Cocina Peruana

El panetón forma parte de la mesa navideña desde hace mucho tiempo. Es una tradición traída por los italianos y su presencia se testimonia en una pintura del siglo XVI de Brueghel el Viejo y también en algunas recetas de Bartolomeo Scappi, quien fue cocinero personal de muchos Papas y Emperadores en los tiempos de Carlos V.

Reseña del Panetón:

Existen muchas leyendas acerca de su origen. Una de ellas sostiene que este postre se originó hace más de cinco siglos, alrededor de 1490, cuando Ughetto Atellani se enamoró de la hija de un pastelero de Milán y para demostrarse ese sentimiento puro y sincero, se hizo pasar por aprendiz de pastelero e inventó un pan azucarado en forma de cúpula, con frutas confitadas y aroma a naranja.

Los milaneses acudieron en masa a la pastelería para pedir el pan de Toni, como se llamaba el ayudante de Ughetto, y es ahí donde se origina el «panettone».

La industrialización del panetón hizo de su consumo de vuelva tradicional en toda Italia, luego por Europa para finalmente atrapar el gusto de muchos países del mundo en época de Navidad. Su lanzamiento oficial como dulce navideños, se dio en la década de los 50, cuando los empresarios milanistas Angelo Motta y Gino Alemagna, lanzaron en toda Italia el «panettone».

A partir de ese momento, surgieron muchas variaciones del panetón, encontrando versiones clásicas como la de pasas y frutas confitadas o también con almendras y/o chispas de chocolate.

En el Perú, el panetón sigue siendo tan consumido a pesar del paso de los años en la mayoría de hogares. Se reinventa año tras año hasta tener no solo las versiones tradicionales, sino también integrales, para diabéticos, con higo y aquellas con productos netamente peruanos como aguaymanto y quinia

Actualmente un promedio de 20 millones de panetones son consumidos en el Perú durante las fiestas de fin de año. Una cifra que grafica la importancia de este postre en los hogares peruanos durante la época dulce de la Navidad.

La comida peruana forma ya parte de lo más selecto de la culinaria mundial, pues fue elegido como uno de los mejores destinos gastronómicos del mundo por los World Travel Awards (WTA).

De esta forma, nuestro país derrotó a Francia, Italia, Japón, Malasia, India, China, México, España y Estados Unidos, que también eran candidatos de fuerza para ganar este galardón.

El anuncio del triunfo peruano, cuyo premio se otorgó en Nueva Delhi (India), lo dio el ministro de Comercio Exterior y Turismo, José Luis Silva.

El titular de la mencionada cartera anunció también que Machu Picchu ha ganado también el premio Mejor Destino Verde del Mundo, en el WTA 2012.

«Eso nos llena de orgullo y debemos de sentirnos reconocidos todos los peruanos, porque este premio es para el Perú y para todos los que de alguna manera hemos trabajado juntos, que somos todos los peruanos, para que el Perú sea reconocido de esta manera», indicó Silva.

Los premios WTA son una distinción que tiene 19 años de trayectoria. Destaca y reconoce la excelencia en todos los sectores de la industria turística alrededor del mundo.

La Asociación Peruana de Empresarios de Panadería y Pastelería (Aspan), lanzó el «Quinuatón». un panetón enriquecido con quinua, cereal andino de alto valor nutricional y que será protagonista de nuestras mesas durante todo el 2013.

El presidente de Aspan, Pío Pantoja, comentó que para la primera producción masiva de este panetón, se trabajó con el apoyo de agricultores de Ayacucho y Huancayo, quienes cultivaron más de 250 kilos de quinua para la elaboración de 30 000 «quinuatones». Serán 10 000 los que tienen un peso de 950 gramos, mientras que los otros 20 000 pensan 100 gramos. Este producto se ofrecerá en la mayoría de las 1500 panaderías que están afiliadas a Aspan.

«Desde hace ocho años promovemos el consumo de cereales para mejorar la salud y la nutrición de la población; así como la condición económica de los agricultores que necesitan ser más eficientes en la producción de cultivos como la quinua», sostuvo Pantoja.

El titular de Aspan agregó que el rendimiento de la producción de quinua en nuestro país fluctúa entre 750 y 1,100 kilos por hectárea; pero la meta es llegar a entre 1,500 y 1,800 kilos por hectárea.

La quinua en versión panetón, es una opción saludable de alimentación pues se trata de una fuente de energía esencial para niños y adultos. Tiene aminoácidos esenciales que favorecen el crecimiento de los menores y reconstituye los tejidos dañados, tiene cero colesterol y es rico en vitaminas del complejo B.

Este «Quinuatón» se une también al Panetón de Aguaymanto como otra alternativa bien «a la peruana» para disfrutar en las mesas esta Navidad.

Resulta difícil dedicar unas líneas al legado dejado por Iván Kisic, Jason Nanka, Lorena Valdivia y María Huamaní. A veces creemos que el destino es muy cruel al llevarse a tan talentosos representantes de nuestra gastronomía nacional.

