24 y el 25 de diciembre y la correspondiente celebración de la Navidad, una gran pregunta invade a muchas familias: ¿Qué hacemos con lo que sobre de la cena navideña?

Tenemos varias posibilidades para aprovechar tanto el pavo, como el puré y las demás guarniciones preparadas para la cena de Noche Buena, sea para el desayuno, el almuerzo o la cena del día siguiente o incluso de las próxima jornadas, dependiendo de la cantidad que se prepare.

Por ello, tenemos algunas opciones que sugerimos para no desperdiciar el pavo que sobra en estas fiestas:

Spaghettis con base de Pavo:

El procedimiento de preparación es sencillo: Hervir la pasta en abundante agua con sal. Mientras, se fríe en la sartén un poco de aceite, zanahoria, apio, cebolla, ajo, pimiento verde, champiñón, tomate natural triturado y salchicha fresca bien picada, todo con un toque de albahaca fresca, perejil y pimienta blanca.

Se deja pasar un poco los ingredientes y el sofrito se une con la pasta, para luego remover a fondo sin olvidar servir con el clásico queso rayado.

Empanada de Pavo:

Para la elaboración de la tradicional empanada, se debe usar: sobras de pavo desmenuzado, base de masa fina, maíz dulce en grano, cebolla roja, pimiento rojo asado, queso provolone o mozzarella, mantequilla, pimentón dulce, sal y pimienta.

Se sofríen todos los ingredientes bien picados. Una vez fría la mezcla, rellenar la empanada y freir en abundante aceite o pasar al horno.

También se puede usar la carcasa del Pavo para preparar un suculento caldo. Se pone en olla con un par de cebollas, ajo, perejíl, apio, zanahoria, etc con mucha agua. Se tapa y se deja cocer a fuego lento durante un par de horas. Al terminar, tirar los restos y quedarse con el caldo solo. Se puede tomar como consomé o congelar en raciones para guisos, sopas y crema de verduras.

Caldo de Pavo:

También se puede usar la carcasa del pavo para preparar un caldo suculento y reparador. En una olla se coloca un par de cebollas, ajo, perejíl, ajo, zanahoria y abundante agua. Se tapa y deja cocer a fuego lento durante dos horas. Al finalizar, tirar los restos y quedarse solamente con el caldo, que puede ser consumido en consomé o congelado en raciones para guisos, sopas y cremas de verduras.