Ayacucho fue testigo de la última obra de los mencionados chefs en beneficio de nuestra gastronomía. Participaron en actividades comunales como la siembra de papa y cocinarlas bajo tierra. Luego de ello, reinó el silencio de las cucharas y las ollas y reinó el lamento por la pérdida de personajes que contribuyeron enormemente, al crecimiento de nuestra riqueza gastronómica.

Iván Kisic:

Para Gastón Acurio, Kisic era el futuro de la comida peruana y perteneció a la generación que se encargó de relanzar nuestra calidad gastronómica al mundo.

Estudió en Le Cordon Bleu de Otawa (Canadá) y paseó su magia culinaria por restaurantes importantes de Australia, Madrid y Londres. Creyó conveniente que el regreso al Perú era ya necesario y lo hizo por la puerta grande. Ingresó a trabajar a «La 73» y «Cala» y por su enorme capacidad para la creación de platos fusión, participó en el video «Perú Nebraska».

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Jason Nanka y Lorena Valdivia:

Se conocieron en Australia hace casi 6 años y desde ahí, decidieron emprender una aventura eterna. En el 2007, Valdivia invitó a Nanka al Perú y el joven australiano decidió quedarse junto a su amada en nuestro país.

Jason Nanka no solo se enamoró de Lorena, sino también de la gastronomía nacional, y ello los motivó a abrir «Nanka», un lugar ubicado en La Molina donde se imponía el buen sabor y la gastronomía sana y sostenible.

Gastón Acurio sintetizó la pérdida de ambos: «hoy se fueron “nuestra joven futura lideresa y el que vino a amar al (y él) Perú”. Una unión que deja huella en la gastronomía peruana.».

María Huamaní:

Ayacucho tuvo en ella a una digna representante. Participó con éxito en las ediciones de Mistura y fue una incansable luchadora por la vigencia de los productos nativos de nuestra serranía en la gastronomía.

Fue propietaria del restaurant «Karabotas» y su pérdida es sentida no solo en Huamanga, sino también en quienes la conocieron y supieron de sus bondades en favor de la cocina nacional. Siempre, intentó unir a su querido Ayacucho y a Lima mediante un mensaje de paz en forma de papas nativas.

Estamos sin duda, ante una pérdida irreparable y muy sentida. Sin ellos, la cocina peruana tendrá un espacio vacío muy, pero muy difícil de cubrir. Desde este espacio, lamentamos lo ocurrido a los familiares y amigos de tan dignos chefs.

Conocemos de lo tradicional que resulta el consumo del panetón durante la temporada de Navidad. Pero, el Perú, al ser un país rico en tema de gastronomía, propone diversas variedades de este producto, como el hecho con aguaymanto.

El aguaymanto es un arbusto oriundo de los Andes de nuestro país desde la época del Imperio Incaico. Se dio a conocer al mundo a partir del siglo XVIII y constituye una parte importante dentro de la dieta alimenticia de los sectores rurales cercanos a los andes.

Gracias al boom gastronómico, la demanda nacional e internacional de este fruto se encuentra creciendo considerablemente, tanto en frutos frescos como en productos transformados.

Beneficios:

Es un alimento energético natural para niños, estudiantes y deportistas, debido a su alto contenido de vitaminas A y C, además de hierro, fósforo y carbohidratos.

Este producto es recomendado a personas con diabetes de todo tipo y para el tratamiento de personas con el mal de próstata, debido  a sus propiedades diuréticas.

También actúa como un potente antioxidante previniendo el envejecimiento celular y la aparición de cáncer.

El panetón de aguaymanto:

Cajamarca comercializa en cada navidad este panetón creado por el ingeniero agrónomo Antero Cruzado Peña. Es un producto que a diferencia de los convencionales. especial para diabéticos, sin azúcar ni frutas confitadas.

Además, este panetón ayudar a prevenir el cáncer de mama, colon y enfermedades cardiovasculares, pues contiene la antocianina, que se encuentra en el maíz morado.

Este bizcocho es elaborado por la panificadora «La Ecológica», conocida en la región Cajamarca por la elaboración de productos nativos como sus panes de linaza, de arveja verde, kiwicha, quinua y oca; además de panes y galletas de maíz morado.

El Ministerio de Salud ha lanzado el recetario «Quinua, cultivo milenario para el Mundo», que contiene 30 platos altamente nutritivos preparados a base de este grano andino. Esta presentación forma parte de la antesala a la conmemoración del Año Internacional de la Quinua, impulsada por las Naciones Unidas en el 2013.

El viceministro de Salud, José Carlos del Carmen Sara, indicó que la Quinua es un potencial alimento que no se emplea de una manera conveniente en los hogares peruanos.

“El esfuerzo que ha realizado el Cenan, que es un organismo del Instituto Nacional de Salud (INS), se ha traducido en la preparación de entradas y segundos con sus respectivos contenidos proteicos cada uno. La quinua tiene el doble de proteínas que el arroz y el trigo”, indicó el funcionario.

Los platos tienen una variada preparación para poder satisfacer a diversos pobladores y también beneficiar al bolsillo de los peruanos, además de atender los intereses nutricionales de quienes los consuman.

El jefe institucional del Instituto Nacional de la Salud, César Cabezas, Sánchez, comentó que la Quinua es un cereal que contiene proteínas, carbohidratos, lípidos y vitaminas que permiten una nutrición adecuada para quien lo consume.

“Es un vegetal que se aproxima a un producto animal como el huevo por su alto valor proteico y presencia de aminoácidos, que sirven para el crecimiento adecuado de los niños, y el mantenimiento de las funciones de una persona adulta”, agregó.

Por ello, es recomendable que los niños y niñas consuman 100 gramos de quinua interdiaria y en distintas formas (sopas, segundos y dulces), mientas que los adultos deben comer un plato de segundo dos veces a la semana.

Los platos hechos en base a Quinua tienen un considerable contenido de proteínas: Por ejemplo, el tamal de quinua tiene 508 calorías, 21.4 gramos de proteínas y 9.1 miligramos de hierro, mientras que un guiso de quinua con riñón contiene 545 calorías, 18.4 gramos de proteínas y 6.0 miligramos  de hierro.

La Quinua Peruana será la novedad en Miami, donde se llevará a cabo la feria gastronómica »Taste of Peru 2012», que se realizará entre el 09 y el 11 de noviembre.

Durante el evento se realizará una serie de charlas y clases de cocina para poder mostrar las bondades de este producto y los estilos de preparación que existen al interior de la culinaria peruana.

El festival se realizará en el centro de convenciones del aeropuerto internacional de Miami, donde se instalarán 70 stands integrados por varios restaurantes peruanos y estadounidenses, que ofrecerán lo mejor de los platos de las diversas zonas del Perú-

Los chefs Giacomo Boggio y Jacques Benoitse encargarán de integrar el jurado que premiará al Mejor plato con quinua y al Mejor trago con pisco. También estarán presentes chefs peruanos que trabajan en los Estados Unidos.

Este evento será organizado por la Cámara Peruana de Comercio de Florida del Sur.

La Comida Peruana sigue gernerando gran interés en el mundo entero. En esta oportunidad, la revista »Forbes» destacó la variedad culinaria de nuestro país y la incñuyó en una lista de las 10 tendencias gastronómicas que hay en los restaurantes de Estados Unidos.

»(En la cocina peruana) lo japonés, lo chino, lo español y lo indígena se incluyen en preparaciones como la causa, los anticuchos y el cebiche», indica Forbes.

Esta publicación destaca al chef Ricardo Zárate. quien dinamizó como tendencia a la comida peruana en su restaurante »Mochica», inaugurado en Los Angeles en el 2009.

Mientras tanto, el chef Kevin Humphreys dek hotel »Teton Mountain in Jackson Hole» se refirió a la gran variedad de ingredientes con el que cuenta la gastronomía nacional al momento de preparar los platos.

»Encuentras ingredientes tan diversos como el yuzu, papas de contextura suave, ajíes, wasabi, quinua, tomates, calabazas, carne con salsa de soya –cualquiera de aquellas se pueden acompañar con un simple huevo frito–», indicó.

Por último, la revista menciona la gran cantidad de ingredientes con el que cuenta el Perú como el camote, la quinua y la gran variedad de papas.

Esta distinción hecha por la revista Forbes está basada en la opinión y comentarios brindados por chefs, propietarios de restaurantes, profesores de cocina y periodistas especializados en cocina de todo Estados Unidos.

El prestigioso diario »The Guardian» de Londres, sostiene que la comida peruana ha sido capaz de reinventar la gastronomía hasta el punto de convertir a Lima como la capital gastronómica de Sudamérica.

Menciona que los exóticos ingredientes y las mencionadas combinaciones que producen destacados chefs peruanos, sorprenden al paladar europeo. Por ejemplo, combinar plátano dulce con trozos de pescado marinado en jugo de limón, cebolla, culantro y ají podría ser algo riesgoso para muchos, pero en el Perú es algo más lógico, según indica el periodista Simeon Tegel.

Tegel sacó esta conclusión luego de probar un nuevo tipo de ceviche preparado por el chef Pedro Miguel Schiaffino, pues para él el plátano puede reemplazar fácilmente al tradicional camote que se sirve en este emblemático plato.

Entre otros datos brindados por Tegel en el medio británico, se indica que »nuestro país ha tenido durante mucho tiempo una espectacular cocina variada y original, influenciada por herencias italianas, chinas, japonesas, africanas y, por supuesto, españolas, que han sabido mezclarse con técnicas y sabores autóctonos provenientes de distintas zonas.»

Finalmente, Tegel vierte una opinión respecto a Gastón Acurio, quien es considerado el iniciador del boom gastronómico del Perú basado en la búsqueda de recetas e ingredientes populares.

»»Los turistas no deben deslumbrarse solo con la alta cocina, sino que deben animarse a probar la cocina de restaurantes más modestos, huariques y carretillas», sostiene Acurio.